Archive for Maggio, 2016
Botti concettuali e concetto di botti

La prima visita alla Cantina della Tenuta Biodinamica Mara, sulle dolci colline di San Clemente (basso riminese, a non più di 3/4 chilometri in linea d’aria dall’Adriatico), l’ho effettuata il 5 maggio scorso.

Mi ero portato del vino ridotto e così ho effettuato i primi interventi sulle pareti in cemento dei due tini a forma di uovo.

Visto il luogo, unico nel suo genere sia per la luce sia per le musiche (Canti Gregoriani), ho deciso di non alterare con uno strato di gesso le pareti dei tini, cosa che senza dubbio avrebbe messo in maggior risalto il colore del vino ma che sarebbe stata invasiva.

Avendo preso questa decisione, mi è venuto naturale ispirarmi a un certo graffitismo d’autore: Keith Haring e, soprattutto, Jean-Michel Basquiat, entrambi americani vissuti (e scomparsi giovanissimi) tra gli anni ’60 e  ’80 del secolo scorso.

Chiaro che ho declinato questo stile con le mie ossessioni sul simbolismo di tipo antropologico e cultuale che mira da sempre a un utopistico sincretismo: certi simboli sono, senza dubbio alcuno, di valore universale.

Su tutti, i due che contraddistinguono con la loro dimensione e posizione i due tini: quello più grande, a sinistra, reca l’OM sanscrito che rappresenta la sacra sillaba dei Veda (risalente ad almeno il X sec. a. C.), il mantra per eccellenza; la Preghiera Universale, in estrema sintesi. Il tino di destra reca invece il simbolo egizio ANKH, ovvero La Vita (Eterna): simbolo antichissimo spesso associato alla dea dell’Ordine Universale Maat e al Dio Horus (Falco), il cui sacro occhio sinistro è inscritto nell’ansa della croce.

Dopo questi due simboli importantissimi, ho deciso di riportare su entrambi i tini il Quadrato magico della Palindrome Sacra: SATOR AREPO TENET OPERA ROTAS; attribuita a un vescovo di Lione della seconda metà del II secolo, è una frase che si legge nello stesso modo sia da destra a sinistra che viceversa e, messa nel quadrato, si legge sempre uguale da qualunque parte di cominci. La frase è in latino e significa: Il contadino Arepo lavora con difficoltà la ruota (dell’aratro). Considerata una frase beneaugurante, in verità è l’anagramma doppio di Pater Noster che viene incrociato e reca ai quattro lati dei bracci della Croce 2 α e 2 ω, ovvero le 4 vocali che crescono: l’ α e l’ω sono l’inizio e la fine di tutto.

Altri simboli importanti sono la sequenza di Fibonacci (1 1 2 3 5 8 13 21 34 55 89…); scoperta dal matematico pisano dopo i contatti con il mondo arabo, rappresenta lo schema che regola la matematica dell’Universo: ogni numero è la somma dei due precedenti e con l’ingrandirsi delle cifre il rapporto tra un numero e quello che lo precede diventa 1,618…. che è chiamato Numero D’Oro (il rapporto tra i lati che regola il Rettangolo Aureo del Rinascimento italiano). φ (fi) è il simbolo greco che rappresenta il Numero D’oro.

Poi c’è il glifo Kan: a seconda del determinativo che lo identifica, nella complessa scrittura dei Maya classici, significa Signore, Sole, Quattro ed è forse il glifo più importante di quella straordinaria cultura americana.

E ancora ci sono l’ideogramma cinese della fortuna, la spirale, la stella a sei punte, la falce e il martello, la Menorah (il candelabro a sette bracci ebraico)….

Detto della complessa simbologia che ho riportato sul cemento dei due tini a uovo, il lavoro è cominciato domenica 21 ed è finito giovedì 25 giugno 2015. In fasi successive ho spennellato con il Sangiovese Maramia 2012 e 2103, prodotto con processo biodinamico da Tenuta Mara, tutta la superficie dei tini.

Ho messo in evidenza macchie e colature che in questa fase sono di colore grigio-blu. Su questa patina ho cominciato a spennellare con vino ridotto di almeno ¼: occorrono molte mani e tanta pazienza.

Ma poi il risultato è stato pari a quanto avevo immaginato e progettato. E il vino che sarà contenuto in questi due specialissimi tini sarà, credetemi, più buono.

Salute!

Tenuta Mara, painting in the cellar
Thelonious Sphere Monk

Thelonious Sphere Monk, nasce a Rocky Mount (North Carolina) e ci abbandona a Weehawken (New Jersey) il 17 febbraio 1982. Assistito con cure amorevoli dalla famosa baronessa Nica de Koenigswarter (Pannonica), gli ultimi dieci anni della sua vita li trascorse senza proferire parola né toccare la tastiera di un pianoforte. Scoprii questo artista sensazionale nella seconda metà degli anni Ottanta: ero a Parigi e il mio amico Renzo Angelosanto, italo-francese appassionato di jazz, mi fece ascoltare alcuni pezzi di questo pianista che suonava l’assurdo, il silenzio, il controtempo, le note sbagliate. Acquistai a Parigi, nel 1986, il Cd qui sotto illustrato: Thelonous Solo in San Francisco, Riverside, stampato dai giapponesi a Tokyo nello stesso anno e m’innamorai perdutamente di questo pazzo, maniaco di copricapo, che ogni tanto, tra una nota e l’altra, si alzava e compiva dei giri su sé stesso. Associato senza ragione al Bebop (la musica di Monk è antitetica al diluvio di note di questo genere) soltanto perché aveva suonato con Dizzy e Charlie negli anni a cavallo tra i Quaranta e i Cinquanta, raggiunse la sua notorietà come solista nel decennio successivo. Insegnò il silenzio a Miles Davis e suonò con tutti i maggiori musicisti jazz del suo tempo, in particolare fu vicino a quell’altro scombinato genio pianistico di Bud Powell e collaborò per molti anni con il sassofonista Charlie Rouse  e il batterista Art Blakey. Celeberrimo il suo ‘Round Midnight, classico rifatto da tutti (anche da Amy Winehouse…). Il mio pezzo preferito, tra le sue circa 70 composizioni, è Blu Monk.

Con Bach, Nino Rota, Dylan, Guccini, Mercedes Sosa, Miles Davis, Mahalia Jackson e Billie Holliday è il musicista, tra i tantissimi miei, che ascolto di più e che mi aiutano, certe volte, a sopravvivere.

Mumbai/Bombay

Questo è un vecchio (2008) articolo. Lo ripubblico perché sto lavorando a un pezzo che accosta la cucina indiana con i vini piemontesi.

A febbraio ho passato circa 15 giorni in India, meglio, a Mumbai (fino a ieri, e oggi ancora non certo in disuso: Bombay, dal portoghese “buona baia”, toponimo che descrive per bene la morfologia del sito in cui la città fu fondata). Perché Bombay è in India, ma è la città meno indiana tra tutte le città indiane. Un po’ Madras, un po’ Delhi, un po’ Milano, un po’ New York o Londra: sempre e comunque India, dove tutto si mescola, convive, si fonde e si distingue, vive e lascia vivere miliardari storpi ingegneri divi Dei computer vacche sari e blazer…

Spesso ci si scorda che la Grande India geografica, quella che comprende Pakistan e Bangladesh, con una superficie inferiore alla metà di quella cinese è di questa più popolosa di qualche decina di milioni di anime…e l’India, quella politica, è la più grande democrazia di questo sempre più angusto nostro mondo. Due piccoli aneddoti per cercare di raccontare in sintesi che cosa può essere questo universo a noi lontano. Appena sbarcati nell’immenso Chhatrapati Shivaji International Airport, a notte fonda nel caos di ombre e luci e forti odori veniamo, chiedendo e contrattando, affidati a un tassista sik: alto, barbuto e farcito di regolare turbante. Il mezzo è il solito nerogiallo Fiat 1100R, cambio al volante e guida a destra con sospensioni a balestra e alimentazione a gas: praticamente indistruttibile. L’ora volge quasi all’alba, per le immense strade di Bombay non si vede pressappoco nessuno; eppure, come per incanto, a uno dei tanti intricati crocicchi, si crea dal nulla un ingorgo di qualche decina di mezzi. Penso, ecco che ci siamo! E adesso quando ne usciamo da quest’ammasso di pazzi. Ebbene, senza alcuna imprecazione, pur se i clacson erano roventi, senza alcun insulto e in pochi secondi, l’ingorgo inestricabile così come s’era creato dal nulla nel nulla svanisce: un incanto indiano… L’altro aneddoto che racconto volentieri per significare di che materiale alieno siano costruiti gli indiani, è il seguente. Altro tassista occasionale – è bene servirsi di autisti conosciuti e contrattati a priori, a Bombay – preso al volo dalle parti del Gateway e che serviva a riportarci in albergo: quanto vuoi per l’Ambassador? Ah, poi vediamo….Giunti in poco tempo a destinazione gli chiedo, e allora? Beh, vedi tu, quello che vuoi tu a me va bene. Gli ho dato cinquanta rupie – circa 80/90 centesimi di euro – un prezzo più che onesto nei suoi confronti. Questi sono alcuni aspetti dell’India, di quelli che colpiscono. Appena scendi dall’aereo, Bombay, come tutti gli altri posti del mondo, ti pervade del suo olezzo particolare: arrivavo da Kuwait City dove il profumo della spezia è più secco, più, come dire, tagliente; l’odore di Bombay è uno speziato dolciastro, oleoso, appiccicoso. Le spezie sono la chiave di volta per descrivere la cucina indiana: di qui si parte e qui si arriva. Curry è una parola inglese che in India dice poco o nulla: masala , letteralmente spezia, è il termine che definisce l’universo dei miscugli di spezie indiane. Garam Masala: spezia calda, hot nel senso di piccante, è l’altra espressione comune con cui vengono identificate le mille e mille misture tritate di semi radici e cortecce che costituiscono cumino, cardamomo, curcuma, cannella, zenzero, chiodi di garofano, finocchio, sesamo, zafferano, noce moscata, pepe, peperoncino, coriandolo, macis, papavero. Alle spezie si deve sempre accostare lo yogurt o il ghee, burro chiarificato della tradizione già in epoca vedica. Spezie e latticini introducono un’altra delle caratteristiche della cucina indiana: il celebre tandoor. Tandoor è una parola di lontane origini forse semitiche o iraniane (tanur, tandir, tannur: tutti termini che si ritrovano nell’arabo, nell’urdu, ma anche presso turchi e azeri), certo è che questa sorta di giara in terracotta, cilindrica e aperta sul fondo per ospitare le braci di cottura, è stata rinvenuta per la prima volta presso le rovine delle civiltà di Harappa e Mohenjo Daro, siti risalenti al terzo millennio avanti Cristo e situati tra India e Pakistan sul fiume Indo. In origine, questo manufatto era usato per cuocere, spalmati sulle pareti calde, i sottili impasti di acqua e farina non lievitati da cui si svilupperà la tradizione dei vari tipi di pane come il chapati e il naan (quest’ultimo mescolato al ghee e leggermente lievitato). Solo intorno al XVIII secolo, nelle aree intorno a Peshawar in Pakistan, il forno tandoor cominciò a essere usato per la cottura delle carni, tramite spiedi infilati direttamente nelle braci. E’ chiaro che si tratta di una cottura a secco che richiede una lunga marinatura, a base appunto di ghee, yogurt e spezie, che permette alla polpa di cuocere in modo uniforme, essendo morbida e ricca di liquidi; questo tipo di cottura rende il cibo leggermente affumicato e molto secco, da ciò l’uso di salse per ammorbidirne e caratterizzarne il gusto. Oggi le esigenze della ristorazione hanno richiesto la trasformazione di quelle antiche giare in più semplici forni metallici che sono simili a pentole a pressione: i gusti, è chiaro, non sono più gli stessi. Inoltre, e questo fatto ai puristi è inviso, con le caratteristiche della cottura tandoori si cucina di tutto, pesce e crostacei inclusi.

L’altro pilastro della cucina indiana è costituito dalle innumerevoli ricette con cui si prepara il riso, sia come contorno, sia come piatto principale (mescolato a carne, pesce e, soprattutto, verdure e leguminose).
Non si possono, infine, dimenticare le famose salse chutney, fredde o calde, a base di latte, yogurt, cocco, limone e sempre con abbondante uso di aglio, cipolla e spezie varie. Tikka, dhal e fugath sono altrettanti modi di cucinare (allo spiedo, stufati, al vapore, ecc.).
Quando si parla di carne si tratta in genere di pollame e di agnello, poco diffuso il maiale e proibito il manzo; per pesce s’intende quasi sempre il pomfret, il grande pesce castagna con polpa e gusto simili alla nostra ricciola, e poi scampi, gamberi e gamberoni propinati in tutti i modi e con tutte le salse e sempre, comunque, deliziosi.
Gli indiani, è una delle impressioni più immediate e forti, mangiano per strada a tutte le ore e di tutto: frittelle, spiedini, involtini, insalate, intrugli varii, frutta, fresca e secca, verdure e dolci di tutti i generi. Ci sono banchi e banchetti di ogni tipo e per tutti i gusti a ogni angolo e in tutti i quartieri, centrali o periferici che siano.
Birra e alcolici sono somministrati solo negli esercizi che hanno la speciale licenza, mai nei banchi lungo le strade; la birra indiana – Kingfisher o Fosters – è ottima, non altrettanto il vino, prodotto nello stato del Maharashtra (di cui è appunto capitale Bombay e che conta 55/60 milioni di abitanti la cui lingua è il maharati, cugino dell’hindi e discendente diretto del sanscrito con cui ha in comune l’alfabeto devanagari): ho bevuto soprattutto bianco, da uve Chenin blanc, di scarsa qualità, pur se non con gravi difetti. Ottimi, secondo la buona tradizione britannica, il whisky, sia blended sia di malto singolo, e il rum.
Ho mangiato in ogni categoria di ristorante: dal magnifico “The pearl of the orient” – un posto davvero straordinario collocato dentro una sorta di cilindro che ruota di 360°, molto lentamente, e che mostra mentre si sta a tavola l’immenso agglomerato di Bombay ( la città è lunga oltre 120 km e larga mediamente 20/30…) dall’alto dell’hotel Ambassador! – a certe locande in Andheri, quartiere popolare intorno all’aeroporto; dai ristoranti di catene Goane alle bettole per turisti dell’isola di Elephanta e ne ho ricavato sempre un preciso insegnamento, che già avevo recepito quando venni a Bombay qualche anno fa per la prima volta: il cliente è sacro! Il cliente viene sempre trattato con deferente rispetto, a volte con gradevoli attenzioni e servito come fosse un principe, in qualsiasi posto e senza distinzione di classe, etnia o provenienza ( gli indiani, ho osservato, venivano trattati esattamente come noi).
Arrivando da un paese come il nostro, che del turismo e dell’accoglienza dovrebbe fare religione, si resta allibiti; quante volte nei nostri locali pubblici si è trattati con sufficienza, quasi indesiderati ospiti; quante volte si è trattati con maleducazione, serviti in modo sciatto, trascurato; quante volte si è addirittura maltrattati e insultati e a che prezzi! Tutte situazioni che mai ho avuto la ventura di vivere in India, anche nei banchetti per strada, anche in certi poverissimi negozi di mercatini rionali dove le famiglie lavorano, dormono, mangiano….
Non devo scordare di ricordare il “Gaylord”, un ristorante situato dirimpetto all’hotel Ambassador in zona Churchgate, downtown: di categoria medio alta, frequentato da impiegati e uomini d’affari, qualità e servizio memorabili a 1500 rupie (circa 25/28 euro..) per tre persone e con vino discreto!
Ho provato ristoranti cinesi e finanche una pizzeria in cui ho mangiato una “pizza calabrese” nemmeno malvagia, anche se di gusti, beh, leggermente diversi dai nostri…..E notato che ci potrebbe essere un mercato enorme per cibo e vino italiano, oggi scarsamente presenti in un contesto in cui australiani, californiani e, ancora, francesi la fanno da padroni.
A Bombay abitano ufficialmente 16/17 milioni di persone, stime attendibili ci dicono che in realtà si superano di gran lunga i 20 milioni di anime: vivono con un grande senso del rispetto, tutte mescolate insieme in una gigantesca sorta di Garam Masala pestato con cura dentro un mortaio immenso. La limousine del luminoso divo del cinema passa accanto a famiglie che vivono sulle strade, con stoviglie e legna per accendere il fuoco e pargoli elemosinanti: non c’è né superbia, né distacco, né commiserazione da una parte; dall’altra non si percepisce malanimo, invidia, cattiveria. Essere straricchi o poverissimi costituisce un semplice dato di fatto: non è colpa né merito diretto del ricco essere ricco e del povero essere povero. I punti di vista marxisti della lotta di classe, nati due secoli fa in Europa, sono più che lontanissimi: alieni. E ciò non costituisce né un bene né un male: è semplicemente così! Dura da capire per noi, che per storia e tradizioni riteniamo essere sempre dalla parte della ragione e dunque essere naturalmente destinati a stabilire cos’è giusto e cos’è sbagliato o cos’è bene e cos’è male.
(Scrivo questo resoconto di viaggio nei giorni in cui Ratan Tata ha acquistato Jaguar e Land Rover – illustri marchi dei colonizzatori inglesi – dalla Ford e l’altro magnate indiano, Vijay Mallya, partecipa con il marchio Kingfisher al campionato di Formula 1: sono fatti epocali, e non solo per gli indiani…).
28 marzo 2008
Vincenzo Reda