Archive for Ottobre, 2014
Sulle Ali del Barolo
La Fisiologia del gusto di J. A. Brillat-Savarin

Gli anni erano quelli di Marie Antoine Carême (1784/1833) cuoco di Napoleone – che era un pessimo commensale ma lo usava per i suoi ospiti illustri, spesse volte veri gourmet -, dello zar Alessandro I, di Re Giorgio IV d’Inghilterra ma soprattutto di Talleyrand, grande diplomatico e soprattutto grande buongustaio.

savarin iLa Rivoluzione aveva costretto i cuochi a lasciare le sicure e esclusive cucine nobiliari e affrontare finalmente “il mercato”: stava nascendo la ristorazione e la Francia con Parigi erano la frontiera.

Nel 1803 era stato pubblicato l’Almanach des Gourmands di Grimod de la Reynière.

Jean Anthelme Brillat-Savarin era nato il 22 febbraio 1755 a Belley, pochi chilometri a nord-ovest di Chambery (Ain) e aveva studiato giurisprudenza. Divenne importante magistrato durante la Rivoluzione ma dovette fuggire negli Stati Uniti durante il Terrore, ritornò in Francia dopo la caduta di Robespierre nel 1796.

Napoleone lo nominò giudice a vita della Corte di Cassazione.

La Physiologie du goût uscì anonima (Savarin pensava di doversene vergognare) nei primi giorni di dicembre 1825. Ebbe un immediato successo e il magistrato si fece riconoscere e ebbe agio di assaporare un po’ di successo prima di defungere due mesi più tardi, il 1 febbraio 1826, causa una polmonite.

Riposa in Père Lachaise.

Chiaro che questo è uno testi irrinunciabili per chi di cibo, cucina, alimentazione si occupa a qualsiasi titolo.

Libro tradotto, citato, lodato – a pieno merito, pare ovvio – ovunque e in qualsiasi epoca.savarin 1 i

La struttura prevede una parte introduttiva che comprende XX Aforismi del Professore per servire da prolegomeni alla sua opera e di base eterna alla scienza, XXX Meditazioni composte di 148 capitoletti (l’ultimo è dedicato alla sua Gastarea, dea e musa del piacere del gusto che si venera – guarda un po’! – a Parigi e si festeggia il 21 settembre) e XXVII Varietà. Un Congedo ai gastronomi dei due mondi chiude il libro.

La lettura è proprio gustosa, soprattutto se la si fa da un punto di vista filologico (ci separano due secoli di scienza dell’alimentazione, due secoli di ristorazione, centinaia di prodotti e preparazioni nuove, 6 miliardi di uomini in più….) e non si prende tutto per buono quel che il buon magistrato pensa e racconta negli anni Venti del XIX secolo nella Parigi della Restaurazione.

Bella l’edizione cartonata di Slow Food (2008 con riedizioni successive), 400 pp. per 14,50 euro.

Per certo da leggere con attenzione e (buon)gusto e da conservare con gran cura  in biblioteca. E, attenzione (vale per tutti i libri ma di più per quelli importanti): guai a prestarlo agli amici!

Gusto e Disgusto

E’ finito questo….come definirlo: evento, salone, fiera, manifestazione, kermesse, mostro mediatico, show-business? Non saprei proprio. Certo, i numeri sono impressionanti: oltre 200.000 visitatori, chissà quanto fatturato tra biglietti e vendite; grande ricaduta in termini economici sulla Città; enorme eco mediatica….

Tutto a posto, tutti contenti, certo.

Ma tutti presi per i fondelli, presi per il naso, presi in giro, turlupinati, imbrogliati, fatti fessi. Ma perché?

Perché di cultura, storia, etica dell’alimentazione – a parte vane e retoriche parole nate e morte dentro inutili convegni – in giro per il salone non se n’è vista neanche l’ombra; in giro per il salone si sono viste calche immani di folle pressarsi l’un l’altro, spingersi trainando borse e carrelli (!!), masticando in maniera parossistica cibo comunque sia o bevendo dentro bicchieri di plastica – certo rigorosamente riciclabile, pare ovvio – qualunque cosa, purché possibilmente gratis… E poi tanto folklore, tanta superficialità, tanti miserabili vip lì soltanto per apparire, per essere immortalati negli insopportabili selfie dopo le importanti interviste televisive o, peggio ancora, destinate agli insopportabili, superficiali, banali, insulsi “food-blog”.

Non ne posso più, per davvero.

E non ho dubbi, stavolta: ho ragione io.

Questo mondo non ha nulla da spartire con l’etica, con la cultura, con i ritmi lenti, con le riflessioni, con le gambe sotto il tavolo un bel tovagliato belle posate calici di cristallo profumi inebrianti sapori conditi di parole pronunciate per bene tra amici che non devono dimostrare niente a nessuno.

Ma neanche nulla ha da spartire con quei tanti al mondo che mangiano ancora per alimentarsi, per i quali sapori e profumi sono le ultime tra le loro preoccupazioni.

Non sono un moralista: va benissimo tutta la faccende del Salone del Gusto e di Terra Madre, ma chiamiamola con il suo giusto nome.

Business: non fa male a nessuno, anzi!

Langa foliage
Gastromania di Gianfranco Marrone

GM«Tuttavia il problema, in quel frangente, non era la cattiva qualità del cibo come tale. Quella c’è un po’ dovunque negli iperluoghi contemporanei: stazioni ferroviarie, autostrade, centri commerciali, aeroporti e quant’altro. Ciò che rendeva la situazione assolutamente tipica e spaventosamente imbarazzante era il contesto in cui ci si trovava – evidente epitome del destino attuale del cibo. Innanzitutto,  c’era il fatto che ognuno mangiava per i fatti suoi. Si stava in qualche modo spaparanzati su specie di potlroncine avvitate al pavimento, dinnanzi a tavolini bassi: mancava però la tavola come dispositivo spaziale, oggetto che, distribuendo il cibo su di essa, ripartisce i commensali al suo intorno».

Che cosa si può dire di uno che scrive in questa maniera? In poche righe è possibile trovare il meglio del peggio: assolutamente, quant’altro, iperluoghi, epitome, spaventosamente….

Il librino (Saggi Bompiani, cartonato con sovracopertina, formato tascabile 14×19 cm, circa 200 pp. per 14 €) sarebbe anche interessante se fosse scritto bene e argomentato con meno confusione: l’ho letto come si piglia una purga, ahimè!GM 1

Gianfranco Marrone è un docente di semiotica all’Università di Palermo, collabora con diversi giornali e ha già scritto (ahinoi) diversi libri. Alcune sue osservazioni sono interessanti: sul fatto che in televisione si cucini troppo e che si mangi quasi nulla direi che siamo tutti d’accordo. Oggi lo Chef è diventato un Divo, mentre del Maître nessuno pare ormai occuparsi. Grandi materie prime, grandi preparazioni, grandi impiattamenti e poi qualche piluccamento… Ovvero: la convivialità è andata a farsi…friggere! In televisione come nella vita di tutti i giorni.

Ma torniamo a Marrone. Troppa confusione, troppa lingua in libertà e poca chiarezza, professore. Bene soltanto qualche neologismo: ingenuinità e terroirismo (non è suo, ma va bene lo stesso); abbastanza bene l’enfasi posta sul film di Marco Ferreri La Grande Bouffe, anche se poi l’esegesi lascia a desiderare… Bene le ultime venti pagine di pseudo-bibliografia, possono essere utili a qualcuno non del mestiere.

Von Hutten a La Morra

Non è stato semplice, domenica 12 ottobre a La Morra, cancellare quell’orrrribbbile gelato (dipinto assai bene e con gran tecnica) con dosi intense di cartavetro e olio di gomito (aiutato da uno dei ragazzi del Duca Bianco).

E non è stato semplice preparare il muro con il Dolcetto 2012 Rocche di Costamagna (ottimo) ridotto in percentuali differenti e aggiunto con uno speciale collante che non influisce sul colore del vino.

Nel frattempo ci si è messa di mezzo anche una sottile pioggerellina di quelle ce sono state inventate per rompere i…, ma no: per creare fastidio, insieme con i passanti che fanno osservazioni sempre fuori luogo o insulse (quasi sempre in buona fede, intendiamoci).

E allora ho dovuto affrettarmi a dare una prima forma di opera finita: ma non è così. Dovrò tornarci, magari più volte, e rifinirla come dico io! Così com’è non va ancora bene, come successe per quella fatta in piazza Vittorio: ci ritornai sopra almeno tre o quattro volte.

Però sono riuscito a scriverci la dedica: per Claudia Ferraresi, con il suo vino.

Vincenzo Reda al Duca Bianco di La Morra

https://www.vincenzoreda.it/la-mia-personale-al-duca-bianco-di-la-morra/

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Il 30 settembre prossimo, intorno alle 19.30 sarò con  i miei amici – passati presenti futuri (purché veri) – quelli che vorranno o potranno esserci (meglio se non tantissimi), al Duca Bianco di La Morra (Via Umberto I, 25 – Tel. 0173 500368) per inaugurare la mia mostra personale che sarà permanente. E’ importante questa data: il giorno appresso compio gli anni e non mi ricordo se sono 41, 49 o addirittura di più, boh (ma poi che importa)!

Berremo vini, faremo chiacchiere e metteremo sotto i denti qualcosa. Se poi qualcuno vuole restare per la cena, sarà gradito (ma la cena se la paga, magari a prezzo conveniente: giusto per essere chiari!).

Il Duca Bianco, essendo stato rilevato da un mio vecchio amico, sarà il mio riferimento in Langa: mi troverete spesso a bere, a dipingere il murale che era in piazza Vittorio (e non c’è più: lo rifarò al posto di quel gelato, dipingendolo con il vino di qualche amico, vedremo), a dipingere sugli specchi, a leggere i tarocchi, a sproloquiare….

Vi aspetto.

Salute.

 

 

Elogio della mortadella

mortadella

La mortadella arrivava da Porta Palazzo insieme agli insopportabili lezzi delle forme di pecorino sardo che tanto piaceva a mio padre. La mortadella era ancora priva di polifosfati e il giorno dopo era quasi immangiabile, ma invece dei grani di pepe nero, a volte, c’erano i pistacchi e a me pareva più buona.

Più tardi cominciammo a comprarla in salumeria e poi al supermercato o in gastronomia: i tempi continuavano a cambiare.

C’erano le gite scolastiche o le domeniche in montagna, i bagni nel Sangone dei primissimi anni sessanta, i lunghi viaggi in treno dei ritorni verso il Sud: erano fette di pane imbottite di mortadella o panini, biove, rosette, bocconcini avvolti nella carta stagnola che li manteneva soffici per qualche ora o fino al giorno dopo.

In cantiere non mangiavo panini: c’era il baracchino e quel cibo che sapeva di baracchino, che puzzava di baracchino, che aveva una consistenza di baracchino.

paniniBisognava usare il baracchino di acciaio e mangiare quei cibi scaldati che sapevano di disgusto: ma era necessario mangiare la pasta e la pietanza perché il lavoro era duro e faticoso e a sedici o diciassette anni c’è bisogno di mangiare tanto.

I panini, o le fette di pane toscano che si mangiava a casa mia, imbottiti di mortadella ritornarono in auge nella stagione di Mirafiori: è vero, lì c’era la mensa e si poteva anche usare il baracchino, ma a me non piaceva di perdere tempo in mensa a ascoltare le discussioni sempre eguali e noiosissime in cui si annodavano i miei colleghi operai, tutti più vecchi di me e quasi tutti con famiglia a carico e dunque dentro problemi e argomenti lontani da me anni luce.

Io restavo giù in catena, mi rinserravo dentro una scocca a masticare, veloce, i miei panini, bevevo una birra, sfogliavo, finalmente solo, il mio giornale – La Stampa – tutti i santi giorni; se rimaneva, dei quaranta minuti di pausa, un po’ di tempo, cercavo di ricuperare del sonno, verso cui ero in debito perenne.

Non era poi malaccio dormire in quelle scocche penzolanti e dondolanti e sforacchiate: avevo la sensazione di essere nascosto e protetto. Prediligevo le centoventisette bianche in principio di catena, fresche di lastroferratura e verniciatura, ancora pezzi di lamiera saldati e colorati, prima di cominciare a divenire autovetture, macchine, prigioni ambulanti, debiti, abitudini, assassine, strumenti di satana….

Venne poi la stagione dei bar e dei tramezzini, raramente mortadella perché non era di moda negli anni settanta: tramezzini con pancarré ripieni di tonno e pomodori, tonno e carciofini, insalata russa o capricciosa e birra, tanta, a volontà.

La mortadella la ritrovai, ormai manager in carriera, in certi ristoranti di Modena o di Bologna: tagliata a pezzettini spessi, come antipasto, da infilare con gli stuzzicadenti: mi piaceva anche così, ma continuavo a preferirla in fette sottilissime da mangiare dentro al pane, qualsiasi tipo di pane.

Con il benessere economico i viaggi non si attrezzavano ormai più con vettovaglie preparate  dalle mamme oculate e sparagnine: ci si fermava negli autogrill, come succede ancora oggi, a consumare sfilatini ripieni di, quasi sempre, ottima mortadella.

Ho nella memoria un localaccio lungo la statale che da Livorno si percorreva per andare a Piombino e imbarcarsi alla volta dell’Isola d’Elba, un itinerario che negli anni novanta mi è successo di frequentare assai spesso.

Era una sorta di bar o locanda in località La California, patria del leggendario “Grillo” Bettini, il ciclista sempre all’assalto: facevano delle schiacce, versione toscana della focaccia o pizza bianca, generosamente imbottite con una mortadella memorabile.

Non era un posto particolarmente attraente, a parte quel cibo e gli stupenti pini marittimi di cui era circondato: mi successe, un bel giorno, di avere una urgenza e di dover frequentare il bagno di quel posto e mi ritrovai in uno dei peggiori cessi della mia vita, quasi asfissiato da sporcizie e fetori che nemmeno Mastro Dante avrebbe organizzato meglio per uno dei suoi gironi infernali.

Eppure la schiaccia con la mortadella era di bontà assoluta e nessuna parentela, neanche lontana, pareva spartire con quel cesso orripilante.

Altri orizzonti, altri tempi, altra mortadella memorabile: Vinitaly, a Verona.

Mi toglievo dalle orge vinifiche, dalle degustazioni selvagge e spesse volte ossessive e addirittura fastidiose accompagnate dai soliti, corretti grissini, per gettarmi su quelle montagne di panini imbottiti con generosa abbondanza di fette tagliate spesse e in modo irregolare di mortadella: accompagnare il panino con una buona birra fresca, bionda e abbondante era una coccola per un palato che di vini e grissini davvero spesse volte non ne poteva sopportare oltre.

Ecco, se c’è un pregio da sottolineare con piacere nella manifestazione che, a titolo personale – nessuno me ne voglia, certo sono consapevole del valore che nel mondo ha guadagnato un evento certo unico e impareggiabile, per molti versi – non amo in modo particolare, questo è proprio il gusto e l’abbondanza di mortadella dei panini del Vinitaly: una meraviglia.

Il massimo della goduria – dopo aver mangiato un panino all’olio o al latte, una focaccia, due fette di pane pugliese non freschissimo, due fette di pane toscano ancora caldo di forno, un panino dolce o un semplice grissino rubatà, insomma una qualsiasi di queste varietà di pane accompagnato con sottili fette di mortadella al pistacchio – è di prendere a mani nude un’intera fetta della suddetta mortadella e cacciarsela in bocca alla brutta, senza pane, e godersela come il miglior cibo di questa parte periferica della galassia, senza ritegno e senza vergogna.

1 ottobre 2014, my five dozens

Varigotti, Aqua di Varigotti con Francesco, scialatelli, calamarata Vicidomini, Ahmed, spada ai ferri, Chianti Ruffina 1997, Hasan, Vista mare, giornata luminosa, il mare una tavola, tramonto a richiesta e poi alba come da film, ecc. ecc.

A chi chiedere grazie?

https://www.vincenzoreda.it/restaurant-aqua-di-varigotti/

I have a dream, just a little dream

Il mio piccolo sogno è presto disvelato: portare il Barolo a Cirò e farlo incontrare con suppressate e sazizze, melanzane chiene, sardella, pipi e patate, ficu ‘ndiane e ficu paletta (Barolo chinato).

Portare il Cirò a Barolo e farlo incontrare con il bollito, la carne cruda, gli agnolottini del plin, il fritto misto, le acciughe al verde. il vitello tonnato.

Chiaro che mi piacerebbe allargare il concetto ai due vitigni: Nebbiolo e Gaglioppo, per tanti versi simili.

Sono tutti incroci che ho personalmente esperimentato e posso affermare essere eccezionali, come sempre essere eccezionale è l’incontro benedetto dagli dei fra due culture diverse che hanno la disponibilità all’apertura e alla conoscenza.

Potremmo partire da un evento per pochi in quel laboratorio culturale che sta diventando Casa Buffetto, forse.

Vedremo.