Archive for Dicembre, 2014
Cotto by Michael Pollan

«Responsabili di queste creazioni sono varie reazioni chimiche di diverso tipo: una delle più importanti, però, è Pollanquella che prende il suo nome da Louis-Camille Maillard, il medico francese che la identificò nel 1912. Maillard scoprì che quando gli aminoacidi sono riscaldati insieme agli zuccheri, ha luogo una reazione che produce centinaia di nuove molecole le quali conferiscono al cibo cotto il suo caratteristico colore e gran parte del suo profumo. La reazione di Maillard è responsabile degli aromi presenti nel caffé tostato, nella crosta del pane, nel cioccolato, nella birra, nella salsa di soia e nelle carni fritte: a partire da qualche aminoacido e qualche zucchero si genera un’enorme quantità di complessità chimica (per non parlare del piacere).»

Come tutti i libri di Michael Pollan, quest’ultimo lavoro (Cotto, 506 pp. 28,00 €, Adelphi) è un volume irrinunciabile per chiunque si occupi di cibo in maniera professionale. Un saggio impegnativo ma illuminante e con una, al solito, prospettiva antropologica (cui si aggiungono delle riflessioni a carattere socio-economico) da cui si valutano le quattro possibili preparazioni del cibo: Fuoco (cottura diretta), Acqua (cottura in recipiente), Aria (lieviti) e Terra (fermenti).

Straordinarie le parti dedicate soprattutto al Fuoco e all’Aria, con la lievitazione del pane che è analizzata in maniera sorprendente e forse con una trattazione esaustiva e completa come mai mi è successo di leggere.

Libro non da consigliare, ma da imporre!!

https://www.vincenzoreda.it/gli-ultimi-libri-di-m-pollan-e-b-bigazzi/

https://www.vincenzoreda.it/il-dilemma-dellonnivoro-di-michael-pollan/

 

Auguri a tutti

Formulare gli auguri per la fine dell’anno è considerato un atto di buona creanza, di buona educazione. In fondo – che lo si compia per dovere, per prassi, per noia, per piacere o per calcolo – costa davvero poco, se non si vuol proprio esagerare.

Dal punto di vista storico/antropologico, presso tutte le culture di ogni tempo e di ogni spazio questa consuetudine è vecchia tanto quanto lo sgomento di affrontare l’Ignoto che comincia dal prossimo attimo futuro e sempre sconosciuto; se chi ci vuol bene, ci stima o anche chi soltanto abbia a cuore, per i motivi più vari, le nostre buone sorti, ci esprime parole di sostegno con lo scopo di aiutarci nell’affrontare questo benedetto ignoto, pare ovvio: ci reca piacere.

Il termine ha etimo latino: l’àugure era un sacerdote che divinava osservando il volo degli uccelli e personalmente trovo questo fatto di fascino straordinario!

I miei, di auguri, hanno invece origine nell’uso rituale di condividere un calice di vino: consuetudine antica soltanto quanto la cultura di questo fermento d’uva e dunque non più di qualche millennio.

Dal 1998 scelgo sempre un Dolcetto, vino piemontese forse quanto mai altri: dev’essere un Dolcetto che conosco, di cui conosco il vignaiolo, delle cui vigne ho calpestato il suolo e goduto dei raggi del sole.

Lo stendo su 73 biglietti di carta di cotone e poi scelgo 73 persone che, secondo un rituale tutto mio, ritengo possano apprezzare questa mia particolare manifestazione augurale. Tutta questa operazione dura almeno una quindicina di giorni, e di notti: è una faccenda nella quale il mio coinvolgimento emotivo è di particolare intensità, in tutti i vari passaggi che richiede; quello che mi tormenta in maniera ogni volta più inquietante riguarda la scelta dei destinatari. Sembra una stupidaggine, eppure mi porta via energie inenarrabili.

Quest’anno la scelta è caduta, non a caso pare ovvio, sul Dolcetto di Diano DOCG 2013 di Gigi Rosso: dedicato a questo grande Signore del vino e ai due figli Claudio e Maurizio, con cui nel recente passato ho interloquito con grande piacevolezza e reciproca stima.

Dunque: i miei migliori auguri a tutti, proprio tutti: senza distinzioni di sesso, età, nazionalità, istruzione, cultura, intensità di frequentazione, simpatia, empatia, convinzioni etiche e politiche. Auguri a tutti, soprattutto senza calcoli, come insegna La Bhagavad Gita.

I miei (usuali) auguri dipinti con il Dolcetto

Ho cominciato il lavoro per i miei 73 biglietti d’auguri con il Dolcetto di Diano DOCG 2013 di Gigi Rosso. Ci metterò altri 8/10 giorni per finire (taglia i cartoncini uno a uno, prepara il fondo, rifinisci e firma, scrivi con la stilo il retro uno a uno, imbusta e scrivi gli indirizzi e poi consegna a mano o spedisci….: soltanto un pazzo come me può fare ogni anno ‘sta manfrina e anche gratis!!).

Ho finito l’1/73 e il 73/73 che sono su carta Archer da 300 gr. e in formato 27,5×35, mentre gli altri 71 sono su carta Fabriano 300 gr. 50% cotone e in formato 15×22. Il primo è destinato a Gigi Rosso, mi pare ovvio; l’ultimo lo avevo pensato per una certa persona, che forse non lo merita. Ci devo pensare. Nel frattempo, a vedere questa roba, come al solito, mi assale la depressione: mi viene da piangere e vorrei sparami in bocca. Perché? E’ troppo complicato da spiegare e forse non so neanch’io perché.

Finiti, anche prima del previsto. Ora sono soltanto più da imbustare, spedire e consegnare. Con i soliti dubbi che mi tormentano: chi scegliere tra i 73. Aggiungere è sempre (o quasi) gratificante; eliminare è sempre (o quasi) doloroso. Per quel poco che vale, ma mica poi tanto poco, almeno per quanto mi riguarda: questo è più che un gioco, un mio rito che vado officiando dal 1998 e, come tutte le cose mie, lo prendo assai sul serio. Con leggerezza, ma sul serio.

Il signore in fotografia è Gigi Rosso, il cui Dolcetto quest’anno ho scelto. Vuol essere anche un omaggio al personaggio, uno degli ultimi patriarchi del Nostro Vino. Che il Signore, o chi per lui, ce lo conservi in buona salute.

Giocare i miei giochi bambini

Giochi Bambini

Aria & Vino

Aria e vino def

Libri da gustare 2014

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PROCLAMATI I VINCITORI DELLA XVIII EDIZIONE

DI LIBRI DA GUSTARE 2014

  

A Torino la premiazione, nel ricordo di CLAUDIA FERRARESI, “la gentildonna del Barolo” fondatrice della Ca dj’ Amis, della Biblioteca enogastronomica e di territorio, ideatrice e promotrice del concorso. Tra i vincitori, il cuoco attore Andy Luotto.

Sono stati proclamati ieri 15 dicembre al Centro Congressi dell’Unione Industriale di Torino i vincitori della XVIII edizione di Libri da Gustare, manifestazione dedicata all’editoria enogastronomica e di territorio. Ad accogliere i numerosi ospiti della serata, a cui sono intervenuti, tra gli altri, Barbara Ronchi della Rocca, Mario Zucca e Roberto Antonetto, Alessandro Locatelli, figlio di Claudia Ferraresi, della cantina Rocche Costamagna.

Suddivisi nelle quattro categorie, sono stati premiati:

CULTURA DEL CIBO: Padella story. Le mie cucine. Andy Luotto. Reverdito
CULTURA DEL VINO E DEL BERE: L’acino fuggente. Sulle strade del vino tra Monferrato Langhe e Roero. Enrico Remmert e Luca Ragagnin. Laterza editori  
IL CIBO IN LETTERATURA: La cucina dell’anima. 99 ricette sapienziali. Giuseppe Conte e Maria Rosa Teodori. Ponte alle Grazie  
PRIME PAGINE PER BAMBINI E RAGAZZI: Chiara pasticcera. 54 ricette da preparare senza l’aiuto degli adulti, senza utilizzare elettrodomestici, forno e fornelli. Alessandro Corallo. Falzea editore  

FOTO_AndyLuotto_BarbaraRonchidellaRocca_AlessandroLocatelliPromosso dall’Associazione Culturale Ca dj’ Amisil Premio letterario nazionale Libri da Gustare è parte di un progetto integrato che comprende anche il Salone del Libro Enogastronomico e di Territorio e la Biblioteca Enogastronomica. Ogni anno i venti titoli più gustosi dell’editoria nazionale per la capacità distintiva di trattare e rappresentare il tema dell’enogastronomia e del territorio – selezionati da una commissione formata da giornalisti, librerie, biblioteche e gourmet – partecipano ad una gara dove anche il pubblico esprime le proprie preferenze in occasione degli eventi dell’Associazione o nell’apposita sezione del sito internet www.libridagustare.it. Dall’esordio ad oggi, sono stati coinvolti più di 400 tra autori e case editrici e nell’ultima edizione hanno preso parte alla fase di votazione migliaia di lettori. Prima tappa a maggio, nell’ambito del Salone Internazionale del Libro di Torino, presso lo SPAZIO RAI ERI, con la presentazione al pubblico dei venti titoli in lizza. La seconda a giugno, al Salone del Libro Enogastronomico e di Territorio organizzato a La Morra (CN), un weekend a “tutto gusto” che, dal 1997, rappresenta una delle manifestazioni più significative della Ca dj’Amis.

La serata è stata dedicata al ricordo di Claudia Ferraresi, fondatrice e anima della Ca dj’Amis, ideatrice e promotrice dell’evento, recentemente scomparsa con un percorso attraverso i suoi quadri, le sue poesie, il suo amore profondo per le Langhe: la “gentildonna del Barolo” si è sempre impegnata con passione Copertina_PadellaStorynell’incentivare la cultura dell’enogastronomia anche nei suoi aspetti editoriali. Come testimonia la creazione della prima “Biblioteca enogastronomica e di territorio” in Italia, inserita nel Sistema Bibliotecario regionale. Inaugurata nel 2005 presso la sede della Ca’ dj’ Amis a La Morra (CN), raccoglie circa 4.000 volumi
tra testi più recenti, libri rari, numerati, edizioni limitate, pubblicazioni di enti e associazioni, guide.
Personalità eclettica e versatile, Claudia Ferraresi è stata pittrice e critico d’arte, imprenditrice agricola, “Donna del vino” e testimonial pluripremiata, per oltre vent’anni, dell’enogastronomia piemontese e della cultura del cibo in senso universale. Con questo spirito, nel 1976 ha creato nella sua casa-museo di La Morra la Ca’ dj’ Amis, un’associazione culturale per proporre una lettura del Piemonte nei suoi diversi aspetti: dall’arte locale alla piccola storia, dalle minoranze e alla cultura enogastronomica della Langa e del recupero delle “eccellenze” come risorsa turistica e culturale.

Per maggiori informazioni:
www.libridagustare.it

 

 

Leaves (Foliage)
I racconti della tavola

MontanariMassimo Montanari insegna Storia medievale e Storia dell’alimentazione all’Università di Bologna e per certo si può considerare uno dei massimi esperti mondiali di Storia dell’alimentazione (qui ho parlato del volume Storia dell’alimentazione curato dal Montanari con J. L. Flandrin, Laterza, un volume irrinunciabile per chiunque si occupi di questa particolare disciplina).

Suo questo delizioso volumetto edito da Laterza (217 pp., 18 €): una raccolta agile di episodi storici dedicati al cibo tra il Medioevo e il Rinascimento.Montanari 2

Montanari ci racconta di Carlo Magno e di Dante, ma ricorda anche il celebre cuoco comasco conosciuto come Maestro Martino e il suo estimatore Bartolomeo Sacchi, detto Il Plàtina, umanista famoso anche per il primo libro che tratta di cucina: De honesta voluptate et valetudine in cui sono incluse molte delle ricette che Maestro Martino aveva inserito nel suo Libro de arte coquinaria, siamo nel XV secolo. Poco più tardi sarà Bartolomeo Scappi, cuoco bolognese, cuoco di Papi e Imperatori che scriverà nel 1570 il suo Opera, lavoro composto di sei volumi che contiene tutta la sua scienza cucinaria. Un vero monumento alla cucina rinascimentale italiana che sarà la base di partenza della grande cucina francese.

Questo librino è una bellissima idea per un presente natalizio fuori degli schemi, anche per chi non è particolarmente interessato alla storia dell’alimentazione.

L’Ombra – di vino – spiegata da Giuseppe Comisso

Un esempio di ebra incertezza è dato dal volere spiegare l’origine della parola ombra che nel Veneto IMG_5757viene usata quando si vuole chiedere un bicchiere di vino. Qualcuno dice che siccome le osterie un tempo erano frequentate in grande parte da pittori qualcuno di questi ebbe l’ispirazione di sostituire l’idea oggettiva formata dal bicchiere con quella pittorica dell’ombra che il vino determina sulla tavola, quando si riempie il bicchiere.

Altri dicono che il chiamare ombra un bicchiere di vino fu per un euforismo in una epoca in cui si giudicava volgare bere vino.

Infine qualche altro vuole spiegare questa espressione come per indicare l’effetto che un bicchiere di vino può dare a un cervello, cioè un poco di ombra sulle idee chiare talvolta tristi e dolorose. Ma siccome la filologia può anche servire a spiegare la storia dei popoli si dice che l’essere venuti a chiamare ombra un bicchiere di vino nel Veneto è stato determinato da un avvenimento storico. Nel secolo passato i vini veneti erano generalmente bianchi e leggeri e se venivano lasciati in un bicchiere rotondo retto da un gambo più o meno snello sotto non davano ombra.L1180302

Questa ombra apparve nella seconda metà dell’Ottocento quando anche i vigneti veneti subirono il flagello delle malattie che avevano invaso l’Europa e s’importarono specialmente dalle vigne delle Puglie vini rossi e densi i quali a differenza degli altri davano ombra sul tavolo.

Fu questo il tempo in cui per chiedere un bicchiere di vino in una qualsiasi osteria del Veneto si cominciò a dire: « Mi dia un’ombra ».”

Questo breve scritto è di Giuseppe Comisso (1895-1969) ed è tratto dall’introduzione al capitolo dedicato ai vini di Veneto  e Venezia Giulia di I vini d’Italia di Luigi Veronelli (Canesi editore, Roma 1961): il primo libro del grande Gino e forse il più bel libro mai scritto sul vino.

La Langa secondo Peppo Parolini

Peppo i«Un posto che mi piace un casino è la Langa, io trovo che in quella parte del Piemonte siano tutti pazzi scatenati, ospitali, belli. Hanno il gusto della vita, sanno mangiare, vivono per fare l’amore. Ma poi c’è della gente lì che gioca d’azzardo come da nessun’altra parte. Ci sono delle bische in piena campagna nelle Langhe, gente che parte dalla cascina coi rotoli di banconote e si gioca tutto. E c’è anche il colonnello dei carabinieri lì con loro, sono tutti amici. Il colonnello arriva e gli offrono i tajarin con tartufo, il brasato al civet… E’ una terra difficile da lavorare. In questo do ragione a Pavese. Ma c’è poesia in quella terra, perché vedi una donna sul trattore, un bambino di otto anni in motocicletta che corre come un pazzo, questi campi di granoturco che sembrano il mare, e le vigne con ‘sti filari che disegnano delle linee che non sai dove vanno, verso la cima delle colline, verso l’infinito… E’ una terra dove respiri la vita e la morte. Ecco, non mi dispiacerebbe morire lì, in Langa, in mezzo ai barotti».

Tratto dal volume Dal basso dei cieli, di  Marilena Moretti e Peppo Parolini – Baldini  Castoldi e Dalai Editore, Torino 2007 – pp. 357, 18,00 €