Archive for Settembre, 2016
Volvér

“Volver… con la frente marchita, 
Las nieves del tiempo platearon mi sien…
Sentir… que es un soplo la vida,
 Que veinte anos no es nada,
 Que febril la mirada, errante en las sombras,
 Te busca y te nombra.
 Vivir… con el alma aferrada
 A un dulce recuerdo
 Que lloro otra vez…”

(Ritornare…con la fronte appassita,
 le nevi del tempo che argentarono la mia tempia…
Sentire…che è un attimo la vita,
 che 20 anni non sono niente
che febbrile lo sguardo,  errante nelle ombre,
 ti cerca e ti nomina
 Vivere…con l’anima aggrappata
a un dolce ricordo
che piango un’altra volta…).

Carlos Gardel – El morocho del Abasto – è uno dei grandi Miti dell’Argentina: gli altri sono Evita, El Pibe, El Che.

Volver – che significa ritornare, ma anche ricordare, rincasare, ecc. – è un tango che Gardel scrisse nel 1934, un anno prima di morire in Colombia causa un assurdo incidente aereo; era nato nel 1887, o forse nel ’90 in Francia, o forse in Uruguay: in fondo, per la costruzione di un mito, concorrono anche le origini incerte. Certo Gardel era un vero porteño del quartiere di Abasto, Buenos Aires.

Penso a Gardel quando entro nel ristorante argentino Volver in via Botero angolo via Barbaroux – pieno Quadrilatero, così viene definita la zona del castro romano da cui ebbe origine Torino. Penso a Gardel, ma mi torna in mente la voce straordinaria di Mercedes Sosa e ritorno con la memoria al film Sur di Fernando Ezequiel Solanas (1988, vincitore a Cannes) con il bandoneon magico di Astor Piazzolla…

Siamo fatti così, noi sognatori: corsari di suggestioni, bucanieri di sensazioni, pirati di emozioni. Argentina è un posto che amo da prima delle Patagonie di Bruce Chatwin e Paul Theroux; ancor prima delle meravigliose storie sconclusionate del mio grande Soriano; prima della scoperta di Cortàzar. Leggevo da adolescente le poesie giovanili di Borges (Fervor de Buenos Aires) e scoprivo da giovane la Patagonia di Darwin in uno dei più importanti libri della mia vita: Viaggio di un naturalista intorno al mondo.

Con in testa tutte le mie brave suggestioni, mi siedo con mia moglie a un tavolino – angusto, di quelli che si trovano in tanti ristoranti francesi – per due: avevo promesso allo chef, Martin Alejandro Lopez da Bariloche, giovane trentenne argentino, che sarei venuto a mangiare la carne dei manzi argentini che mi piace pensare allevati, bradi, a brucare erbe patagoniche sferzate dai venti australi.

Il locale è ampio, arredato per dare al cliente, in maniera anche dozzinale, l’idea del grande paese: dalle pareti lo sguardo utopico dell’Ernesto mi tiene compagnia, insieme a pelli di vacca e finimenti non so quanto originali.

Scelgo un Malbec San Felipe del 2007 (Mendoza, 13° di volume alcolico, passato al 50% in barrique nuove per 7 mesi): è un ottimo compagno, grasso, sensuale, non troppo acido e con tannini equilibrati. Mia moglie è astemia, le viene portata dell’acqua naturale filtrata, come finalmente oggi in molti ristoranti usa.

Partiamo dall’Empanada di carne, che è una semplice sfoglia fritta ripiena di carne e di spezie, saporita e leggera.

Poi, ecco la carne: filetto e controfiletto di manzo alla griglia. Il controfiletto è lardellato con pancetta, si chiama Lomo bridado, il filetto viene definito semplicemente Bife. Le aspettative sono pienamente soddisfatte: la carne è per davvero ottima, pur se risente delle tipiche caratteristiche di surgelazione (non oso pensare a come devono essere i sapori ). Sono un appassionato di carnazza: ho nei ricordi giornate di assaggi dedicate alle carni chianine, stracotti e bolliti delle nostre razze piemontesi, spezzatini di sottopancia dei vitelloni bianchi marchigiani….

Si sta bene, si mangia bene, serviti da efficienti camerieri tutti argentini; il locale è tranquillo e anche ben frequentato.

Panqueque con dulce è il dessert che viene servito a mia moglie: un gigantesco involtino, che è poi una crêpe ripiena di cioccolata non troppo leggera, a fine pasto.

Finisco con un bicchiere di Legui, liquore abbastanza delicato di erbe.

Il prezzo è giusto per una cena soddisfacente. Posso prendermi la responsabilità di consigliarlo.

Martin Alejandro Lopez è soddisfatto della mia visita: sta partendo per  Volver al suo paese dopo quasi quattro anni di Torino. Nel frattempo ha sposato una fanciulla napoletana che sedici mesi fa gli ha regalato Giulia. Che iddio, o chi per lui, li protegga.

Kuo Ji, Cucina cinese e vini piemontesi, su Barolo & Co.

La Cina è il terzo paese più esteso dopo la Russia (17 mln di kmq) e il Canada (9,8 mln), con i suoi circa 9,6 milioni di kmq ha una superficie di poco inferiore all’Europa ma con il doppio della popolazione: 1,4 mln di persone. Il suo territorio si estende tra il tropico del Cancro e la Siberia, con una varietà climatica e geografica quasi senza eguali: 18.000 km di coste, le cime del Tibet, i deserti della Mongolia interna, le foreste sub-tropicali del sud e i grandi fiumi che ne incidono il territorio da ovest verso est.                                                                                                                                 Se si considera quanto sopra in rapporto con la sua storia millenaria e la sua straordinaria cultura, appare evidente che l’universo enogastronomico di questo paese è un insieme incredibilmente variegato di materie prime, di preparazioni, di tradizioni e di suggestioni. Ai cinesi dobbiamo la domesticazione del maiale, delle oche, delle anatre e dei bufali; così come la coltivazione del miglio, del riso (prima del 7.500 a. C.), della soia, del tè e del baco da seta, senza dimenticare gli agrumi, le pesche e le pere.                                                                                                                                                             Nel corso dei millenni la cucina cinese si è diversificata in otto differenti tradizioni regionali: Anhui, Cantonese, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan, e Zhejiang che in buona sostanza sono rappresentative della diversità delle materie prime presenti nelle rispettive aree geografiche. A tutto questo occorre aggiungere che la tradizione cucinaria cinese è stata esportata in quasi tutto il mondo con importanti contaminazioni che hanno dato luogo a risultati sorprendenti soprattutto in Nord America e in Perù, senza contare l’influenza sui territori limitrofi di Corea e Giappone.                                                                                                                                                                                                   Gli strumenti di questa millenaria tradizione sono essenzialmente due: le bacchette e il wok. L’uso delle bacchette si fa risalire già all’epoca della dinastia Zhou (XII-III sec. a.C.), mentre l’invenzione della “frittura saltata”, oggi usata in tutto il mondo, risale al periodo Tang (VII-X sec.) e prevede l’uso del wok, una sorta di padella concava e profonda che può essere usata anche per la cottura a vapore. I piatti che oggi sono tipici della cucina cinese sono quasi tutti originari dell’ultimo periodo imperiale, la dinastia Qing (1644-1911).                                                                                           Fondamentale è capire la ricerca dell’armonia nell’alimentazione cinese; al principio femminile yin appartengono le verdure, gli ortaggi, le leguminose e la frutta: alimenti umidi e rinfrescanti. La carne, le fritture e i cibi speziati sono considerati cibi maschili, caldi: yang. Anche i cinque sapori (dolce, salato, acido, amaro, umami) devono essere in armonica sequenza, senza contare tutti gli incredibili riferimenti che intercorrono tra l’alimentazione e la medicina tradizionale.                                                                                                                                                                                   Comunque, quando si parla di cucina cinese in Italia, fatte salve rarissime eccezioni, ci si riferisce alla cucina tradizionale cantonese e di Hong Kong. Il primo ristorante cinese aperto in Italia fu lo Shanghai, nel 1949 a Roma in via Borgognona; si dovette aspettare la metà degli anni Sessanta perché anche a Milano e Firenze aprissero i primi locali che proponevano la loro cucina soprattutto alle comunità di immigrati, impiegati soprattutto nelle attività tessili e commerciali.                                                   A Torino, tra gli anni Settanta e gli Ottanta aprono i primi, storici ristoranti (ancora piuttosto cari e percepiti come vere curiosità esotiche): King Hua, Hong Kong, Mister Hu, Via della Seta e Zheng Yang. La comunità cinese a Torino è forse la più numerosa d’Italia e certo la più antica: i primi immigrati arrivarono durante la Grande Guerra a sostituire gli operai impegnati al fronte; ma l’immigrazione più importante si ebbe negli ultimi due decenni dello scorso secolo.                                                  Ho scelto il ristorante Kuo Ji, in via San Massimo, 4 a Torino, per effettuare gli accompagnamenti di vini piemontesi ai piatti della cucina cantonese. Aperto nel 1987 dalla signora Yu Mei, proveniente da Shanghai, oggi è gestito da Giusto, suo figlio quarantenne ancora nato in Cina ma con tre eredi ormai italiani a tutti gli effetti. Ristorante luminoso e pulito, 90/100 coperti, con materie di prim’ordine e servizio impeccabile. Lo frequento da quasi 25 anni e non ho mai avuto brutte sorprese; oltretutto, presenta una carta di vini interessante e un rapporto qualità/prezzo di assoluta convenienza.                                                                                       Cinque i piatti: riso cantonese, ravioloni di gamberetti, maiale in agrodolce, gamberetti alla griglia e anatra alla cantonese.                                                                                                                                                                                                Quattro, come al solito i vini e tutti del 2015: una Favorita storica da vigne di Langa e Roero, un sensazionale Arneis DOCG da Canale, un rosato di Nebbiolo da Barolo e un classico Dolcetto d’Alba da Monforte.                                                                 La Favorita  (vitigno Vermentino coltivato in Piemonte), con la sua piacevolezza e quel leggero pizzicore che non è propriamente frizzante, si sposa perfettamente con il riso cantonese che poi sostituisce il pane: riso tipo basmati (sottospecie japonica) bollito e poi saltato con uova strapazzate, cubetti di prosciutto cotto, piselli, salsa di soia e cipolla. Più sofisticato l’accompagnamento del riso con l’Arneis di Canale: vino complesso e corposo (13 % vol), vinificato in parte sulle bucce e con un’alta percentuale di mosto che non ha svolto la fermentazione malo-lattica. Ideale con gli ottimi gamberetti alla griglia, ma capace di accompagnare anche i ravioli di gamberi (la pastella è di farina di riso), come del resto anche la Favorita. Il maiale in agrodolce (a pezzetti e preparato in pastella con ananas e pomodoro) viene esaltato dall’eccellente rosato di Nebbiolo: vino fresco, franco, di grandissima piacevolezza ma capace di conservare parte delle note speziate di questo vitigno unico al mondo e con un retrogusto secco che ne esalta la semplice eleganza. Per l’anatra alla cantonese (brasata e poi stufata con succo e pezzi di ananas) ho scelto invece un classico Dolcetto d’Alba (13% vol) proveniente da vigne della zona di Monforte: un rosso di buona complessità ma non troppo corposo e invadente per un piatto che potrebbe anche sposarsi con un Nebbiolo giovane e fresco.                                                         In conclusione, mi pare che la cucina cantonese possa definirsi ideale per essere accompagnata da alcuni dei nostri vini: dovessi suggerirne uno soltanto, opterei per il rosato, vino che mi pare eccellente per quasi tutti i piatti complessi di questa straordinaria cucina.

From Terra Madre, Turin 2016
Body art 1976, Each body takes up its own space, Plinio Martelli

Oggi il film (25′ in 16 mm, b/n) è di proprietà della Gam di Torino. Avevo poco più di 21 anni e Plinio Martelli mi aveva scoperto alla mia prima mostra di fotografia, pochi mesi prima, al Set Club.

Il film fu girato in una squallida mansarda di un palazzo tra i corsi Sommelier e Re Umberto, sempre a Torino. E’ una ripresa a inquadratura fissa con il rumore dell’acqua che scorre dal rubinetto del lavandino sulla sinistra. Sono 25 minuti del mio corpo che si contorce dentro uno spazio che lo assedia: angoscia e frustrazione che pervadono un’atmosfera di atroce costrizione. Superbo.

Questo lavoro di Plinio, in cui il mio contributo è fondamentale, ha partecipato alla Biennale di Venezia del Cinema d’artista (ricordo con piacere un gruppo formidabile di giovani artisti tra i quali Ugo Nespolo) nell’autunno del 1976 e è stato proiettato in molti paesi del mondo. Get back in pride, parafrasando Osborne.

SURFANTA, a Palazzo Lascaris (Torino)

Se a Torino un tardo pomeriggio plumbeo e afoso ti riscopre dentro un Palazzo (Lascaris, in via Alfieri, 15) di quelli importanti che s’è fatto galleria per ricordarti un movimento artistico dimenticato (Surfanta), architettato da alcuni Personaggi fuor d’ogni normale prospettiva. Se in quel Palazzo ti hanno invitato Amici di quelli veri e se in quel Palazzo riscopri Pietro Municchi a rimirar un Colombotto Rosso che proprio non pare un Colombotto Rosso. E se in quel Palazzo ritrovi Plinio Martelli con Titti Garelli che ti onora di una fotografia insieme a lui con lo sfondo di un magnifico Pontecorvo, vuol dire che sei un uomo fortunato. Ed era ancora soltanto un tardo pomeriggio, tutto il resto doveva accadere. Andate a visitare questa mostrae a riscoprire una Torino dei Sessanta oggi dimenticata. La mostra è stata inaugurata da Mauro Laus, Presidente del Consiglio della Regione Piemonte, e organizzata dall’Associazione Magica Torino, presieduta da Barbara Colombotto Rosso e animata dal musicista Luigi Antinucci e dall’intelletuale Michele Auddino.          Nota finale: tra gli altri artisti – senza dimenticare il genio ironico di Italo CremonaLorenzo Alessandri era un artista ma anche un gran furbacchione e usava il suo studio di Giaveno per giochi simpatici…Per la verità, dietro tutto il movimento Surfanta si agitava un personaggio davvero surreale, uno strano tipo di intellettuale oggi quasi dimenticato. Si chiamava Gianluigi Marianini, scomparso nel 2009 a 91 anni.

Waiting for Terra Madre, in Turin (Italy)
Creative Art & Food a Torino in occasione di Terra Madre

Inaugurata sabato 17 settembre 2016 la mostra collettiva “Creative Art & Food” al MIIT di C.so Cairoli, 4. Affollatissima e assai interessante, la mostra è visitabile fino al 26 settembre con orari 15.30/19.30 da martedì a sabato.

86^ FIERA DEL TARTUFO BIANCO DI ALBA, 2 ottobre – 27 novembre 2016

L’86ª FIERA INTERNAZIONALE DEL TARTUFO BIANCO D’ALBA SCEGLIE L’ALBERO COME SIMBOLO DELL’EDIZIONE 2016, UN TRIBUTO AL MISTERO E AL RISPETTO DELLA NATURA CHE, ATTORNO ALLE SUE RADICI, GENERA IL PIÙ PREZIOSO FRUTTO DELLA TERRA

Venerdì 8 luglio, presso l’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo (Bra), all’interno del complesso che è sede dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, è stata presentata la nuova edizione della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, consacrata dal New York Times come evento “foodie” da non perdere e inserita dal Mipaaf, Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, tra le dodici principali manifestazioni nazionali.

In una sala gremita da oltre 200 persone, Liliana Allena, presidente dell’Ente Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, ha illustrato le principali novità dell’edizione 2016: dal nuovo LOGO del Tartufo Bianco d’Alba, all’Abero come immagine e tema della nuova edizione; dal progetto che, nei prossimi anni, trasformerà la Fiera in un evento «green» e sostenibile, al primo crowdfunding per tutelare le aree tartufigene del Piemonte; dalle iniziative che legheranno il design internazionale al Tartufo Bianco d’Alba, alla sua candidatura come Patrimonio Immateriale dell’Umanità Unesco; fino alle grandi mostre, le manifestazioni culturali, folcloristiche, musicali e quelle dedicate ai bambini.

La Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba quest’anno abbraccia un periodo di otto settimane, dall’8 ottobre al 27 novembre, con il Palio degli Asini fissato per il 2 ottobre. Due intensi mesi di eventi che valorizzano il Tartufo Bianco d’Alba nel pieno della sua stagione di raccolta e promuovono il territorio di Langhe, Roero e Monferrato in uno dei periodi dell’anno più vivaci dal punto di vista culturale, turistico ed enogastronomico.

Tra i molti ospiti della conferenza stampa sono intervenuti Bruna Sibille, sindaco della Città di Bra, Maurizio Marello, primo cittadino della Città di Alba, Luigi Barbero, presidente dell’Ente Turismo Alba Bra Langhe e Roero, Giuliano Viglione, vicepresidente della Fondazione Cassa Risparmio di Cuneo, Piercarlo Grimaldi, rettore dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Antonella Parigi, assessore alla Cultura e Turismo della Regione Piemonte e l’europarlamentare Alberto Cirio.

«La Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba è riconosciuta come il principale evento fieristico legato al mondo dei tartufi», spiega Liliana Allena, presidente dell’Ente Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba. «Con oltre mezzo milione di presenze sul territorio e centomila ingressi al Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, rappresenta l’apice delle manifestazioni turistiche ed enogastronomiche della Regione Piemonte. Una Fiera che, quest’anno, presenta importanti novità, a partire dalla creazione del nuovo LOGO, un’icona studiata per essere un brand duraturo, in grado di comunicare con immediatezza e semplicità il fascino, la rarità e la preziosità del Tartufo Bianco d’Alba nel mondo».

«Il simbolo scelto per la nuova edizione della Fiera è l’Albero», continua l’Allena, «come custode del paesaggio naturale riconosciuto Patrimonio Mondiale dell’Umanità, come culla dove nasce il Tartufo Bianco d’Alba e come emblema delle nostre radici: quelle della nostra cultura, delle nostre tradizioni, quelle della nostra storia e dell’enogastronomia, le radici che contraddistinguono i grandi uomini delle Langhe e del Roero, persone che sanno guardare al mondo senza perdere il legame con il proprio territorio. Sono queste le nostre “Radici del Gusto!”».

«Quest’anno la Fiera arriva a fine novembre – ha sottolineato il sindaco di Alba Maurizio Marello – Fino a sette anni fa gli eventi si fermavano ai primi di novembre. È segno dell’incremento turistico  degli ultimi anni, frutto di un grande lavoro nel tempo che abbiamo colto e riseminato. Oggi la nostra stagione turistica inizia a Pasqua e finisce a Natale. Quest’anno proseguirà fino a fine febbraio 2017 grazie alla mostra biennale della Fondazione Ferrero dedicata alle opere di Giacomo Balla. Un forte incremento di flussi c’è stato negli ultimi due anni grazie anche al riconoscimento Unesco sui nostri paesaggi vitivinicoli. Risultati importanti che ci responsabilizzano e ci spronano a continuare a lavorare in questo settore con capacità di innovazione accanto a tradizione e folclore. Dobbiamo avere anche la capacità di migliorare ulteriormente la nostra accoglienza. Abbiamo fatto tanto negli ultimi anni, ma dobbiamo continuare a lavorare per mantenere questo livello con grande spirito di umiltà».

«Insieme all’estensione della Fiera – dichiara l’Assessore a Cultura, Turismo e Manifestazioni del Comune di Alba Fabio Tripaldi – stiamo lavorando anche per incrementare l’offerta culturale della nostra città durante l’anno. Quest’anno, oltre alle mostre già previste come “Futur Balla” in Fondazione Ferrero, “After Omeros” di Francesco Clemente a cura della famiglia Ceretto, “Mario Lattes. Antologia personale”, altre esposizioni sono in via di definizione. Oltre a ciò, grazie alla collaborazione con la Fondazione Bottari Lattes, il 14 ottobre il nostro Teatro Sociale ospiterà Amos Oz. Il grande scrittore e saggista israeliano di spessore internazionale, vincitore del premio Bottari Lattes Grinzane – sezione “ La Quercia 2016” sarà ad Alba il giorno prima della premiazione a Grinzane Cavour, con una grande lectio magistralis. Insomma, si allunga la fiera, ma aumentano anche gli eventi culturali».

Tartufi nel cuore della notte

E’ passata mezzanotte, è un venerdì sera e finalmente gli ultimi clienti del ristorante hanno abbandonato soddisfatti il loro tavolo. Una bottiglia di magnifico Chablis 2009 è già stata abbondantemente saccheggiata mentre un’altra – Barolo Sperss 2003 di Angelo Gaja – aperta da qualche tempo aspetta con pazienza che giunga l’ora sua.

Lo chef è in cucina a preparare i due piatti che saranno la base per ospitare una dolce e abbondante coltre di tartufi.

Arriva una battuta di fassone con tuorlo d’uovo e poi i tajarin.

Il tartufo è un magnifico tubero bianco di qualche decina di grammi di straordinaria compattezza e sensazionale profumo che esalta la carne cruda con l’uovo e nobilita i magnifici tajarin. Chiaro che lo Sperss 2003 li accompagna con regale portamento.

Per il finale, che dev’essere importante, arriva in tavola un Pinot Noir di Borgogna 2002 che fa dell’eleganza la sua cifra quasi con prepotenza.

Abbiamo tirato tardi e ne è valsa la pena. Tra amici, come si conviene.

Confessato il peccato non posso nominare, va da sé, i peccatori.

Working for japanese Tv: Vincenzo Reda dipinge con il vino
Vincenzo Reda Wines Paintings in La Piazza Restaurant – Torino