Manuel Simonetti e il suo “Orzotto”

Conclusi i lavori, peraltro assai interessanti – pur se l’argomento merita ben altro respiro – del convegno Verdicchio 2.0, la famiglia TogniPaolo con la sorella Paola – ha offerto ai partecipanti, relatori e pubblico, un buffet di qualità nelle proprie ordinate e linde cantine. Sotto l’attenta regia dell’amico Alberto Mazzoni, che a me piace di chiamare Signor Verdicchio, e con l’organizzazione di Danilo Solustri, abbiamo avuto l’occasione di gustare prodotti e specialità marchigiane innaffiate dai vini di Casalfarneto, azienda relativamente giovane, ma avviata verso una strada aperta dritta verso il conseguimento dell’eccellenza. Vini come il Verdicchio Castelli di Jesi Classico Superiore Fontevecchia 2008, Classico Riserva Grancasale 2008 e Crisio 2009 (finalmente Docg!) – ottimo – sono prodotti eccellenti con un rapporto prezzo/qualità davvero notevole. Cito anche l’IGT Bianco Cimaio 2008 e il buon metodo classico che ha aperto le danze: questa è una realtà produttiva che vale 650.000 bottiglie e copre anche il mercato dei vini rossi con un export intorno al 50%.

Devo però citare una persona che mi ha stupito e piacevolmente sorpreso: il giovane chef Manuel Simonetti con il suo magnifico “Orzotto“. Di seguito la ricetta di un piatto di territorio e di tradizione tutt’altro che banale.

Ingredienti per 2 persone:

– 120 gr. orzo perlato di Colfiorito

– 14 gr. cipolla dorata tritata

– 8 gr carote tritate

– 22 gr di vino verdicchio

– brodo vegetale (quanto basta)

– 70 gr cicerchia di Serra dei Conti (lessata)

– 50 gr. ciauscolo I.G.P.

– 30 gr. burro

– 16 gr. grana padano ( sostituibile con del formaggio di fossa)

Preparazione:

Innanzitutto mettere in ammollo la cicerchia per 12 ore. Lessarla poi per 40

minuti circa.

Far appassire in un tegame dell’olio extra vergine di oliva con la cipolla e

la carota dopo di che aggiungere l’orzo perlato. Lasciar brillare e sfumare con

il vino bianco. Una volta evaporato aggiungere la cicerchia, precedentemente

lessata, e proseguire nella cottura aggiungendo man mano il brodo vegetale.

Nel contempo, in una padella antiaderente, far sgrassare il ciauscolo tagliato

a pezzettini e lasciarlo da parte.

Ultimata la cottura dell’orzo mantecare fuori dal fuoco con il burro e il

grana.

Impiattare ultimando con il ciauscolo precedentemente sgrassato.

Manuel Simonetti è un giovane chef arrivato alla ristorazione  dopo aver compiuto studi d’arte (questo fatto me lo rende di particolare simpatia). Verso la fine degli anni Novanta ha cominciato l’apprendimento cucinario lavorando in diversi locali matchigiani. Nel 2000 si è trasferito a Londra dove ha lavorato come chef de partie presso l’Hotel Savoy. Nel 2003, ritornato nelle Marche, con l’aiuto della sua famiglia, ha aperto un ristorante a Serra de’ Conti fino al 2007. Dal 2007 al 2010 si è dedicato all’apertura di un nuovo ristorante a Lodi come executive chef. Finalmente, nel 2010, rientrato a Jesi, ha ripreso in mano la gestione del ristornate “Al 44” a Serra de’ Conti, dove attualmente svolge la sua attività.

Il suo motto è così bello che merita di essere citato e una visita al suo ristorante diventa per me un impegno: “Il cuoco è colui che fa l’arte piú alta e generosa perché ció che crea con tutto se stesso finisce e scompare nel momento in cui chi ne mangerá la gioia la terrá per se“.

Salute.

 

 

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