Archive for Novembre, 2016
Scorci di Torino, Palazzo Madama e Monumento al duca D’Aosta

Questi scorci sono stati ripresi nel corso degli ultimi tre anni a Torino.

Piazza Castello, Palazzo Madama dal lato medievale che chiude la via Po: il monumento al Duca d’Aosta è uno dei massimi esempi di cattivo gusto in quell’arte dei monumenti nella quale il cattivo gusto spesso regna incontrastato. Mi pare però sublime, nel segno del cattivo gusto, l’accostamento qui sotto riprodotto: spero non sia casuale. Queste fotografie, splendide perché sono opera di un grandissimo fotografo, un artista, lo dimostrano. Lapo Elkan (o El Can?) crocifisso dietro il Duca….

E’ pur vero che ormai il brutto monumento è stato sdoganato dall’uso di ritrovo e di relax che i cittadini, non soltanto i giovani, ne sono soliti fare. E tutto sommato, questa sorta di palcoscenico affacciato su via Po non è male, pur se i contrasti – tra gli intendimenti di chi lo volle e la realtà della fruizione attuale – fanno riflettere….

Vinosteria Celestino su Barolo & Co

Vinosteria Celestino

C.so Lombardia, 134

10149 Torino

Tel. 011 737172

info@vinosteriacelestino  www.vinosteriacelestino.it

Referenti: Celestino Aimaro e Virginia Rubinetti

Vini al banco: 7 vini sfusi e un centinaio di etichette disponibili.

Altri prodotti: cucina tradizionale piemontese di qualità

 

Celestino e Virginia, poco più che trentenni di belle speranze, aprono nel 1988 questo locale ormai assurto a luogo deputato di una certa maniera tradizionale di mangiare e bere – mai scordando l’arte dell’incontro – coccolati da un’atmosfera d’altri tempi, ascoltando termini dialettali e gergali insoliti e spesso desueti che mescolano nord e sud, giovani e anziani, camionisti e dirigenti.                                                      Situato dirimpetto a un largo spiazzo che unisce due grandi corsi in quel borgo Lucento che nacque e si sviluppò alla periferia nord-ovest di Torino tra i Sessanta e i Settanta, accogliendo soprattutto immigrati meridionali, è diventato un luogo di ritrovo quasi mitico, dove trionfa il rituale di bere vini schietti, soprattutto piemontesi (ma non esclusivamente), spiluccare e godere di piatti tradizionali come la bagna caoda, le acciughe, le uova sode, salumi e insaccati di territorio, primi piatti e pietanze che arrivano dagli usi contadini ormai lontani decenni nel passato.               E la bagna caoda la si può addirittura ordinare e consumare a casa propria.                     Virginia cura la cucina e Celestino soprattutto il vino: convolarono a nozze l’anno dopo l’apertura del locale e sono ancora lì, meravigliosamente insieme…                                            Si possono anche acquistare prodotti selezionati, tipici principalmente del territorio piemontese, ma anche liguri e valdostani di piccoli produttori che lavorano artigianalmente e con passione: particolari formati di pasta, dolci come i torcetti di Lanzo, le paste di meliga di Usseglio e gli amaretti di Mombaruzzo. E ancora marmellate, frutta sciroppata, sughi e insaccati aromatizzati; peperoncini ripieni al tonno oppure alle acciughe, bagnet vert, bagnet rus du diau, bagnet della nonna, pesto d’Alba al tartufo, ecc.
Le specialità tipiche del territorio ligure sono l’olio evo taggiasco, il pesto, la pasta di olive, le olive taggiasche snocciolate.                                                                            Il locale comprende due salette per non più di una trentina di coperti (strettini, ma va bene così) e resta aperto dal lunedì al venerdì con orario 7.30/20.00, il sabato chiude alle 15.00 e la domenica osserva il turno di riposo.                                                            I prezzi, inutile dirlo, sono più che modici: per un bicchiere di discreto vino sfuso (che è offerto tra i 2,50 e i 3,20 € al litro) si spendono 1 o 1,50 euro, bevendo i rossi classici piemontesi, un paio di bianchi (Arneis e Chardonnay) e un interessante rosato roerino.                                                                                                            Covo di tifosi – blandi e civili – granata, questa autentica “piola” è un luogo di cultura e civiltà che tutti gli uomini (e le donne, pare ovvio) di buona volontà dovrebbero conoscere e frequentare.

Andrea Farinetti e il suo Borgogno 1761

http://www.borgogno.com/

Il ricordo è nitido: era il 19 febbraio 2007 e avevo concordato un’intervista, per Barolo & Co, con Oscar Farinetti che da pochissimi giorni aveva inaugurato il suo primo Eataly nel restaurato stabilimento Carpano dirimpetto alla mole incombente del Lingotto di Mattè Trucco. Oscar era appresso a degli ospiti americani e fu Luca Baffigo a guidarmi nella visita, salvo poi incrociare Oscar per caso e con lui continuare una rilassante chiacchierata, che si prolungò parecchio, affettando salami e bevendo calici… Ricordo con distinzione il giovane Francesco, primogenito di Oscar, dedicarsi con evidente entusiasmo alla mescita del vino sfuso.

Circa un anno dopo, era l’8 febbraio del 2008, incontrai Oscar per questioni di lavoro e sulla sua scrivania troneggiavano due bottiglie di Borgogno; a te posso anticiparlo, mi disse, sei il primo che lo sa: ho deciso di comprare Borgogno (cantine esistenti dal 1761), che ne dici?

Fui invitato nel novembre dell’anno successivo per festeggiare l’inaugurazione ufficiale – c’era un sacco di bella gente (vedi immagini) – delle Cantine Borgogno della famiglia Farinetti. C’ero anche nel 2013 quando venne festeggiata la prima bottiglia di vino figlio della nuova proprietà.

Sono trascorsi ben tre anni e incontro Andrea Farinetti – il terzogenito di Oscar, gemello di giugno, classe 1990: un millennial in tutto e per tutto nell’accezione positiva di questo neologistico anglismo. Dopo Francesco (1981) e Nicola (1984), Andrea è il pivello di famiglia, ma che pivello! Determinazione, preparazione, tigna autentica, entusiasmo, capacità di visione prospettica.                                                                                                                                     Ha preso in mano la cantina nel 2010, dopo il diploma conseguito un paio di anni prima all’Enologico di Alba. In questi 6 anni la cantina è passata da 80 a circa 300.000 bottiglie di produzione, quadruplicando il fatturato e incrementando in maniera determinante la quota dell’export. Dal 2013 usa quasi soltanto i fermentini in cemento e dal 2015 è passato alla gestione bio delle vigne con sperimentazioni di disinfettanti naturali e percentuali risibili di solforosa. In cantina Andrea e il suo responsabile Simone – già compagno di classe all’Enologico – usano la tecnica tradizionale del cappello sommerso e tendono a effettuare, per i vini importanti, macerazioni lunghe.                                                                                             Ho valutato il Dolcetto 2015 (18.000 bottiglie, 13%vol, 9.50 € a scaffale), il Nebbiolo No Name (60.000, 14%vol, 25,00 €), la Freisa secca 2014 (13% vol) e la Barbera d’Alba Superiore 2014 (15%vol): tutti prodotti più che eccellenti, capaci di raccontare il territorio in maniera piacevolmente leggibile nelle valutazioni organolettiche. Una citazione speciale per la Barbera: tra le migliori gustate negli ultimi tempi.

Notevoli il Barolo 2011 (25.000, 14,5%vol, 33,00 €) e i tre cru Fossati, Liste e Cannubi 2011 (6.600 per ciascuno, 15%vol, e prezzi dai 36,00 del Fossati ai 55,00 del Cannubi): sono Barolo eccelsi, dai tannini morbidi ma di grande equilibrio e eleganza: ottimo il Liste e formidabile il Cannubi!

Importante citare le due riserve cuvée di Barolo: il Borgogno 2009 (Fossati e Liste, circa 20.000 bottiglie che vengono immesse sul mercato a distanza di parecchi anni) e l’ultimo nato, il Cesare, frutto di un complesso assemblaggio delle annate 1982, 1996, 1998 e 2004. Un Barolo che definire peculiare è come usare un improprio eufemismo riduttivo.

Ma Andrea sta lavorando a un Timorasso (presi 3 ettari) di cui ho assaggiato i primi risultati (promesse davvero notevoli) dalla botte e a un Riesling 2015 che vedrà la luce nel 2017. E poi ci sono alcune altre faccende in avanzata fase di progettazione che saranno per davvero di grande suggestione: ma di queste non è opportuno parlare. Ho passato con Andrea alcune ore e sono rimasto impressionato dalle doti di questo ragazzo e dal suo atteggiamento sempre sicuro e mai sfrontato, capace di parlare con chiarezza e capace di ascoltare con attenzione. Mica poco…

Avanti così!

Com’era…è, Pizzeria Gourmet ossia la leggerezza della qualità

La maturazione dell’impasto è un concetto poco noto alla maggioranza dei pizzaioli, eppure di primaria importanza da comprendere per la preparazione di pizze più leggere, buone e assai più digeribili rispetto a quelle approntate con sistemi tradizionali di lievitazione brevissima e con risultati deludenti in termini di qualità.
Bisogna sfatare una lamentazione diffusa che recita così: «Ho mangiato la pizza e come al solito ho avuto sete e una fastidiosa  sensazione di gonfiore».
In verità, una buona pizza preparata a regola d’arte non deve fare venire sete ed essere indigesta: insomma, non deve generare quel famoso senso di gonfiore dello stomaco.
Il segreto sta nell’abilità del pizzaiolo nello sviluppo e nella realizzazione dell’impasto. La regola aurea della qualità di un’ottima pizza è la seguente: 60% buona pasta, 20% prodotti di farcitura di qualità superiore, 10% stesura della pizza e per il restante 10% la cottura.
Da ciò si può capire come la cosa più importante è la corretta realizzazione dell’impasto e da qui cerchiamo di capire perché un ottimo impasto per essere tale deve essere un impasto con il giusto tempo di maturazione.
In sintesi, negli impasti dei prodotti da forno più è lungo il tempo che si aspetta per la cottura, maggiore sarà al suo interno la presenza di amminoacidi (proteine semplici) e glucosio (lo zucchero essenziale).
La presenza importante di questi due elementi significa che gli enzimi che scompongono le proteine (il processo si chiama Proteasi) e quelli che scompongono lo zucchero complesso (Amilasi) per produrre questo risultato hanno avuto a loro disposizione parecchie ore.
Infatti, per una buona maturazione dell’impasto occorrono minimo 24/36 ore a temperatura di frigorifero (2°/4°C) dopo una lievitazione a temperatura di almeno 25° C di 3/4 ore.
La Reazione di Maillard è un processo di combinazione di amminoacidi e zuccheri semplici che si verifica a temperature oltre i 140° e che permette la doratura dell’impasto; ovvio che se proteasi a amilasi hanno avuto il giusto tempo per realizzarsi, a parte un corretto sviluppo della Reazione di Maillard, permettono di offrire un impasto quasi parzialmente “digerito” a priori, per cui gli enzimi del nostro apparato digerente avranno meno lavoro da compiere per scomporre sostanze complesse in elementi semplici disponibili a essere utilizzati dal nostro organismo.
Quando noi mangiamo una pizza con un impasto maturato a lungo (da 24 fino anche a 120 ore) già prima di essere cotto come pizza è come se il nostro stomaco affrontasse una pizza parzialmente scomposta e semplificata nei suoi elementi dai propri enzimi.
Lo stomaco ora ci metterà meno tempo a digerire quella pizza.
Lo stomaco infatti lavora fino a quando non finisce di scomporre tutti gli elementi, trasformandoli da complessi in semplici.

Luigi Acciaio, mastro pizzaiolo proveniente da Pompei, queste faccende le conosce assai bene e le mette in pratica da par suo nel locale aperto a Moncalieri – in corso Savona, 17 – a fine luglio. Egli utilizza farine a grado di raffinazione1 o 2 di grano tenero (Triticum Aestivum) macinato a pietra del Molino Quaglia. L’impasto prevede anche l’uso di farine intergali e viene realizzato tramite l’utilizzo di una macchina realizzata apposta e brevettata.

La pizza viene cotta per circa un minuto a temperature di 450/480° C e poi in genere farcita prima di essere servita.

I prodotti di farcitura provengono da almeno 20 Presidi Slow Food, con alcune chicche straordinarie come i Pomodorini di Corbara (il meglio al mondo), le alici e il tonno di Cetara, la mozzarella di Bufala Campana DOP Ella, il basilico DOP, l’origano di montagna “L’Orto di Lucullo” e olio EVO BIO Pregio.
Locale luminoso con circa 60/70 coperti, servizio veloce e straordinaria offerta di birre artigiane provenienti da Belgio e Germania. I prezzi sono congrui, con la possibilità di provare specialità uniche come la pizza “Cetarese”, un prodotto gourmet straordinario per cui vale la pena mettere in conto qualche soldino in più, comunque ben speso.

Indirizzo: Corso Savona, 17, 10024 Moncalieri TO

Telefono: 011 641925 – Aperto tutti i giorni a pranzo e cena.

Pampini/Vine leaves
NYC marathon, 1987

Il brano seguente è tratto dal racconto Country blowjob, pubblicato nel mio ultimo libro Quisquilie & Pinzillacchere.

Quest’anno (2012) la NYCM non si corre, purtroppo. Il mio pensiero va alla Città, uno dei luoghi più belli che ho mai visto. Il mio ricordo va a quel 1 novembre 1987 quando corsi per le strade di New York. Ancora ubriaco dalla sera prima: non so quanti Martini, guardando inebetito la sfilata di Halloween al Greenwich Village!

“Giovanni da Verrazzano, figlio illustre di una ricca famiglia fiorentina, fu il primo navigatore europeo che intorno al 1524, per conto di Francesco I, giunse dalle parti di  quel posto che oggi si chiama New York.

Gli hanno dedicato un ponte celebre da cui ogni anno, la prima domenica di novembre, prende il via la New York City Marathon: una delle corse su strada più belle del mondo che ho avuto la fortuna di correre nel 1987.

Giovanni da Verrazzano con tutta probabilità finì la sua vita dentro gli stomaci affamati di sconosciuti nativi americani intorno al 1527: al di là dei nostri comprensibili tabù, non è poi una fine così orrenda; forse è assai meglio finire i propri giorni essendo cibo per un uomo che diventare putrescente materia buona soltanto per alimentare vermi e batteri.

O no?

In ogni caso, il grande navigatore fiorentino accomuna, perlomeno nella mia immaginazione, la maratona di New York alla Cento chilometri del Passatore.

 

Questa corsa frequentata da veri pazzi, estranei a qualsiasi comune buon senso, prende il via l’ultimo sabato di maggio alle ore 16 dalla Piazza della Signoria, in Firenze: non c’è storia né paragone con il pur celebre e affascinante ponte di New York.

Questa gara, adatta soltanto, come ho detto sopra, per gente scriteriata, l’ho corsa 5 volte e in due circostanze sono riuscito a portarla a termine, nell’86 e nell’87: in quest’ultima occasione mi classificai 155°, in poco più di 10 ore.

Ricordo che quell’anno partimmo in circa 3.500 concorrenti e, fra questi, più o meno 1.200 sconclusionati riuscirono a guadagnare il traguardo di Faenza entro le 20 fatidiche ore stabilite come tempo massimo.

Quello stesso anno, a New York in novembre, eravamo oltre 21.000 partecipanti – fra cui 1.500 iscritti arrivati dall’Italia – ammassati in un caos irrisolvibile di lingue e di colori nei dintorni del ponte: stipati come acciughe in scatola e impossibilitati a muovere i primi passi di corsa se non dopo molti e molti minuti il sospirato botto sordo del via, emesso da un cannoncino anacronistico.”