Archive for Dicembre, 2016
La Cucina del Riuso – Accademia Italiana della cucina

Questo volume è di straordinario interesse e soltanto un Ente prestigioso come l’Accademia Italiana della Cucina poteva curarne la pubblicazione. Organizzata in maniera geografica (diversi consulenti hanno curato le tradizioni di ogni regione italiana), mette in risalto tutta quella galassia legata a usi e costumi essenzialmente contadini della cultura popolare del riutilizzo di risorse preziose che non potevano essere sprecate. Profonde questioni antropologiche, ma anche linguistiche e storiche, sono all’origine di una cucina che vede protagoniste materie prime come pane, pasta, carni varie, ortaggi, frutti. E a queste tradizioni si rifanno le innumerevoli ricette legate alle polpette, alle frittate, ai minestroni, alle ribollite e ai tanti e incredibilmente creativi modi di riutilizzare il pane raffermo (pancotti, ribollite, ecc.). Pubblicazione irrinunciabile per chi si occupa di cucina professionalmente o anche per i veri appassionati.

Di seguito alcune informazioni che riguardano l’Accademia Italiana della Cucina.

http://www.accademiaitalianacucina.it/

«Fin da quel 29 luglio del ’53, quando l’Accademia Italiana della Cucina fu costituita a Milano, nel ristorante dell’Hotel Diana, i suoi fondatori erano consapevoli di assumersi un ruolo importantissimo nell’ambito della salvaguardia dei principi della civiltà della tavola italiana e di consegnare alle generazioni a venire un compito arduo ma non impossibile, una missione di ricerca e attività continua ma allo stesso tempo stimolante ed educativa […]

Orio Vergani – giornalista, scrittore

Luigi Bertett – presidente dell’Automobile Club d’Italia, Dino Buzzati Traverso – giornalista, scrittore, pittore. Cesare Chiodi – presidente del Touring Club Italiano, Giannino Citterio – industriale, Ernesto Donà dalle Rose – industriale, Michele Guido Franci – segretario generale della Fiera di Milano, Gianni Mazzocchi Bastoni – editore, Arnoldo Mondadori – editore, Attilio Nava – medico, Arturo Orvieto – avvocato e scrittore, Severino Pagani – scrittore e commediografo, Aldo Passante – direttore del Centro di produzione di Milano della Rai-Tv, Gian Luigi Ponti – banchiere, presidente dell’Ente Turismo di Milano,Giò Ponti – architetto, Dino Villani – giornalista, tecnico pubblicitario, pittore, Edoardo Visconti di Modrone – industriale                                                                                                                                        erano presenti anche Massimo Alberini – giornalista e scrittore, Vincenzo Buonassisi – giornalista e scrittore.

Il “padre” fondatore dell’Accademia

Fu Orio Vergani a lanciare il grido di dolore “La cucina italiana muore!”, avendo percepito il rischio che correva, in un clima di capovolgimento e stravolgimento dei valori tradizionali – quale quello degli anni ’50 – la civiltà della tavola italiana. Civiltà che aveva (e fortunatamente ancora ha, almeno in parte) il proprio fondamento nella convivialità familiare, nel rispetto delle tradizioni, nella salvaguardia del costume gastronomico, nella conoscenza della storia, nella valutazione serena e obiettiva dei tempi che cambiano senza rinnegare né idealizzare il passato.
Chi era Orio Vergani. Era un curioso. Curioso di tutto. Curiosità, vizio e virtù di ogni giornalista che ami prima conoscere poi approfondire, quindi analizzare, sviscerare, comprendere. Quando, nel 1953, pensò ad un’Accademia della Cucina, fu probabilmente spinto dalle esperienze e dai ricordi gastronomici accumulati nel corso dello svolgimento del suo mestiere di inviato speciale sulle strade e nelle realtà italiane.
La sua filosofia. Diceva Vergani: “Se il lavoro mi porta a dover saltare il pranzo, lo salto. Ma quando mi metto a tavola, aperto e disponibile alla gioia ristoratrice della mensa, niente “falsi” e men che meno “patacche”!”.
È alla chiarezza dei suoi principi che si deve la creazione dell’Accademia: veramente uno dei suoi doni più fruttuosi. Aveva, infatti, fin dall’inizio compreso che con essa nasceva un organismo di studio e di ricerca, e insieme uno strumento pratico di azione, elemento essenziale di un’ordinata politica del turismo e mezzo per elevare e conservare la civiltà della vita gastronomica italiana.
E così, i due principi essenziali – quello culturale e quello educativo – dell’Accademia consistono appunto nella difesa delle nostre tradizioni gastronomiche e dei piatti tipici, nel rispetto delle ricette più genuine e nella salvaguardia dell’arte, difficilissima, di manipolarle, senza travisarne le caratteristiche».

 

Il Vino e Io

Asserire che il vino mi piace è una semplificazione di banale superficialità.
CON IL VINO IO CI FACCIO L’AMORE!
E l’Amore come lo intendo io: desiderio (fatto di sguardi), preliminari (baci e carezze che diventano pin piano più insinuanti), ritmi di pieni e di vuoti per arrivare alle campane e alle trombe dell’Orgasmo (l’ultimo sorso: gustato come fosse ogni volta l’Ultimo….).

Non soltanto io bevo bene (lo fanno in tanti…). Ma bevo secondo prospettive che sono insolite eretiche immaginifiche dialettiche stranianti. Visionarie.

I miei auguri per il 2107/My greetings painted with Dolcetto wine

Quest’anno, il diciannovesimo (ho cominciato nel lontano 1998), ho scelto il formidabile Dolcetto d’Alba dell’amico Giuseppe Rinaldi (Beppe per gli amici e “Citrico” per tanti altri). Beppe vive e lavora in Barolo, è uno dei pochissimi vignaioli colti: colto in tutti i sensi e soprattutto per la sua particolare sensibilità verso la letteratura, la poesia, la pittura e le tradizioni di Langa. Ha una spiccata ammaliazione verso il futurismo italiano e ama in particolare i futuristi piemontesi come Fillia (Ottavio Colombo di Revello, 1904/1936) e Farfa (Vittorio Osvaldo Tommasini, Trieste 18979/1964). Per tale motivo, ho ideato un soggetto a cui ho dato il nome di “Bicchiovortex“: un bicchiere futurista.

73 sono, come al solito, gli auguri dipinti usando tre diversi tipi di carte (Archer, Fabriano 100% e Fabriano 50% cotone, tutte da 300 gr.) e differenti formati tra cui il più grande, il numero 1 della serie (28×38, carta Archer) espressamente dipinto per Beppe.

Mi pare di aver lavorato bene.

Auguri a tutti, brindando con uno qualsiasi dei vini di Giuseppe Rinaldi: tutti più che buoni!

Ghërsa, ghërssin, grissino: un po’ di storia seria…..

IMG_7211La vulgata  racconta che Maria Giovanna Battista di Nemours, fresca vedova del duca Carlo Emanuele II e dunque reggente del Granducato di Savoia, volendo porre rimedio ai problemi intestinali del giovanissimo figlio, nonché erede al trono, Vittorio Amedeo II Francesco – poi soprannominato, a ragione, La Volpe Savoiarda – incaricasse il medico di corte, Don Teobaldo Pecchio, di trovare un rimedio efficace che guarisse il delicato e prezioso principe. La diagnosi del medico individuò l’origine del male nella pessima qualità del pane, la ghërsa (una sorta di pagnotta allungata), che allora nutriva tutti i piemontesi, nobili e plebei.

Il medico era di Lanzo, paese vicino alla reggia della Venaria, e dallo stesso paese proveniva il panettiere di corte, Antonio Brunero che certo ben conosceva la Bottega della Ghërsa, situata  in contrada Maestra, a Venaria Reale, nei pressi di quella che oggi è piazza Don Alberione; in quel forno si produceva un pane allungato mal impastato e mal cotto che tutti mangiavano (la ghërsa, che in piemontese significa “fila”, e si pronuncia con la “e” muta).

Medico e panettiere si misero al lavoro e, così racconta A. Viriglio, inventarono il grissino stirato: ghërsa, ghërssin, grissino, come è facile intuire senza ricorrere a sofisticate analisi etimologiche.

Era il 1675, Vittorio Amedeo aveva nove anni  (nacque a Torino il 14 maggio 1666) e il padre era appena deceduto.L1210860

Il principe guarì così bene che poi divenne il primo sovrano dei Savoia e a Venaria si racconta che a tutt’oggi, oramai trapassato da sovrano a fantasma, si aggiri nottetempo nelle sale della Reggia sgranocchiando i suoi amatissimi grissini.

La storia è una palese invenzione.

Già oltre trent’anni prima, nel 1643, l’abate fiorentino Vincenzo Rucellai, passando per Chivasso in un suo viaggio verso la Francia, scriveva di aver apprezzato: «[…] una novità, sebbene di stravagante forma, vale a dire del pane lungo quanto un braccio e mezzo e sottile a similitudine di ossa di morti».

Non soltanto: in alcuni documenti del XIV secolo si cita un certo tipo di  Pane Barotellatus, e in piemontese barot significa “bastone”. Non ci sono certezze se non che già nella prima metà del XVII il grissino, nelle due varianti classiche – stirato e robatà (la “o”  quando non ha l’accento, nella grafia moderna, si pronuncia “u”; ma si può trovare anche la variante rübatà) – era già assai diffuso e apprezzato a Torino e nei paesi limitrofi.

Quando e dove sia stato impastato il primo grissino e se fosse stirato o robatà è impossibile da stabilirsi.

Rimanendo ai fatti storici certi, è acclarato quanto Napoleone fosse ghiotto di quelli che chiamava: les petites batons de Turin. Provò a portarsi dei panificatori a Parigi ma lì i grissini non venivano bene; allora mise a punto un servizio postale celere che glieli servisse fragranti di giornata!

Pure Carlo Felice di Savoia era ghiotto di grissini: pare se li facesse impastare con polpa di trota (e li sgranocchiava nel suo palco del Teatro Regio…).

Jean-Luc Hennig, Eros & vino

“…‘In fondo al vino si nasconde un’anima’, scrive elegantemente il poeta lirico Théodore de Banville morto nel 1891. Ma non ci si deve far trarre in inganno: un vino che ha dell’anima prima di tutto ha della consistenza. Detto altrimenti, un giusto equilibrio di alcool, tannino e pastosità. Quello che si dice un vino generoso. Ah, quei vini che rassomigliano a baldi rugbisti, strutturati, atletici, in carne (parlo dei vini rossi, ma anche un vino bianco graziosamente disegnato si lascia guardare volentieri), ben piantati, spalle e muscoli e garretti, e che allungo! Ma  sono il paradiso in terra! Frammenti di infinito! Materia radiante!

Detto questo, la struttura non è tutto……..Ci vuole l’elasticità, la soavità, la morbidezza, insomma quel qualcosa che dà all’archittettura generale quel piccolo tocco  gentile, stavo per dire femminile, che rende questa carcassa più dolce, più affabile, più accondiscendente, e le evita di essere troppo rude o troppo arcigna, troppo tagliente o troppo secca, in una parola troppo barbosa. Sì, un vino deve essere polposo come una grigliata all’aglio, fuori croccante al punto giusto e dentro molle. Morbido come un cuscino abissino, alcolico come un buon vecchio whisky. Deve riempire la bocca, perché ha volume. Fate attenzione: niente tannino, e il vino è magrolino; troppo tannino, e si ritrova un culone….Il sedere ci vuole, ma in giusta proporzione. Per lo stesso motivo meglio evitare le mezze cartucce, i vini scarni, smagriti, rinsecchiti, o addirittura disossati….Insomma, un vino deve avere della carne e della setola, ma soprattutto nerbo…..Ecco allora che ha carattere, temperamento, un vino che è ‘una meraviglia di virilità gentile e muscolosa’, come affermano Gault e Millau di un Médoc…..La virilità di un vino è come una Iliade. E nell’Iliade,

come è noto, le donne non sono che ombre.”.

Sono stato costretto da questo libro magnifico a fare una così lunga citazione: solo in tal modo è possibile apprezzare la scrittura barocca, immaginifica, zeppa di metafore e similitudini anche acrobatiche che Jean-Luc Hennig, autore di cultura francese, ex giornalista di Libération e Rolling Stone, mette sulla carta per regalare ai suoi lettori autentico piacere.

Il brano di cui sopra è tratto dalla voce “Carne”, uno dei trenta brevi saggi in cui è articolato il testo. Si parte da “Aromi” per arrivare a “Tappo”, passando per “Bagordi”, “Cicaleccio”, “Ebrezza da latte”, “Imbrattature”, “Ombelico”…..

Testo colto, raffinato, pieno zeppo di citazioni le più insolite, ma anche classiche: non mancano certo Abu Nuwas, Orazio, Khayyam, Brillat-Savarin, Rabelais, Boccaccio, Aristofane, Marziale. Ma il libro è una miniera di notizie, aneddoti, descrizioni improbabili, punti di vista arditi.

“..E considerare, tenuto conto di tutto, che la forma ideale del vino è la sfera…Quando dico che un nettare sferico è perfetto, ammetto che anche un vino quadrato possa esserlo….Su un vino quadrato si può fare affidamento….”.

Certo, abbondano i riferimenti agli autori francesi, ma ciò è quantomeno scontato, vista la formazione culturale dell’autore, ma anche l’abbondanza di materiale disponile in questa lingua; non è comunque un appunto, anzi!

Dello stesso autore in Italia sono stati pubblicati altri due titoli, entrambi a cura dell’editore ES: “Bi”, un saggio sulla bisessualità e, soprattutto, “Breve storia delle natiche”, un’altra raccolta di voci svolta in forma di piccoli saggi che sono un vero piacere di scrittura, arguzia, cultura.

Ho saccheggiato Internet ma non sono riuscito a sapere molto di più a proposito di questo ottimo giornalista-scrittore: è stato un attivista dei movimenti omo a cavallo degli anni ’70 e ’80, ha pubblicato altri titoli, tra cui dev’essere straordinario un saggio di 220 pagine dedicato alla lettera “Z”!

Insomma, è un libro che mi è piaciuto molto. Un libro da leggere e rileggere.

Un libro che è anche utile da consultare e da usare per far bella figura con citazioni di quelle che in certi contesti  crean maraviglia alle gentili signore e ai distinti signori.
Non posso che concludere con un’ultima citazione, tra le più gustose, tratta dalla voce “Schiuma”:

“….Casanova aveva dunque ragione. Una donna cui piacevano i vini raffinati prometteva bene. Per questo egli offriva loro vini del Reno o di Toscana, o anche ottimi moscati del Levante, di Samo, di Cefalonia o di Citera. Lo Champagne e le ostriche parevano essere, per lui, la formula della felicità: l’ostrica favorisce il bacio intimo e il vino di Champagne dà vivacità al macchinario. Nel suo casino di Venezia, offre a M.M. Champagne color occhio di pernice e Champagne frizzante (ma senza ostriche), Borgogna e per finire un punch di arance amare e rum. Era più che sufficiente. ‘Mi sono slanciato tra le sue braccia brucianti, ardendo d’amore, e gliene ho dato le più vive prove per sette ore di seguito……’.”.

“Eros & vino”

di Jean-Luc Hennig

Sonzogno Editore, pp.178, € 14,00

Camilla’s Kitchen: Baccalà pil-pil

https://www.vincenzoreda.it/camillas-kitchen-by-chef-riccardo-ferrero-in-turin-italy/

Del ristorante Camilla’s Kitchen (Torino, due passi da piazza Vittorio Veneto) del mio amico Riccardo Ferrero e di Alberto Ramondetti (in sala) ho già parlato dopo pochi giorni che lo avevano aperto: erano riflessioni che di già apprezzavano una scelta illuminata per un’offerta di ristorazione tradizionale piemontese con rivisitazioni leggere basate in ogni caso sugli insegnamenti che Riccardo ha fatto suoi del Maestro Gualtiero Marchesi: rispetto ed esaltazione della materia prima. Il tutto offerto in un locale elegante nel centro di Torino con non più di 30/35 coperti. Sono ritornato dopo parecchio tempo e tutto quanto avevo previsto s’è confermato anche oltre quanto ipotizzato. Riccardo è un quarantenne che ama il proprio lavoro: senza fronzoli e senza quell’insopportabile presunzione che molti cuochi oggi ostentano. Sempre alla ricerca di materie prime scelte, anche “esotiche” (è un grande esperto e appassionato di spezie orientali), per offrire preparazioni interessanti, magari mutuandole da tradizioni lontane dalle nostre piemontesi; e in ogni caso evitando sciocchi voli pindarici che portano da nessuna parte.

Per esempio, il Bacalao pil-pil. E’ un piatto di origine basca che prevede come protagonista il merluzzo salato: con una tecnica semplice ma di particolari caratteristiche – essenzialmente basata sulla cottura, a temperature che evitino la frittura, di pezzi di baccalà in olio e aglio si estrae dalla polpa una specie di emulsione con movimenti del recipiente che producono un suono, pil-pil, che poi è la voce del pesce che cuoce – si elabora una specie di bagnetto che pare panna e che serve a condire i tranci di pesce. Riccardo l’ha rivisitata con l’aggiunta di broccoletti e olive taggiasche. Il risultato è davvero assai piacevole e di gusto sorprendente.

Chiaro poi che le alici cotte con salsina di pomodoro e puntarelle; le capesante al forno su salse di acciughe e topinambour; l’ottimo salmone russo affumicato e condito con pepe tibetano e, soprattutto, i tajarin al ragout di quaglia sono preparazioni di grande equilibrio e  piacevolezza. Ecco, forse i tajarin a 40 tuorli di Riccardo sono la sua ineguagliabile specialità: tra i miei preferiti, pur frequentando rinomatissimi locali di Langa.

Ho bevuto un discreto Grignolino 2015 di Massimo Marengo e un interessante Carricante (Etna, in purezza) 2014 di Tasca d’Almerita (gentilmente offerto da Laura Gattullo, per caso in sala).

Questo ristorante è sempre una sicurezza. Un mio consiglio convinto.

Trifolao e tabui a Santo Stefano Roero

Ieri a Santo Stefano Roero, ospite il sindaco Renato Maiolo, si è svolta una bellissima iniziativa che ha visto la riunione di molti trifolao e dei loro tabui (i cani da cerca del tartufo). Sono stati premiati Cristiano Militello (Striscia la Notizia), Oliviero Toscani e Gian Carlo Caselli.

Santo Stefano è un paese di circa 1.400 abitanti situato a 300 m di altezza in pieno Roero (provincia di Cuneo): il Roero è un’area geografica che confina con il Monferrato astigiano, la Langa cuneese e le pianure del basso torinese. Una regione più selvaggia e variegata della bassa Langa e in cui oltre alle vigne c’è una presenza boschiva importante. I suoi vini più caratteristici sono un grande Nebbiolo e il famoso Arneis che qui ha la sua patria.

Vedere riuniti oltre trenta cagnini (bellissimi i Pagotti) per molte ore e non sentire neanche un latrato è qualcosa di meraviglioso. Bestiole educatissime, rispettose, affettuose verso i loro padroni: incredibile, un’esperienza emozionante.

Abbiamo concluso la giornata con un pranzo per 150 persone (25 euro) a dir poco sorprendente per la qualità del cibo e dei vini. Tra l’altro da memorare i cotechini con sancrau (crauti in piemontese) e uno bollito spettacolare. A cura del catering del ristorante Bellavista di Castellinaldo. Eccellenti i vini locali (Roero DOCG, gran Nebbiolo sempre).