Il Tarwi by Adolfo Perret Bermudez

Adolfo Perret Bermudéz, eccelso cuoco peruviano e persona di rara simpatia, il 25 settembre 2016 nell’area riservata ai laboratori di Cucina dell’Alleanza a Terra Madre in Piazza Castello, ha presentato due suoi piatti a base di tarwi, il lupino andino. La prima ricetta era un’elaborazione del classico hummus: alla farina di ceci Perret ha aggiunto la farina di tarwi insaporita con spezie varie e soprattutto una salsa del peperoncino giallo peruviano, l’ajì amarillo. Il secondo piatto era una versione andina del classico hamburger: quìnoa e tarwi mescolati con filetti di trota macinati e insaporiti con varie spezie.

I lupini andini (Lupinus mutabilis sweet), chiamati anche chochos, tarwi e tarui, sono una specie endemica di questo genere di leguminose (famiglia delle Fabacee) annuali capace di vegetare sulle Ande tra i 2000 e i 4000 mslm. Rispetto ai lupini europei (Lupinus albus) sono più piccoli e sferici e di colore variabile, con un sapore particolare. Come i nostri sono caratterizzati da un alto potere nutrizionale (valori proteici più elevati della soia) e dalla straordinaria capacità di arricchire i terreni con grandi quantità di azoto. Lo scorso anno è stato creato un nuovo presidio Slow Food per far conoscere un prodotto antichissimo e di grande interesse alimentare.

Esperienza unica aver conosciuto un vegetale finora poco o punto diffuso in occidente e aver potuto apprezzarlo nelle ricette del talentuoso Perret: piatti formidabili, pur se realizzati con grande semplicità ma dal gusto indescrivibile .

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