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Cucina marchigiana

 

Ho avuto modo, a cavallo tra gli anni Novanta e i primi Duemila, di frequentare per motivi professionali soprattutto Ancona e i suoi dintorni e ho scoperto una Terra che offre bellezze paesaggistiche, storia, arte e tradizioni enogastronomiche di grande suggestione. Nell’immaginario collettivo sono celebri i borghi storici dell’Umbria e le città d’arte toscane, ma qui ho scoperto la bellezza di luoghi come Ascoli, Camerino, Urbino, Fabriano, le gole del Furlo, le grotte di Frasassi, i litorali di Numana e Sirolo e la macchia mediterranea di Monte San Bartolo e del bellissimo Conero. E poi, ultima in ordine di elencazione ma forse prima per quanto riguarda i miei interessi, la ricchissima e variegata tradizione enogastronomica.                          In questa mia breve trattazione desidero esplorare una sorta di vero ossimoro: accompagnare alcuni piatti tradizionali di una Terra celebre per i suoi vini bianchi proprio con i vini bianchi di una Terra celebre per i suoi vini rossi! I nostri bianchi piemontesi, che oggi sempre più stanno conoscendo un sorprendente ma meritatissimo successo, per accompagnare quattro piatti tradizionali marchigiani: i vincisgrassi, il baccalà anconetano, le cicale di mare e le chioccioline in umido.           Ma prima di entrare nel merito delle mie scelte, mi è d’obbligo una rapida descrizione dei prodotti e delle tradizioni enogastronomiche di questa Terra ricchissima che cerca in tutti i modi di nascondere i propri tesori. Comincio col citare l’eccellente tartufo bianco di Acqualagna che poco o punto ha da invidiare al nostro più celebre Bianco d’Alba; il ciauscolo, salame molle da spalmare sul pane, il salame di Fabriano, la salsiccia di fegato, ecc. Tra i formaggi: il Raviggiolo, la casciotta di Urbino e i numerosi formaggi di fossa. Eccezionale l’agnello della razza Vissana e i manzi di Vitellone bianco marchigiano, così come non si possono dimenticare i maccheroncini Igp di Campofilone e le produzioni di lenticchie, cicerchie e fave del parco dei Monti Sibillini. Una trattazione a parte meriterebbero le ormai modaiole e banalizzate olive ascolane. Fino a venti, trent’anni fa non le conosceva nessuno fuori delle Marche, oggi sono diventate una delle più conosciute specialità di quello che si chiama street-food ma che poco hanno da spartire con le olive ascolane preparate nelle famiglie con la Dop Tenera ascolana (oliva che arriva a pesare fino a 10 gr.) e farcite con una crema ricavata da varie carni, formaggio, spezie e poi fritte con una panatura di pane e uovo. Se la cucina marchigiana dell’entroterra può essere abbastanza simile alle limitrofe tradizioni laziali, umbre e abruzzesi, le specialità legate alla pesca sono abbastanza assimilabili ai piatti diffusi lungo tutto il litorale adriatico, da Trieste a S. Maria di Leuca. Le quattro marinerie da pesca marchigiane (basate a Fano, Ancona, Civitanova e S. Benedetto del Tronto) sono seconde per tonnellaggio soltanto alle flottiglie siciliane. Sulle coste marchigiane si cucina il celebre brodetto, che è poi la solita diffusissima zuppa di pesce (bouillabaisse, cacciucco, buridda, quatara, ecc.) con le tipiche, infinite piccole o grandi varianti dovute alla stagione o agli usi consolidati dei retaggi familiari. A questo punto ecco le mie scelte e i vini piemontesi che propongo per accompagnarle. Comincio dai vincisgrassi: sono semplici lasagne la cui particolarità è rappresentata dal ragù che dev’essere preparato con carni diverse (manzo, pollo e/ agnello) e soprattutto con rigaglie e frattaglie di pollo e/o agnello. Le variazioni sul tema, anche per questo piatto, sono tantissime. È una di quelle specialità che definire di digestione impegnativa è usare una vergognosa metafora…Per un simile cimento, oltre ai nostri scontati rossi come Freisa secca di Langa o anche la più gentile Doc di Chieri, io suggerisco di affrontare una fatica come questa con un apparente sacrilego accostamento: un abbondante calice di un nostro Alta Langa 100% Pinot noir, provare per credere! Lo stoccafisso alla anconetana è un piatto rustico che risale alle tradizioni marinare delle genti di Ancona che solcavano mari lontani fino alla Norvegia. Merluzzo affumicato ammollato con acqua e latte, alternato a strati di patate e stufato con passata di pomodoro, gusti vari e con l’eventuale aggiunta di olive. Un bel nostro Timorasso invecchiato di qualche anno mi pare un suggerimento sfizioso, anche se è chiaro che rossi leggeri come Grignolino, Nebbiolo giovane o Pelaverga di Verduno non ci starebbero male, anzi!                                                       Per le chioccioline in umido, antipasto di cui sono ghiottissimo, la mia indicazione è un Cortese di Gavi ben strutturato e non giovanissimo; uno sfizio azzardato potrebbe essere quello di sorseggiare, tra una chiocciolina e l’altra, un Brachetto secco. Le cicale di mare (o pannocchie, o canocchie), semplicemente preparate al forno o bollite, sono una delle migliori offerte con cui il mare ci conquista; un piatto delizioso, saporito e delicato allo stesso tempo che è bene preparare quando, soprattutto in autunno, questo crostaceo è particolarmente ricco di polpa. Con una simile ghiottoneria io propongo uno dei nostri Riesling di Langa: oggi da questo vitigno i vignaioli langhetti stanno producendo vini di qualità  sempre più eccelsa che non fanno certo torto ai loro cugini alsaziani e renani.

Servigliano: castagne, vincisgrassi, acquaticcio

L’acquaticciu tre dì è bon e dop è tristu. Questo è un antico proverbio di Fermo, paese dell’entroterra marchigiano. Servigliano è nei pressi, provincia di Ascoli, borgo storico a pianta quadrangolare rifatto completamente nel ’7oo dopo terremoti e traversie varie. Un paio di migliaia di abitanti: un luogo bellissimo, anche per la gente. Ci sono capitato di recente e ho conosciuto la storia dell’acquaticcio: mosto allungato con acqua al 50% da bere dopo tre o quattro giorni. Per il nostro palato è una roba imbevibile, ma i contadini di quei posti lo hanno bevuto per secoli. Altra tradizione magnifica, questa assai più gustosa e anche più conosciuta: i vincisgrassi. Per semplificare, sono una sorta di lasagne, ma più secche di quelle emiliane e che hanno tra gli ingredienti rigaglie e fegatini di pollo, carne di maiale, lardo. Ma si può dire che ogni paese, ogni famiglia marchigiana ha una propria ricetta di vincisgrassi. Se vi capita, non lasciatevi scappare l’occasione di assaggiarli.