OSTERIA IL NANETTO di CARAGLIO (CN)

Se la vita è l’arte dell’incontro, la Piola, la nostra Piola di incontri ne prevede tanti e di tanti “tipi” differenti. Francesco l’ho incontrato al Bar Pietro – piola sardo-veneziana e, tra un bicchiere e l’altro, ci siamo conosciuti e apprezzati. Qui sotto mi racconta la genesi dell’Osteria Nanetto, il ristorante che ha aperto da poco. «Il Filatoio Rosso di Caraglio è stato edificato tra il 1676 ed il 1678 dalla famiglia Galleani (che possedevano setifici anche a Torino e Venaria). Vero e proprio insediamento industriale volto alla produzione del filo di seta, resta attivo fino a tutti gli anni ’30. Nel 1938 viene ceduto all’Esercito Italiano ed utilizzato inizialmente come caserma  per poi diventare negli anni un deposito, sede di attività artigiane ed allevamenti. La struttura resta priva di particolari utilizzi fino alla fine degli anni ’90 quando anche grazie agli eredi della famiglia Galleani viene restaurato. Il progetto che vede coinvolte istituzioni locali e fondazioni bancarie porta nel 2005 all’apertura del “Museo del setificio piemontese”. Il Filatoio diventa così spazio museale, espositivo e location per eventi.
La nostra società scopre il Filatoio nel 2019 durante un sopralluogo per un catering.  Il bando comunale per l’assegnazione della gestione del servizio caffetteria interno era andato deserto più volte, viste le potenzialità ci proponiamo immediatamente. Modifichiamo l’allestimento iniziale e sfruttando una saletta che veniva usata come magazzino (quella in cui abbiamo pranzato) creiamo uno spazio per fare ristorazione. Apriamo il 6 marzo 2020 ed il 9 siamo costretti a chiudere causa lock down nazionale. Tra chiusure e ripartenze continuiamo a crederci, investiamo realizzando una nuova cucina e grazie alla collaborazione con la Fondazione Filatoio Rosso di Caraglio (che gestisce la struttura) ci “allarghiamo” alla Sala delle Colonne. Solitamente utilizzata per gli eventi diventa una nuova con tavoli sono molto distanziati e spazi decisamente ampi».

«La cucina è affidata a Valerio Reynaudo, fossanese classe ’87 ha maturato una variegata esperienza nel nord e centro Italia. Dopo la scuola alberghiera di Dronero ha lavorato in vari ristoranti tra cui la Barrique di Torino, il Bellevue di Cogne e la  Ciau del Tornavento di Treiso,   La sua cucina guarda soprattutto al territorio, alle materie prime delle valli cuneesi e alle ricette tradizionali. Il plin, la battuta, il culumbot, i cruset e la finanziera trovano ciclicamente spazio in carta. La Liguria e la Costa Azzurra hanno da sempre un legame con Cuneo. Il mare che sembra lontano non lo è così tanto e allora in carta si trovano anche piatti di pesce. E’ sempre rigorosa la scelta della materia prima e il rispetto nel trattarla. 
Valerio coordina anche la cucina del Ristorante il Nanetto all’interno del Cristal Hotel di Madonna dell’Olmo. A supportarlo e sopportarlo c’è Armando Servidio. Classe ’96, cresciuto in provincia di Cuneo si occupa della cucina dell’albergo ma è sempre pronto ad intervenire in Osteria. Tecnico e appassionato ha uno spiccato interesse per la preparazione dei dolci».

Ho gustato alcune preparazioni sensazionali; innanzi tutto il piccione con foie gras e carote: soltanto per questo piatto sarei venuto a piedi da Torino a Caraglio. Poi una Finanziera davvero d’autore: perfetta, equilibrata, quasi gentile malgrado gli ingredienti di questo piatto tipico siano difficili da gustare per molti. Ottime, ma da queste parti è più facile che in altri posti, le carni e bellissima la proposta di entrée: due ciuffetti di cavolo e broccoli bolliti e innaffiati con un eccelso oilio ligure di Albenga per una delicatezza affascinante nella sua semplicità. Francesco e il suo socio Luca sono due quarantenni che arrivano da importanti esperienza nell’hotelerie, nell’accoglienza e nell’organizzazione di eventi e congressi. Il loro ristorante è senza dubbio un posto singolare e dal grande fascino storico. Quando voglio valutare la cucina di un locale tradizionale piemontese ordino sempre agnolotti del plin o tajarin, battuta di carne di razza piemontese e vitello tonnato. Ho evitato il vitello tonnato ma la battuta e, soprattutto, gli agnolotti li ho trovati superbi. La sfoglia del giusto spessore, il ripieno di carni e verdure delicato eppure sapido, la cottura perfetta: indimenticabili e io, giuro, ne ho gustati tanti e tanti. Eccellente la carta dei vini che copre benissimo Italia e Francia con tutte le etichette importanti, Noi abbiamo scelto un’Alta Langa di Ettore Germano e un Nebbiolo Sandrone 2018 entrambi di livello eccelso. Questo è un locale che, pur fuori mano, è da visitare soprattutto da quanti apprezzano la qualità quando si fa peculiare e sa esaltare il territorio.

Francesco Modaffari

Osteria de Il Nanetto

Via G. Matteotti, 40 – Caraglio (CN)

+39 392 0404100

www.osteriadeilnanetto.it

www.cristalhotel.cn.it

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