Archive for Aprile, 2015
Gualtiero Marchesi, La Cucina Italiana

Ricevo da Sara Vitali e pubblico con piacere.

 

«Il passato è pieno di novità.

532-img-1C’è un libro degli anni Settanta, credo ancora letto, che si intitola Lo zen e l’arte della manutenzione della motocicletta.

Un bel titolo che cito volentieri per questa summa di ricette che rappresenta il nostro passato culinario.

Lo zen riguarda la parte vuota del bicchiere, il contenuto da riempiere non il contenitore. Il contenuto che comprende la storia, la tradizione, i microclimi, i prodotti, il gusto, è pieno di novità, è ricchissimo di suggerimenti e va, pertanto, curato con la massima attenzione.

Col tempo, per me la cucina è diventata un’arte e ha significato la libertà di viaggiare in moto, di fare manutenzione, aggiornando, tappa dopo tappa, il sapore stesso della vita.

In questo libro, pubblicato da De Agostini, ho fatto il punto sul patrimonio della cucina italiana, osservando con amore quello che è stato fatto, proponendo una versione aggiornata dei piatti, senza doverli stravolgere per sembrare originale.

Rispetto a certe bufale creative, a certi esercizi di stile, all’agonismo televisivo fine a se stesso, studiare e confrontarsi è la scelta migliore.

Nel grande ricettario tradizionale si avverte l’impronta del mondo femminile, il sapere di generazioni di madri, l’attaccamento alla terra, così attuale in tempi diExpo; c’è soprattutto quello che predico da anni: il bello puro è il vero buono, come dice mia figlia Paola.

Se ognuno di noi, responsabile della salute altrui, mettesse la bellezza e la verità al centro del proprio lavoro, lavorerebbe meglio e con più gioia.

Contemplare un bel paesaggio fa bene all’anima.

Parliamoci chiaro, la cucina è prima di tutto un impegno, ma anche un modo di esprimersi, un linguaggio, in cui la personalità non può superare la competenza, né la competenza escludere il talento.

Solo chi è responsabile è veramente libero e chi è libero aggiunge un po’ di bellezza e di verità a questo mondo.

Dopo questa nuova fatica editoriale, che tocca il passato e il presente della cucina italiana, il prossimo appuntamento sarà con un libro di piatti firmati.

Piatti in cui ho cercato di lasciare un segno, in nome della forma e della materia.

Gualtiero Marchesi

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Gualtiero Marchesi con l’enogastronomo Fabiano Gualtieri

LA CUCINA ITALIANA

De Agostini

Pagine: 1.200

Cartonato con cofanetto

Euro 49,90

(In libreria dal 28 aprile).

Le oltre 1.500 preparazioni di questo ricettario sono quelle della classica cucina italiana, interpretate nella “filosofia” di Gualtiero Marchesi.

Sono ricette familiari e regionali, rivisitate con gli occhi di un cuoco d’eccellenza che sa valorizzare i piatti della tradizione e interpretare le nuove tendenze con tecniche e segreti dell’alta cucina.

La suddivisione delle preparazioni è fatta sulla base della provenienza territoriale, sotto il nome di “ricette di costa” e “ricette dell’entroterra”.

Ma l’esperienza di Marchesi e la sua capacità di leggere le trasformazioni degli stili di vita hanno portato a rivedere molti piatti, i cui nomi sono dei “classici” nella nostra tradizione culinaria, adattandole in base alle esigenze moderne, ormai mutate rispetto a quello degli anni del Dopoguerra: l’uso delle materie prime è attualizzato ed è reso più consono ai nostri giorni, permettendo realizzazioni più leggere ma altrettanto gustose.

Dall’antipasto al dolce, un percorso nelle vie del gusto ricco di proposte e di idee.

Dalle preparazioni più classiche a quelle più ricercate, un vademecum completo per cuochi appassionati, ma anche un aiuto prezioso per chi muove i primi passi in cucina seguendo gli insegnamenti di un grande Maestro.

UFFICIO STAMPA DE AGOSTINI LIBRI

Silvia Introzzi e Noemi Colombo

Tel. 031.303482 – 92

Ristorante Il Marchesino – Teatro alla Scala – Milano

Piazza della Scala angolo via Filodrammatici 2, Milano

Tel +39 02 72094338 – Fax +39 02 72023286

ristorante@marchesi.itwww.marchesi.it

Relazioni con la stampa: sara.vitali@cinquesensi.it – Tel. +39 3356347230».

Argotec, space food by chef Stefano Polato, from Turin (Italy)

http://www.argotec.it/argotec/

http://www.ristorantecampiello.com/

Stefano Polato ha poco più di trent’anni. Da tre anni è il responsabile dello Space Food Lab della Argotec di Torino, azienda che si occupa di ideare e produrre il cibo per gli astronauti della stazione spaziale europea. Di origine veneta, ha aperto da circa otto anni il suo ristorante Campiello a Monselice (PD), specializzato soprattutto in preparazioni tradizionali di pesce. Si è formato a Venezia.

E’ stata la conoscenza di Samantha Cristoforetti a permettergli di assumere questo ruolo all’interno della Argotec. A stretto contatto con la nostra astronauta, egli ha sviluppato un programma di ricerca per produrre cibo che ha forti origini nelle tradizioni del Made in Italy e declinarlo per lo spazio, dovendo attenersi a rigide specifiche tecniche che prevedono la totale assenza di conservanti e additivi di qualsiasi genere. Il cibo  viene trattato con un processo di termostabilizzazione a temperatura tra i 70 e gli 80 gradi Celsius. Viene poi sistemato in contenitori particolari che devono garantirne la perfetta conservazione per almeno 18/24 mesi.

Le dosi di queste preparazioni sono realizzate con un dosaggio perfetto dei vari nutrienti che tengono conto delle particolari esigenze di atleti speciali che lavorano in condizioni di totale assenza di gravità che sono poi gli astronauti della stazione spaziale.

Da  qualche tempo la Argotec ha avviato un programma di collaborazione con la Catena di Home Restaurant Gnammo per rendere queste ricerche disponibili anche per consumatori terrestri, magari atleti con particolari esigenze nutrizionali da soddisfare.

Le preparazioni comunque conservano un certo sapore, in alcuni casi di sorprendente piacevolezza: preparare cibi che abbiano un loro valore di apprezzabile gusto fa parte delle ricerche della Argotec e dell’impegno di Stefano Polato e del suo staff.

Importante citare, infine, il brevetto di una macchina per realizzare il caffè all’italiana in orbita, in collaborazione con la Lavazza.

http://gnammo.com/#3

Il coniglio al civet di Cesare Giaccone per il mio libro

La dodicesima, e ultima, ricetta d’autore per il mio libro sui peperoni di Carmagnola avrà come straordinario esecutore Stefano Polato e saranno dei peperoni spaziali, cucinati per gli astronauti!
Questa, raccolta ieri, è l’undicesima. Senza nulla togliere agli altri amici cuochi, ieri ho avuto l’immenso privilegio di passare due ore in cucina con Cesare Giaccone.
Tutti gli altri sono cuochi, Cesare è un artista.
Mi ha preparato un coniglio al civet con peperoni sbalorditivo per la delicatezza e la complessità. Domani farò l’articolo per il mio sito, ma non svelerò uno dei segreti (il più importante) che fanno di questo piatto semplice un piatto di Cesare Giaccone.

Comunque, innanzi tutto il coniglio: grigio, di Carmagnola. Poi la scelta del vino, importantissima: un Dolcetto d’Alba appena imbottigliato con 12%vol. di alcol (mezza bottiglia per mezzo coniglio di circa un chilogrammo, pulito). L’olio per soffriggere il coniglio: un olio extravergine di rara delicatezza, arriva dalle tenute reatine di un artista, il maestro Gigi Vessicchio (davvero incomparabile). Dopo la soffrittura si versa il vino e si cuoce a fuoco alto per almeno 30/45 minuti aggiungendo le varie spezie e i peperoni tagliati non troppo sottili. Quando il vino è tutto evaporato, a fuoco lento, comincia il lavoro di rifinitura con una stufatura nel brodo. E qui c’è un segreto, che non svelo. Il risultato è sensazionale, provare per credere.

Oggi Cesare cucina soltanto su appuntamento, ma ne vale la pena per davvero; chi ha una volta soltanto avuto il privilegio di gustare, per esempio, il suo capretto arrosto lo ricorderà per tutta la vita.

E poi, omaggio estremo e incommensurabile, mi ha preparato la sua zuppa di castagne: sapori antichi che sono indescrivibili.
Sono onorato di poter scrivere queste parole e di poter mostrare queste immagini: un Maestro vero come Cesare Giaccone (Albaretto della Torre, Alta Langa) merita questo e ben altro ancora.

La Botega ‘d Cesare -Via Umberto, 9 – Albaretto della Torre (CN) – 333 6840852/0173 520147

info@cristalerbe.com – Facebook: La Botega ‘d Cesare.

La Tonda gentile a Grinzane Cavour con l’Accademia Italiana della cucina

Sabato 18 aprile alle 9,45, presso il castello di Grinzane Cavour, s’è svolto il convegno: “La nocciola Piemonte Igp (o tonda gentile) – Qualità e ricchezza del Piemonte tra le Langhe e Torino“. Promosso dalle delegazioni di Alba-Langhe, Torino e Torino Lingotto dell‍’Accademia italiana di Cucina, istituzione culturale nata con lo scopo di valorizzare e proteggere le tradizioni della cucina italiana, sia nel nostro paese sia all’estero.

Con intereventi di: Tino Cornaglia, Mauro F. Frascisco e Paoletta Picco, senatore Tomaso Zanoletti (presidente dell’Enoteca regionale piemontese di Grinzane Cavour), Flavio Borgna (presidente dell’Ente Fiera della nocciola), Pierluigi Vaccaneo (direttore della Fondazione Cesare Pavese), Alberto Cirio (componente Commissioni Ambiente, Sanità e Sicurezza alimentare, Agricoltura e Sviluppo Rurale presso il Parlamento europeo), Francesco Caffa (presidente di Nocciole Marchisio), Gian Paolo Braceschi (food technologist del Centro studi assaggiatori – Ente certificazione Prodotti agroalimentari), Elisabetta Cocito (direttore del Centro studi regionale dell’accademia) e lo chef stellato Marc Lanteri.

Nell’occasione è stato consegnato il premio intitolato a Paolo Bertani (scomparso presidente della delegazione e coordinatore del Piemonte), dedicato a uno chef torinese che abbia valorizzato la cucina italiana nel mondo. La scelta è caduta quest’anno su  Fabrizio Schenardi, nato a Rivoli, attualmente executive chef del Four Seasons resort al Walt Disney World in Orlando (Florida).

Interventi di profilo alto tra i quali non posso non segnalare le parole lucide, calde, incisive di Bruno Ceretto, un Grande Vero. Poi, Pierluigi Vaccaneo (che scopro marito della mia amica Cristina Torrengo), direttore della Fondazione Cesare Pavese, ha introdotto i lavori del convegno sulla Tonda Gentile. E’ stata una bellissima introduzione, impreziosita da alcune memorabili citazioni di Cesare Pavese, Chi mi conosce sa che amo poco Cesare Pavese: meno come poeta che in qualità di romanziere. Per me Cesare Pavese è il più grande traduttore italiano, meglio anche di Quasimodo (poeta anch’egli da me poco apprezzato), e intellettuale inarrivabile alla guida dell’Einaudi.

In conclusione, Marc Canteri – allievo di Alain Ducasse a Montecarlo e stella Michelin nei suoi precedenti ristoranti di Cuneo e Mondovì, da pochi mesi il nuovo cuoco del Ristorante Al Castello di Grinzane Cavour – ha cucinato per noi un pranzo di tradizione impeccabile (con citazione speciale per agnolotti e uno straordinario, leggerissimo sambajon). Chiaro che è un mio suggerimento: andateci di corsa, per il ristorante e per la bellezza (anche storica, oltre che paesaggistica) del luogo.

Istruttivo, poi, fare un’analisi sensoriale paragonata tra la nostra Tonda Gentile, la Napoletana e la turca (i turchi sono i maggiori produttori al mondo, ma la qualità…).

Grazie a Tino Cornaglia e all’ Accademia Italiana della Cucina.

http://www.accademiaitalianacucina.it/

http://www.castellodigrinzane.it/

http://www.fondazionecesarepavese.it/fondazione.php

Note di cucina di Leonardo da Vinci

leonardo-1Leonardo da Vinci nacque il 15 aprile 1452, figlio della popolana di Vinci Caterina e del notaio fiorentino Ser Pietro; entrambi si sposarono poco dopo e Leonardo ebbe come padre adottivo, pur riconosciuto da quello effettivo, Accatabriga di Piero del Vacca, di professione pasticcere che gli inculca la passione per la cucina, che, pochi sanno, sarà più forte di ogni altro suo interesse. A bottega dal Verrocchio con l’amico Sandro Botticelli, prende a fare il garzone prima e lo chef poi alla Taverna delle Tre Lumache sul Ponte Vecchio, tra il 1472 e il 1478, anno in cui il locale va a fuoco e Leonardo, col suo amico Sandro, fonda la Taverna delle Tre Rane.

Devono chiudere poco dopo causa il clamoroso insuccesso: i fiorentini non apprezzavano le stravaganze di Leonardo in cucina (vera sorta di nouvelle cuisine ante litteram), né i menu scritti da destra a sinistra con disegni incomprensibili ai più. Intorno al 1482 Leonardo si reca a Milano, presso la corte di Ludovico Sforza (il Moro) da cui ottiene l’incarico di attendere alle fortificazioni e di ricoprire la carica di Gran Maestro di feste e banchetti alla corte degli Sforza.

In questi anni comincia a scrivere quello che viene chiamato Codex Romanoff, una sorta di quaderno degli appunti di cucina del vasari1Maestro. Il testo non è di certissima attribuzione, anche perché mancano notizie storiche sul percorso di queste carte, trovate all’Hermitage come copia che un certo Pasquale Pisapia sostiene aver tratto da un manoscritto originale di Leonardo.

Tutti i particolari lasciano pensare che il testo sia davvero del Maestro e così ritengono i due autori inglesi – Shelagh e Jonathan Routh – che pubblicarono il libro nel 1987.

Il testo è interessante, esilarante e sorprendente: si legge il genio straordinario, distratto, pasticcione, curioso, fuori del suo tempo, mai soddisfatto.

Giorgio Vasari, in quella stupefacente miniera che è costituita dalle sue Vite, ne parla così: “Vedesi bene che Lionardo per l’intelligenza de l’arte cominciò molte cose e nessuna mai ne finì, parendoli che la mano aggiungnere non potesse alla perfezzione dell’arte ne le cose, che egli si imaginava, conciò sia che si formava nell’idea alcune difficultà sottili e tanto maravigliose, che con le mani, ancora ch’elle fussero eccellentissime, non si sarebbono espresse mai. E tanti furono i suoi capricci, che, filosofando de le cose naturali, attese a intendere la proprietà delle erbe, continuando et osservando il moto del cielo, il corso della Luna e gl’andamenti del Sole.”.

Leonardo era bellissimo, suonava la lira e cantava come nessuno, declamava versi, inventava indovinelli e intratteneva le dame di corte con una capacità affabulatoria senza pari. Aveva una passione feroce per la cucina: inventò la forchetta a tre rebbi, inventò una macchina per fare gli spaghetti, costruì un numero impressionante di macchine per rendere il lavoro in cucina meno duro, ma spesse volte le sue macchine si rivelarono marchingegni assurdi che complicavano invece di semplificare il lavoro. E combinò dei gran guai. Tanto che Ludovico, che pure lo stimava immensamente, lo sollevò dalle incombenze cucinarie per invogliarlo a dipingere e a occuparsi delle fortificazioni, faccende cui attendeva, pare, senza alcun interesse, come dimostrano i tre anni passati a prendere tempo durante la realizzazione dell’Ultima Cena (che dipinse poi in soli tre mesi – con una preparazione approssimativa delle pareti -, quando tutti, Priore compreso, si erano spazientiti).

Per concludere, il libro – Edizioni Voland, Roma, 2004 – è un gioiello godibilissimo. Tutto da leggere e rileggere per ripensare la figura immensa di un Mastro irripetibile che però viene sempre presentato in modo tuttaffatto diverso da come, con tutta probabilità, egli era e si sentiva per davvero.

Angelo Gaja: ovvero mitopoiesi

https://www.vincenzoreda.it/barolo-gaja-dagromis-2005/

https://www.vincenzoreda.it/il-cremes-di-gaja-una-piccola-eresia/

Se dal volgare marketing ci spostiamo verso territori a me più cari come la letteratura o l’antropologia culturale, scopriamo che lemmi come “marchio” o “brand” sono parole banali e poco significanti se vogliamo descrivere fenomeni  particolari come quelli legati a certi personaggi e alle loro attività che, spesse volte, dall’area meramente commerciale debordano verso questioni che attengono assai più alla sfera culturale e sociale.

Mitopoiesi è una parola di origine greca che significa, più o meno: “capacità di generare nuovi miti“.

E Angelo Gaja, con la sua storia, la storia della sua famiglia, i suoi vini e quella capacità carismatica di poco apparire e meno ancora parlare se non quando la parole devono pesare con la giusta tara, appartiene alla mitopoiesi.

Espletato il mio solito rito, pedante e presuntuoso (ma mi divertono queste faccende),  di questa introduzione, e rimandando ai link sopra evidenziati che trattano con esaustive note di Barolo Dagromis (Barolo “gay“, come lo definisco) e di Cremes (vino “eretico“), desidero qui parlare brevemente del Sito Moresco 2012 che ho bevuto, insieme al Dagromis 2010, di recente.

Innanzi tutto va detto che questi tre prodotti sono da considerare i gradini d’ingresso alla galassia del mito Gaja, vini che si trovano a prezzi compresi tra i 20 e i 40/50 € a bottiglia e che, considerando che si tratta di Gaja, sono prezzi onesti per vini che comunque possiedono, al di là del fascino del mito, caratteristiche organolettiche comunque di livello almeno medio-alto.

Il Sito Moresco è un vino che Gaja ha cominciato a produrre tra la fine dei Settanta e gli Ottanta in diversi ettari situati in zone differenti della proprietà (comunque tra Barbaresco e Treiso), è costitutito da un uvaggio di Nebbiolo, Cabernet Sauvignon e Merlot in percentuali più o meno paritarie. Uso di barrique non nuove che in questo caso sono proprio opportune per arrotondare e armonizzare tre vini assai differenti tra loro. Il risultato è un prodotto di qualità elevata, gran corpo, alcol al 14% e bel colore rubino intenso con tannini dolci e quel certo sentore erbaceo del Cabernet che spicca tra i velluti del Merlot. Vino di grande equilibrio e lunga persistenza (più al palato che in gola). Vino a tutto pasto che si può accompagnare con tanta roba. Mi raccomando: servire abbastanza fresco (15/16° sono la temperatura giusta).

Certo, avendo la fortuna di berlo in compagnia di Angelo Gaja, e magari della sua famiglia, si gusta più assai.

Salute.

Nebbiolo crying in Langa/Il pianto della vite

Il Nebbiolo piange e gemma in questi giorni attorno alla Pasqua.
Queste viti le ho fotografate ieri a Vergne.
Quando vedo piangere le viti, mi commuovo: è un pianto di gioia, un pianto di vita.
IL PIANTO DELLA VITE PER LA VITA…