Posts Tagged ‘vitello tonnato’
Massimo Camia

E’ stato il mio vecchio amico Giovanni Leopardi a insegnarmi  che per capire un cuoco – chef è un termine che comincia a darmi sui nervi – bisogna stare con lui in cucina, e non soltanto. Su nel New England, tra Vermont e New Hampshire ho imparato a osservare un cuoco nel suo ambiente naturale. E poi a far spesa nelle fattorie bio lungo il Connecticut e poi ancora al Radisson di New Delhi e in quelle sterminate cucine indiane con immensi forni tandoori (che significa, appunto, forno…) a cuocere chapati per centinaia di ricchi hindi belli floridi e così tanto colorati.

A Giovanni, che oggi lavora a Baltimora, devo questa passione: stare in cucina con i cuochi e osservare la loro manualità, la precisione, le piccole ossessioni (ognuno di questi ne ha più di una!).

Di cuochi, dunque, ne ho conosciuti, osservati e fotografati tanti e alcuni tra quelli più bravi: a nessuno mai avevo sentito rivolgersi ai sottoposti, in cucina, con: “Per favore….”.
Di Massimo Camia, persona vera prima che grande cuoco, sono rimasto per davvero impressionato. Prima che dalle sue indiscutibili caratteristiche cucinarie, dal suo essere persona gentile, disponibile.

Gli ho richiesto delle preparazioni tradizionali, non tanto perché Massimo è considerato il meglio in questo genere di piatti, quanto perché di questi sono particolarmente appassionato e, soprattutto, intenditore: da come mi viene preparato e presentato un vitello tonnato o un piatto di tajarin capisco di quale livello è il cuoco. Inutile dire che i piatti che mi ha preparato Massimo sono stati più che eccellentI: gusti distinti, sapori combinati come si deve, preparazioni impeccabili, tocchi di genialità nel segno della semplicità. Raccomando l’agnello alla piastra (più che un’emozione) e il vitello tonnato rivisitato (la sua salsa tonnata è qualcosa di indescrivibile). Ma gli agnolotti del plin con il ripieno di vitello sono il meglio; così come le due fettine di fassona ripiene di insalata primavera e rifiniti con il tartufo nero estivo. E l’entrèe, e il pane, e i dolci…

 

Ma di tutte queste cose molti hanno parlato, io non aggiungo nulla di speciale se non la mia personale ammirazione e la raccomandazione, convinta, a frequentare (con calma e con tutti i sensi accesi) questo magnifico ristorante.

A me interessano le storie, e la storia di Massimo è un’altra bella storia. Nato a Dogliani – segno zodiacale della Vergine – e cresciuto a Monforte, mezzo monfortino (papà) e mezzo calabrese (mamma di Gioiosa Jonica, ma romana d’adozione). Alberghiero a Ceres, in giro per ristoranti di hotel, sempre in cucina. In proprio a 26 anni in quel di Mondovì e poi alla Locanda del Borgo Antico di Barolo dove prende la famigerata stella Michelin nel 2001. Intanto aveva conosciuto Luciana, che sposa nel 1989 e che gli regala Iacopo (oggi appena diplomato e fresco iscritto a Architettura a Torino) e Elisabetta che lo ha appena reso felice con la sua decisione di frequentare un istituto alberghiero dopo la licenza media – gli occhi di Massimo, quando racconta questa faccenda, sono gli specchi di un papà raggiante.

La famiglia Damilano era da molto tempo che lo tentava: finalmente, all’inizio del 2013, Massimo e Luciana capitolano e, dopo 7 mesi di lavori importanti, trasformano un angolo del capannone della sede Damilano in un ristorante accogliente e particolare. Inaugurano nel settembre del 2013, la posizione – lochescion è un rumore barbaro – è straordinaria: al primo piano dell’edificio (la strada sottostante è invisibile) le ampie finestre si aprono sui Cannubi e più in alto sui campanili di La Morra. Sono 40/50 coperti a cui se ne aggiungeranno altri 25 con una struttura coperta verso l’interno. In cucina si avvale di 6 collaboratori (con qualche ragazzo, anche straniero, a stage) e in sala c’è Luciana con  Francesco e un altro supporto.

Strepitosa la cantina, soprattutto di Barolo (ricarichi di particolare onestà) e Champagne. Non ho parlato di vini perché di Damilano ho ampiamente scritto (segnalo la sempre eccellente Barbera La Blu 2011) e il Cannubi di Scavino non ha bisogno di commenti.

Dunque, tutto ok? Sì, certo e con la considerazione che se si parla di stelle – a me piacciono soprattutto quelle dei cieli notturni – qui ne manca una.

Poi, qualche appunto lo avrei anche, ma c’entra poco con la cucina e il servizio. E  gli appunti i galantuomini se li comunicano in privato…..

http://www.locandanelborgo.com/index1.php

 

Osteria RossoBarolo

Un giovedì sera di un tardo novembre, schiacciato sotto pesanti nuvoloni e umido di piogge abbondanti, mi ritrovo da solo a zonzolare dentro il minuscolo centro di Barolo. Pare non ci sia nessuno in giro e quasi tutti i ristoranti che conosco sono chiusi, secondo me in maniera inspiegabile: sarà la crisi. Non ho voglia di tornare a Torino a stomaco vuoto e non ho voglia di bussare alle solite porte, certo accoglienti e gentili.

Abbiamo appena finito di ricordare Luigi Veronelli e bevuto due vecchissimi Chianti Classico: avrei preferito Barolo, quale che fosse ma Barolo.

E finisce che varco la soglia, sono ormai passate le 20, di un locale che non conosco, in via Roma: era dai tempi di Collisioni che desideravo provare questo bel ristorante di raffinata eleganza che qualcosa mi aveva sempre ispirato; poi, per una ragione o per l’altra, non ne avevo mai avuta l’occasione. Dunque, è giunta l’ora.

Dentro, nessun’altro che me. Mi accoglie Patrizia, titolare e mi serve con leggera professionalità una giovane cameriera dalle movenze pulite e rassicuranti.

Provare da queste parti un ristorante significa, per me, scegliere tra Vitello tonnato o Battuta di Fassona, per cominciare: da queste preparazioni cucinarie capisco subito il livello della cucina. Non mi basta la fame per provare entrambi e scelgo il primo: corretto, nulla di più (da queste parti ne ho mangiati di meglio assai). Lo accompagno con un bicchiere (servono alcuni vini a bicchiere: bene) di Nascetta di Sartirano che trovo ottima.

Mi incuriosiscono le lumache ai porri di Cervere con polenta e per soddisfare questa curiosità rinuncio ai  piatti classici (agnolottini del plin, tajarin, brasato, ecc.) che in genere mi piace gustare. Forse è un azzardo, ma visto il piatto d’entrata, comunque corretto, mi pare di poter affrontare il rischio. Per questo piatto scelgo un Barolo Scavino 2008 (14,5% vol.) che trovo piuttosto robusto, insolitamente carico di colore, con tanta confettura al naso e non troppo tannico: Barolo che non conosco ma che mi lascia un po’ perplesso.

Trovo invece eccellenti le lumache: piatto equilibrato, di gusti armoniosi e delicati. Ottimo, una bella sorpresa. Allora chiedo di conoscere il cuoco: Emanuele, appassionato di musica (e si capisce dal jazz rilassante che con il giusto volume condisce la calda atmosfera del locale, tra l’altro arredato con gusto e con opere d’arte una volta tanto interessanti). E gli faccio i miei complimenti, pur facendogli presente che il Vitello tonnato è soltanto ordinario….

Allora scopro che Patrizia e Emanuele arrivano da Torino, Ristorante del Borgo Medievale per quasi vent’anni e una breve parentesi all’Enoteca di San Damiano d’Asti: sono qui dal 2008 e con molta soddisfazione.

Posso consigliare senza tema di brutte figure. E senza dubbio mi riprometto di tornare: mi attende la Battuta di Fassona, magari con una opportuna grattatina di tartufo….

http://www.ristoranterossobarolo.com/

A pranzo con Angelo Gaja

Non capita tutti i giorni di essere ospiti esclusivi di Angelo Gaja: egli è un uomo che passa per essere un burbero, in realtà è soltanto una persona di grande realismo e di grande capacità di lettura degli uomini e non gli piacciono le persone banali, quelli che si atteggiano, gli adulatori e via dicendo (traduzione italiana di “quant’altro”).

Abbiamo chiacchierato in libertà per un’ora e mezza prima di recarci a pranzo nel vicino ristorante Antica Torre, da qualche anno proprio sotto il parallelepipedo medievale che marchia Barbaresco. Lì si è tra amici per una cucina che è langarola, semplice, di provata tradizione; e per bere, nessun problema: Angelo s’era portata appresso una bottiglia del neonato Barbaresco 2007.

Carne cruda a coltello, vitello tonnato e insalata russa, tajarin freschi al ragout, pollo ruspante al forno con verdure lessate e delizioso bonet. Per accompagnare chiacchiere tra amici, chiacchiere magari anche riservate, di quelle che proprio soltanto tra amici si possono fare.

Che dire, Angelo è sempre un vulcano: uno stimolo, lasciarlo parlare e infervorare sulle questioni che gli stanno a cuore.

Cose di Langa

Nulla di geniale, ci mancherebbe….Battuta di fassona, tajarin ai funghi (porcini, raccolti freschi, da gente di famiglia), vitello tonnato (il meglio possibile, interpretato come non mai: una delizia) e un Nebbiolo memorabile. What else?

Semplicemente Langa.

E mi vien fatto di pensare: che fortuna, ce l’ho a meno di un’ora di auto da Torino!