Archive for Luglio, 2011
Masseria Mattinatella, estate 2009

“Il Sole bacia con amore gli olivi centenari della piana di Mattinatella ed essi piangono lacrime di gioia: è un liquido prezioso, denso e saporoso, che indora il nostro cibo.

E le nostre anime.”

Vincenzo Reda (che di quest’olio fa largo uso da molti anni)

I primi ricordi forti di quest’estate bellissima e ormai morente. Ricordi di grandi pescate e raffinate mangiate. Ricordi di bevute tenute scelte sobrie quanto mai prima. E, come sempre, Gegè e il suo talento, il gulash strepitoso dell’amico Hans di Munchen, la luce dell’alba, i polipi, i cefali (con la sorpresa di una cefala gravida di uova che mi hanno permesso di assaggiare la bottarga freschissima…).

Pescate miracolose a Fontana delle Rose

Ieri pomeriggio siamo usciti in barca per una battuta di pesca, tre adulti e un ragazzino milanese di circa 11 anni. Ebbene, il cefalo più grosso l’ha pescato proprio Alessandro, con la sua cannetta: ci sono voluti almeno dieci minuti per stancare il bestione e l’aiuto di papà Massimiliano. Ma poi il cefalo di oltre 2 kg. è stato issato felicemente a bordo. E gloriosamente cucinato alla sera nel giusto  modo in cui si devono gustare i deliziosi muggini di Mattinatella: alla griglia.

Queste sono altre tre immagini di alcune fortunate battute di pesca effettuate sul tratto di mare antistante la piana di Mattinatella, davanti al villaggio Fontana delle Rose, Gargano (Puglia, Italia) sono polipi e cefali pescati insieme ad amici con cui ho condiviso le vacanze in questi anni. Sono ricordi felici con persone magnifiche, uno dei quali oggi purtroppo non c’è più. Un pensiero per l’architetto Eligio Spicocchi, amico indimenticabile.

Esagono al Jazz club

Marco Cimino alle tastiere, Marco Gallesi al basso, Diego Mascherpa al sax e Giorgio Diaferia alla batteria: gli Esagono al Jazz Club di Torino mercoledì 26 luglio 2011. Sempre bravissimi con la loro musica che è un mix tra jazz e funky.

https://www.vincenzoreda.it/maia-by-esagono/

SUD, la sintesi di un concetto

Questo mio scatto, colto sul Gargano quest’anno a agosto, è la sintesi di un concetto ampio e assai relativo che tutti sono in grado di capire ma pochi sanno spiegare: il Sud. Questo frutto, il nopàl messicano diventato fico d’india, è nel mio immaginario l’emblema che meglio sintetizza il concetto di cui sopra.

La fotografia è, come dev’essere ogni cosa importante, semplice e diretta: ci ho messo quattro o cinque giorni a pensarla e a costruirla; poi due o tre scatti, con la luce giusta e non serve neanche la postproduzione in photoshop.

Vincenzo Vita, mio amico, produttore di vino e di olio, di origine salentina, ogni tanto mi porta dei fichi d’india dalle sue terre. Dato per scontato l’abbinamento con i vini locali (suggerisco bianchi di corpo, non troppo dolci), a me piace mangiarli freschi bevendoci insieme una Barbera d’Asti superiore di 4/5 anni: è un abbinamento che trovo sensazionale.

Di più: un lenimento (com’era uso presso i romani, che il vino lo usavano spesso come medicamento, vedi il mio pezzo sul Liber Medicinalis) a ogni guaio, non solo fisico: pene d’amore, mutuo da pagare, stipsi, colite, emicrania, Berlusconi, Inter, miss Italia, Vespa, D’Alema, mal di pancia. E financo Calderoli, Bondi e Di Pietro! Mangiate fichi d’india freschi, bevendoci Barbera d’Asti e vi passa tutto. Proprio tutto. Parola mia!

Andre Agassi, Open

«…E’ di nuovo Wimbledon secondo atto. Ma questa volta non penso a Pete. Non guardo avanti. Sto dietro a Becker ed è giunta l’ora; la mia concentrazione è così intensa da farmi paura. Un amico mi chiede se non provo l’impulso anche minimo, quando c’è qualcosa di personale con un avversario, di lasciare la racchetta e  saltargli alla gola. Quando provo del rancore, quando non corre buon sangue, non preferirei chiarire la faccenda con qualche buon round di vecchio pugilato? Gli rispondo che il tennis è pugilato. Ogni tennista, prima o poi, si paragona a un pugile, perché il tennis è boxe senza contatto. E’ uno sport violento, uno contro l’altro, e la scelta è brutalmente semplice quanto sul ring. Uccidere o essere uccisi. Sconfiggere o essere sconfitti. Solo che nel tennis le batoste sono più sotto pelle….Detto questo, sono pur sempre un essere umano. Perciò, prima di entrare in campo, quando Becker e io percorriamo il tunnel, dico all’addetto alla sicurezza, James: Tienici divisi. Non voglio questo fottuto tedesco davanti agli occhi. Credimi, James, è meglio che non me lo fai vedere. Becker prova gli stessi sentimenti. Glielo leggo in faccia». E’ della semifinale di Wimbledon 1995 che si sta trattando: vincerà Agassi 7-6, 7-6, 4-6, 7-5. Poi perderà una delle sue tante sfide in finale con il suo amico, l’immenso Pete Sampras.

«...Vado a Montreal e mi faccio strada con le unghie e con i denti sino alla finale contro un ragazzino spagnolo di cui tutti parlano. Rafael Nadal. Non riesco a batterlo. Non lo capisco. Non ho mai visto nessuno muoversi in quel modo su un campo da tennis

«...Federer scende in campo che pare Cary Grant….Al tie-break va in un luogo che non riconosco. Trova una marcia che gli altri semplicemente non hanno. Vince 7-1. Ormai va tutto a catafascio. I miei quadricipiti urlano. La mia schiena ha chiuso i battenti per la notte. Non sono più lucido. Mi viene ricordato quanto possa essere ridotto il margine su un campo da tennis, quanto sia limitato lo spazio tra la grandezza e la mediocrità, tra la fama e l’anonimato, la felicità e la disperazione. Stavamo giocando un match serrato. Eravamo in perfetta parità. Adesso, per un tie-brak che mi ha lasciato a bocca aperta per l’ammirazione, è la disfatta. Avvicinandomi alla rete, sono sicuro di avere perso con il migliore, con l’Everest della prossima generazione. Compatisco i giovani che dovranno battersi con lui. Compatisco il giocatore destinato a essere l’Agassi di questo Sampras. Anche se non lo cito per nome, Pete è in cima ai miei pensieri quando dico ai giornalisti: E’ semplicissimo. La maggioranza delle persone ha dei punti deboli, Federer non ne ha.» E’ la finale degli Us Open 2005. Agassi si ritirerà l’anno successivo, dopo un match vinto contro un giovanissimo Baghdatis agli Us Open 2006 e raccontato nel primo capitolo di questo libro.

Scritto benissimo  – l’autore vero, come con franchezza scrive Agassi nei ringraziamenti, è il premio Pulitzer J.R. Moehringer – e tradotto altrettanto bene, è uno dei migliori libri di sport che ho mai letto (insieme a Il più grande di Alì/Clay). Franco, quasi crudo: sono più le sconfitte di cui si parla che non le vittorie. Un libro anche per non tennisti, anche per non sportivi. Lo raccomando con convinzione: sono 500 pagine che si leggono quasi d’un fiato. Einaudi Stile Libero, 20,00 €.

P.s.: terminando di leggere questo bel libro, ho inaugurato la mia nuova racchetta, una Wilson K Blade 98, con cui ormai gioco alla pari con i 4/3, 4/4 di vent’anni più giovani…Mica male, no?

 

Un’americana alla corte dei Savoia, 1861-1865

Libro delizioso pubblicato nel 2004 da Umberto Allemandi & C.. Editore in Torino.

E’ in 8° grande, cartonato e con sopracopertina plastificata, bella carta avoriata di almeno 115 gr. per 286 pagine e 25 €.

Il sottotitolo recita: Il diario dell’ambasciatrice degli Stati Uniti in Italia dal 1861 al 1865. L’autrice è in verità la moglie Caroline dell’ambasciatore George Perkins Marsh, arrivati a Torino il giorno del funerale del conte Camillo Benso di Cavour, venerdì 7 giugno 1861. Il testo ripropone un terzo circa del diario originale, che arriva ai primi mesi del 1865, con lo spostamento della corte – e quindi anche delle ambasciate – a Firenze. Qui il diario s’interrompe bruscamente.

Il periodo che occupa questo piccolo gioiello è cruciale: il neonato Stato Italiano deve affrontare non soltanto i nuovi temi e i problemi legati alla fresca Unità, ma soprattutto la morte improvvisa dell’unico uomo di Stato capace di pensare e di agire con visione e prospettive nazionali e europee. Deve affrontare il problema Garibaldi, vedersela con l’influenza della Francia per Roma e dell’impero asburgico per Venezia e Trieste.

L’ottica, tra impressioni politiche e notazioni di costume, è quella di una donna liberale, che ama Lincoln e adora Garibaldi; un’americana del New England che trova i costumi della corte sabauda provinciali, arretrati, legati a concetti di nobiltà fuori del tempo; ma che subisce il fascino di una Città straordinaria e di alcuni personaggi di grande cultura: incontra Garibaldi, il Re, Ricasoli, Rattazzi, Plana, l’abate Baruffi, Sella e ancora Manzoni, D’Azeglio, Cantù…Davvero una chicca che apre uno spaccato inconsueto sul neonato Stato in quella che fu una fase storica cruciale. Ne riporto alcune brevi citazioni.

“Ogni giorno ci arrivano nuove richieste di impiego nell’esercito americano. Sembra davvero strano che tanti ufficiali italiani dell’esercito abbiano perso il posto per aver seguito Garibaldi. Non si può credere che, dopo aver raccolto tanti frutti per il loro coraggio, il governo non sappia chiudere un occhio per il modo irregolare con cui l’hanno dimostrato( 27 luglio 1861) […] I contadini in generale mangiano carne solo tre volte all’anno. Nella piena stagione, quando il lavoro è più pesante, iniziano la giornata alle quattro di mattina, alle sette circa consumano un pezzo di pane accompagnato a volte, ma raramente, un po’ (sic) di vino (30 luglio 1861) […] Stamattina abbiamo avuto una dimostrazione dell’ingegnosità degli italiani e del loro patriottismo. Pensavo di aver visto il tricolore, bianco, rosso e verde, in ogni possibile combinazione, forma, materiale e prodotto usciti dall’immaginazione  degli italiani, fino a che stamattina ci è stata presentata una novità: un’insalata tricolore fatta di barbabietole, patate e olive preparata con un chiaro riferimento alla bandiera. Mi chiedo se le stelle e strisce americane siano mai state vezzeggiate in questo modo (17 dicembre 1862) […] [Carrie, segretaria dell’Ambasciatore] E’ affascinata dalla cultura che ha trovato a Napoli, dal talento (l’attività intellettuale è molto più intensa che a Torino) e dall’emancipazione molto più consistente che altrove. I piemontesi al seguito della duchessa non volevano nemmeno ammettere la bellezza naturale di quei posti ed erano impazienti di ritornare non tanto alle loro belle montagne (pochi di loro sembrano sapere di averne), ma alle loro piccole cerchie di amici e alle loro abitudini (9 giugno 1863) […] Mi era sembrato così improbabile che qualcosa di serio potesse aver luogo senza un maggiore tumulto. Stamattina, però, abbiamo appreso con grande stupore e dolore di molte persone morte o ferite: la gendarmeria aveva sparato alla gente (alcuni dicono per ordine di Peruzzi) e la Guardia Nazionale aveva poi sparato alla gendarmeria, arrestando e ferendo molte persone. Una parziale barricata era stata eretta in piazza San Carlo e si era tentato di armare tutti i cittadini, ma verso mezzanotte era ritornata la calma (22 settembre 1864).”

Quando l’etichetta è orrenda, e anche poco etica

Scrivevo anni fa (Barolo & Co, ripubblicato sul mio Più o meno di vino ):

Il sostantivo “etichetta” compare nella nostra lingua nel 1797, introdotto dal francese: «Etiquette. Marca fissata a un palo, poi cartellino……..»

Ma “etichetta” significa anche complesso delle cerimonie voluto  dall’uso e dalla cortesia di persone di un certo rango ( in origine le corti ): dal francese etiquette ( dicitura ) e dallo spagnolo etiqueta ( cerimoniale ). E’ lampante che l’etimo si rifà direttamente alla parola “etica” ( la scienza della morale, la norma, il costume, ecc….), dal latino ethica che discende dal greco ethike.

Dunque, “etichetta” significa certo: «dicitura, cartellino, marchio, ecc…..», ma nella parola è insito un concetto che in qualche modo riporta alla correttezza, all’onestà, all’etica, appunto.

Ora, su quanto siano etiche molte etichette avrei tanto da dire, ma l’oggetto di questa mia riflessione è prima tecnico e estetico, più che morale e, appunto, etico.

Parto da alcune considerazioni meramente tecniche.

L’etichetta è un mezzo di comunicazione che attiene alla scienza del marketing: formulazione del prezzo, canali di distribuzione, packaging (etichetta, anche), pubblicità, promozioni, ecc. costituiscono il cosiddetto marketing-mix, ovvero tutte quelle decisioni, e dunque caratteristiche commerciali, che un produttore assume per posizionare il proprio prodotto entro una certa fascia di mercato.

Ora, io penso, e a questo proposito dubbi ne ho pochi, che la scienza del marketing sia assai poco frequentata dai produttori di vino; penso altresì che i produttori di vino abbiano anche poco senso estetico e dubbio gusto. Da quanto sopra, si deduce che la mia opinione sulla maggior parte delle etichette appiccicate su bordolesi, borgognotte, alsaziane, tronco-coniche e via dicendo, sono non solo brutte, ma anche tecnicamente malfatte e fanno un pessimo servizio al liquido di cui dovrebbero parlare e al suo produttore.

La prima considerazione è di ordine tecnico: un’etichetta che sta appiccicata sopra una bottiglia di vino ha l’obbligo di raccontare il vino che gli sta dietro. Invece, se alla grande maggioranza di etichette presenti sugli scaffali di enoteche, grande distribuzione e wine-bar sostituite il testo originale con una semplice sequenza di caratteri senza senso e poi chiedete a una qualsiasi persona che tipo di prodotto può rappresentare quell’etichetta, avrete ben poche risposte che riferiscono al vino. Anche per il semplice fatto che poche etichette sono opera di specialisti della comunicazione, perché – mi spiace per chi pensa altrimenti – ognuno dovrebbe fare il proprio mestiere. Vale a dire che un conto è assemblare un ottimo vino, altra faccenda è raccontare la bontà di quel vino sopra uno scaffale in mezzo a tante altre bottiglie. Il primo dovere di una buona etichetta, infatti, oltre al fatto ontologico di sapere di vino, è quello di chiamare il consumatore a voce più alta e con parole più convincenti di quanto facciano le concorrenti vicine.

A tutti i ragionamenti di cui sopra  occorre aggiungere che il messaggio dev’essere semplice, breve, chiaro, forte.

E qui ricasca il povero, proverbiale asino: sulle nostre brave etichette troviamo di tutto e di più.

A cominciare dalla scelta dei caratteri, veri e propri cataloghi di lettering tra i più sofisticati e illeggibili, per continuare con i testi che, spesse volte, sono più lunghi e contorti di un feuilleton; per finire con la parte iconografica su cui è doveroso stendere un velo pietoso ( fotografie di paesaggi, riproduzioni di quadri che niente hanno a che fare con la materia e sono pure brutti, grafismi fuori luogo, marchi che sembrano fatti per prodotti metalmeccanici…..).

Tutto quanto sopra è confermato dalle etichette qui a fianco. Quella “artistica”, commissionata all’artista Luigi Stoisa per vestire (stampata) i magnum che sono andati all’asta del primo vino della Villa della Regina, fa schifo. E’ brutta, sciatta, scontata. L’artista della “materia vino” non sa nulla, magari è anche astemio. Ha dipinto questo orrendo acquarello perché glielo hanno pagato, magari anche bene. Ma la colpa non è sua. La colpa è di quelle persone di formazione profondamente provinciale, prive di gusto e di buon senso che fanno queste scelte. E, per una volta, non c’entrano i produttori, che poi sono gli amici Balbiano. Sotto, invece, le etichette molto sobrie e anche eleganti – nella loro semplicità – che non avevano la necessità di essere artistiche.

Le etichette realizzate da un artista che della materia vino si nutre e ci pasce sono altra cosa. Per esempio queste, le mie, tutte dipinte con i vini di cui devono parlare e alcune dipinte una per una. Ne sono orgoglioso. Mi sarebbe piaciuto dipingere quella per il Vino Della Regina, ma qualcuno ha deciso altrimenti. La mia presunzione m’impedisce di essere invidioso.

 

 

I vini di queste etichette sono Merlot, Pinot Noir, Muffato (Chardonnay) e Sangiovese.

 

Oryza sativa: si fa presto a dire riso

Ne mangiamo una media di circa 5 kg a testa all’anno. In Asia la media statistica supera ovunque i 100 kg e in alcuni paesi si arriva a oltre 150 kg all’anno a testa! E’, con il mais, l’unico cereale che non contiene glutine. I cinesi e gli indiani lo coltivano da 7.000 anni, ma lo mangiavano, selvatico, già 10.000 anni prima. Perché cresca occorre acqua, tanta acqua: intorno al XV secolo si scoprì che la pianura padana, tra Lombardia e Piemonte, poteva costituire un habitat assai favorevole per questa piantina fino a allora usata come pianta medicinale. Furono gli Sforza a incoraggiarne per primi la coltura e fu Camillo Cavour che ne sviluppò la diffusione nel vercellese (il Canale Cavour, da lui voluto, fu un’opera fondamentale per questa coltura). Oggi noi siamo i primi produttori europei e siamo considerati i maestri, all’avanguardia nel mondo, per lo sviluppo della qualità. Ma il riso, che tutti mangiamo, ha bisogno di una serie di complesse lavorazioni per arrivare in maniera opportuna nei nostri piatti. L’azienda Acquerello, tra le pochissime che possiede la filiera completa (dal campo alla confezione), è senza dubbio la realtà a livello mondiale che dal riso sa trarre la qualità migliore. Nelle fotografie di seguito, la Riseria e le macchine che trasformano il Risone appena raccolto nei preziosi chicchi Acquerello, l’unico che può vantare la gemma (di norma tra gli scarti) come suo componente: è il brevetto di Piero Rondolino. Ma poco vale descriverlo, bisogna mangiarlo (il riso, non il brevetto….).

www.acquerello.it

Conversazione con Franco Martinetti, al Cambio

Siccis omnia dura Deus proposuit”: «Dio (Bacco) rese difficile la vita agli astemi». Questo è uno dei rossi (Nebbiolo) che produce Franco Martinetti, torinese DOCG. E’ anche il verso oraziano – e ricordo Orazio essere il più grande tra i grandi come su questo sito già scritto – che Franco ha scelto per cappello al suo sito.

Poi occorre non dimenticare i suoi comandamenti fondamentali: «Le tre E: Espressività, Equilibrio, Eleganza». Sono le linee guida essenziali dei suoi vini. Con Franco ho chiacchierato come fosse un vecchio amico – ci siamo conosciuti oggi – per oltre due ore, custoditi e coccolati dalle deliziose scenografie del ristorante  Del Cambio: non è casuale che l’incontro sia stato incoraggiato da Enzo Di Lauro, sommelier discreto da molti anni dello storico locale. La conversazione è stata avviata e incoraggiata dal sontuoso “Quarantatre“, millesimo 2005: uno spumante brut – Pinot nero 55% e Chardonnay 45% dell’Oltrepò Pavese – metodo classico, con una struttura, un’eleganza, una persistenza per le quali posso dire essere tra il meglio degli italiani da me mai bevuti (personalmente, vini come questi non sono abbinabili e richiedono bevute solitarie, come i vini che volgarmente sono detti, parola che odio, da “meditazione”).

Il vino successivo, tra racconti e parole che i gentiluomini si fanno tra di loro e non possono essere riferiti altrui, è stato il Timorasso “Martin” 2008: anche qui siamo sulle vette dei bianchi italiani. Un vino con struttura, personalità e espressione del territorio che rimane non soltanto sul palato ma nelle suggestioni della memoria.

La continuazione della conversazione è stata delegata al “Montruc” 2007, sontuosa Barbera di Nizza Monferrato, troppo nota per essere ancora da me lodata (in ogni caso, le lodi non sono sprecate per questo rosso che racconta le sue Terre astigiane come pochi altri). E della chiusura, una conclusione che pareva non dovesse mai finire, si è incaricato il Barolo “Marasco” 2006: Serralunga per un vino che si è anche impadronito del posto che solitamente riservo a un single malt o a un ruhm di quelli che so io (parlo di Caolila, di Springbank…di Caroni). Dedicherò altre parole, più tecniche ai vini di Franco Martinetti; dedicherò magari qualche spazio a certi racconti. Terrò per me parole che i gentiluomini si dicono tra loro e mai diranno altrui: non sarebbe da gentiluomini, i quali non amano fare pettegolezzi, sparlare e dir male di altri uomini. E’ soltanto riserbo e un certo pudore (parola desueta che non è blasfema….).

INformaCibo.it, il reportage da La Credenza

http://www.informacibo.it/_sito/gelato-nel-piatto/2011/la-credenza-reda-diaferia.htm

HoReCa giugno 2011, I Sangiovese di Vittorio Fiore
Vincenzo Reda per Informacibo: “Il gelato nel piatto”

http://www.informacibo.it/_sito/gelato-nel-piatto/2011/speciale-reda.htm

“Il gelato nel piatto” backstage al ristorante “La Credenza”

Di seguito alcune immagini che documentano il servizio video effettuato da Giorgio Diaferia e Francesca Diaferia al ristorante “La Credenza” di San Maurizio Canavese (To). Il dr. Diaferia è l’ideatore e il conduttore del programma Tv “Antropos”, trasmesso con cadenza settimanale da Quartarete TV. E’ un rotocalco che si occupa di medicina, ambiente e benessere. Francesca Diaferia, giornalista, cura i servizi e si occupa di realizzare e montare i filmati. Entrambi, inoltre, curano il blog giornalistico ecograffi.it.

Il servizio documenta l’assemblaggio da parte del maestro pasticciere Alberto Marchetti (con gelateria in c.so V. Emanuele, 24 a Torino) della ricetta messa a punto con lo chef de “La Credenza” – una stella Michelin – Igor Macchia, assente perché impegnato in Estremo Oriente per lavoro, ma qui rappresentato da Giovanni Grasso, socio e fondatore del ristorante. La ricetta è incentrata su una base di riso, latte d’asina e castagne su un letto di riso (vialone nano) soffiato con prosciutto di Parma e insaporito con una crema speciale che contiene, tra l’altro, Parmiggiano Reggiano. Il tutto è stato realizzato per documentare la seconda edizione dell’iniziativa “Il gelato nel piatto”, ideata e organizzata da Informacibo.it, portale ormai di respiro internazionale condotto da Donato Troiano.

Igor Macchia

Per ora pubblico soltanto la fotografia e la ricetta del piatto con cui Igor mi ha commosso, più che emozionato. Sono rimasto sbacalito, di sale (oggi va di moda l’ormai sciatto “basito” che usano cani e porci) al cospetto di un piatto semplice che diventa complesso e che ha la filosofia della ricerca e della variazione della combinazione dei gusti al suo interno. “Nulla cambi perché tutto cambi”: è il vecchio slogan sempre di moda. E allora un piatto nel cuore della tradizione concepito con una filosofia e per un risultato di acclarata modernità: la complessità della semplicità. Mercì bien, Igor. E che il dio, la dea o chi per loro, della cucina ti proteggano.

Pinzimonio all’olio di nocciola Pariani, ricci di mare, nero di seppia e salsa al Grana Padano

 La realizzazione di questa ricetta, e’ partita prendendo spunto dal tema del congresso di quest’anno, il lusso della semplicita’, ho quindi realizzato questa “insalata” (semplicita’), arricchendola con ingredienti quali, nero di seppia, ricci di mare, grana padano  allo zenzero e sale maldon, che con la loro sapidita’ amplificano notevolmente il sapore dell’olio di nocciola (lusso).  Le verdure crude a  contatto con l’olio di nocciola, ricreano alla masticazione la sensazione di mangiare una nocciola reale. I picchi di sapore degli ingredienti sapidi, e di quelli amari di alcune verdure vengono arrotondati ed ingentiliti dalla nocciola, che rende armonico e bilanciato il piatto.

Ingredienti per la salsa al grana padano e zenzero:

grana padano grattugiato

panna fresca

succo di zenzero

Procedimento per la salsa al grana padano e zenzero:

riscaldare a bagno maria  il grana e la panna, insaporire con il succo di zenzero, passare allo chinoise e conservare al caldo per la preparazione del piatto.

Ingredienti per il pure di patate:

patate

sale grosso

mascarpone

burro

sale

pepe

Procedimento per il pure’ di patate:

cuocere le patate, adagiate su un letto di sale grosso, in forno a 200°C per 60 minuti. Raccogliere la polpa in una bacinella, quindi aggiungere il 20% di burro e mascarpone, salare e pepare, quindi schiacciare con una forchetta. Conservare al caldo per la preparazione del piatto

Ingredienti per la preparazione del piatto:

insalata belga

radicchio gobbo

finocchio

cardo

sedano

peperoni rossi

peperoni gialli

asparagi

broccolo romanesco

cavolfiore

ricci di mare

nero di seppia

sale maldon

pepe nero

crema di crescione

salsa al grana padano e zenzero

pure’ di patate

olio di nocciola Pariani

Procedimento per la preparazione del piatto:

pulire tutte le verdure, tagliarle nella forma voluta, ed immergerle in acqua e ghiaccio per aumentarne la croccantezza.

Costruire il piatto partendo da alcune gocce di crema al crescione, ricci di mare, nero di seppia, e la salsa al grana e zenzero. Aggiungere il pure’ caldo, quindi le verdure asciugate e spennellate con l’olio di nocciola. Spolverare con sale maldon e pepe.

La Credenza, i vini

Di rado mi è successo che un sommelier (mica soltanto un sommelier…) mi supplicasse di non essere nominato. Parlo della compagna di Giovanni Grasso, ristorante La Credenza. Donna di raro pudore, di grande passione, di commovente dedizione.

Era un’impiegata quando spinse il marito, chef, a mettersi in proprio e investire nei primi anni Novanta in un ristorante a San Maurizio Canavese. A Giovanni piacque il nome “La Credenza”: in antico era quel mobile (o stanza) in cui venivano conservati i cibi assaggiati dal credenziere e dunque ritenuti sicuri e disponibili per i pasti, privi di insidie, del nobile padrone di casa.

Poi lasciò il suo lavoro d’impiegata e divenne sommelier per dare un prezioso contributo al marito. E con l’intuito che soltanto certe donne posseggono, per accompagnare i piatti raffinati di Igor Macchia mi ha sorpreso e strabiliato con una scelta di vini assai particolari di cui uno commovente, memorabile.

L’esordio è stato delegato a un sorprende spumante brut  metodo classico, millesimo 2005, nientemeno che di Batasiolo: è possibile che una grande azienda di la Morra produca una cuvèe classica (75% chardonnay, 25% pinot noir) di eccellente livello a un prezzo congruo. Questa è una delle tante dimostrazioni che, anche nel mondo del vino, non bisogna lasciarsi condizionare dai pregiudizi (letteralmente, il giudizio dato prima, a prescindere dall’esperienza).

Il vino per le entrèe è stato un Vermentino Terre Rosse 2008 dell’azienda omonima posta in Finale Ligure: eccellente, per una cantina che produce meno di 30.000 bottiglie di ottima qualità. Il titolare è Vladimiro Galluzzo.

I rossi sono stati inaugurati da un autoctono trentino che non conoscevo prima (nello sterminato universo vitivinicolo del nostro paese la presunzione di sapere tutto è il più grave dei peccati): vitigno Casetta, vino Majere 2005. E’ un vino grasso, largo, assai tipico (simile al Lagrein, per intendersi), di non grandissimo corpo ma dotato di una rotondità e armonia che conquistano il palato facilmente. L’azienda è La Cadalora di Santa Margherita di Ala dei fratelli Rodolfo e Tiziano Tomasi.

Più che discreta la Barbera d’Alba 2008 di Cordero di Montezemolo.

La prima vera sorpresa è stato il Merlot 2005 Merenda con corvi dell’Azienda Agricola Bea di Maria Beatrice Romano in Pinerolo: in vini come questi si comprende quanto la vite sappia legarsi al territorio e quasi scordare il DNA originario. Mi pareva un nebbiolo, era invece un improbabilissimo merlot delle terre del Doux D’Henry. Comunque eccellente.

E poi, poi lo sbalordimento di un bianco italiano del 1993! Avevo bevuto lo scorso anno il primo chardonnay di Gaja: una magnum del 1985. Era ancora un vino discreto ma ormai palesemente affaticato, stanco. Questo uvaggio friulano (65% Ribolla di Cialla, 30% Piccolit di Cialla, 5% Verduzzo di Cialla) è semplicemente strepitoso: ancora fruttato, quasi fresco e di armonia indescrivibile, lunghissimo con naso e palato a cui le parole non possono rendere giustizia. Mi ha fatto pensare a come potrebbe diventare il Vilet di Spertino fra vent’anni. Senza parole, per un vino che non dovrebbe avere alcun abbinamento se non la propria esclusività e il bisogno di un momento di ispirata solitudine… L’azienda si chiama Ronchi di Cialla, fondata del 1970 da Paolo e Dina Rapuzzi, oggi condotta dai figli Pierpaolo e Ivan. Stanno in località Cialla, comune di  Prepotto. Gente da ricordare, nel 1976 ebbero un premio speciale per aver conseguito il merito di salvare un vitigno friulano: era lo Schioppettino! E come non ricordare quello Schioppettino bevuto a Roma che fu il protagonista del mio racconto: “Il topino di via del babuino”?.

Grazie tante, signora Grasso.

 

 

 

 

Ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese

Proprio avevo poca voglia di sprecare un tardo, prezioso pomeriggio di luglio per andare a fare una specie di sopralluogo in un ristorante stellato(!) di San Maurizio Canavese. Avrei dovuto incontrare il giovane chef Igor Macchia: era un favore che dovevo a Giorgio Diaferia e a Donato Troiano. Il primo, un vecchio amico che produce il programma televisivo Antropos (Quartarete Tv, programma di ambiente e salute); il secondo, ideatore e conduttore del portale www.informacibo.it: uno dei migliori portali di cibo italiano e promotore, tra l’altro, della bella manifestazione: “Il gelato nel piatto”. Appunto per documentare il lavoro di Igor Macchia e del gelataio Alberto Marchetti, avrei dovuto andare in avanscoperta in questo ristorante del basso Canavese che, più o meno, conoscevo di fama, ma che nessuna voglia avevo di visitare. Oltretutto, l’ultimo scontro con uno stellato piemontese – Salone del gusto 2010 – era stato devastante: con Stefano Fanti e Mario Busso (Vini Buoini d’Italia), dopo la performance deludente di uno stellato alessandrino, avevamo dovuto ricorrere al pronto soccorso di un’ottima pizzeria…

Mi accoglie Igor Macchia: il locale è assai bello, dal punto di vista meramente estetico. E mi ci trovo bene (io, purtroppo, “sento” i posti sulla pelle, e non è sempre gradevole questo fatto). Stiamo in giardino a chiacchierare. Mi mostra l’I Pad che contiene la lista dei vini: mica male, per una cantina di un migliaio di etichette ben scelte. Bella l’idea dell’I Pad, che  non sostituisce la classica “Carta” cartacea per i tradizionalisti, comunque presente. Mi trovo a mio agio in questo giardino e Igor si dimostra una persona pulita, franca, senza orpelli che molti suoi colleghi ostentano. Mi presenta Giovanni Grasso, la “chioccia” che se lo è allevato e che ha aperto il ristorante nel 1991, dopo aver vissuto da cuoco la stagione gloriosa degli anni Settanta e Ottanta della ristorazione torinese (Giudice, Pavia…). Igor è da 17 anni con Giovanni e hanno messo insieme una squadra di ragazzi affiatata ed efficiente che ospita, a rotazione, numerosi stagisti anche internazionali: si respira una bella aria, in questo posto.

Dovevo raggiungere il mio amico Pippo al Porcorosso: mi aspettava un gruppo di giovani musicisti e lo chef, musicista anch’egli, per una serata di quelle che piacciono a me. Ma Giovanni e Igor hanno tanto insistito perché mi fermassi a provare il loro lavoro: l’hanno fatto così bene e in maniera così convincente che ho dovuto cedere…. E bene ho fatto.

A parte parlerò dei vini e dei piatti, lo meritano. La Credenza è distinto da una stella Michelin, forse ne meriterebbe due. Per certo uno dei migliori locali visitati da me negli ultimi anni: un posto ricco non soltanto di altissima qualità, un posto ricco di grande umanità. Se Igor è capace di proporre una cucina a volte commovente, Giovanni è una persona che emana storia, sensibilità, passione con una grande propensione maieutica (se non conoscete la parola, andate a cercarne il profondo significato).

Milano e le sue bellezze architettoniche

Milano è una città che non mi piace, per molti versi. Ma a Milano ci sono due degli edifici civili più belli del mondo, almeno a mio modo di vedere, ovvero due degli edifici civili che più amo per le linee, i volumi, le forme.

Sono il grattacielo Pirelli, detto Il Pirellone e la facciata art-decò della Stazione Centrale (per cui stravedo e di cui mi piacciono tanto anche gli ambienti interni).

Il grattacielo Pirelli fu progettato nel 1950 dall’architetto Giò Ponti, ma alle opere strutturali contribuirono Giuseppe Valtolina e Pierluigi Nervi. Fu inaugurato il 4 aprile 1960. E’ alto 127 metri (per 31 piani e 710 gradini) e si può considerare una delle più alte costruzioni al mondo in cemento armato. Le sue linee sono di un’eleganza e di un’armonia senza pari: purtroppo, l’abitudine a considerarlo parte di un quotidiano paesaggio ne diminuisce il grande valore estetico. Il 22 aprile 2002 un italo-svizzero di 64 anni, Luigi Fasulo, si schiantò con il suo piccolo aeroplano contro la facciata al 26° piano: persero la vita, oltre al folle, due dipendenti della Regione Lombardia.

La facciata della Stazione Centrale  ha una lunga storia che inizia nel 1906 con un primo bando di concorso. Nel 1912, dopo un secondo bando, viene finalmente scelto il progetto dell’architetto fiorentino Ulisse Stacchini (1871/1947). La sua realizzazione è però ostacolata dalla Grande Guerra. Dopo alcune modifiche dell’agosto 1924, si inizia la costruzione nel dicembre di quello stesso anno. L’inaugurazione avviene ufficialmente il 1° luglio 1931. L’architetto Stacchini è anche colui cui si deve il progetto dello stadio Giuseppe Meazza, già San Siro (1926).

Mi reco assai spesso a Milano per lavoro e negli ultimi anni viaggio sempre in treno: eppure ogni volta la visione della Stazione Centrale di Milano mi lascia stupefatto.

E la pioggia che va…e ritorna il sereno
Giuliano Bortolomiol, Il sogno del Prosecco

Lo ha da poco presentato a New York l’amico Gian Arturo Rota, con grande soddisfazione.

E’ un libro che si legge con facilità, leggero, franco e con le bollicine eleganti di una grafica impeccabile e le fotografie d’epoca in un bel bianco e nero poco contrastato: pare di bere proprio un Bandarossa Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Extra Dry, millesimo 2010, come quello che ho da poco finito di gustare. E la “bandarossa” designava i Prosecco che Giuliano Bortolomiol segnava come vini da bere in compagnia degli amici.

Il libro (120 pp. per 17 €) è stato pubblicato nel 2008 da Veronelli Editore, nella collana “I Semi” (sono le biografie di gente per cui il vino è stato importante e essi stessi sono stati importanti per il vino: Giacomo Bologna, Franco Biondi Santi, Cosimo Taurino..), scritto dal giornalista Ettore Gobbato con stile pulito e assai chiaro.

Si ripercorre la vita di quest’uomo cui il Prosecco deve la fama internazionale di vino italiano con le bollicine. Dal 27 febbraio 1922, quando nacque – avendo un padre, Gugliemo, di quelli importanti e rispettati nelle povere campagne venete devastate dalla Grande Guerra – al 1946, quando terminò gli studi alla Scuola Enologica di Conegliano e fondò la “Confraternita del Prosecco” con i suoi tre inseparabili compagni: Mario Geronazzo, Isidoro Brunoro e Umberto Bortolotti. Nel 1949 fonda con i due fratelli minori l’Azienda vinicola e insegue il sogno di trasformare un vinello abboccante, a volte dolce che è la base delle “ombre” che allietano le gole riarse dei contadini veneti, in un vino elegante e semplice che possa incontrare i gusti di genti anche molto lontane dalle rive del Piave. Nel 1967 i francesi, gli spocchiosi francesi, gli conferiscono a Montpellier la Medaglia d’oro in un concorso internazionale: è il primo riconoscimento prestigioso del Prosecco. Nel frattempo aveva sposato la signorina Ottavia Scagliotti che sarà la madre delle quattro figlie che oggi guidano, al femminile, l’Azienda: Maria Elena, Elvira Maria, Luisa e Giuliana.

Nel 1969 il Prosecco ottiene la Doc. Nel 1972 scompare il papà Gugliemo e poco dopo Giuliano rileva, in pieno accordo, le quote dei fratelli Labano e Gugliemo (detto “Gemin”, per distinguerlo dal padre). Il 1983 vede lo scandalo del Prosecco (sono gli stessi anni in cui in Piemonte si assiste alla tragedia dell’alcol metilico): da quegli anni il vino italiano, tutto, cambia marcia. Nel 1984 Giuliano diventa Gran Maestro della Confraternita del Prosecco.

Nel 1999 viene festeggiato il 50° anniversario dell’Azienda e, purtroppo, l’anno successivo Giuliano Bortolomiol parte alla volta delle Vigne Divine: è il 28 ottobre del 2000.

Libro da consigliare, anche a chi frequenta poco e male il vino: è la storia di un uomo schietto, semplice che non fa altro che sognare un Sogno Grande, dedicare la vita a inseguire quel Sogno e avere la soddisfazione di vederlo realizzato. Non per fortuna: per tigna, per impegno, per caparbietà, per capacità di coinvolgimento e tutto in maniera etica, pulita. Mica poco.

Continua lo stupro delle piazze storiche a Torino

Mi è sempre più incomprensibile il motivo per cui si imbrattano le stupende piazze storiche di Torino – quelle che ispirarono le visioni metafisiche di Giorgio De Chirico – con strutture volgari, degradanti, che distolgono gli sguardi e li diseducano e spaventano i turisti. Mettete i vostri palchi, le vostre fiere, le vostre bancarelle, le vostre mostre e i vostri hot dog nelle piazze desolate e bisognose delle periferie che attendono di essere riqualificate, popolate, controllate…Le stupende piazze storiche, per favore, lasciatele sgombre con le loro bellezze, le austere linee barocche piemontesi dedicate al passeggio, all’ammirazione pulita e stupefatta dei sempre più numerosi turisti, stranieri soprattutto! Per questo, anche se si vanno a toccare fortini di privilegio economico, mi sento di impegnarmi in una battaglia, ovviamente etica e culturale, che sia rivolta a tutti coloro che della “bellezza” intesa come pulizia, buon senso, rispetto della tradizione, educazione, hanno necessità esistenziale, quotidiana.

Io ci sono.

Francesca Schiavone al Pastificio Defilippis

Francesca Schiavone, oggi tra le prime dieci migliori giocatrici di tennis del mondo, vincitrice al Roland Garros nel 2010 e finalista quest’anno, è senz’ombra di dubbio la più grande tennista italiana di tutti i tempi. Unica a aver vinto un torneo del grande slam (tra i maschietti soltanto Nicola Pietrangeli, due volte, e  Adriano Panatta hanno saputo fare altrettanto) è una milanese, nata il 23 giugno (segno del cancro) del 1980 da un incrocio nord-sud: il papà è di origini irpine, emigrato al nord giovanissimo, negli anni Sessanta; la mamma è bresciana. In casa si mangia molto nord (comandano sempre le donne, com’è scontato…) e poco sud. Francesco Schiavone, il papà, mi conferma che le tradizioni gastronomiche dell’avellinese sono state dimenticate: certo, si cucina la parmigiana, ma prevale la polenta….

Francesca è una ragazza minuta e di persona è assai più dolce, nei lineamenti, di quanto la sua grinta leonina (è detta “la leonessa”) trasmetta nelle immagini mediate di filmati e fotografie. E’ anche una persona che si dimostra franca, trasparente e abbastanza disponibile (faccende rare anche tra gli sportivi, tra i quali in genere prevale la spocchia). E’ una cittadina del mondo, portata a viaggiare spesso e ovunque appresso alle incombenze della sua attività. Ma le piace mangiare, tanto, e non ha problemi di peso. Mi dice: «Sto imparando, con l’avanzare dell’età, che quel che più conta non è tanto la quantità, ma la qualità»! Certo, ovvio per noi che ci occupiamo di cibo. Ma Francesca è una tennista in giro per il mondo a fare a pallate con chi le mettono di fronte: la qualità del cibo è l’ultima delle faccende di suo interesse….Il papà mi conferma che più il tempo passa e più la Francesca è felice di tornare in Italia. Certo che al Pastificio Defilippis, proprietà della famiglia Damilano, si è trovata assai bene. Era a Torino per una premiazione allo Sporting Club, testimone dell’acqua Valmora (altro brand della famiglia Damilano); mi sono fatto fare una dedica, sopra un tovagliolo di carta, per il mio circolo tennistico, il GTT.

Associazione Alleanza Civica per Torino, Alberto Musy

Giovedì 7 luglio 2011 ho partecipato per la prima volta a una riunione, assai informale e dunque assai piacevole, dell’associazione fondata dall’avvocato Alberto Musy, neoeletto nel consiglio comunale di Torino e capogruppo della omonima lista civica. Il ritrovo rilassante è avvenuto presso la bocciofila La Piemonte – c.so Casale, 107 – di cui è presidente Michele Spadaro. E’ stata una serata interessante, trascorsa con un contesto di persone di elevato livello professionale e intellettuale, oltretutto anche divertenti (mica poco, in questi tempi grami). Il collante che unisce tutte queste persone è costituito da un forte bisogno di impegno civico di cui etica, professionalità e propensione al cambiamento sono caratteristiche imprescindibili: soprattutto per una Città che sta rapidamente evolvendo verso nuovi orizzonti che i politici di vecchio stampo non pare siano in grado di comprendere e dunque di governare.

In questi scatti, parecchio “casual”, si riconoscono Alberto Musy, Emanuela Rampi, Luca Antonetto, Giorgio Diaferia, Renato Rolla (presidente dell’ANCO, di cui La Piemonte fa parte).

Vino e Carta come Sangue e Carne / Wine & Paper like Blood & Flesh

Quando dico che per me il vino è materia, significo anche questo. Altri intingono i loro pennelli nel vino e sporcano più o meno bene la carta: per me il vino è anche questo.

Prosecco Bortolomiol e abbinamenti

Sto preparando per HoReCa un articolo sul Prosecco, meglio: Conegliano Valdobbiadene Prosecco Docg, come recita la corretta denominazione. Non sono un grande estimatore delle bollicine e per certo il Prosecco non è un vino emozionante. Senza dubbio, però, è uno di quei vini affidabili, sicuri capaci di risolvere al meglio molte situazioni. Come certi amici, certe amiche, certe amanti che, quando occorrono, rispondono: «Presente!». Certo, bevuto come aperitivo è un ottima opzione, ma ho provato a accostarlo a un semplice (ma eccellente) piatto di spaghetti con bottarga di muggine toscano e a un delicatissimo fritto di alici. Il Prosecco si è rivelato un’ottima compagnia. Questo extradry Bandarossa, poi, è tra i migliori che si possono trovare sul mercato. Un omaggio, col pensiero, al grande Giuliano Bortolomiol che fondò la sua azienda nel 1949 e che fu uno degli artefici del successo internazionale del nostro Prosecco.