Archive for Agosto, 2013
Montemaggiore

Sono tornato dopo qualche anno nelle terre di Toscana che mi sono care; di più: che mi sono rimaste nel cuore. Chi mi segue sa che nel 2004 fui chiamato da Emilio Marengo, conosciuto per tramite di Gino Veronelli, a occuparmi della sua grande azienda situata tra le provincie di Arezzo e Siena, in località Le Capraie. Posto di indicibile bellezza.

Ci lavorai quasi un anno e poi, a malincuore, me ne andai raccomandando al mio amico Emilio di vendere quell’Azienda, per il semplice fatto che non stava nelle sue corde di condurla al meglio. Ovviamente, Emilio non fu per niente d’accordo su quel che gli dissi, salvo qualche anno dopo darmi ragione e pentirsi per non aver ascoltato il mio consiglio.

Credo un paio di anni fa, Emilio ascoltò il mio consiglio e finalmente riuscì a vendere la sua azienda: lo avesse fatto prima, con tutta probabilità avrebbe guadagnato qualche soldo in più….

Ad accogliermi ho trovato Francesca Genovese, una giovane manager che si occupa dell’accoglienza per conto della nuova proprietà. Non sapeva, com’è ovvio, chi io fossi ma è stata molto gentile e disponibile: poi le ho raccontato perché ero lì e in sintesi i miei trascorsi in quell’azienda.

Mi ha fatto enorme piacere constatare che le etichette che avevo dipinto per i vini di Marengo sono state riportate sui nuovi vini, sempre – per fortuna – curati da Fabrizio Ciufoli.

Ho avuto in omaggio alcune bottiglie che non ho bevuto perché le tengo intonse per la mia collezione privata, dunque non sono in grado di esprimere valutazioni sia per il Masso (Merlot 90% e Sangiovese 10%) sia per il Campo Alto (Pinot Noir 100%): se, come credo, sono assemblati con le stesse uve che io ben conosco, si tratta di vini di qualità elevata. Mi riservo in futuro di fare delle valutazioni opportune.

Armonia D’Autunno (la mia etichetta più bella) è un muffato di cui ho ampiamente trattato: semplicemente strepitoso e il millennio 2004 l’ho pigiato personalmente al torchio.

Mi ha stupito e colpito il rosato Biricocolo (Sangiovese 100%): complesso, secco, persistente e di piacevolissima beva. Da raccomandare senza indugio.

Tornerò e seguirò l’evoluzione dei vini di Montemaggiore (nuovo nome dell’azienda): è un fatto che va da sé.

Tra le immagini qui sopra, a parte le vecchie e le nuove etichette, ci tengo a mettere attenzione sul meraviglioso borgo di Rapale (il mio Rio Bo…), situato nelle terra dell’azienda e la vigna di Petit Verdot che piantammo con l’amico agronomo Giovanni nel 2004. Mi pare stia in ottima salute.

http://www.montemaggioretuscany.it/countryhouses.asp

https://www.vincenzoreda.it/la-mia-etichetta-piu-bella-il-muffato-armonia-dautunno-di-giacomo-marengo/

https://www.vincenzoreda.it/quando-letichetta-e-orrenda-e-anche-poco-etica/

Ristorante Il Melograno, Camigliatello Silano

Domenica 18 agosto da Rovale, villaggio avito posto sulle rive del Lago Arvo, ci siamo recati a Camigliatello, sul Lago Cecita, oggi la stazione turistica più rinomata della Sila.

Bisogna ricordare che i laghi silani sono stati creati come bacini artificiali tra gli anni Venti e i Trenta da una lungimirante politica di territorio voluta da Mussolini: a dimostrare che anche in quel periodo ci fu del buono (almeno fino a un certo punto). Negli anni Cinquanta furono poi assegnati molti terreni a contadini abitanti i numerosi paesi presilani (a cura dell’Opera Sila, ente della Cassa del Mezzogiorno), con il preciso scopo di ripopolare le fertili terre dell’altopiano calabrese. Mio nonno Vincenzo ebbe numerosi ettari, con casa colonica, proprio a Rovale, distante circa tre km. da Lorica, splendido borgo sulle rive del Lago Arvo. Qui ho passato molta parte della mia infanzia prima di essere deportato a Torino all’età di cinque anni: ho ricordi bellissimi di questi posti e sono quelli che riconosco come home, pur considerandomi errante cittadino del mondo. Lorica è assai più bella di Camigliatello, con un lungolago delizioso; purtroppo, fu tagliata fuori dalla costruzione della statale 107, arteria strategica che collega Cosenza a Crotone e che passa vicinissimo appunto a Camigliatello Silano che da ciò ebbe immeritati benefici (Camigliatello non ha un lungolago e oggettivamente dal punto di vista paesaggistico non vale Lorica).

Camigliatello è una frazione di Spezzano della Sila, stazione sciistica situata poco distante dal bacino artificiale di Cecita: è in pratica sviluppato in senso verticale lungo una sola strada principale ricca di alberghi, ristoranti, bar e negozi di souvenir e enogastronomici.

Dopo lunghe passeggiate in mezzo a numerosissimi turisti, in una luminosa ma non troppo calda giornata di agosto (qui si è a circa 1.300/1.400 mslm), abbiamo scelto di pranzare al ristorante Melograno dell’Hotel Sila (4 stelle).

E ci siamo trovati bene assai, gustando un menù, come oggi usa dire: a km. zero. Preparazioni tradizionali silane tutte ottime, a cominciare dai deliziosi antipasti, per continuare con eccellenti tonnarelli (nome inconsueto per dei troccoli o spaghetti alla chitarra) al tartufo nero, una locale trota preparata in umido e un ottimo e delicato filetto di maialino nero con funghi porcini silani. Ho bevuto una bottiglia di rosato Fugace 2010 dell’azienda Donnici 99, di cui all’ultimo Vinitaly avevo conosciuto una titolare, nonché agronoma: Lorena Schibuola. Questo è un rosato da uvaggio di Aglianico (60%) e Barbera (40%) le cui vigne stanno a Donnici, una frazione di Cosenza posta a circa 500 mslm., poco sotto il mio paese di nascita: Pietrafitta. E’ una DOC abbastanza recente, ma situata in un territorio in cui il vino si produce da millenni. Da queste parti nonno Vincenzo aveva la sua grande vigna in località Gaglio: Greco nero, Nerello, Greco bianco e Malvasia. Rosato di buona qualità, piacevolmente secco che ben si è accompagnato ai cibi di cui sopra.

In due abbiamo speso circa 60 €. Ben serviti, con tavolo all’aperto sotto un ombrellone. Locale certo da consigliare, così come da consigliare l’ottimo rosato di Donnici 99. Ma, attenzione, se si vuol vedere la Sila più bella bisogna visitare Lorica.

Per concludere, a due passi da Camigliatello, c’è il magnifico Bosco di Fallistro: alcuni esemplari di Pini Larici (varietà endemica di pino nero) alti oltre 50 m e con circa 400 anni di età. Davvero notevoli.

www.hotelsila.it

http://www.donnici99.com/

 

Ristorante Berbel: Una storia d’amore

http://www.berbel.it/index.php

A me piace raccontare storie, e questa è una bella storia.

Ma sgombriamo il campo da ridondanze e tentazioni letterarie: Berbel è prima di tutto un ristorante torinese in cui si mangia bene, si beve bene e si sta bene. Altrettanto, Nicola Di Tarsia, prima di ogni altra considerazione, è uno chef di grande qualità.

Dicevo: storia d’amore. Certo, e alla lettera. Non soltanto perché, pare ovvio, Nicola (Nico, per gli amici) ama il proprio lavoro come pochi altri; ma soprattutto perché l’origine del nome del ristorante – Berbel – è frutto d’un incontro, avvenuto in Spagna, con l’Amore: quello con la “A” maiuscola. I fatti, in estrema sintesi, sono questi: Nico nei primi anni del nuovo secolo si recava spesse volte in Spagna per svolgere il proprio lavoro di esperto di catering di alto livello. Durante uno di questi viaggi s’innamora di una fanciulla e in un momento magico, di quelli che ogni tanto la vita regala a ognuno di noi, pensa e dice alla sua bella: “Quando torno in Italia apro il MIO ristorante e lo chiamo con il tuo nome…“.

Per la verità, Berbel è il cognome della fanciulla spagnola.

Nicola mantiene la promessa e il 23 aprile 2009 apre, a due passi da piazza dello Statuto (pronunciando il nome di questa bella piazza, i torinesi dimenticano sempre la preposizione articolata: dopotutto, è dedicata allo Statuto Albertino del 1848).

Oggi la storia d’amore con la fanciulla spagnola è finita, pur se i due sono ancora in contatto. E’ cominciata invece l’altra Storia d’amore: quella di Nicola Di Tarsia e del suo ristorante Berbel con i clienti.

Consiglio di visitare il sito – il cui link è all’inizio di questo articolo – e guardare il video prodotto da Luca Argentero, amico di Nicola (la regia è di Myriam Catania, consorte di Luca) : a me ha colpito in particolare l’ultima sequenza. Qui si vede il protagonista pronunciare con un certo orgoglio compiaciuto, ma con una sfumatura di umiltà, la frase:”Ah, dimenticavo: mi chiamo Nicola Di Tarsia e sono uno chef“. Ecco, da quel: “uno chef” si ricavano, per chi è attento alle sfumature, molte indicazioni sulla persona che quelle parole pronuncia. E sul professionista che quelle parole puntualizza: “uno chef“.

Non mi interessa tanto descrivere le preparazioni cucinarie che Nicola propone al Berbel, quanto puntualizzare la sua filosofia di cucina. Filosofia imparata senza avere alcun maestro in particolare; imparata nei caldi umidori densi di profumi delle cucine che ha frequentato fin da adolescente, cominciando dal gradino più basso: pulire, lavare e riordinare.

Il mestiere l’ha imparato rubandolo e lavorando duro: i grandi chef li ha conosciuti più tardi e oggi i migliori sono suoi grandi amici. A Nicola piace curare la spesa in prima persona e il suo più grande fornitore è il portentoso mercato di Porta Palazzo, distante pochi minuti a piedi: qui egli trova il pesce, frutta e verdura dei contadini, le carni.

Materia prima come si deve, quando possibile di stagione; preparazioni semplici; piatti che per la gran parte  traggono origine dalla tradizione. Non dimenticando mai d’essere un figlio del Sud, nato sotto il segno del Leone nel popolarissimo quartiere delle Vallette, nei primi anni Settanta, ma figlio di una pugliese e di un calabrese e dunque depositario di grandi tradizioni alimentari.

Il Berbel offre poco più di una trentina di posti che possono diventare una cinquantina con il dehors. E’ chiuso il sabato a pranzo e la domenica. Impiega una decina di persone tra cucina e sala (alcune delle quali giovani stagisti).

Devo lodare l’arredamento di semplice e riposante eleganza. Devo sottolineare il servizio e mi preme esprimere un sincero apprezzamento per la cura della carta dei vini (molte bollicine italiane e francesi e l’Italia ben rappresentata con, ovvio, un occhio di riguardo al Piemonte) e per l’offerta dei distillati: competente e discreto Angelo Susigan, l’alter ego in sala di Nicola.

Null’altro da scrivere se non consigliare con convinzione questo che considero uno tra i migliori ristoranti di Torino. Ovvio  che parlo di un’offerta di qualità che bisogna essere preparati a remunerare in modo adeguato. Ma il rapporto qualità/prezzo è più che corretto (50/70 € se non si esagera). Un consiglio: Nicola ama in particola modo cucinare i primi. Fidatevi.

Ah, dite che mi mando io: non è che vi tratterà meglio, ma credo gli farà piacere (e sono certo che qualcuno mi ringrazierà in cuor suo).

Sperss by Esagono a Avigliana Jazz Festival, 24 agosto 2013

http://www.youtube.com/watch?v=QmXnChTQz-0&feature=em-share_video_user

Questo filmato dura circa 10′. L’ho girato, macchina in mano, con la mia portentosa Leica in unico piano-sequenza.

Certo, aver studiato regia (e essersi massacrati con film assurdi e libri sul cinema per un paio di decenni quasi a cottimo….) e aver lavorato come fotografo professionista aiuta……

Purtroppo, non ho più la pazienza di lavorare in montaggio e questo è sbagliato. Ma così è, prendere o lasciare.

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Da Gegè Mangano, incontri tra galantuomini

Nel lungo giro (quasi 4.000 km.) che quest’anno ha caratterizzato le mie vacanze, per la verità vacanti di noia soltanto e per il resto ben zeppe di tanta roba, e che mi ha portato a incontrare amici e parenti tra la Toscana, Roma, il Gargano, la Calabria e le Marche, non poteva mancare la rituale visita all’amico Gegè Mangano, al suo Li Jalanuùmene e allo splendido paese di Monte Sant’angelo.

Ci siamo andati a colazione il 5 agosto, un lunedì di abbagliante luminosità, progettato apposta per dare risalto ai bianchi infiniti di questo paese medievale fatto di scale e di lucido tufo. Avevo inaugurato la giornata con un’ora di tennis assassino con Silvio, il maestro di Manfredonia con cui qui gioco ormai da anni. Ero esausto.

La secentesca piazza De Galganis, l’olmo, l’avanzo del chiostro cui è addossato il dehors del ristorante e la cucina di Gegè mi aspettavano misericordiosi e riposanti. Insieme con la verve implacabile di Gegè.

Della sua cucina ho parlato tante volte e non basta mai: le immagini qui sopra costituiscono ampia testimonianza: peccato manchino gli odori e i sapori (sono ghiottissimo della sua cicoria con crema di fave e pane tostato). I vini sono come al solito eccellenti: soltanto pugliesi e devo citare Il Falcone Riserva 2007, DOC Castel del Monte, prodotto da Rivera. Un uvaggio di Nero di Troia (70%) e Montepulciano per un rosso di notevole struttura e buona eleganza.

A Gegè ho portato in omaggio il mio ultimo libro (Di vino e d’altro ancora) appena uscito e che contiene un capitolo a lui dedicato. E Gegè mi ha fatto incontrare due belle persone: Roberto e Maria Rosa, romani.

E gli incontri mai avvengono per caso.

Roberto Di Paolo è un signore, di professione editore, che ha fatto parte del comitato elettorale di Nicola Zingaretti, Presidente della Regione Lazio, e che mi ha parlato di una piccola ma assai interessante iniziativa. Durante la campagna elettorale, invece dei soliti gadget inutili, sono state usate come omaggio delle bottiglie di vino laziale. Lo slogan, riportato sulla bottiglia: “Immagina una regione a Km 0“. Maria Rosa è stata così gentile da rendermene una in omaggio.

Tornato a Torino e lasciata riposare la bottiglia dalle fatiche e gli sbattimenti del lungo viaggio, ho provveduto a compiere il suo destino (il nobile destino di ogni buona bottiglia): me la sono bevuta, ma con intenti professionali. Ci ho messo due giorni, come al solito.

Colore giallo paglierino intenso, al naso profumi erbacei intensi e al palato gusti di mandorla e di resine che restano a lungo in gola per 13% vol. di alcol. Un gran bel bianco a IGT Lazio, Le Tivie, prodotto dall’A.A. Fratelli Masci; sulla retro-etichetta nessuna indicazione del o dei vitigni e alla memoria delle mie conoscenze organolettiche non veniva alcuna indicazione particolare.

E allora mi sono armato di santa pazienza e ho cercato il produttore, che non possiede un sito web, mannaggia! Dopo alcune telefonate sono riuscito a parlare con Riccardo Masci, finalmente. E ho dipanato la matassa, con lieta sopresa: Le Tivie è un bianco prodotto in 12.000 bottiglie nella zona di Olevano Romano (Cesanese DOC) da un uvaggio di Bellone (70%) e Ottonese (30%), antiche uve autoctone  laziali. Straordinario: sono anni che vado predicando che è giunta l’ora che il Lazio si presenti sulla scena nazionale e internazionale con la qualità notevole dei suoi vitigni e finalmente qualche produttore comincia a venir fuori.

Se poi qualche politico illuminato, vero Nicola Zingaretti? ci mette del suo, ancora meglio. Tutto questo mi fa felice.

Il vino costa pochissimo: non dico il prezzo per decenza e perché molti penserebbero a un prodotto di scarsa qualità…Ancora due parole su questa cantina (che, detto per inciso, ha già venduto l’intera produzione dello scorso anno! Saranno i prezzi bassi, sarà il vino buono…): sono 11 Ha di proprietà e un paio in affitto ed è attiva dal 1952.

Per concludere, ho sentito Maria Rosa e Roberto per avere qualche notizia in più e, tra l’altro, discutendo di prodotti a km 0 hanno provveduto a informarmi che in Roma oggi esistono diversi mercati rionali con prodotti tipici. Forse è venuto il momento che un certo tipo di sensibilità e di attenzione a come ci si alimenta sta conquistando schiere sempre più numerose di consumatori.

E’ un bene per tutti.

Esagono a Avigliana Jazz Festival 24 agosto 2013

Grande successo ieri sera al Green Beach di Avigliana per l’Esagono che inaugurava l’Avigliana Jazz Festival. Locale strapieno di un pubblico attento e competente che ha chiamato il gruppo a ripetuti bis. Ieri sera, oltre alla classica formazione dell’Esagono – Michele Cimino alle tastiere, Giorgio Diaferia alla batteria, Jacopo Albini al sax e Michele Anelli al contrabbasso – si è aggiunto Enrico Degani alla chitarra, rendendo i suoni più pieni e più vari.

Esagono ha eseguito diversi brani compresi nell’ultimo lavoro, Wine Notes, dedicato al Barolo; al solito, i brani più apprezzati sono stati Cannubi e Sperss (grandi cru di questo vino).

Esagono Stampa i

Metafora Fiat
I cieli della Sila in agosto
I fiori di Lina, al mattino in Sila

Lina è la moglie di mio zio Vittorio, ama i fiori.

Queste fotografie le ho riprese al mattino, tra le 7.30 e le 8.30. In Sila, a 1.400 metri sul livello del mare, in riva al Lago d’Arvo.

Ho lavorato con una reflex Canon 30D e uno zoom 18-55 a luce naturale e con minimi interventi di photoshop in postfazione: è importante scegliere le luci giuste e le inquadrature più rigorose, senza fronzoli.

I risultati parlano chiaro, direi.

Ferragosto 2013: Lido La Conchiglia, Cirò Marina

Erano secoli che non trascorrevo un Ferragosto in maniera classica, come si conviene. Quest’anno è successo, con i miei magnifici parenti di Cirò. Abbiamo prenotato per 10 persone un pranzo, con mattinata in ombrellone e pomeriggio in Jack Daniels (dopo qualche bottiglia di ottimo rosato Le Formelle di Caparra & Siciliani, certo il tasso alcolico non s’è tenuto entro limiti bassi…), al lido La Conchiglia di proprietà dell’Avv. Antonio Anania. Siamo stati bene: con zia Rosa (84), Tom Jones Please (Totonno, in buona forma, finalmente), suo fratello Cataldo da Berlino con moglie tedesca ma ormai cirotana d’adozione, la sorella Lina, i cugini Fortunata, Ciccio e Filomena e mia moglie Margherita.

Curiosità: la signora Anania mi ha mostrato dei reperti di epoca romana provenienti dalla zona che appartiene all’insediamento (VIII sec. a.C.) della città di Krimissa, fondata dai coloni greci.

Nebbiolo a Cirò

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Questa è una piccola chicca: un bellissimo e compatto grappolo di Nebbiolo, con la sua tipica ala, frutto di un esperimento a viti abbinate e contrapposte tenute a cordone speronato nelle vigne Du Cropio di Cirò Marina. La bella pensata fu opera del grande agronomo Don Giovanni Ippolito, autore del primo disciplinare del Cirò (prima di quello un poco sciagurato oggi valido), padre del mio amico Giuseppe Ippolito. Questo Nebbiolo vede il mar Ionio a poche centinaia di metri e ne sente le brezze. E pare gradire assai.

E quanto Gaglioppo fu usato, in passato (nel bene e nel male), per rinvigorire annate di Nebbiolo tremolanti e timide…

Il colore scarico e i tannini spiccati del Cirò certo non stanno male con i mosti che poi dovrebbero trasformarsi in Barolo: chiaro che nel Cirò si trovano sentori di fichi, confettura e pellame che non sono proprio le spezie tipiche del Barolo.

Sogno, da qualche tempo, un gemellaggio: Barolo e Cirò, l’unico vino del nostro rigoglioso Sud che possa avere una qualche pretesa di eleganza.

Uno chef calabrese a Mosca

Qui di seguito una piccola anticipazione di un articolo che ho scritto per il numero di Aprile di HoReCa.

Questa è una di quelle belle storie come piacciono a me. E poi, a Luigi Ferraro – Gigi per gli amici – mi accomuna il fatto d’essere un calabrese in esilio, ormai da tempi mitici, ma d’esser rimasto legato indissolubilmente alle tradizioni di questa Terra difficile, antica, affascinante.

Luigi Ferraro, poco più che trentenne, è da un paio di anni lo chef del lussuoso e prestigioso ristorante Café Calvados di Mosca. Locale poco distante dal Cremlino, frequentato da esigentissimi e assai munifici ministri e tecnocrati russi ai quali questo ostinato calabrese sta insegnando, pare con reciproca soddisfazione, i sapori della ‘nduja, del caciocavallo e della soppressata. Mescolando con sapienza e sensibilità le proprie tradizioni con quelle russe, filtrando il tutto con la conoscenza dell’arte di innovare, pur rimanendo legato al rispetto delle materie prime e all’eccellenza della qualità, Gigi è diventato ormai, e con  grande merito, uno degli chef più ricercati e apprezzati della metropoli russa.

Gigi, raccontami come, partendo da Cassano allo Ionio, si arriva a diventare chef a Mosca.

«Ascolta, già da piccolo avevo identificato questa mia passione, ma l’avevo un poco soffocata perché ero attratto dal sogno del viaggio: forse perché il mio paese, una realtà quasi immobile da secoli, stava stretto al mio bisogno di conoscenza e libertà.[…]Decisi, così, di iscrivermi all’istituto alberghiero, dichiarando di voler fare il cameriere: ciò per non esternare direttamente il mio irrefrenabile impulso di diventare un cuoco; ma in questo modo almeno potevo percorrere una strada non troppo lontana dai miei sogni.»

L’istituto alberghiero era quello della vicina Castrovillari e Gigi pian piano cominciò, durante gli anni scolastici, a muovere i suoi primi veri passi nella ristorazione iniziando a lavorare in ristoranti e hotel della costa jonica calabrese, poi in Basilicata, Toscana e Sardegna e, dopo il conseguimento del diploma nel 2001, iniziò a realizzare davvero anche i suoi sogni: intraprese una serie di viaggi che lo portarono a vivere e lavorare fuori dall’Italia. Prima a Sharm El Sheik, poi Stoccarda, Bangkok, Londra, New York e George Town. Nel frattempo ebbe modo di rappresentare anche  la sua Calabria  in grandi manifestazioni gastronomiche internazionali come il Word Travel Market di Londra; The International Wine and Food Society sulle isole Cayman; The Westchester Italian Cultural Center  di New York.

Dal 2010, infine, Gigi ha deciso di accettare l’offerta, irrinunciabile, di vivere e lavorare  in Russia ed essere l’executive chef di uno dei ristoranti più lussuosi di Mosca, il Café Calvados, dove dirige una brigata di 18 cuochi.

Com’è andata la faccenda?

«Ma, sai, ero venuto qui per realizzare una serata in onore della cucina calabrese e mi hanno fatto praticamente subito una proposta di lavoro davvero stuzzicante e naturalmente, dopo aver valutato il tutto – ma già soltanto dopo aver visto il locale – la mia risposta è stata immediatamente affermativa. E con tanto entusiasmo!».

[…]

E la Calabria?

«Guarda, quando realizzo i miei piatti spesso penso a quello che mi racconta mio nonno Domenico – ma da tutti conosciuto col tipico diminutivo “Micuzzu” – ovvero quando si cucinava una  volta: con quello che c’era, perché altro non si poteva sperare, con ben poco sapere gastronomico e tanta più necessità di alimentarsi. Poi considera che oggi gli stessi ingredienti di allora acquistano un prestigio socio-gastronomico di tutt’altra importanza. Oggi c’è proprio tutta un’impegnata ricerca per riscoprire prodotti dimenticati o addirittura sconosciuti, materie prime povere e per di più una riscoperta e modifica delle cotture primitive. Un ritorno alle origini con maggiori conoscenze di una volta, con più inventiva e con molte più possibilità di liberare la propria fantasia. La  mia filosofia di cucina è incentrata su queste basi, ma soprattutto sull’uso di ottime materie prime, di prodotti freschi, meglio ancora se di stagione e sui gusti del mio territorio, il Sud Italia, perché sono molto legato alla mia Terra e i pezzi forti del mio menù sono proprio piatti dedicati alla Calabria. Eccoti le mie ricette cui sono più legato: “Croccante e cremoso di baccalà” e  “Insalata di peperoni”, entrambi rivisitazioni di due piatti tipici tradizionali della mia Terra. E  ancora: “Riso di Sibari con zucca gialla e melanzana” e  “Spuma di ricotta e caviale calabrese” o  “Tortello di pasta all’uovo alla n’duja” e  “Ravioli di pesce spada con portulaca e gelatina di pesca”. Poi ancora:“Capesante con asparagi“e “Triglie ai pistacchi con salsa alla liquirizia”».

Gigi nel suo ristorante associa l’ottima qualità del cibo quasi sempre a vini italiani di qualità, rossi o bianchi, che esaltano e accompagnano i sapori della sua grande cucina creativa mediterranea.

Vengono proposti e apprezzati vini rossi quali: Barolo, Barbera, Brunello di Montalcino, Montepulciano d’Abruzzo, Aglianico del Vulture, Primitivo di Manduria, Cirò. Tra i bianchi spesse volte Greco o Falanghina. Il sommelier è sempre molto attento all’abbinamento cibo/vino, ma è ancor più attento ai gusti dei frequentatori del locale, spesso habituée: manager della Gaz Prom, imprenditori milionari, ministri e politici vari.

E come sta, a Mosca, un uomo del Sud come te?

«Ormai è noto a chiunque ed è anche quasi totalmente vero che “tutto il mondo è paese”! Ma l’Italia è l’Italia, il Sud è il Sud!! Le tradizioni e la cucina dell’Italia non sono paragonabili a qualunque altra, ma la cucina meridionale si distingue ancora di più.  Le cose che più mi mancano, in questo periodo freddo qui a Mosca, sono le riunioni di  famiglia a tavola, con alle spalle un caminetto acceso e intanto che la legna brucia senza fretta a un lato ci sono carboni ardenti che abbrustoliscono del pane casereccio da condire poi con dell’olio extravergine dal colore verde oro, dal profumo fruttato e dal sapore delicato, oppure per spalmarci sopra della ‘nduja quando il pane è ancora caldo …»

[…]

Negli anni Luigi Ferraro ha acquisito una preparazione professionale e una esperienza che gli ha dato sempre di più la possibilità di poter valutare con più mezzi e sotto più punti di vista ciò che lo circonda: sia il lavoro, sia le persone. E ciò facendolo crescere come professionista e, soprattutto, come uomo. Ma è rimasto, tuttavia, sempre una persona umile e semplice.

Da qualche mese, forse per sentirsi ancora meno solo, ha portato con sé un altro calabrese, il suo sous-chef  Francesco Guarino, anch’egli entusiasta di poter collaborare per proporre, presentare e divulgare i piatti della sua Terra, in una realtà così diversa dalla nostra.

Considerazione finale: una frazione di Cassano allo Ionio oggi si chiama Sibari. Otto secoli prima della nascita di Cristo, in questo luogo un nucleo di coloni achei aveva fondato una delle prime colonie greche in Italia. Per quasi tre secoli Sibari fu la più grande e potente delle città della Magna Grecia e simbolo, ancora oggi proverbiale, della ricerca del piacere. Poco meno di tre secoli più tardi questo grande e potentissimo insediamento fu distrutto dalla rivale Crotone, sede deputata del matematico Pitagora e dei suoi seguaci. Oggi Cassano allo Ionio domina la sottostante pianura di Sibari in cui i resti sconfinati dell’antica città sono per la maggior parte ancora sepolti dal fango del fiume Crati che i crotonesi deviarono per cancellare per sempre le vestigia dell’odiata nemica.

Otto secoli prima di Cristo Mosca e i suoi dintorni erano probabilmente soltanto una steppa di desolato e freddo inferno…..

Ristorante Cafe Calvados – Leninskij Prospect  28,  Moscow -Tel. (095) 633-10-10  – Email: info@cafecalvados.ru

 

 

 

Giordano Bruno, Campo de’ Fiori
San Giovanni Rotondo, ritratti ieratici

Questi ritratti sono stati ripresi nella splendida galleria che introduce alla cripta dove riposano le spoglie di Padre Pio.

Del Nebbiolo

Fu una strampalata giornata di luglio: fredda, umidiccia, piovosa, scolorita. Ero in Langa, tra La Morra e Barolo, per lavoro. Personaggi del vino, parole importanti dedicate al vino, certo, ma soprattutto alla terra, alla vigna alla vigna e alle vigne ancora: senza un frutto come si deve non si va da nessuna parte, e meno che mai si dovrebbe andare in cantina.

Tra parole e frasi, sempre condivise, qualche assaggio più per compagnia che per valutazioni professionali: una Favorita qui, un Nebbiolo giovane là, un Nebbiolo più strutturato più  oltre ancora.

Finito il lavoro, scelsi di fare un salto con relativo boccone dagli amici di RossoBarolo: gli impegni e l’adorabile caos di Collisioni 2013 mi avevano impedito di goderne dell’atmosfera rilassata e della buona cucina.

Scegliere il cibo non fu, come al solito, una questione complicata; in una giornata come questa andava benissimo un classico autunnale: battuta di fassona (rigorosamente con lo spicchio d’aglio…) e un coccoloso brasato di Barolo con polentina e verdure bollite. Scegliere il vino, dopo una giornata di vini, fu come sempre una specie di problematico dilemma. Barolo? Oggi, no! Barbera? Ma no, neanche di quella ho voglia. Vediamo di bere magari un Nebbiolo, ma che non sia troppo impegnativo….

La carta dei vini di RossoBarolo ha una caratteristica per davvero unica: i ricarichi sono risibili. Spesse volte si trovano bottiglie con prezzi inferiori a quelli di certe enoteche cittadine: sarà la concorrenza qui a Barolo, forse.

Comunque, dopo averne valutati almeno una quindicina ho scelto il Marghe 2011 di Damilano. Ne trattai in un articolo scritto per Horeca, due o tre anni fa (è riportato sul mio ultimo libro Di Vino e d’altro ancora). E poi, altro che Km zero: il negozio Damilano sta dirimpetto al ristorante, in via Roma….

Lo ricordavo vino piacevole. Invece ho riscoperto un Nebbiolo eccellente: colore rubino con riflessi granata, abbastanza scarico; olfatto portentoso, intense note di spezie, caffè e tabacco in un contesto di confettura di amarena; al palato un vino delicato dai tannini gentili e con una franchezza e un’armonia di rilievo notevole. Magari, ecco, di non lunghissima persistenza in gola: ma siamo davvero al dettaglio irrilevante.

Me ne sono goduta, da solo, una buona mezza bottiglia che mi è servita a alimentare profonde considerazioni, tra me e me, a proposito del Nebbiolo.

Ecco le mie elucubrazioni, in estrema sintesi: si parla tantissimo del Barolo (a ragione, e io ne sono un’esempio), tanto del Barbaresco e delle varie e ottime Barbera; assai meno ci si occupa del Nebbiolo.

E’ un errore!

Questo vino, quale che ne sia l’interpretazione (più moderna, con l’uso di legno piccolo; più tradizionale con acciaio e legno grande) e quale ne sia la posizione della vigna (sono differenti i Nebbiolo di Barolo e La Morra da quelli roerini e da quelli di Serralunga e Monforte), è un vino straordinario. Elegante, complesso, sapido, persistente: compagno a tutto pasto e meno invasivo, arrogante, assoluto del Barolo che è sempre un padrone esigente.

Nelle fotografie sopra alcune bottiglie di Nebbiolo, tutti differenti uno dall’altro ma tutti di grandissima qualità: da quello strepitoso di Caviola che fa impallidire molti Barolo al Malora di Terre da vino (Nebbiolo e Barbera in legno piccolo); dal Roccardo di Rocche di Costamagna ai classicissimi Nebbiolo di Brezza. E ancora, i roerini eccellenti di Gagliardo. Tutti vini notevoli e non ho riportato le immagini delle bottiglie dei Nebbiolo di Bartolo Mascarello, di Colla, di Giacomo Anselma

Un vino che si colloca entro un ventaglio di prezzi compreso tra i 10 e i 25 € e di qualità sempre elevata.

Considerazione personale: senza nulla togliere ai grandi Nebbiolo, io preferisco quelli giovani e beverini, magari (nella stagione calda) anche qualche grado più freddi di quello che predica la vulgata (14/15°).

Signori: si beva più Nebbiolo!

Da Brezza, Collisioni 2013

Lo scorso anno, durante Collisioni 2012, conobbi la famiglia Brezza e ne apprezzai la qualità dei vini, del ristorante ma soprattutto la qualità delle persone. Gente di Langa, quella vera che non ti accoglie immediatamente con falsa cordialità e collosa allegria. Il loro favore te lo devi conquistare quasi con la pazienza e la lentezza che occorrono per vinificare un grande vino o distillare una grappa.

Quest’anno sono arrivato venerdì e il pomeriggio afoso dello stesso giorno ero al fresco delle cantine Brezza, invitato nel corso di un incontro con un importatore italiano che opera sui mercati asiatici.

Ci sono ritornato la sera della domenica, stanchissimo dopo le faticose e forse troppo numerose e affollate gustazioni all’Enoteca di Barolo, condotte con l’amico Lorenzo Tablino.

E ho cenato con Enzo e Oreste – lo confesso: ho una specie di particolare stima che mi lega a questo patriarca del Barolo – assaporando in particolare la loro esclusiva tagliata di fassona (che è affettata e immersa in un delicato bagnetto che ricorda la bagna caoda) e gli agnolottini del plin. Godendo una portentosa bottiglia di Bricco Sarmassa 2004: ai vertici del Barolo, affermato e sottolineato dopo 2 giorni di valutazione di almeno 30 (trenta!) diversi Barolo. E concludendo la cena, a ora tarda, onorando una bottiglia di particolare grappa di patate che un cliente norvegese aveva regalato a Oreste: buon distillato, certo ma con un sospetto e inconfondibile sentore di assenzio…

Il giorno dopo ero ancora dai Brezza per questioni professionali e allora durante la veloce colazione di lavoro non mi sono potuto esimere dal richiedere esplicitamente un bicchiere di fresco Nebbiolo rosato. Questo è un prodotto per davvero eccellente nella sua categoria. Enzo ne produce non più di 2.000 bottiglie che sono tutte vendute ancor prima di essere prodotte. Ho affrontato una lunga discussione con lui per convincerlo a produrne di più. Forse ce l’ho fatta! Un rosato con le caratteristiche del Nebbiolo, assicuro, è il re dei rosati. Provare per credere, ammesso di trovarne ancora una bottiglia.

Giancarlo Fulgenzi: un giovanotto di 84 anni

Questa estate sono andato, dopo qualche tempo, a ritrovare la mia Toscana, con Patrick Spencer e Giancarlo Fulgenzi in particolare. La zona è la solita: dalle parti di Monte San Savino, Val di Chiana.

Ho trovato tutti e due in gran forma: soprattutto Giancarlo, un vero giovincello che a oltre 8o primavere sulle spalle ha riprogettato il suo Steccheto e ne ha rilanciato l’immagine – e il successo – alla grande. Giancarlo è un’uomo pieno zeppo di immaginazione creativa e, inoltre, un abilissimo artigiano. Lo è in cucina, lo è nell’ideare sempre nuove formule per trovare il modo di soddisfare al meglio i suoi clienti e catturarne di nuovi.

Allo Steccheto oggi si può mangiare, comprare i prodotti selezionati e/o preparati da Giancarlo, si può passare la serata come in un bar…e che bar! Perché lo Steccheto, ne ho ampiamente parlato, è una galleria d’arte, un museo, un ricettacolo di oggetti improbabili, un ristorante, un posto comunque fuori del mondo…

E, a parte tutto il resto, le offerte cucinarie di Giancarlo Fulgenzi sono sempre originali e curatissime. Il salmone, per esempio: lo ordina direttamente nel nord Europa e poi lo sfiletta e lo prepara in prima persona; risultato, invece del solito banale e insipido salmone si assapora un prodotto di prim’ordine con gusti che di rado si provano altrove. E così tutto il resto, in un’atmosfera magica.

E poi c’è lui: insuperabile personaggio a cui voglio un gran bene, malgrado quella linguaccia da vero aretino che mai si smentisce.

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