Archive for Giugno, 2009
Angelo Gaja

Angelo Gaja a Eataly nel 2008 in uno dei suoi memorabili interventi: due ore indimenticabili a parlare dei suoi uomini di vino. Cominciò da suo padre e finì con Gino Veronelli.

“Vincenzo è una di quelle persone con cui si può parlare di tutto e di più,

uno da ascoltare.

Mi affascinano in lui le nostre diversità: non sopporto le macchie di vino,

pronto come sono a cancellarle subito, Vincenzo, invece, attende il silenzio

della notte per depositare sulla carta quelle dei vini che lo hanno

inebriato, nell’attesa di un prodigio, di un miracolo che si compia.

Sono calici sensuali, rifugi onirici, angosce silenziose, tremuli fiori,

delizie.”

Angelo Gaja

Luigi Veronelli: BREVIARIO LIBERTINO

Veronelli-1Me lo regalò Gino intorno al 2000/2001, non ricordo bene. E’ un librino raro, fuori commercio, stampato in 2050 copie nel 1984 dalla Tipografia Giuntina di Firenze e impreziosito da tre acqueforti di Alberto Manfredi. E’ una raccolta di citazioni, motti, frasi che Gino riporta da Iacopone da Todi a Eugenio Montale, da Baldassarre Castiglione a Benedetto Croce e tanti altri: i più vari, i più diversi e non certo tutti riferentisi a faccende libertine. Libertino è aggettivo che il buon Gino intende in maniera del tutto personale: libertino è porsi in una visione prospettica insolita, diversa nel guardare alle cose.

Riporto qui due citazioni certo note assai.

Di Mario Soldati: “Un bicchiere d’acqua quando il corpo ha sete è come un bicchiere di vino quando ha sete l’anima. Ecco perché un pasto senza vino mi fa pensare a un bambino incapace di ridere.”. E’ tratta da Vino al vino, il volume che raccoglie gli scritti dei tre viaggi, attraverso tutta la penisola, di Soldati alla ricerca dei vini genuini. E’ una delle più belle e semplici frasi espresse a favore del vino.

La seconda, forse ancora più celebre, è una strepitosa fesseria (minchiata esprimerebbe meglio l’essere dell’idiozia di seguito riportata) di Paul Marie Verlaine: “Detesto gli uomini piccoli perché hanno il cuore vicino alla merda.”.

Va da sé che io sono un uomo piccolo, di bassa statura: non mi offende la frase di Verlaine (poeta che io stimo tra i grandi) che è semplicemente idiota, un po’ mi spiace che l’abbia riprodotta il buon Gino, che era abbastanza alto di statura: mai ho pensato di detestare gli uomini alti perché il  sangue, dato il percorso necessariamente più lungo, affluisce al loro cervello più lentamente di come succede per gli uomini piccoli….

Uno degli ultimi lavori per le mostre a New Delhi

img_75391

(Dolcetto d’Alba Gemme di Billia 2008)

“Mi sono detto che un’immagine così voleva dire qualcosa, anche se non so proprio cosa voglia dire, ma sai com’è, tu fai una figura e poi quello che vuole dire lo inventano gli altri, tanto va sempre bene.”

Umberto Eco, Baudolino (uno dei libri più divertenti che mi sia capitato di leggere)

La zuppa del carcerato, piatto povero a base di rigaglie di chianina

A Pistoia i macelli comunali sono quasi addossati alle carceri e le due strutture sono situate vicino a un piccolo rio che si chiama Brana.

Molti anni fa le rigaglie, vale a dire le interiora degli animali macellati, non venivano vendute né smaltite in altra maniera che malamente gettate nel fiumiciattolo, in pasto probabilmente a pesci, topi e batteri.

Pare che i carcerati, cui poco si dava da mangiare, vedendo tutto quel ben di Dio essere così male sprecato, chiesero e ebbero il permesso di pensare essi stessi a smaltire in maniera più proficua quegli scarti.

Inventarono così uno dei tanti piatti poveri che arricchiscono la nostra cucina tradizionale: mettendo insieme pane secco, acqua e rigaglie crearono una zuppa che venne chiamata “La zuppa del carcerato”.

Oggi questa zuppa, difficilissima da trovare se non nelle famiglie o in rare trattorie che ancora offrono i piatti della tradizione cucinaria toscana, viene arricchita e insaporita con odori, formaggio, aglio e pomodorini.

Alla recente V edizione della manifestazione de “La Valle del Gigante Bianco”, tenutasi tra fine maggio e gli inizi di giugno a Bettolle, frazione di Sinalunga, nel basso Senese e dedicata alla valorizzazione della candida e gigantesca Razza Chianina, ho potuto conoscere e gustare questo piatto magnifico dal gusto antico e saporoso.

Riporto la ricetta.

Zuppa del carcerato (versione moderna).

Ingredienti per 4/6 persone:

300 gr. di pane raffermo

300 gr. di interiora di vitello con zampa, coda e testina

1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano

3/4 pomodorini

Formaggio pecorino o parmigiano grattugiato

Olio extravergine di oliva, sale e pepe.

La preparazione è quella tradizionale delle zuppe: si mette tutto a cuocere a lungo in un pentolone con acqua, si filtra e con il brodo ottenuto si copre, dentro un coccio, il pane salato, pepato e tagliato a fette; questo preparato lo si fa andare a fuoco lento, impastando fino a quando non si ottiene una pappa omogenea. A cottura ultimata si condisce con l’olio extravergine e abbondante formaggio e si serve.

Per curiosità, il termine “rigaglia” deriva direttamente dalla parola latina “regalia”: cosa degna di re….

Mi è stato molto gradito partecipare alla manifestazione di Bettolle per la semplice ragione che la chiave di lettura su cui è stata impostata era appunto la valorizzazione del concetto di “povero”, di “tradizione” e di “territorio”: parole, non vuoti slogan pubblicitari, riempiti di contenuti veri, condivisi e comunicati.

A cominciare dalla carne: i tagli proposti nelle varie iniziative, degustazioni, cimenti e preparazioni appartenevano tutti al quarto anteriore, la parte meno nobile della bestia con la scoperta di tagli gustosi almeno quanto quelli che tutti chiedono, se non di più e a prezzi assai più bassi.

In difesa del vino Cirò.

Ricevo da Giuseppe Marino e sposo immediatamente la causa (oltretutto, Giuseppe, che non ho il piacere di conoscere, porta lo stesso cognome di mia madre, nata a Cirò Superiore e sorella di gente che del vino Cirò si è sempre occupata), anche ricordando il mio Maestro Luigi (Gino per gli amici) Veronelli che scrisse pagine memorabili sul Cirò e su Torre Melissa.

“L’attuale disciplinare del Cirò prevede l’utilizzo del Gaglioppo nella misura minima del 95% e del Greco Bianco o Trebbiano per il restante 5%. Nella proposta di modifica avanzata dal Consorzio di Tutela del Cirò e Melissa si prevede la possibilità di utilizzare oltre al Gaglioppo tutte le varietà a bacca rossa autorizzate dalla Regione Calabria nella misura massima del 20%. Tra queste varietà sono presenti vitigni internazionali quali  Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Merlot che nulla hanno a che vedere con la tradizione vitivinicola del Cirò. Bisogna chiarire subito che la denominazione di origine (DOC) è un bene collettivo. Un bene pubblico e proprio per questo normato da apposite leggi dello Stato. La DOC infatti rappresenta il vino di un territorio delimitato ed esprime le caratteristiche di tipicità di quel determinato “terroir”. Queste caratteristiche includono, oltre alle condizioni pedoclimatiche, la storia, la tradizione e la cultura vitivinicola di un territorio, definendo l’identità del vino prodotto in quel territorio, in questo caso del Cirò, come prodotto unico ed irripetibile. L’utilizzo di varietà internazionali (in quantità rilevanti come proposto nella modifica) porta ad uno svilimento dell’identità territoriale e all’omologazione del prodotto. Perché allora un consumatore del nord Italia o estero dovrebbe ricercare il Cirò se le sue caratteristiche sono simili a mille altri vini? Perchè dobbiamo decirotizzare il Cirò? Perchè dobbiamo parificare la DOC Cirò alle IGT presenti sul territorio? Perché centinaia di produttori devono rinunciare alla loro identità di Cirotani? Oltretutto per rispondere ad una presunta esigenza di mercato e di gusto globalizzato, le aziende vitivinicole dispongono già delle denominazioni IGT, che prevedono ampiamente l’uso di varietà internazionali. La globalizzazione può rappresentare un’opportunità se permette la conoscenza e il confronto di prodotti e culture differenti, è deleteria invece se propone l’appiattimento dei valori e la perdita di identità. Si può e si deve ri-guardare il territorio: averne riguardo e tornare a guardarlo; riallacciare con il presente saperi sapori e risorse del passato, senza nostalgie, permettendo una continuità con il futuro.”

Firmiamo in difesa dell’identità del Cirò e di chi sa berlo con la sardella o rosamarina:

http://www.firmiamo.it/indifesadellidentitavinociro


A. Rimbaud, Illuminations

J’ai tendu des cordes de clocher à clocher; des guir-

landes de fenêtre à fenêtre; des chaînes d’or d’étoile à

étoile, et je danse.

(Ho teso corde da campanile a campanile; ghirlande da

finestra a finestra; catene d’oro da stella a stella, e danzo).

Il Premio Leo Chiosso, Cambiano (To), 2° edizione, 13 giugno 2009

Leo Chiosso lo conobbi tra il ’91 e il ’92: ero allora vicepresidente nazionale dell’Aipe, associazione italiana dei piccolo editori. Era venuto nel mio ufficio di via Cernaia per chiedermi un consiglio a proposito di un suo romanzo, o una raccolta di racconti, da pubblicare. Ci vedemmo qualche volta e poi, non mi ricordo per quale motivo – ammeso che ci fosse un motivo – non ci vedemmo più.

Ernesto Saggese l’ho conosciuto nel 1977, in via E. de Sonnaz, traversa di c.so Vinzaglio – esattamente lo stesso posto e lo stesso periodo in cui ho conosciuto mia moglie Margherita -, radio Abc italiana.

Egli era “Il concho”, mitico personaggio italo-brasiliano che trasmetteva musica del suo paese, idolo di ragazzine e casalinghe frustrate. Ernesto era una ragazzo buonissimo. E lo è rimasto: ora è nonno (giovanissimo, e comunque un gran bel nonno) e anima di questo piccolo gioiello che è il Premio Leo Chiosso di Cambiano, paese di seimila anime alle porte sud di Torino dove è assessore alle attività culturali.

Ci siamo rivisti dopo anni e non da molto e mi ha chiesto di far parte della giuria che sceglie e premia un vincitore tra un gruppo di musicisti esordienti, che presentano loro brani inediti.

Ho accettato perché l’iniziativa mi pareva assai degna.

Ho accettato perché Ernesto Saggese è un amico e una persona perbene.

Ho accettato perché il Premio è dedicato a uno dei personaggi più dotati di ironia e autoironia della storia della musica italiana e, oltretutto, mai abbastanza valorizzato per quello che merita la sua storia.

Ho fatto bene ad accettare perché ho passato una serata di fresca allegria con persone semplici e magnifiche: Gatto Panceri e Margherita Fumero tra gli altri.

Grazie Ernesto.

Il mio brodo primordiale: di dove mi venne l’idea di dipingere col vino

aldo-novarese

Recto e verso del biglietto da visita di Aldo Novarese, che quella sera d’autunno del 1993, al ristorante Da Gigi, vicino a Alpignano, mi ha fatto venire l’idea di dipingere col vino.

Aldo Novarese, scomparso nel 1995, è considerato il più grande ideatore e disegnatore di caratteri da stampa del mondo nel secolo scorso: ideare e disegnare un tipo di carattere significa disegnare tutte le lettere dell’alfabeto e i segni in normale e in corsivo, maiuscole e minuscole. Aldo nella sua vita ideò e disegnò circa 300 tipi di caratteri diversi (mi confessò che ogni carattere era stato ispirato da una donna diversa…). Aldo lavorò per tanti anni al reparto caratteri della gloriosa Nebiolo, macchine da stampa, di Torino e fu il maestro di Gianni Parlacino e Bruno Garavoglia, grafico e fotografo presso cui lavorai a cavallo tra gli anni settanta e gli ottanta: m’insegnarono la semplicità dell’eleganza nella grafica e nella fotografia. Di questo sarò loro grato per sempre.

Sul retro del biglietto ci sono, oltre le macchie di vino, anche gli schizzi di un maestro di scrittura parigino che mi spiegava l’origine di alcune lettere dell’alfabeto. Alla fine della cena eravamo tutti ubriachi e finimmo a parlare di calcio e donne e vino, dimenticando Garamond, Manuzio, Jenson, Caslon, Bodoni e tutti gli altri discorsi coltissimi e raffinatissimi dell’inizio della cena…..

La Chianina: Bettolle (Siena), V edizione de “La Valle del Gigante Bianco”

Di seguito alcune immagini riprese a Bettolle, provincia di Siena, zona di Montepulciano; l’occasione è la V edizione della manifestazione dedicata alla  Razza Chianina: IGP del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, l’unica razza bovina italiana con marchio IGP (ne fanno parte anche la Marchigiana e la Romagnola). La Chianina è la razza bovina più grande del mondo con una carne di qualità assoluta, la caratteristica di questa manifestazione è la scelta di esaltare i tagli poveri del quarto anteriore dell’animale. Ne parlerò meglio nei prossimi giorni. In ogni caso un evento memorabile in una terra che ha il privilegio di offrire il meglio che si possa trovare al mondo: carne, vino, olio, tartufi…e poi archeologia, paesaggio. Cos’altro? Un grazie particolare a Luigi Pagnotta dell’Apt di Chianciano.

Una cena etrusca

Invitato a Chianciano Terme, siamo nel magnifico basso territorio senese, per un convegno importante sulla donna etrusca, vengo a conoscenza di una bella storia, e le storie – è cosa risaputa – a me piacciono assai.

I fatti sono questi: nella Tarquinia del VII secolo a.C., Tanaquilla era una principessa che sapeva leggere i segni attraverso i quali si manifestavano gli dei e aveva il dono di interpretarli. Sposò Lucumone, figlio di una etrusca e del greco Demarato, artigiano ceramista di Corinto. Ma a Lucumone, figlio di uno straniero, non era permesso dalle tradizioni etrusche di seguire la carriera politica fino ai massimi livelli.

Tanaquilla, donna ambiziosa e influente, convinse il suo uomo a lasciare Tarquinia per Roma, città ancora giovane e in ascesa: come l’America di oggi, dispensatrice di opportunità per i più intraprendenti, ricchi e intellettualmente dotati.
 Da orgogliosa e impavida donna etrusca, capace di guidare il carro pilentum
a quattro ruote, carico di preziosi  vasi dipinti, lasciò Tarquinia insieme al suo compagno e andò incontro a un destino che avrebbe mutato la Storia. Sul Gianicolo, il primo colle di Roma che si incontra giungendo dall’Etruria, accadde un evento prodigioso: un’aquila, piombando dal cielo a ali spiegate, rubò il copricapo di Lucumone e, dopo aver volteggiato nel cielo, stranamente glielo rimise a posto, quasi fosse venuta solo per questo, svanendo poi nel cielo come era apparsa. Lucumone ritenne infausto il presagio e ne rimase sconvolto. Tanaquilla, invece, abbracciò il marito e predisse la gloria che entrambi aspettava: l’aquila scesa da cielo era il messaggero degli dei e aveva tolto e rimesso il copricapo etrusco sulla sua testa per dare il segno che con lui stava arrivando in città un grande capo che avrebbe reso Roma più importante e più potente. Infatti, Lucumone divenne re con il nome di Lucio (Lucumone) Tarquinio (proveniente da Tarquinia) Prisco, il primo dei tre re etruschi.

Tarquinio trasformò Roma in una vera città, da disordinata accozzaglia di case qual era a quel tempo: drenò e prosciugò il terreno per trasformarlo in mercato, futuro Foro Romano, e di qui fece partire un reticolo di strade lastricate (sono gli Etruschi, non i Romani, a aver inventato le strade) tra le quali la Via Sacra. Poi costruì gli edifici che avrebbero costituito il nucleo monumentale dell’Urbe e gettò le fondamenta del tempio di Giove Capitolino. Infine, trasmise ai romani tutti i cerimoniali e i simboli  etruschi del potere: fasci littori, porpore ricamate, corone d’oro, scettri sormontati dall’aquila. Alla morte di Tarquinio, caduto per mano dei figli di Anco Marcio, un altro etrusco salì sul trono che fu di Romolo: Servio Tullio. Questi fu allevato alla corte di Tarquinio sotto la protezione della regina Tanaquilla, e ebbe la sorte di avere in moglie la figlia stessa del re. La regina Tanaquilla nascose a lungo la morte di Tarquinio per preparare la successione a Servio Tullio (578-535 a. C.) e solo quando riuscì nel suo intento fece sapere a tutti che il re era morto. Ecco dunque un secondo re di nazionalità etrusca che sale sul trono di Roma per le astuzie di Tanaquilla. Anche per lui, come già per Tarquinio, Tanaquilla aveva fatto dei presagi fin dal giorno in cui fu visto ardere un fuoco misterioso intorno alla testa di Servio bambino che dormiva in una culla. La regina prese in disparte il marito e, secondo quanto afferma Tito Livio, gli disse:“Vedi questo fanciullo che noi alleviamo? Sappi che un giorno sarà la luce dei nostri momenti bui e sarà il salvatore della nostra casa regale in difficoltà. Cresciamo con amore questo giovinetto che sarà fonte di fortuna per la nostra casa e per lo stato“. La figura di Tanaquilla, donna forte e decisa, enigmatica maga-regina ma anche raffinata tessitrice, aleggerà con la sua presenza eterea su Etruschi e  Romani tra storia e leggenda.Tanaquilla, donna emancipata come tutte le donne etrusche, sarà venerata a Roma per secoli.Tarquinio Prisco è altrimenti noto per aver importato dalla Grecia la coltivazione dell’olivo, prima sconosciuto ai popoli italici.

Un evento per me memorabile, di cui voglio mettere a parte i lettori di Barolo & Co, fu dato dalla partecipazione a una cena etrusca, filologicamente corretta, impostata con la consulenza di autorevoli archeologici, e ospitata dal locale istituto alberghiero “P. Artusi” con i giovani allievi, entusiasti e partecipi, all’opera in cucina e in sala.

Tutti più o meno sanno che l’anno zero della nostra cucina è simbolicamente rappresentato dalla data della scoperta del continente americano: pomodori, mais, patate, zucche e zucchine, fagioli, peperoncino, fichi d’india e tacchino erano esclusi dalle tavole delle popolazioni eurasiatiche. Ma non molti sanno che le fragole furono domesticate in epoca medievale, che arance, mandarini, limoni, cachi e molte spezie arrivarono per tramite prima dell’espansione romana in Asia e poi per tramite degli arabi. Per il vino, invece, recentissimi studi di paleobotanici e archeologi – Progetto Vinum, Università di Siena e Milano, vedi Archeo n. 259 e National Geografic 9/2006 – rilevano il fatto che la domesticazione della vite avvenne in modo probabilmente spontaneo: gli Etruschi, così come i popoli nuragici della Sardegna, conoscevano la coltivazione dell’uva prima che arrivassero Fenici e Greci. I nostri bravi antenati toscani, però, coltivavano le viti a “tutore vivo”, ovvero sostenute dai fusti di pioppi, aceri e olmi, non potavano e per raccogliere i grappoli dovevano salire a volte fino a 15/20 metri dal suolo (coltivazione definita “Lambruscaia”). E il vino era cattivo. I coloni greci insegnarono loro la potatura, la coltura a “tutore secco” e la coltura a alberello; bisognerà attendere ancora  qualche secolo per l’invenzione, romana, del filare.

E veniamo dunque alla cena.

ANTIPASTO

Piatto Tirrenico

Olive in salamoia, ravaggiolo, menta, tonno , focaccine.

PRIMO

Puls chiusina

Farro, maiale, fave, pane di avena.

SECONDO

Tuscus aper

Cinghiale, lenticchie, piselli.

DESSERT

Il dono di Arrunte

Focaccine di farro, nocciole, fichi , formaggio, miele, mosto cotto.

Cena emozionante dai sapori antichi, innaffiata con un buon Chianti, vino per certo non etrusco ma spremuto da un antico vitigno autoctono (Sangiovese o Sangioveto), derivato dal Ciliegiolo con innesti in epoca romana di uve “Calabrese”.

Occorre precisare che la prima domesticazione di farro, ceci e frumento avvenne nella cosiddetta Mezzaluna Fertile (oggi tra gli stati di Iran, Iraq, Turchia, Siria, Libano, Giordania e Israele) tra i 9 e gli 8.000 anni prima di Cristo. Associato a questa prima agricoltura, si verificò anche il primo stadio dell’allevamento con pecore e capre, sviluppato per dare soprattutto lana e latte. Lo stesso bue, domesticato per la prima volta nella Valle dell’Indo, servì fino a epoche piuttosto recenti a fornire forza lavoro e latte, non certo carne. L’unica bestia allevata, fin dal VII/VIII millennio prima della nostra era (avvenne in Cina), a scopi esclusivamente alimentari fu il maiale.

Gli etruschi e poi i romani furono famosi per essere dei grandi mangiatori di farro e avena: gli orientali li chiamavano pultiphagi, mangiatori di puls, sorta di pappe e polente che con le farratae, farinate, costituivano il cibo principale dei nostri antenati; erano insaporite con latte e miele, associate a legumi(fornitori di preziose proteine) come piselli, lenticchie, ceci e, soprattutto, fave. L’associazione di coltivazione e consumo  graminacee/legumi fu la chiave di volta dello sviluppo delle grandi civiltà: grano (farro, frumento)/ceci (fave e piselli) per la Mezzaluna Fertile, riso/soia per la Cina, mais/fagioli per le Americhe (con la preziosa patata per le regioni andine).

Gli Etruschi erano poi celebri per le loro erbe medicinali, per la pesca ai tonni che predavano davanti all’Argentario e a Populonia (oggi Baratti), per la caccia al cinghiale. Il pollame arrivò più tardi, sempre dal vicino oriente. Le frutta erano costituite soprattutto dai fichi, da peri e mele e da nocciole. Le ciliegie arrivarono con i greci già in epoca romana. Eppoi si mangiava molta uva. I formaggi erano in gran parte caprini e pecorini (ravaggiolo) consumati freschi.

Per concludere, una bella sintesi culturale sull’evoluzione del cibo negli ultimi tremila anni, con alcune belle sorprese nel gusto e negli odori davvero “antichi”.

Un’ultima riflessione sulle donne etrusche: lo storico Teopompo, greco del IV secolo alla corte di Filippo il Macedone, scrisse parole di fuoco sulle donne etrusche: banchettavano con i loro uomini, e  ben due volte al giorno; avevano liberi costumi; bevevano vino; conoscevano le arti della divinazione; allevavano i figli in grande libertà. Insomma, anche per i romani, un vero scandalo!

Vincenzo Reda