Archive for Maggio, 2019
I miei vini Bag in box di Vinchio Vaglio-Serra

https://www.vincenzoreda.it/apologia-del-vino-bag-in-box/

Nel maggio del 2013 avevo scritto un piccolo articolo sulla mia personale scoperta del vino confezionato nel nuovo packaging del Bag in box. Allora avevo acquistato una Barbera della cooperativa Vinchio Vaglio-Serra nella confezione da 10 litri. Ne ero stato colpito soprattutto dal rapporto qualità/prezzo e avevo consigliato di provare questo nuovo tipo di confezione. A distanza di sei anni devo confermare quelle mie prime impressioni: oggi consumo Nebbiolo, Barbera, Grignolino e Chardonnay nelle confezioni da 3 litri, sempre della medesima cooperativa che garantisce una buona qualità per un prezzo ottimo (più o meno 10 € per i 3 litri, a seconda del vino e del punto vendita scelto). Il trend è in costante crescita: oggi siamo intorno al 10% annuo anche se i volumi globali non superano il 3% del totale. Negli Usa e nei paesi del nord Europa hanno numeri ben più importanti che, comunque, certificano anche per noi un’indicazione forte per il prossimo futuro. Per un single o un consumatore di vino occasionale questo tipo di confezione è una garanzia per la conservazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto. Personalmente preferisco i vini di Vinchio Vaglio-Serra (offre una quindicina di differenti tipologie in confezioni da 3 e 10 litri), nata nell’Alto Monferrato (patria della migliore Barbera d’Asti) nel 1959 dall’idea di 18 soci originari. Oggi i soci sono 185 con oltre 400 ha di vigneti e una qualità che garantisce i consumatori senza tema di smentita, quale che sia il vino o la confezione scelta.

https://www.vinchio.com/it/azienda/

Cucina romana tradizionale

Racconterò quattro specialità che rappresentano la tradizione romana senza alcun dubbio di sorta: Carbonara, Abbacchio, Saltimbocca e Carciofi alla giudia.                                 Secondo quanto di più verosimile si racconta (le versioni sono tanto numerose almeno quanto le differenti variazioni della ricetta…), gli spaghetti alla Carbonara videro la luce in un certo giorno del 1944, in una trattoria di via della Scrofa, due passi da Palazzo Madama e San Luigi dei Francesi. Si racconta che un gruppo di soldati americani chiese a un cuoco romano di preparare qualcosa con il loro bacon e fu così che con qualche rosso d’uovo, pepe nero, pecorino e spaghetti nacque l’archetipo di uno dei primi piatti più celebrati della nostra cucina. Non sto a entrare nel merito di quale sia la ricetta ortodossa: come ogni piatto tradizionale, le variazioni sul tema sono innumerevoli e ognuno ne vanta la primogenitura e l’ortodossia. Le diatribe sul fatto che sia il guanciale e non la pancetta affumicata il suo classico ingrediente sono infinite e ancora irrisolte; assai personale è il numero di rossi d’uovo per ogni piatto; sì pepe, no pepe; spolverata di pecorino o pecorino in abbondanza; spaghetti o bucatini… Personalmente preferisco i bucatini, tanto pepe nero, poco pecorino e mi piace che le uova formino una crema quasi liquida. Se la tradizione della Carbonara è una faccenda abbastanza recente, quando parliamo dell’Abbacchio andiamo indietro di secoli se non di millenni. Degli allevamenti di ovini trattano già Varrone e Columella uno o due secoli prima di Cristo, quando Roma è ancora una piccola città repubblicana, molto aggressiva e che ha già spostato i suoi domini in Africa. L’abbacchio è il piccolo della pecora non ancora svezzato, l’etimo è incerto ma si può ritenere verosimile la sua ascendenza al temine latino “ad baculum”, ossia (vicino) al bastone (del pastore).                                                                                 Il tradizionale Abbacchio alla romana è una preparazione assai semplice: un agnellino di 5/6 settimane con la sua carne saporita e ricca di grassi delicati viene macellato e, in tranci relativamente piccoli, messo in padella con olio, sale, pepe e aglio. Alcuni usano marinarne le carni nel vino per una notte intera, i più mettono la carne in padella senza alcuna marinatura; ancora: alcuni sostengono che sia sufficiente la cottura in padella, altri invece ripassano in forno per rifinire al meglio la cottura. Ma è il bagnetto di acciughe dissalate, pestate e mescolate con aceto a identificare l’Abbacchio alla Romana: viene aggiunto, con rametti di rosmarino (alcuni usano anche foglie di salvia), al termine della cottura, prima dell’impiattamento. È assai diffuso unire in cottura delle patate tagliate a spicchio che ne costituiscono il classico contorno. Anche a questo proposito c’è chi sostiene che le patate debbono essere cotte a parte e chi come contorno preferisce i Carciofi alla giudia.                                                                                                               Procedendo nel segno delle tradizioni romane più tipiche e ovunque apprezzate e conosciute, non si può non parlare dei Saltimbocca. L’origine della ricetta è probabilmente nordica (qualcuno parla di Lombardia o Svizzera meridionale), comunque oggi quando si parla di Saltimbocca non si può non pensare: “alla romana”. Il piatto è di preparazione assai semplice e veloce: si tratta di scaloppine di noce di vitello battute sottili su cui si mettono una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia unite alla carne con uno stuzzicadente. Le fettine vengono leggermente infarinate e messe in padella con olio e un poco di burro. Alcuni le sfumano con vino bianco, altri preferiscono il Marsala. Vengono impiattate con il condimento della salsina creata dall’olio, dal burro e dai residui del vino. Per finire, non posso esimermi dal citare i Carciofi alla giudia.                                    Cynara scolymus è il nome scientifico del carciofo, originario della Sicilia dove fu domesticato intorno all’era cristiana (prima Greci e Romani conoscevano e utilizzavano specie selvatiche); il termine italiano ha etimo arabo. I romani, e in tutto il Lazio, usano la cultivar (termine tecnico che indica una particolare varietà) detta Mammola romana, coltivata tra Ladispoli e Civitavecchia, si distingue per l’assenza di spine e la forma arrotondata delle foglie, è inoltre di consistenza più delicata dei normali carciofi. La preparazione è apparentemente semplice, perché si tratta di carciofi leggermente marinati con succo di limone e fritti in olio caldo in verticale, poggiati sulle foglie allargate. In verità per una preparazione come si deve, una volta che i carciofi sono cotti al dente, bisogna toglierli dalla padella, asciugarli con carta assorbente e tuffarli in olio bollente per 3/4 minuti. Dovrebbero poi essere spruzzati con acqua fredda, asciugati e serviti caldissimi, in genere due per persona. La ricetta ha origini rinascimentali nel ghetto ebraico di Roma.

A new wine art work is going to born…


Ho finalmente ripreso a dipingere.
Sto usando un Syrah siciliano assai particolare.
La tecnica che uso è la mia solita, la più complicata: stendere il vino direttamente sul foglio (questo è un Fabriano 50% cotone da 300 gr a grana fine, formato 50×70 cm) e aspettare che il vino penetri nelle fibre, regolandone l’intensità con la gradazione della sua quantità. Per ottenere dei toni più intensi, ne ho messo un poco in un piattino e ho atteso qualche giorno che evaporassero alcol e acqua e ricavarne in maniera naturale l’estratto secco denso di coloranti (polifenoli antociani) che mi serviranno allo scopo. Per completare il quadro servono almeno 12/15 gg.
Ovvio che ho provveduto a gustarne qualche bicchiere….

Ristorante e Locanda di Cucco, Finale Ligure

Cucco, Locanda e Ristorante, si trova in via Marco Polo a San Bernardino di Finale Ligure (019 691267 – www.ristorantecucco.it). Il cuoco è un giovane trentenne, nipote del fondatore e si chiama Paolo Colombo. Nei giorni scorsi ci ha deliziati con specialità tradizionali. Abbiamo dormito in una delle tre camere sopra il ristorante in una posizione panoramica mozzafiato. Tengo a rilevare la gentilezza e la disponibilità di Paolo e della sua mamma, la signora Tiziana.                                                                                                                                  La storia di questo locale è di particolare interesse e non certo banale. Un ex partigiano della Divisione Garibaldi, Giovanni Colombo, nome di battaglia “Cucco”, nel primo dopoguerra soleva invitare gli ex commilitoni nella sua vecchia casa, posta in uno splendido poggio panoramico a San Bernardino, tra gli olivi, l’orto e i coltivi di famiglia; in cucina sempre la moglie Iole e le ricette soprattutto quelle a base delle erbe e degli animali della macchia mediterranea: pesce poco o punto. Poi, cucina oggi e cucina domani sempre al meglio, quella consolidata abitudine divenne una piccola locanda per 20/30 affezionati clienti e menu fisso. Andò per il meglio fino alla fine degli Ottanta, quando in pochi mesi un tragico destino portò via Iole e sua figlia. A quel punto il figlio maschio Sergio subentrò al vecchio comandante partigiano e avviò la ristrutturazione della casa avita allargando gli interni e costruendo un magnifico pergolato con vista su Finale. Anche la cucina evolve e compaiono i primi piatti di pesce: siamo nei primi Novanta e all’esplosione del turismo nel finalese. Paolo, figlio di Sergio, dopo la frequenza dell’Istituto Alberghiero di Finale subentra al papà intorno al 2010 e effettua l’ultima ristrutturazione del locale a cui vengono aggiunte le camere della locanda pochi anni dopo. Oggi il ristorante offre un centinaio di coperti in un ambiente arredato con semplice e luminosa eleganza e propone una cucina in cui tradizione e attente rivisitazioni convivono con una scelta di materie prime di qualità che rispettano e esaltano il territorio.                                                                                                                                                                        Dovendo sintetizzare la cucina ligure tradizionale, partirei da due erbe aromatiche annuali di lontanissime origini orientali: Basilico (Ocimum basilicum) e Borragine (Borago officinalis). Paolo mi ha proposto le sue trofie al pesto: Basilico di Albenga, pinoli, aglio piemontese, Pecorino romano, un poco di Grana padano e olio degli olivi di famiglia con pasta fresca. Con il ripieno di sola Borragine ho gustato i tradizionali agnolotti conditi con un delicato ragout di manzo tagliato a coltello, stracotto a fuoco lento con vino rosso e rifinito con pinoli.  Una ricetta non semplice da trovare è la Buridda. Nasce come una classica zuppa di stoccafisso e si può gustare, come tutte le zuppe di pesce italiane, preparata con le più differenti tipologie di fauna marina. Quella di Paolo, imparata dalla nonna materna, è a base di seppie e totani soffritti e poi cotti in brodo insaporito con pinoli, origano, rosmarino, maggiorana, timo e alloro. Due fette di pane raffermo completano un piatto sensazionale. Non posso non citare il celebre e delizioso Brandacujun (stoccafisso e patate con olio e prezzemolo “brandate”, ovvero mescolate a lungo da chi non sa fare altro…). Ancora un piatto non semplice da trovare, anche questo imparato dalle nonne, sono le lumache che Paolo prepara prima soffritte e poi annegate nel vino bianco e finite con un croccante pesto di frutta secca: le ho trovate davvero eccellenti. Eccellente il coniglio alla ligure (in padella con olive taggiasche); una classica focaccia, la Panissa (farina di ceci trattata come polenta); un inarrivabile tortino di acciughe con patate, pinoli, olive e prezzemolo e, per finire, magnifici tagliolini freschi con ragout di polpo e scampi. Bevuto ottimi vini liguri: Ormeasco, Pigato, Vermentino, Ciliegiolo.                                                                                                                       Più che un consiglio, per gli amici che apprezzano questo genere di piaceri della vita.

Postcards from Finale Ligure (North-west Italy)

Ho passato a Finale Ligure qualche giorno della prima metà di agosto 2014.

E’ stato un periodo tranquillo e felice in cui ho avuto modo di riscoprire un posto che conoscevo bene e avevo frequentato, anche d’inverno, tanti anni fa. E’ un bel posto Finale: un posto in cui si sta bene.

Happyness: heavy sea in Liguria (Italy)

Un giorno di agosto, in Liguria (nei pressi di Finale Ligure, Savona): il mare grosso dipinge chiaroscuri di felicità. Attimi contrastati che sanno di fresche carezze dolcemente violente e salate e umide.

E la luce: che luce!

Some postcards from Sanremo, Italy
Il Signore delle pietre

Piero è un ex funzionario di banca in pensione. Ma è anche un grande appassionato di vino e cibo (sommelier AIS, assaggiatore di olio ed esperto di miele e riso, tra le altre cose), pavese ma da 16 anni ormai quasi ligure: respira e ascolta i litorali di Sanremo dove possiede una casa quasi in riva al mare.

Da qualche anno, da solo e soltanto per soddisfazione personale, crea delle sculture effimere impilando una sull’altra pietre, pietrine e pietroni a creare delle presenze verticali che sanno parlare una qualche lingua sconosciuta, a volte inquietante; altre volte rassicurante, altre ancora quasi evocativa.

E sono semplicemente poggiate, in equilibrio spesse volte assai precario, una sopra l’altra.

Il posto deputato di questo artista dell’effimero è un piccolo promontorio adiacente, a ovest, il porto di Sanremo, località San Martino.

L’ho trovato affascinante. Mi ha ricordato i giochi di Calder.

La Sardella di Cirò

Bisogna essere scriteriati e eresiarchi come me per bere Nebbiolo e Barolo (Anselma di Serralunga) con la sardella di Cirò: posso assicurare che la spremuta di uve Nebbiolo non ha nulla da invidiare al Cirò di uve Gaglioppo, almeno in termini di fidanzamento con la piccante mostarda di bianchetto che si fa dalle nostre parti. Si chiama anche “rosamarina” e  la zona originaria di produzione più pura è la costa ionica tra Torre Melissa, a sud, e Marina di Cariati a nord: in mezzo c’è Cirò Marina che si può considerare la patria della sardella. E mia cugina Fortunata abita, a pochi metri dal mare, dirimpetto al porto di questo recente paesone (il comune fu istituito nel 1951, essendo prima soltanto la frazione di Cirò Superiore, pochi chilometri distante nell’entroterra su un balcone da cui si gode un panorama unico). La sardella me la spedisce negli anni in cui il bianchetto è quello giusto: non sempre il minutame (sono i cuccioli neonati) di pesce azzurro è abbastanza fine da permettere una sardella come si deve. La pesca si fa in primavera a poche centinaia di metri dalla costa: si usano reti di particolare finezza che vengono trainate da barche a remi. Il bianchetto viene poi impastato con peperoncino macinato: l’intensità del piccante può essere assai variabile, dipende dai gusti di chi la prepara. Certo, questa che mi manda Fortunata è di qualità sensazionale e il piccante è di media intensità (per palati abituati, naturalmente). Il miglior modo di gustarla è semplicissimo: un bel po’ di olio come si deve e spalmata – fredda – sopra un buon pezzo di pane. E vino rosso a volontà: Il Barolo Collaretto 2006 e il Nebbiolo 2008, vini di Serralunga, quindi di grande struttura, mi sono stati grandissimi compagni. A Torino la sardella si può trovare, non così buona, in un certo banco del mercato di Porta Palazzo.

ASCOLTIAMO IL BAROLO, SORSEGGIANDO JAZZ

Armonia è un sostantivo che accomuna il vino e la musica.

IMG_3305Quando un vino si presenta al palato con un certo equilibrio di sapori – acidità, tannini, alcol, giusti residui zuccherini – lo si definisce armonico.

L’armonia nella musica rappresenta lo studio degli accordi: la tradizione della musica classica occidentale è di carattere armonico, così come la melodia è propria dell’oriente e il ritmo ci arriva dalla primordiale sensibilità musicale di mamma Africa, la Terra che ha generato la nostra specie.

In America, nei primi anni del XX secolo, armonia, melodia e ritmo hanno trovato la loro sintesi prodigiosa in una musica suonata da gente oppressa: schiavi e immigrati.

Una musica di dolore e di redenzione.

Senza scomodare i baccanali dionisiaci in cui si fondevano vino, musica e teatro, il vino trova la sua larga metafora nel jazz: ogni bottiglia è una sorpresa, ogni bottiglia una scoperta, ogni bottiglia una nuova interpretazione che dipende non soltanto dal fatto che il vino contenuto è, seppure impercettibilmente, differente; è diverso il suo sentire che dipende dalla compagnia, dall’ora, dall’occasione, dallo stato d’animo.

Proprio come il jazz.

L1100496E il Barolo, con i suoi tannini regali, il suo tenue colore, le sue spezie e l’eleganza che sa raggiungere quand’è maturo e grande, è il vino del jazz: quand’è giovane può essere un bebop nervoso e veloce di Parker, per trasformarsi in hard bop quando acquisisce invecchiamento e diventare cool raggiungendo la piena maturità.

Un grandissimo come Miles Davis può essere paragonato a un grande Barolo: con quell’eleganza e quelle pause da cui ogni nota pare sortire con raffinata cura, con colta e insuperabile tecnica, con estrema sensibilità.

Miles Davis più che ogni altro: Monk lo assimilerei a un Aglianico; Duke Ellington a uno champagne; Coltrane a un Barbaresco; Parker a una grande Barbera d’Asti; e Louis Armstrong a un meraviglioso Dolcetto d’Alba…..

E dunque, ascoltiamo jazz come gustassimo una sorprendente grande bottiglia di Barolo. E gustiamoci un Barolo come si ascolta uno stimolante brano, con le giuste improvvisazioni, di jazz.

Beviamo ascoltando, ascoltiamo bevendo.