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Cotto by Michael Pollan

«Responsabili di queste creazioni sono varie reazioni chimiche di diverso tipo: una delle più importanti, però, è Pollanquella che prende il suo nome da Louis-Camille Maillard, il medico francese che la identificò nel 1912. Maillard scoprì che quando gli aminoacidi sono riscaldati insieme agli zuccheri, ha luogo una reazione che produce centinaia di nuove molecole le quali conferiscono al cibo cotto il suo caratteristico colore e gran parte del suo profumo. La reazione di Maillard è responsabile degli aromi presenti nel caffé tostato, nella crosta del pane, nel cioccolato, nella birra, nella salsa di soia e nelle carni fritte: a partire da qualche aminoacido e qualche zucchero si genera un’enorme quantità di complessità chimica (per non parlare del piacere).»

Come tutti i libri di Michael Pollan, quest’ultimo lavoro (Cotto, 506 pp. 28,00 €, Adelphi) è un volume irrinunciabile per chiunque si occupi di cibo in maniera professionale. Un saggio impegnativo ma illuminante e con una, al solito, prospettiva antropologica (cui si aggiungono delle riflessioni a carattere socio-economico) da cui si valutano le quattro possibili preparazioni del cibo: Fuoco (cottura diretta), Acqua (cottura in recipiente), Aria (lieviti) e Terra (fermenti).

Straordinarie le parti dedicate soprattutto al Fuoco e all’Aria, con la lievitazione del pane che è analizzata in maniera sorprendente e forse con una trattazione esaustiva e completa come mai mi è successo di leggere.

Libro non da consigliare, ma da imporre!!

https://www.vincenzoreda.it/gli-ultimi-libri-di-m-pollan-e-b-bigazzi/

https://www.vincenzoreda.it/il-dilemma-dellonnivoro-di-michael-pollan/

 

Friedrich Nietzsche: Lettere da Torino

Friedrich Wilhelm Nietzsche – nato vicino a Lipsia il 15.10.1844 e morto a Weimar il 25.8.1900 – giunge per la prima volta a Torino il 5 aprile 1888 e va a stare al quarto piano di via Carlo Alberto, 6, preso a pensione dalla famiglia dell’edicolante David Fiano.

Il 7 aprile scrive a un amico :” ..città dignitosa e severa! Niente affatto grande città, niente affatto moderna come avevo temuto: ma una residenza del diciassettesimo secolo, dove su tutto era stato imposto un unico gusto, quello della Corte e della noblesse. Su ogni cosa è rimasta impressa una quiete aristocratica: non vi sono meschini sobborghi; un’unità di gusto persino nel colore (tutta la città è gialla o rosso-bruna). E’ un luogo classico anche per i piedi come per gli occhi! Che sicurezza, che pavimentazione”.

Nietzsche ritorna a Torino il 27 settembre dello stesso anno. Nella lettera datata 30 ottobre, allo stesso amico – Heinrich Koselitz – scrive:”..Trovo che qui valga la pena di vivere sotto tutti gli aspetti. Il caffè nei migliori locali, un bricchetto di una bontà rara, veramente di prima qualità, come non lo avevo mai assaggiato, 20 cent. – e a Torino non si lasciano mance. La mia camera, posizione di prim’ordine in centro, sole dalla mattina al pomeriggio, vista su Palazzo Carignano, sulla piazza Carlo Alberto e in lontananza sulle verdi montagne – 25 franchi al mese con servizio, compresa la pulizia degli stivali. Nella trattoria pago per ogni pasto un franco e 15, e lascio 10 centesimi in più, cosa che viene considerata un’eccezione. A questo prezzo ricevo un’enorme porzione di minestra, sia asciutta che in brodo: grandissima scelta e varietà, e paste italiane tutte di prima qualità (-solo qui ho cominciato a imparare le grandi differenze). Poi un eccellente pezzo di carne tenera, soprattutto arrosto di vitello, che non avevo mai mangiato da nessuna parte in questo modo, accompagnata da verdure, spinaci ecc. Tre panini, che qui sono molto gustosi, e per gli amatori i grissini, i sottilissimi bastoncini di pane che piacciono a Torino…….Nel giorno del mio compleanno ho di nuovo iniziato qualcosa che mi sembra riuscire, ed è già a buon punto. Si intitola ECCE HOMO. Ovvero Come si diventa ciò che si è.”

La targa che Torino pose nel 1944, sulla casa all'angolo tra via C. Alberto e l'omonima piazza, dove il filosofo abitò a Torino

A prescindere dalla testimonianza, tenera e commovente, dell’amore che il filosofo nutre per la città che ospita gli ultimi suoi attimi di lucidità e di creatività, queste poche decine di lettere rappresentano l’itinerario tremendo verso la follia e l’autodistruzione: il silenzio degli ultimi anni della sua vita. Tra fine dicembre e i primissimi giorni di gennaio del 1889 Nietzsche scrive  i famosi biglietti firmati Dioniso e Il Crocefisso; il 3 gennaio ha una crisi di follia in piazza Carignano – abbraccia un cavallo frustato dal vetturino e si scioglie in un pianto sfrenato -; l’ultima, lucida lettera è del 6 gennaio, poi il silenzio.

Questo librino di circa 250 pagine assai intense per 15 €, pubblicato da Adelphi nel 2008, è un gioiello raro, per chi se lo merita.

M. Pollan, In difesa del cibo – B. Bigazzi, Osti custodi

Pollan-1Questi due volumi sono i libri che ho scelto per accompagnare le mie vacanze usate sotto gli olivi centenari della Masseria Mattinatella, sul Gargano come sempre. Quest’anno ho durato più fatica del solito a leggere. Quasi la vacanza toccasse anche la sacra area della lettura: probabilmente avevo necessità di fare del vuoto anche da quelle parti, costituendo la lettura una delle mie principali attività nel corso dell’anno.Bigazzi-1

In verità, l’approccio non è stato molto incoraggiante: il libro di Pollan, al contrario del precedente – Il dilemma dell’onnivoro – una lettura che su questo sito ho recensito e che non mi stanco di consigliare a chiunque, mi pareva a tutta prima la solita, furba, stanca operazione di marketing buona soltanto a far crescere il conto in banca dell’autore, prestigioso docente di giornalismo a Berkeley e dunque abile scribacchino anche quando l’oggetto della scrittura è un argomento assai ovvio: i primi 15 capitoli di questo libro sembrano molto scontati, infatti. Ma sono sufficienti gli ultimi due capitoli per rendere questa lettura un esercizio per niente inutile, anzi di estremo interesse anche per il lettore europeo, francese e italiano soprattutto, quando il volume è confezionato su misura per il mercato nord-americano, non fosse altro che per la critica feroce che porta alle abitudini alimentari di quelle genti. Le tesi di Pollan sono queste: siamo sovralimentati e malnutriti; si spende sempre più in medicine e sempre meno in cibo; occorre fare attenzione non soltanto a quel che si mangia ma anche a come si mangia; l’America è il paese più ossessionato dalle diete e con più attenzione alle indicazioni dei nutrizionisti e, nel contempo, il paese che possiede in percentuale la maggior popolazione di obesi…Occorre cucinare e mangiare cibi veri e conservare abitudini tradizionali: è nella tradizione di un popolo la sua saggezza alimentare, venuta costruendosi su misura per quel certo clima, quel certo paesaggio, quelle certe risorse.

Costa 19,00 € e Adelphi ne è l’editore: soldi ben spesi, comunque.

Altra faccenda il libro, guida e manuale, di Bigazzi: quasi una logica conseguenza delle tesi sostenute da Michael Pollan. Una trentina di cuochi, associati alla Gioconda Accademia degli Osti Custodi (fondata nel 2003 da Bigazzi con Raspollini, Zanini, Cremona, Quirini e Tizzanini, a Arezzo), suggerisce oltre 500 menù, divisi per le tre aree geografiche italiane e per le quattro stagioni: tutti menù tradizionali. Non è una raccolta né completa né enciclopedica (mancano specialità come Bagna Caoda, Finanziera, Olive Ascolane, Ribollita, ‘Nduja, ecc.) ma molto interessante da tenere in casa e da consultare. Preziose sono le pagine in cui Beppe Bigazzi indica i produttori delle materie prime. La sua tesi, non soltanto condivisibile ma da sostenere come un credo, è: “Non esiste una cucina seria senza materie prime serie”. Editore Giunti e 20,00 € ben spesi, anche se si deve leggere nell’introduzione di Carlo Raspollini (pg. 18): “Matriciane”….

Il dilemma dell’onnivoro di Michael Pollan

“Il dilemma dell’onnivoro”

Di Michael Pollan

La collana dei casi – Adelphi

pp. 487 – € 28,00

Prima di cominciare a parlare di questa lettura davvero straordinaria, mi preme di segnalare alcuni tra gli ultimi libri che ho avuto modo di leggere in questo scorcio d’estate morente.

Erano anni che dovevo farlo, e finalmente sono riuscito a trovare il tempo di leggere “Le memorie di Adriano” di Marguerite Yourcenar: che dire se non constatare il fatto che di capolavoro si tratta, con le prime venti o trenta pagine per certo memorabili!

Altre due segnalazioni sono: “Lettere da Torino” di F. Nietzsche, appena pubblicato da Adelphi e librino sorprendente che rivela alcuni aspetti tenerissimi e quotidiani di un filosofo che sta precipitando in modo irreversibile verso la pazzia. E un amore grande per Torino.

La seconda segnalazione riguarda un libro che consiglio a tutti di leggere: “Il segreto della domanda” di Umberto Galimberti, edito da Apogeo (Feltrinelli). E’ una raccolta di risposte che il professore Galimberti ha tratto dalla rubrica che tiene settimanalmente su “D la Repubblica delle Donne”. Scritti mai banali, sempre lucidi e con prospettive che presentano certe importanti questioni in modo davvero unico. Ho avuto modo di assistere a una lezione pubblica di Galimberti sulla concezione della vita di greci e romani contrapposta alla nostra giudaico-cristiana a Rimini, sono un paio di anni: sempre chiaro e sempre di sorprendente lucida intelligenza.

E arriviamo al nostro libro.

“In questo libro esaminerò le tre principali catene alimentari che nutrono oggi gli esseri umani: quella industriale, quella biologica (o organica) e quella tradizionale che fa capo alla caccia e alla raccolta. Tre sistemi profondamente diversi, che però servono più o meno allo stesso scopo: metterci in contatto, attraverso ciò che mangiamo, con la fertilità della terra e con l’energia solare……

“In una società sana nessuno si stupirebbe del fatto che esistono nazioni, come l’Italia e la Francia, dove si sceglie cosa mangiare sulla base di criteri bizzarri e poco scientifici come il gusto, il piacere, la tradizione, anche se ciò comporta nutrirsi di cibi «poco salutari»; e pensate un po’: alla fine i cittadini di queste nazioni sono in media più sani e felici di noi, perlomeno a tavola. La cosa ci stupisce a tal punto che parliamo di «paradosso francese»: come è possibile che un intero popolo dedito a consumare sostanze notoriamente tossiche come il foie gras e il roquefort sia alla fine più magro e sano di noi? Mi chiedo se non abbia senso parlare di un paradosso americano: come è possibile che una nazione ossessionata dal mangiar sano sia così palesemente malata?……..Il «dilemma dell’onnivoro» si ritrova già negli scritti di autori come Rousseau o Brillat-Savarin, anche se è stato battezzato ufficialmente una trentina di anni fa da Paul Rozin, psicologo sperimentale dell’Università di Pennsylvania. Ho preso in prestito questa espressione per il titolo del mio libro perché ho scoperto che il dilemma in questione è una lente molto rivelatrice sotto cui osservare i tormenti alimentari del nostro tempo.”.

Di lettura chiara e semplice si tratta, di enorme interesse per l’importanza e la vastità dei temi trattati, sempre con estremo buon senso e senza prendere particolari posizioni. Testo molto documentato e assai approfondito. Conoscere cosa significa «catena del mais», cosa implicano termini come «biologico», «naturale», «prodotto a chilometri zero» è, oggi, di grande importanza e interesse: addirittura necessario, alla luce degli scandali quotidiani che scoppiano attorno a cibi e sostanze più o meno adulterate.

Di straordinario interesse è l’ultima parte: l’autore, dopo aver esaminato il cibo industriale e quello biologico, o presunto tale, racconta di come è possibile realizzare un pasto di cui tutti gli ingredienti sono stati trovati, allo stato di materia prima, da colui che ne sarà il consumatore finale. Una grande lezione, anche etica, forse soprattutto per animalisti e vegetariani o vegani. Uccidere una preda per cibarsene è un fatto oggi lontano dalla nostra cultura: eppure fino a pochissimi anni fa, e ancora oggi per centinaia di milioni di individui, questa faccenda è cosa pressoché quotidiana. Personalmente sono un appassionato di pesca subacquea: i pesci mi piace di ucciderli per mangiarli; passo ogni anno un mese a pescare e a nutrirmi di ciò che pesco e so cosa significa uccidere, so cosa significa dare la morte a un essere vivente, anche se è solo un pesce; ma anche la lattuga è un essere vivente. Mangiare significa sempre dare la morte a qualcosa di vivo, comunque la si guardi e con implicazioni spesso assai più complicate di quanto certe mode culturali descrivono e prescrivono.

“Ma proviamo a pensare per un momento cosa accadrebbe se tutti noi ritornassimo a conoscere, come dato di fatto, queste banalità: cosa stiamo mangiando; da dove viene; come è arrivato sul nostro piatto; quanto costa davvero, in termini reali. Allora sì che potremmo variare la conversazione a cena, perché non avremmo bisogno di ricordare a noi stessi che, in  qualunque modo decidiamo di nutrirci, lo facciamo per grazia della natura, non dell’industria, e che ciò che mangiamo non è né più né meno che il corpo del mondo.”

Non solo un libro interessante da leggere: un libro utile da leggere. E piacevole.

Vincenzo Reda

25 settembre 2008

Quel tedesco ubriacone di Hermann… (Hesse)

Da Giacomuzzi

Mi piace a volte, silenzioso e solo,

bere tranquillo in un fresco locale,

con il mio vecchio vino prediletto

scambiare due parole d’amicizia e d’affetto.

Vagheggio allora che, sia anche nel dolore,

io e il mio pellegrinaggio sulla terra

ancora una volta conosciamo i giorni

della pienezza pura.

Mi sia concesso allora anche un amico

che il calice ricolmo della mia vita

onori con grato piacere indulgente,

del vino maturo degno bevitore.

“….ho apprezzato perciò l’enorme taverna di Giacomuzzi, divisa in tante minuscole celle separate, dove ho bevuto un Marsala e dove tornerò presto……..Verso le 12 ho preso un Vermouth da Giacomuzzi…….Per cena ho comprato pane, prosciutto e burro e sono andato nella mia cella da Giacomuzzi, dove sull’enorme tavolo di quercia mangio i miei panini accompagnati da un eccellente Chianti vecchio e scrivo queste righe…….Contando beatamente sul fatto che questo vino non fa star male, da Giacomuzzi mi sono preso una leggera sbornia e ho fatto fatica a rincasare.”

Io, invece, anch’io poèta, sono uno zingaro, tengo le mani nelle tasche dei pantaloni e scrivo i miei versi nei rari giorni in cui non lavoro per guadagnare e non sono ubriaco. Oltre ai libri, al vino e alle donne mi diverte una sola cosa: girovagare. Ora a piedi lungo i ruscelli in Svizzera, nel Giura, nella Foresta Nera, ora attraverso l’Italia, in terza classe con in tasca delle arance. Amo veder spuntare il mattino, con gli occhi offuscati dal vino, nelle vie delle grandi città illuminate dalla fioca luce dei lampioni – e amo il tramonto del sole, visto da una vetta alpina o ai remi di una barca di pescatori nella laguna o nel porto di Livorno. Detesto poche persone, ma la maggior parte mi pare insulsa o ridicola, in modo particolare Voi funzionari e signori vestiti alla moda, Voi che in fondo raramente sapete cos’è la cultura. E’ più facile trovarla frequentando le bettole, andando per i boschi, sul mare con la gente più svariata, se si mangia, sbevazza e dorme con loro, se si ascoltano le loro vecchie canzoni. Oh Venezia! Oh Ravenna! In questi luoghi, dove sono stato solo da estraneo, potrei forse vivere……”

Le citazioni qui sopra sono tratte dai diari dei viaggi in Italia compiuti da Hesse nelle primavere del 1901 e 1903: in questo secondo viaggio, a Venezia, nei pressi di piazza S. Marco orfana del Campanile caduto l’anno prima, egli scopre la taverna Giacomuzzi.

Nel 1901 Hesse aveva 24 anni scarsi ( nacque il 2 luglio 1877 a Cawl in Germania e morì il 9 agosto 1962 a Montagnola in Svizzera ) e un amore viscerale per il nostro paese: la lettura dei suoi diarii di quegli anni è un delizioso ripercorrere con gli occhi famelici e sensibili di un grande scrittore gli itinerari, le tele, gli affreschi, il paesaggio e la natura italiana come solo i tedeschi sanno apprezzare mescolati al vino, agli spaghetti, alle taverne, ai treni di terza classe, alle forme generose delle donne.

Non compì mai, nei suoi viaggi in Italia, che durarono con grandi intervalli fino al 1914, il vero “Grand Tour”: Orvieto fu infatti la città più meridionale che Hesse visitò, nel 1911.

Non è questa la sede per trattare l’opera di Hermann Hesse, che peraltro poco io conosco essendo arrivato tardi a leggerlo e mancando alla mia conoscenza capolavori come “Peter Camenzind” e “Narciso e Boccadoro”; non solo, m’interessa assai più quanto egli ha lasciato come viaggiatore e come esploratore delle profonde tematiche legate alla religione e alla religiosità.

Due parole bisogna comunque spenderle: nobel nel 1946, figlio di genitori missionari protestanti in India, un nonno noto orientalista, una nonna francese; tre matrimoni, grande passione per la musica, per l’Italia, per l’India, un vero cittadino del mondo con l’arte, propria del romanticismo tedesco, della Wanderung, il vagabondaggio creativo.

Fu il grande musicologo Massimo Mila a tradurre, tra il carcere e la Resistenza, il “Siddharta”, pubblicato nel 1945 da Frassinelli, libro che mi ostinai per decenni a non leggere perché tra la gente che io frequentavo non era pensabile non averlo letto; ovviamente, quando qualche anno fa le vicende della mia vita privata mi consigliarono di leggere quel libro, scoprii anch’io un grande testo, pur se devo confessare che apprezzo molto di più l’India che trovo in Kipling, che forse non a caso era un inglese nato a Bombay.

Ma riecco l’Hesse che mi garba:

“Dopo aver gustato una zuppa di verdura e una trota del Garda annaffiate di buon vino, ero nel migliore dei miei umori di viaggio e uscii nella notte, a dispetto della pioggia, per dare una prima occhiata alla città (Treviglio)”.

E per finire, una chicca:

“Dunque, al Cavaletto. Mangiamo una zuppa di fagioli e tonno arrosto e beviamo Chianti…….Alle dieci la trattoria chiude. Portiamo con noi in gondola un cesto pieno di bottiglie di vino e continuiamo la nostra bisboccia un po’ all’aperto e un po’ nella mia stanza. Verso le undici la conversazione diventa profonda e patetica: si parla delle Madonne veneziane, della civiltà del Rinascimento, di Nietzsche, di Jacob Burckhardt, di Ruskin.

I tre tizi ingurgitavano Asti come fosse stata birra e verso mezzanotte ho dovuto metterli all’aria aperta. Alla fine poco è mancato che dimenticassi le buone maniere, da tanto mi vergognavo di quei giovanotti germanici che, sbronzi e vocianti, incespicavano verso il loro hotel attraverso i meravigliosi vicoli notturni di Venezia.”.

Chissà che Asti era quel vino!

Vincenzo Reda

P.s.: e comunque Hesse, a pagina 118 della celebre edizione Adelphi, fa ubriacare anche Siddharta……

Bibliografia:

“Dall’Italia. Diari, Poesie, Saggi e Racconti” – Oscar Saggi, Mondadori 1990

“Siddharta” – Piccola Biblioteca, Adelphi 1994 (52° edizione)