Archive for Agosto, 2020
La cucina siciliana

Si può affermare che la Sicilia rappresenta, senza tema di smentita, l’eccellenza di quanto offre la macchia mediterranea: grano, olivo, vite, agrumi, ortaggi, erbe e spezie, frutta secca. Inoltre, in Sicilia sono presenti allevamenti di pregiate razze ovine, caprine e, nella provincia di Ragusa, bovine (senza dimenticare il maialino nero dei Nebrodi). A queste ricchezze bisogna aggiungere la tradizione delle marinerie siciliane di cui Mazzara del Vallo (nettamente la più importante d’Italia) è la più celebre, con le flotte di Sciacca, Trapani, Scoglitti, ecc. Le tonnare e le saline del trapanese sono tradizioni consolidate. In epoca romana l’isola era indicata come il granaio di Roma e vi si coltivava il grano duro (Triticum durum) che  gli Arabi elaborarono nella pasta secca che oggi conosciamo: i pastai siciliani erano attivi, con il loro grano, a Genova già a partire dal XII secolo. La cultura musulmana portò in Sicilia gli agrumi (alcuni erano conosciuti già in epoca romana), le melanzane, i primi distillati (gli Arabi inventarono l’alambicco, termine che deriva dalla loro lingua). Poi venne il tempo dei Normanni che fecero conoscere agli isolani il gusto per la selvaggina. Gli spagnoli introdussero i frutti e gli ortaggi americani: mais, peperoncino, pomodori, zucche e zucchine, fagioli, fichi d’India. Molti di questi prodotti agricoli – pomodori, melanzane, arance dolci, ecc. – entrarono nelle ricette siciliane assai tardi, non prima del XVII secolo. Ricordo la tradizione del vino Marsala che ebbe origine nel 1773 per merito dell’inglese John Woodhouse e poco più tardi del calabrese Vincenzo Florio. Nel 1969 questo vino guadagnò la prima DOC siciliana. Da ricordare Francesco Procopio Cutò o Coltelli, nato a metà del XVII secolo, che trasformò il tradizionale sherbet (sorbetto) arabo nel moderno gelato e, emigrato in Francia, nel 1686 fondò il primo e più celebre caffè parigino: Le Procope. Da non dimenticare il fenomeno dei pomodori di Pachino: ebbe origine soltanto nel 1989, quando un’azienda israeliana selezionò gli ibridi Noemi e Rita da cui discendono i celebri pomodorini. Dopo aver ricordato lupini e legumi vari, insieme ai noti pistacchi di Bronte, comincio a esaminare gli innumerevoli antipasti siciliani e tra questi scelgo la caponata e l’arancino. La prima è una delle specialità tradizionali legata alla melanzana (con parmigiana e pasta alla norma); si tratta di dadi di melanzane leggermente stufati e fritti con pomodoro, olive, cipolla, sedano, capperi. Come tutti i piatti tradizionali ne esistono moltissime varianti a seconda di dove la si gusta. Una versione assai diffusa è quella bianca, ossia priva di pomodoro o di salsa. Può anche essere considerato un contorno. Tra gli antipasti si può annoverare l’arancino o arancina: attorno a questa specialità i siciliani si azzuffano sia per il nome sia per l’origine, senza comunque arrivare a un accordo: maschile nella Sicilia centrale e orientale, femminile nel palermitano e trapanese. Si tratta di una sorta di supplì: riso con zafferano impanato e fritto, ripieno in genere di piselli e ragù. Oltre che sul nome e sull’origine, i siciliani litigano anche sulla forma, sferica o conica, e sul ripieno, che può essere il più vario. Anche questa specialità è di probabile origine araba e forse dolce nella sue versioni più arcaiche. Tra le infinite ricette di primi piatti, oltre alla pasta alla Norma (maccheroni con sugo e melanzane fritte) e alla pasta e sarde (spaghetti o pasta corta con sarde e pan pesto tostato), mi piace ricordare una specialità etnea semplicissima: penne rigate con ragù di pistacchio. Si pestano nel mortaio pistacchi freschi e si stemperano con olio di oliva extravergine, si aggiunge qualche spicchio di cipolla e si soffrigge appena, saltandoci la pasta scolata. Garantisco un piatto di eccezionale sapore. Tra i classici secondi, oltre alla parmigiana (melanzane fritte, formaggio e sugo di pomodoro) ormai diffusa in tutta Italia e alle più esclusive sarde alla beccafico (sarde aperte a libro, impanate, farcite e infornate: ne esiste una varietà catanese e, manco a dirlo, una versione palermitana), mi piace ricordare il cous cous alla trapanese (con mandorle) o semplicemente di pesce. In estrema sintesi, è una zuppa di pesce (la scelta di pesci e/o crostacei e molluschi è oggetto di infinite diatribe) a cui si aggiunge il classico cous cous di semola. I dolci siciliani sono tantissimi e assai conosciuti: cassate, brioche e granite, pasticceria a base di mandorle e pistacchi, ecc. Scelgo di citare l’ormai universale cannolo: una semplice cialda fritta ripiena di ricotta di pecora e canditi.

Si ringraziano i locali:

https://ortigiabistrot.it      https://iltabisca.it

E, inoltre, la gelateria https://www.facebook.com/vintagegelateria/?ref=page_internal

Enrico Tallone, la sua stamperia e i suoi treni

Conobbi Enrico Tallone e la sua mamma Bianca a fine del 1989, ero vicepresidente dei Giovani Imprenditori dell’Unione Industriale di Torino: l’occasione la offrì l’istituzione di un premio per i piemontesi che si erano particolarmente destini nella loro attività. Il premio fu istituito in occasione del 30° anniversario della costituzione del nostro gruppo (il primo in Italia, tanto per cambiare). Successivamente conobbi la splendida moglie di Enrico, Maria Rosa e i tre figli, Eleonora, Elisa e Lorenzo. Era ancora in vita il fratello maggiore di Enrico, Aldo Tallone, scomparso prematuramente pochi anni dopo. Confesso che ho avuto e continuo a avere per la signora Bianca Bianconi – che Alberto Tallone conobbe e sposò a Vinci – una vera e propria adorazione: lo merita una delle donne più grandi che mi è capitato di conoscere, e sia come madre sia come grandissima esponente della cultura italiana del ‘900. Con Enrico trovai un’immediata empatia che mi spinse a chiedergli di fare il mio testimone di nozze nel 1990. Poi vennero tante giornate memorabili e nella stamperia e in giro per il Piemonte e l’Italia, sempre onorate da ottimi cibi e vini eccezionali, e sempre con persone di grande interesse e singolare formazione. Per comprendere il valore di questo monumento dell’editoria e della stampa mondiale, occorrerebbe conoscere la storia della famiglia Tallone e soprattutto la vita dei tre fratelli Alberto (padre di Enrico e già stampatore in Parigi negli anni ’30), Cesare Augusto (accordatore di pianoforti e uomo di fiducia di Arturo Benedetti Michelangeli) e il celebre pittore Guido Tallone. I tre fratelli, figli di Cesare, erano appassionati di treni e non trovano altro che sistemarsene un paio nel giardino della stamperia in Alpignano.

www.talloneeditore.com

I piatti da gustare a Rimini
Cucina marchigiana

 

Ho avuto modo, a cavallo tra gli anni Novanta e i primi Duemila, di frequentare per motivi professionali soprattutto Ancona e i suoi dintorni e ho scoperto una Terra che offre bellezze paesaggistiche, storia, arte e tradizioni enogastronomiche di grande suggestione. Nell’immaginario collettivo sono celebri i borghi storici dell’Umbria e le città d’arte toscane, ma qui ho scoperto la bellezza di luoghi come Ascoli, Camerino, Urbino, Fabriano, le gole del Furlo, le grotte di Frasassi, i litorali di Numana e Sirolo e la macchia mediterranea di Monte San Bartolo e del bellissimo Conero. E poi, ultima in ordine di elencazione ma forse prima per quanto riguarda i miei interessi, la ricchissima e variegata tradizione enogastronomica.                          In questa mia breve trattazione desidero esplorare una sorta di vero ossimoro: accompagnare alcuni piatti tradizionali di una Terra celebre per i suoi vini bianchi proprio con i vini bianchi di una Terra celebre per i suoi vini rossi! I nostri bianchi piemontesi, che oggi sempre più stanno conoscendo un sorprendente ma meritatissimo successo, per accompagnare quattro piatti tradizionali marchigiani: i vincisgrassi, il baccalà anconetano, le cicale di mare e le chioccioline in umido.           Ma prima di entrare nel merito delle mie scelte, mi è d’obbligo una rapida descrizione dei prodotti e delle tradizioni enogastronomiche di questa Terra ricchissima che cerca in tutti i modi di nascondere i propri tesori. Comincio col citare l’eccellente tartufo bianco di Acqualagna che poco o punto ha da invidiare al nostro più celebre Bianco d’Alba; il ciauscolo, salame molle da spalmare sul pane, il salame di Fabriano, la salsiccia di fegato, ecc. Tra i formaggi: il Raviggiolo, la casciotta di Urbino e i numerosi formaggi di fossa. Eccezionale l’agnello della razza Vissana e i manzi di Vitellone bianco marchigiano, così come non si possono dimenticare i maccheroncini Igp di Campofilone e le produzioni di lenticchie, cicerchie e fave del parco dei Monti Sibillini. Una trattazione a parte meriterebbero le ormai modaiole e banalizzate olive ascolane. Fino a venti, trent’anni fa non le conosceva nessuno fuori delle Marche, oggi sono diventate una delle più conosciute specialità di quello che si chiama street-food ma che poco hanno da spartire con le olive ascolane preparate nelle famiglie con la Dop Tenera ascolana (oliva che arriva a pesare fino a 10 gr.) e farcite con una crema ricavata da varie carni, formaggio, spezie e poi fritte con una panatura di pane e uovo. Se la cucina marchigiana dell’entroterra può essere abbastanza simile alle limitrofe tradizioni laziali, umbre e abruzzesi, le specialità legate alla pesca sono abbastanza assimilabili ai piatti diffusi lungo tutto il litorale adriatico, da Trieste a S. Maria di Leuca. Le quattro marinerie da pesca marchigiane (basate a Fano, Ancona, Civitanova e S. Benedetto del Tronto) sono seconde per tonnellaggio soltanto alle flottiglie siciliane. Sulle coste marchigiane si cucina il celebre brodetto, che è poi la solita diffusissima zuppa di pesce (bouillabaisse, cacciucco, buridda, quatara, ecc.) con le tipiche, infinite piccole o grandi varianti dovute alla stagione o agli usi consolidati dei retaggi familiari. A questo punto ecco le mie scelte e i vini piemontesi che propongo per accompagnarle. Comincio dai vincisgrassi: sono semplici lasagne la cui particolarità è rappresentata dal ragù che dev’essere preparato con carni diverse (manzo, pollo e/ agnello) e soprattutto con rigaglie e frattaglie di pollo e/o agnello. Le variazioni sul tema, anche per questo piatto, sono tantissime. È una di quelle specialità che definire di digestione impegnativa è usare una vergognosa metafora…Per un simile cimento, oltre ai nostri scontati rossi come Freisa secca di Langa o anche la più gentile Doc di Chieri, io suggerisco di affrontare una fatica come questa con un apparente sacrilego accostamento: un abbondante calice di un nostro Alta Langa 100% Pinot noir, provare per credere! Lo stoccafisso alla anconetana è un piatto rustico che risale alle tradizioni marinare delle genti di Ancona che solcavano mari lontani fino alla Norvegia. Merluzzo affumicato ammollato con acqua e latte, alternato a strati di patate e stufato con passata di pomodoro, gusti vari e con l’eventuale aggiunta di olive. Un bel nostro Timorasso invecchiato di qualche anno mi pare un suggerimento sfizioso, anche se è chiaro che rossi leggeri come Grignolino, Nebbiolo giovane o Pelaverga di Verduno non ci starebbero male, anzi!                                                       Per le chioccioline in umido, antipasto di cui sono ghiottissimo, la mia indicazione è un Cortese di Gavi ben strutturato e non giovanissimo; uno sfizio azzardato potrebbe essere quello di sorseggiare, tra una chiocciolina e l’altra, un Brachetto secco. Le cicale di mare (o pannocchie, o canocchie), semplicemente preparate al forno o bollite, sono una delle migliori offerte con cui il mare ci conquista; un piatto delizioso, saporito e delicato allo stesso tempo che è bene preparare quando, soprattutto in autunno, questo crostaceo è particolarmente ricco di polpa. Con una simile ghiottoneria io propongo uno dei nostri Riesling di Langa: oggi da questo vitigno i vignaioli langhetti stanno producendo vini di qualità  sempre più eccelsa che non fanno certo torto ai loro cugini alsaziani e renani.