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El Beso, unico ristorante messicano autentico a Torino

«Poi presero a discutere sulla creazione e la formazione della nostra prima madre e del nostro primo padre. Di mais giallo e di mais bianco venne fatta la loro carne; di pasta di mais vennero fatte le braccia e le gambe dell’uomo. Soltanto pasta di mais compose la carne dei nostri padri, i quattro uomini che furono creati.».  Questa è la leggenda della creazione degli uomini secondo il Popol Vuh, libro sacro dei Maya.Il mais venne domesticato tra il settimo e il quinto millennio prima dell’Era cristiana nel sud-est del Messico; intorno al terzo millennio si diffuse poi in tutta l’area centro e sudamericana e rese possibile, come accadde del resto per le regioni degli altri cerali – grano e riso – la nascita e lo sviluppo di culture evolute. Fagioli e fave apportavano preziose proteine.Per comprendere la cucina messicana odierna, in cui rimangono importanti retaggi precolombiani, occorre  conoscere la cultura del mais. «La principale fonte di alimentazione è il mais da cui ricavano svariati cibi e bevande; preso poi dopo essere stato trattato come essi usano, serve loro da cibo e bevanda insieme. Le donne indie mettono il mais a bagno in acqua e calce per una notte cosicché la mattina seguente è morbido e cotto a metà; si possono in tal modo togliere la buccia e il picciolo e macinarlo a due pietre. Quando è macinato a metà, ne confezionano delle palle e dei carichi e li danno ai viaggiatori, ai lavoratori ed ai naviganti poiché, così trattato, dura alcuni mesi e acquista soltanto una certa acidità.». La citazione è tratta dalla Relaciòn de las cosas de Yucatàn, del francescano spagnolo Diego de Landa (1566); ebbene, oggi non è cambiato praticamente niente: il mais si tratta ancora più o meno alla stessa maniera. La calce era fondamentale per evitare quella terribile malattia che si diffuse in Europa quando il mais lo si consumava semplicemente bollito: la pellagra. Cibo in maya yucateco si dice echà che significa anche, per antonomasia, mais e a questo cereale, fondamentale nella loro esistenza, era dedicato addirittura un dio: Yum Kaax, un giovane ornato di pannocchie. La tortilla di mais (uah in maya) è la base dell’alimentazione messicana: cotte su piastra e ripiene di carne, verdure e ortaggi, soprattutto peperoncini, i tacos sono consumati a ogni ora e in ogni posto. Lo stato del Messico è una democrazia federale di 31 stati che si estende tra Atlantico e Pacifico per quasi 2 mln di kmq e una popolazione di 120 milioni di abitanti. L’alimentazione, differente perché differenti le condizioni ambientali, di Aztechi e Maya ha lasciato tracce importanti nell’odierna cucina messicana. Mais, ortaggi (zucche, pomodori, fagioli, fave e peperoncino) e selvaggina sull’altopiano dove non c’erano grandi mammiferi  e allevavano soltanto tacchini; mais, erbe e frutta tropicale, pesce, uccelli e mammiferi nella foresta pluviale (pecari, armadilli, coati). Non avendo grandi animali, gli Aztechi non disdegnavano la carne umana, consumata in forma rituale. I Maya, pur con una religione che pretendeva sacrifici umani, non erano cannibali. Le diete di questi popoli erano integrate con serpenti, iguane, coccodrilli e diverse specie di vermi e insetti. Ancora oggi in diverse regioni del Messico si consumano con gusto queste specie di animali. Così come noi occidentali imparammo immediatamente a coltivare mais, pomodori, cacao e peperoncino, i messicani apprezzarono subito il maiale, il manzo, l’uva, le banane. In Italia moltissimi sono i ristoranti messicani: per la verità, la stragrande maggioranza propone quella cucina che viene definita Tex-mex, basata soprattutto sulle tradizioni degli Stati Uniti meridionali e del Messico settentrionale: chili con carne e burritos (tortillas di frumento ripiene di carne). Invece i ristoranti che propongono cucina messicana tradizionale si possono contare sulle dita di una mano; a Torino abbiamo la fortuna di ospitarne uno tra i migliori. Inaugurato nel giugno del 2016, occupa i muri che furono del glorioso ristorante La Pace, zona San Salvario, in gran voga negli anni Ottanta. Si chiama El Beso, i titolari sono i coniugi Toni e Andrea, lei messicana di Città del Messico con un passato importante in cucina, lui italiano. Il cuoco è un trentenne messicano di Cuernavaca, (Morelos): Gerardo (Jerry) Sánchez Sotelo, con una storia bellissima; fin da piccolo misteriosamente attratto dall’Italia, e da Torino in particolare, sognava di gestire un locale proprio da noi. Dopo la laurea in gastronomia approfittò di un master a Ca’ Foscari e poi un’esperienza al Westin di Venezia per venire da noi e proprio in quel periodo Toni e Andrea, per caso, lo chiamarono a El Beso. Attentissimo alle materie prime e alla tradizione, mi ha preparato quattro ricette. Guacamole tradizionale: crema di avocado, lime e cipolla con peperoncino verde jalapeño, accompagnata da chips di mais. Tostadas de mar: un piatto con tre diverse proposte di pesce; ceviche di ombrina marinata con sugo di frutti tropicali, guarnita da ananas e altri frutti tropicali; aguachile (guazzetto) di gambero con cipolla rossa, cetriolo, coriandolo e chili; escabeche (marinatura in aceto) di polpo con salsa valentina, purea di avocado, maionese di coriandolo e prezzemolo. Le basi sono tortillas tradizionali di mais differenti. Pulpo del golfo. Prima bollito e poi fritto, servito con condimento a freddo di una speciale salsina, siete chiles (peperoncini, lime e sale), foglie di cactus, erbe aromatiche, ortaggi e frutta tropicale.Infine, cochinita pibil (cotto sotto terra): 3 tagli di maiale (costine, spalla e capocollo) marinati con achiote, condite da cipolle marinate e dalla salsa X’nipek (muso di cane) di origine maya, ottenuta mischiando habanero e sale. Accompagnano i piatti tortillas di mais giallo e nero, servite calde nel tradizionale cestino intrecciato a mano. Sono ricette in cui si mescolano con leggerezza sapidità, freschezza e una piccantezza variabile che può essere, a richiesta, di intensità terribile, in particolare se si usa l’habanero. Piatti gustosi ma leggeri che richiedono vini di non eccessiva struttura, freschi, giovani. Trovo indicatissimi i nostri rosati e bianchi come la Favorita e il Cortese. Quanto ai rossi: Grignolino, Pelaverga e giovani Nebbiolo del Roero sono quelli che suggerisco. Può essere una bella alternativa la Freisa di Chieri. Per chi ama le bollicine a tutto pasto, trovo interessante l’accompagnamento di questi piatti con i Metodo Classico Alta Langa (suggerisco quelli a base Pinot Nero), ma non disdegnerei gli ultimi, interessantissimi, Metodo Classico da uve Nebbiolo. I messicani con i loro cibi bevono birra, mentre Maya e Aztechi bevevano mais fermentato o pulque, succo di agave maguey da cui oggi si distillano tequila e mezcal. Vengono prodotti vini messicani, rari e di scarso pregio, da vigne allevate al confine con la California; io ho bevuto un Cabernet Sauvignon e uno Chardonnay dell’azienda La Cetto: vini grossi, squilibrati e poco consigliabili, soprattutto per accompagnare i raffinati piatti messicani.

EL BESO – Via Galliari, 22 – Torino.  www.elbeso.it

Guatemala

Una Storia dal Guatemala.

E’ questa una storia raccontata in un volume pubblicato nei primi anni sessanta da un viaggiatore italiano, straordinario e non famoso. Non cito la fonte, preziosa: se qualcuno fosse interessato, lieto di soddisfare direttamente la curiosità.

“ …Alcuni giorni più tardi, accompagnato da Giuseppe Ogniben, mi recai a San José Pinula, a una ventina di chilometri dalla capitale, nella solitaria villa di Carlos Martinez Duràn, Rettore Magnifico dell’Università di San Carlos.

(…..) Carlos Martinez Duràn è una delle personalità più notevoli nel mondo intellettuale di Guatemala e non solo per il suo incarico. Laureato in medicina, egli è un dotto umanista, la cui aperta onestà morale mi fece spesso venire in mente quei galantuomini della vita politica milanese fin de siècle, che amavano riunirsi sovente in casa di mio padre, in Via Principe Amedeo, prima ancora che io fossi di questo mondo: Matteo Renato Imbriani, Leonida Bissolati, Andrea Costa, Filippo Turati, in compagnia di amici di passaggio, quali Giovanni Verga, Arrigo Boito, Alberto Franchetti e Umberto Giordano.

(….) Gente dabbene, insomma, della quale pare si sia proprio smarrito il seme, almeno per il momento. Ma nel Guatemala l’atmosfera politica e ideale degli anni sessanta può essere bene paragonata a quella dell’Italia al principio del secolo.

La ragione della mia visita a San Josè Pinula era di ottenere l’appoggio del Rettore Magnifico per partecipare a una spedizione attraverso la foresta tropicale a ridosso del fiume Usumacinta, tra il corso di quest’ultimo e quello del rio de la Pasìon, non lungi dalla località di Sayaxché, dove è stato segnalato un nuovo centro maya.

(……) Carlos Martinez Duràn fu ambasciatore del Guatemala a Roma subito dopo la seconda guerra mondiale e compì verso l’Italia un gesto di grande nobiltà. Quando fu pubblicato il testo del trattato di pace con l’Italia – anche il Guatemala non aveva potuto resistere alle pressioni nordamericane e aveva dichiarato la guerra -, egli non solo si rifiutò di firmarlo come era stato delegato a fare, ma ottenne dal suo governo che lo respingesse. ‘Come è possibile’ ebbe a dire, precedendo di non pochi anni la resipiscenza degli alleati occidentali, ‘trattare in questo modo un Paese tanto nobile, un popolo che tanto ha dato alla cultura, alla civiltà, all’arte e che, anzi, ha certamente dato più di tutti i popoli della terra? Noi non possiamo associarci a questi barbari anglosassoni e russi, che non hanno per niente il diritto di mettersi in cattedra’.

E la storia andò a finire che fra l’Italia e il Guatemala venne firmato un accordo di pace a parte, in base alle proposte di Carlos Martinez Duràn.

(…..) Ci eravamo conosciuti molti mesi prima, quando ero reduce dalle mie deludenti esperienze cubane ed egli, dopo aver ascoltato le mie soggettive impressioni, mi aveva narrato un episodio, avvenuto in una aula universitaria durante la « repubblica rossa » di Arbenz, e che aveva avuto per protagonista Ernesto Guevara, detto El Che, colui che doveva diventare il braccio destro di Fidél Castro.

Un giorno – raccontò – mentre stavo per iniziare una lezione, vidi entrare in aula il giovane Ernesto Guevara, che bazzicava nell’entourage di Arbenz e predicava il comunismo integrale. Quando vidi che portava alla cintura due pistole, io gli ordinai di uscire.

« Qui siamo in una aula d’umanesimo », gli dissi, « non di gangsterismo ».

Il Guevara rimase senza fiato, divenne pallidissimo. Poi, tremando di rabbia, mi rispose: « Ora lei mi caccia. Ma verrà il giorno nel quale io, con queste stesse pistole, la ucciderò ». Però uscì…E vuol sapere? Quel giorno uscì dall’Università anche il comunismo. Quella promessa di uccidermi non garbò a nessuno. Però questo non evita che mi si definisca un comunista.

Sospirò.”

Vincenzo Reda, 4 novembre 2008

Que maravilloso paìs, que gente amable, gentil, cortés….

ECHA’- Cibo in lingua maya

 

Aré u xe oher tzih varal Quiché u bi (Questo è il principio delle antiche storie di questo luogo chiamato Quiché)….”

Così comincia il Popol Vuh ( Popol Wuj, nella più moderna trascrizione), quella che si definisce “Bibbia Maya”: il libro sacro dei maya Quiché, trascritto daPadre fra Fancisco Ximénez, dell’Ordine deiDomenicani, nei primi anni del settecento su un testo redatto con grafia occidentale, probabilmente intorno al 1550 nei dintorni di Chichicastenango, Guatemala. Popol Wuj significa: “libro del consiglio, carta della comunità, libro nazionale”. In questo testo poetico si racconta di come i Progenitori, Tepeu e Gucumatz – il Creatore e il Formatore – crearono gli uomini.

E’ una storia, tenera per certi versi, fatta di tentativi sbagliati: dopo aver provato malamente, con il fango e con il legno, di creare l’uomo, ci riuscirono col mais:

Poi presero a discutere sulla creazione e la formazione della nostra prima madre e del nostro primo padre. Di mais giallo e di mais bianco venne fatta la loro carne; di pasta di mais vennero fatte le braccia e le gambe dell’uomo. Soltanto pasta di mais compose la carne dei nostri padri, i quattro uomini che furono creati.”.

Il mais venne domesticato tra il quinto e il terzo millennio prima dell’Era cristiana nel nord del Messico: da quelle caverne si diffuse poi in tutta la l’area che si definisce Mesoamerica e rese possibile, come accadde del resto per le regioni degli altri cerali - grano e riso -, la nascita e lo sviluppo di culture evolute.Non nel Nordamerica, area in cui quelli che si definiscono “Indiani” rimasero popoli nomadi di cacciatori-raccoglitori; neanche nel Sudamerica, regione in cui fu la patata, adatta a essere coltivata alle altezze considerevoli dell’altopiano andino, a costituire il cibo principale delle culture Quechua.

Non è possibile parlare di cucina del Centroamerica senza parlare del mais: oltretutto, oggi questo cereale costituisce la fonte principale della nostra alimentazione, considerando che tutti gli allevamenti intensivi di carne, rossa o bianca che sia, hanno come alimento fondamentale composti a base di mais.

La principale fonte di alimentazione è il mais da cui ricavano svariati cibi e bevande; preso poi dopo essere stato trattato come essi usano, serve loro da cibo e bevanda insieme. Le donne indie mettono il mais a bagno in acqua e calce per una notte cosicché la mattina seguente è morbido e cotto a metà; si possono in tal modo togliere la buccia e il picciolo e macinarlo a due pietre. Quando è macinato a metà, ne confezionano delle palle e dei carichi e li danno ai viaggiatori, ai lavoratori ed ai naviganti poiché, così trattato, dura alcuni mesi e acquista soltanto una certa acidità. Prendono poi un poco di quest’impasto e lo stemperano in un vaso ricavato dalla scorza di un certo frutto – prodotto da un albero per mezzo del quale Dio li ha provvisti di recipienti – e sorgono quell’intruglio che è saporito e assai nutriente.Dal mais completamente macinato ricavano una specie di latte e lo mettono al fuoco preparando delle farinate che mangiano al mattino ben calde; a ciò che avanza della colazione aggiungono acqua per bere il tutto durante la giornata, dato che non usano mai bere acqua pura.

Il mais viene anche tostato, macinato e sciolto nell’acqua e se ne ottiene una bevanda molto rinfrescante con l’aggiunta di un po’ di cacao e di pepe. Col mais e col cacao macinati preparano una specie di schiuma molto saporita che usano per celebrare le loro feste; dal cacao poi traggono un grasso che sembra burro e con tale sostanza unita al mais ricavano un’altra bevanda molto buona e ricercata.

(……) Usano preparare vivande con legumi e carne di cervo, uccelli selvatici e domestici, che hanno in quantità, pesci, che sono del pari abbondanti, cosicché dispongono di buoni piatti, e ciò in particolare dopo che hanno cominciato ad allevare maiali e uccelli importati dalla Castiglia.”.

Questa citazione è tratta dalla “Relaciòn de las cosas de Yucatàn”, scritta dal francescano spagnolo Diego de Landa intorno al 1566, in Spagna dove era tornato per subire un processo intentato a suoi danni da un confratello invidioso e geloso. De Landa, nato nel 1524, era arrivato nello Yucatàn, da poco conquistato, nel 1549.

Il Francescano si era guadagnato il favore degli indios per la sua grande e meritoria opera di protezione nei confronti dei crudeli latifondisti – encomenderos – dai quali erano tenuti in considerazione non più che alla stregua di bestie da soma: uscì trionfante dal processo e ritornò nello Yucatàn, nominato vescovo da papa Pio V nel 1572, e il 29 aprile del 1579, a Mérida, lo colse una morteprematura.

Il lavoro di questo religioso si è rivelato fondamentale per la comprensione e per l’inizio della decifrazione della scrittura maya: il paradosso storico vuole che fu egli, nel 1561, a ordinare la distruzione con un rogo immenso di un’intera biblioteca di antichi testi maya!

Quanto descrive Diego de Landa è ancora oggi, dopo cinque secoli, la caratteristica principale che costituisce la cucina india, sia in Messico sia in Guatemala, paese che ho appena visitato per lavoro.

Ho avuto modo a Ciudad de Guatemala di vedere all’opera una donna india preparare le tortillas: il mais ammorbidito è detto kuum, una volta macinato – ai tempi precolombiani con il mano e sul metate, una pietra leggermente concava – diventa zacàn che viene impastato e ridotto a una sorta di focaccia rotonda, la tortilla appunto (uah in maya). L’impasto, del diametro di una quindicina di centimetri, viene messo a cuocere su una piatra metallica rotonda (xamach o comal); la tortilla, appena cotta, viene posta in un recipiente, anticamente una zucca vuota, che ne contiene 10 o 15 tenute caldissime avvolte dentro un panno: è necessario mangiarle calde perché fredde diventano collose e allappanti.

Il dio maya del mais si chiamava Yum Kaax, anche dio del’agricoltura, rappresentato sempre come un giovane con una pannocchia come copricapo e accoppiato al glifo del giorno Kan (serpente), simbolo del mais nei rari codici precolombiani giunti fino a noi. Il mais veniva, e viene ancora oggi coltivato nelle milpas, campi strappati col sistema taglia e brucia (swedden o shifting agriculture) alla foresta: terreni coltivati uno o due anni e poi abbandonati o riutilizzati a rotazione per i fagioli neri, buul , a cui gli steli delle piante di mais possono servire da sostegno.

Per capire l’importanza della tortilla nel mondo maya, soprattutto nelle terre basse del Petén e del Chiàpas, riporto una storia raccontata da un viaggiatore italiano in un suo volume dei primi anni sessanta e successa nei dintorni di Rio Dulce, dipartimento di Izabal, in Guatemala.

“(…) Mi accorsi, infine, che la padrona della miserrima bottega era pronta a darmi tutto ciò che chiedessi, con la sola eccezione delle tortillas. Le chiedemmo nuovamente e, ancora una volta, la risposta fu: « no hay». Solo quando cavammo di tasca il denaro per pagare ciò che ci era stato fornito, la donna, dopo aver confabulato in kekchì con il marito, si decise a mettere sul banco una montagna di tortillas caldissime, che divorammo unitamente a un locale tipo di formaggio, che trovai eccellente, ma che fece storcere la bocca agli altri. E poi si chiarì il mistero di quel « no hay » ripetuto con tanta ostinazione.

La tortilla gode di un tabù penale accettato da tutti senza discussioni: se cioè uno entra in una bottega o in una casa e chiede delle tortillas, le mangia e poi dice di non avere il denaro per pagarle, ma pagherà quando potrà, nessuno può fare storie, nessuno potrà muovere accusa. La legge tradizionale della foresta vuole che una tortilla non si rifiuti mai a un affamato. Ma il mais è scarso e la fame molta; non tutti sono disposti a un dono del genere e meno che meno le botteghe. Così la consuetudine vuole che quando uno sconosciuto si presenti e chieda tortillas, la bottegaia, se non vede il denaro sul banco, risponda no hay, eufemismo per chiedereil denaro. Noi non conoscevamo questo uso e così fu solamente quando mettemmo sul banco una banconota da 5 quetzales per pagare ciò che avevamo comperato che la donna ci pose davanti le tortillas.

Per altre merci, di qualunque specie, il tabù non esiste. E questo significa che chi comandi qualsiasi cosa, salvo le tortillas, e poi non paghi, allora deve sottostare alla legge della foresta, che contempla anche la uccisione del ladro. E tali sono considerati anche il truffatore e l’imbroglione.”.

La storia mi piace di citarla per sottolineare quanto davvero la cultura maya tiene in considerazione il mais e la tortilla, suo comune denominatore: si pensi al nostro pane o ai vari tabù legati al sale (merce una volta preziosissima).

Con la tortilla si può mangiare di tutto: imbottita e arrotolata diventa il famoso taco, che si può considerare come il nostro panino imbottito; può servire anche da base su cui vengono stese, a mo’ di piccola pizza, le preparazioni, a base di carni o di verdure, più disparate. Com’è ovvio, viene spesso consumata come il nostro pane o preparata come zuppa (con pomodori e chili). La cucina guatemalteca non è piccante come quella messicana: chili e pimienta (il pepe), sono usati con molta più parsimonia. Con la conquista occidentale il modo di nutrirsi delle popolazioni locali è cambiato: così come a noi sono stati regalati mais, pomodori, zucche, tacchini, cacao e peperoncino, gli amerindi hanno da subito apprezzato il maiale, il pollo, il manzo, il grano, il riso, l’uva, le banane e il caffé (originario dell’Etiopia, ma di cui in Guatemala sono diventati i migliori produttori del mondo, con i colombiani).

La cucina guatemalteca è varia e molto ricca: ne parleremo più diffusamente in un prossimo articolo, con un’avvertenza: oggi, purtroppo, tranne alcune zone ancora inesplorate e dunque intatte – la foresta del Petén è considerata foresta pluviale vergine come Amazzonia, centro Africa e pochissime altre aree del mondo – anche il Guatemala è sempre più colonizzato dalla cultura occidentale degradata e degradante; fino agli anni settanta c’era la United Fruit Co. americana (successivamente rilevata dalla Del Monte, vedi foto) con la Cia, oggi ci sono le sette evangeliche, i fast food e le catene di cibo take away, pure declinate alla guatemalteca (vedi foto con guardie armate di fucili a pompa calibro 12 e motorette dai colori che si possono vedere solamente da quelle parti)….

Vincenzo Reda novembre 2008  (Pubblicato sul numero di dicembre di Barolo & Co)

Cocina guatemalteca

Ecco alcuni piatti tipici dell’odierna cucina guatemalteca. Meno piccante di quella messicana, più delicata. Sempre a base di mais (le immancabili tortillas preparate in maniera tradizionale), di pomodori, avocado, erbe e frutti tropicali per comporre gustose zuppe e salsine e per insaporire carni di pollo e di maiale (così come riso e caffé) portate dagli europei dopo la scoperta del nuovo continente.