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Casa Format

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Di Igor Macchia, Giovanni Grasso, Alessandro Gioda e Stefano Malvardi mi sono più volte occupato e tanto ne ho scritto su questo sito; i link qui sopra aprono alcuni articoli in cui ho raccontato le persone, le figure professionali e la filosofia di ristorazione a cui sono devoti. Come tutti i cuochi di cui parlo, sono diventati quasi degli amici, amici di cui mi fido, che apprezzo e che coinvolgo nelle mie performance d’autore che scrive di cibo, di bevande, di preparazioni culinarie, dell’arte dell’accoglienza e della capacità di soddisfare le esigenze dei clienti sapendole trasformare in piacere. Dunque, mi gratifica presentare la loro nuova idea/impresa appena nata all’ombra della Palazzina di Caccia di Stupinigi (simbolo che Vittorio Amedeo II volle edificare come simbolo del passaggio da Gran Ducato a Regno di Sardegna nella prima metà del XVIII secolo). Sono stato di recente a gustarne gli ambienti, le atmosfere e la cucina: una conferma con la piacevole aggiunta di una filosofia che propone salse e intingoli stimolanti a insaporire e rendere peculiari le proposte culinarie frutto di talento e grande esperienza. Ovvio che suggerisco a chi mi segue di conoscere e frequentare Casa Format (non più di 25′ di auto dal centro di Torino).

Di seguito un estratto del comunicato stampa che illustra al meglio l’intero progetto.

OSPITALITA’ E CUCINA RESPONSABILE

La Natura è equilibrio. La Natura ha i suoi tempi. La Natura è bellezza e unicità.  La Natura non spreca. La Natura accoglie.

Casa Format è il progetto di Ristorazione e Ospitalità responsabile, creato da un’idea del Ristorante La Credenza e che ha preso vita da pochi giorni a Orbassano, alle porte di Torino e a un passo dalla splendida Palazzina di Caccia di Stupinigi e dal suo  parco naturale.

Ospitalità, accoglienza, qualità del cibo, un ambiente in armonia con il luogo che lo circonda e con le persone che lo vivono.

La coltivazione diretta dell’orto di 2000 mq. Offre tutte le verdure utilizzate in cucina, seguendo la stagionalità. Non chiedete i pomodori o le zucchine a dicembre!

Il ciclo delle stagioni e il raccolto dettano la composizione del menù di Casa Format che cambierà seguendo il ritmo della natura. Lo Chef Stefano Malvardi e il suo staff si occupano anche di produrre salse, conserve e verdure sott’olio e sotto aceto con i prodotti appena colti, per portare sulla tavola del ristorante sapori sani e genuini.

Gli ingredienti utilizzati in cucina, quando non sono autoprodotti, provengono esclusivamente da fornitori del territorio selezionati, che condividono la passione e l’impegno per la sostenibilità ambientale di Casa Format. Sempre e inderogabilmente nel segno dell’eccellenza.

Il progetto è dell’Architetto Carlo Colombo: cinque camere dove soggiornare, il ristorante dalle ampie e luminosissime vetrate, una sala per eventi che accoglie fino a 120 persone. Ogni spazio di Casa Format è irripetibile, arredato con oggetti unici di design scelti dalle collezioni di Poliform e Lago, eccellenze indiscusse nel campo dell’arredamento.

Con la consulenza di Format Progetti Abitativi, tutti gli ambienti di Casa Format sono stati studiati per rappresentare un punto di riferimento per chi lavora nel settore del design. Anche la sala ristorante, diretta dal giovane ed esperto Alessandro Gioda, rispecchia il connubio tra bellezza e unicità, richiamando colori e materiali che si ispirano gli elementi naturali: terra, aria, acqua… gli arredi e i complementi sono stati ideati e realizzati da artigiani di eccellenza, attenti all’ambiente e alla creazione di oggetti che sposino perfettamente lo spirito di questo luogo.

La cucina è a vista: la preparazione dei piatti diventa così un’ulteriore occasione per vivere un’esperienza di familiarità e sostenibilità.

Casa Format è a impatto e spreco zero.

Un edificio prefabbricato realizzato interamente in legno, completamente coibentato, costruito in “classe A” con Certificazione Casa Clima, posizionato per sfruttare al massimo – nell’arco della giornata –  l’energia solare: tutto è stato studiato nei minimi dettagli e particolari per consentire a questa struttura di “vivere di energia propria”.

L’elettricità viene prodotta grazie al sistema fotovoltaico e dai pannelli solari; gli impianti di depurazione e riciclo delle acque abbattono gli sprechi idrici (una grande cisterna raccoglie l’acqua piovana che viene utilizzata per irrigare l’orto), l’illuminazione naturale garantita dalle vetrate ampie durante il giorno e dalle tecnologie più avanzate di illuminotecnica a Led, il sincronismo gestito in domotica di tutti gli apparecchi e gli strumenti della cucina, rendono Casa Format del tutto autosufficiente e parlano di utilizzo razionale delle risorse, amore e cura per l’ambiente, per le persone e per il futuro del nostro pianeta.

Casa Format è il luogo in cui sentirsi a casa. Tutto è stato pensato e realizzato a misura della persona e del corretto rapporto con la natura, sempre in armonia tra loro. L’intera struttura è accessibile ai disabili: dalle stanze, al ristorante, all’area eventi, all’orto luogo nel quale verranno organizzati, nella bella stagione, cene e aperitivi, per un’esperienza di contatto con la terra ed i suoi frutti davvero globale.

Il progetto della casa Ristorante, con il quale si può riassumere – senza peraltro sperare di riuscire a raccontare tutto – questa nuova e grande avventura, nasce dall’idea e dal bagaglio di esperienza e competenza de “La Credenza”, il ristorante stellato di San Maurizio Canavese (TO).

www.casaformat.it

Fecebook: casa format

 

 

Quanto Basta: la continuità

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Era un fine febbraio del 2011 quando, su suggerimento di Stefano Fanti, andai a trovare questi due baldi giovanotti ventitreenni che avevano aperto un piccolo locale davanti al Mao, in via San Domenico, due passi da casa mia.

A distanza di quasi cinque anni, Alessandro e Stefano lasciano nelle buone e affidabili – la passione neanche si discute – mani dei loro collaboratori Anduela e Walter il prosieguo dell’ottimo percorso del Ristorante Quanto Basta.

Mentre scrivo queste note, fine luglio 2015, il Ristorante è chiuso perché è in arrivo Sofia: il semplice risultato dell’amore che lega Walter e Anduela. E’ una storia bella questa qui: nemmeno trentenni, hanno lavorato – lei in sala e lui in cucina – per circa un anno con Stefano e Alessandro, assimilandone bene lo spirito e ereditando i clienti particolari di questo ristorante assai sui generis. Anduela è una bella ragazza di origini albanesi (Scutari), da 17 anni in Italia e ormai cittadina italiana a tutti gli effetti. Walter è uno di quelli che il mestiere l’ha imparato non nelle scuole classiche ma girando tante cucine e partendo proprio dal basso; comunque: Mago Rabin, Golden Palace, Hotel Boston, diversi altri locali del Quadrilatero.

La cucina di Walter è semplice, con la materia prima rispettata e esaltata: consiglio – vedi fotografie sopra – la crema di spinaci, gli ottimi spaghetti al ragout di piccione (amo la selvaggina, poco diffusa da noi) e l’anatra preparata con tre differenti tagli.

La carta dei vini è il risultato delle ricerche e della passione di Alessandro Gioda che Anduela continua a rispettare: tra quelli proposti, segnalo lo strepitoso – e finissimo – Barolo Chinato di Barale, una vera sorpresa.

Che altro dire? Andateci quando vi occorre una serata rilassante, coccolosa, con persone per cui ne valga davvero la pena.

PS: entrando mi ha accolto, a giusto volume, un pezzo famoso di Nina Simone. E anche la musica conta, ah se conta!

Cascina Ballarin

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Al link qui sopra è possibile leggere quanto avevo scritto tempo fa su questo piccolo produttore, soprattutto a proposito della Nascetta che mi aveva fatto conoscere Alessandro Gioda del ristorante Quanto Basta di Torino.

Da allora mi ero ripromesso, appena possibile, di fare una visita in cantina. E da allora tante volte, visto il mio lavoro, sono passato lì davanti, percorrendo la strada Alba-Barolo in tutti i sensi e a tutte le ore: mai un attimo di tempo per fermarmi. Fino a qualche giorno fa quando, tra un appuntamento e l’altro, avevo un’oretta di tempo libero e, senza preavviso, ho bussato a quel cancello sulla strada.

Era una giornata dal tempo variabile e pareva che di lì a poco si potesse scatenare un bel temporale, Giorgio Viberti stava piantando delle barbatelle e, inopportunamente interrotto dalla mia visita, con una certa apprensione aveva tralasciato il prezioso lavoro per darmi retta, con un giusto velo di apprensione dipinto sul volto.

Non piovve, grazie a dio.

E, pur con troppo poco tempo, ho avuto modo di apprezzare la qualità dei due cru di Barolo 2009 – uno più elegante (Bricco Rocca, La Morra) e l’altro con maggior struttura e colore (Bussia di Monforte, pare ovvio). Due Barolo che si pongono all’eccellenza delle rispettive tipologie: poche bottiglie per due vini magari non celebrati da stelle, grappoli e centesimi ma di notevole qualità a un prezzo adeguato. Non c’è stato il tempo per valutare il Barolo base.

Ho poi bevuto la nuova Nascetta, questa volta in purezza, 2013: è un vino più secco, più minerale e anche più complesso di quello che avevo bevuto – vedi link – qualche tempo fa. Giorgio Viberti – di cui devo rimarcare la gentilezza e la disponibilità – mi ha poi dato due bottiglie da bere en primeur: il metodo classico, Nebbiolo in purezza, Punta dei Tre Ciabot e il rosato (uvaggio di Nebbiolo 80%, Barbera 10% e Dolcetto 10%). Sono vini appena imbottigliati che ho bevuto ma che devo valutare con più calma. Certo di grande interesse, soprattutto il metodo classico, ma ritengo di dovermici dedicare con più tempo e soprattutto dopo che la bottiglia abbia cominciato a fare per bene il proprio mestiere.

Certo lo merita la cortesia della famiglia Viberti, Giorgio in primis con il fratello Gianni, e lo merita la loro  appassionata applicazione e meticolosità. E la qualità dei loro vini.

A presto, dunque.

Langhe Bianco 2011 di Cascina Ballarin

L’universo del vino è così vasto, così frammentato, così vario che è opera di presunzione pensare di conoscere tutto o anche soltanto di saperne abbastanza. Per la verità, ogni giorno può essere importante per venire a conoscenza di qualche cosa di nuovo e di rilevante, sopratutto considerando il fatto che il mondo enologico italiano è composto per la gran parte di aziende medio piccole e piccole: magari aziende familiari, anche di tradizioni annose, che producono vini di gran qualità in non più di poche decine di migliaia di bottiglie.

L1130578A questo proposito, ogni tanto passo da alcuni miei amici professionisti (preferisco quelli giovani e curiosi, oltre che – va da sé – appassionati) nel campo della ristorazione e mi faccio volentieri offrire un bicchiere di vino a loro scelta. Tra questi, uno di quelli che riesce sempre a sorprendermi con vini di particolare qualità e di prezzo sempre interessante è Alessandro Gioda, giovane contitolare e curatore di sala e cantina del ristorante Quanto Basta, situato nel cuore del Quadrilatero torinese.

Pochi giorni fa, di ritorno da una delle mie frequenti incursioni nel mercato prodigioso e meraviglioso di Porta Palazzo, sono passato in tarda mattinata a salutare Alessandro e Stefano, in via San Domenico, proprio di fronte al museo di arti orientali MOA. Alessandro, come al solito, mi ha offerto un bicchiere di vino bianco: Langhe Bianco DOC della Cascina Ballarin, località Annunziata di La Morra (Cuneo). L’ho trovato un vino di grande eleganza e di notevole complessità: Alessandro mi ha fornito qualche particolare. Prezzo sotto i dieci euro, produttore piccolo da me sconosciuto (pur di una zona che conosco, o penso di conoscere come le mie tasche: vedi quanto ho scritto sopra….), uvaggio di Nascetta e Chardonnay, poche bottiglie prodotte nella prima annata del 2011. Al mio interesse ha risposto offrendomene una bottiglia: gli ho ribattuto che avrei scritto al produttore chiedendo a lui direttamente una bottiglia.

Ho scritto a Giorgio Viberti chiedendo una bottiglia del suo Langhe Bianco 2011 con lo scopo di farne una valutazione professionale e un articolo conseguente (questo). La bottiglia mi fu gentilmente recapitata proprio presso il Quanto Basta.

L’ho gustata in un paio di giorni, come al solito, bevendone bicchieri con i più vari accompagnamenti ma soprattutto bevendone qualche bicchiere accompagnandolo soltanto con i miei pensieri (il migliore degli accompagnamenti possibili quando un vino mi piace per davvero).

12%vol. di alcol per un vino di colore giallo paglierino abbastanza carico. Naso di eleganza e complessità notevole in cui emergono note di foglia di limone e sentori erbacei di grande armonia. In bocca è un vino secco, molto secco, minerale e un poco spigoloso con acidità non molto spiccata e con grande persistenza soprattutto al palato (meno in gola). Un vino certo non di facile beva, non per quelli che amano le ridondanze di fiori e frutta. Questo millesimo è il primo risultato di un uvaggio composto da 40% di Nascetta e Chardonnay completato, direi in maniera opportuna, dal 20% di Rieseling. La vigna di Nascetta è stata piantata soltanto da circa 4 anni, mentre le altre uve sono raccolte da vigne più vecchie. La produzione non oltrepassa le 2.000 bottiglie vendute, come sopra detto, a un prezzo assai conveniente.

Devo precisare e ribadire che non conosco gli altri prodotti di questa piccola azienda: le notizie che ho ricavato dalla rete e dalle parole di Giorgio Viberti mi informano che si tratta di una realtà produttiva di 7/8 ettari situati tra La Morra e Monforte con quattro etichette di Barolo, Nebbiolo, Barbera, Dolcetto e due etichette di Langhe Bianco. E’ una vecchia azienda familiare che produce vino fin dal 1928 (Pietro Viberti fu l’avo fondatore) e, come facilmente intuibile, esporta la gran parte della produzione. Mi riservo di fare una visita, peraltro già concordata, in loco e approfondirne la conoscenza (soprattutto per quanto riguarda i Barolo).

Per concludere, io di Nascetta ne ho bevute molte: a cominciare da quella prodotta da Elvio Cogno. Ho parlato e scritto con dovizia di particolari (e entusiasmo) del Marin 2009 di Fontanafredda (50% Nascetta e Rieseling), ebbene, questo Langhe Bianco mi ha davvero entusiasmato e mi conferma che quest’uva da poco riportata agli onori delle tavole, in purezza o in uvaggio (e il Rieseling è a mio parere il compagno ideale),  può diventare importante nella crescita dei prodotti a bacca bianca piemontesi. Personalmente trovo che debba essere bevuta dopo almeno 2/3 anni di invecchiamento e può evolvere anche per qualche anno in più (copiamo pure i maestri francesi, ma con le nostre uve). La mineralità, l’eleganza, la raffinata armonia di sentori erbacei, più che floreali, che esprime il vino spremuto da quest’uva sono straordinari e in prospettiva possono ambire anche a superare i successi che stanno premiando il Timorasso (vino completamente diverso da questo: più morbido, più abboccato, più armonico ma meno elegante e complesso). E dunque prepariamoci a smentire il luogo comune che vuole il Piemonte regione di grandi vini soltanto rossi e offriamo da bere vini bianchi che sappiano essere assai più interessanti della maggioranza di stucchevoli Arneis, Favorita, Cortese (anche se tra questi si può, con qualche difficoltà, trovare qualità).

Salute.

http://www.cascinaballarin.com/

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Boca 2007 di Cascina Montalbano

Alessandro Gioda e Andrea Zoggia hanno alcune cose in comune: sono giovani (poco più che ventenni), entrambi hanno frequentato l’alberghiero Norberto Bobbio di Carignano e entrambi L1130433sono in qualche modo legati a Stefano Fanti, insegnante dell’Istituto di Carignano e chef del Ristorante del Circolo dei Lettori (chissà quando la meritatissima stella Michelin…). E sono entrambi due grandi promesse come professionisti del vino: di quelli che in maniera riduttiva sono chiamati sommelier. Li divide un fatto importante: il primo ha realizzato il sogno di lavorare nel proprio ristorante (Quanto Basta, nel Quadrilatero Romano a Torino), mentre Andrea sogna ancora di aprire un proprio locale dove insegnare i vini che ama soprattutto ai giovani suoi coetanei.

Sia Alessandro sia Andrea sono appassionati di vini soprattutto piemontesi, amano i piccoli produttori e sanno proporre vini mai banali. Di Alessandro ho parlato spesse volte su questo sito, trattando soprattutto del suo delizioso ristorante Quanto Basta; di Andrea, invece, pur scrivendo tante volte del ristorante del Circolo dei Lettori (tra i miei preferiti e senza dubbio tra i cinque/sei migliori locali di Torino), non mi sono mai occupato, dando sempre la precedenza al mio amico chef Stefano Fanti.

Invece, stavolta, dopo aver gustato una magnifica bottiglia di Boca 2007 della Cascina Montalbano di Alessandro Cancelliere propostami proprio da Andrea Zoggia, mi devo preoccupare di scrivere a proposito di questo giovane (24 anni) e promettentissimo sommelier, meglio: Ganimede, coppiere degli dei.

Andrea ama il vino, lo sceglie, lo acquista (Stefano gli ha dato carta bianca) e lo propone ai suoi clienti; nella sua carta soltanto etichette piemontesi, pare ovvio. Ma che scelta, e soprattutto che scelta di piccoli e straordinari vini e produttori. Ricordo un Bramaterra 2005 bevuto con Stefano Gagliardo (uno che produce il Preve, Barolo straordinario: 2.000 bottiglie fuori di ogni guida…). E questo Boca, 1.500 bottiglie (prima annata di un minuscolo produttore che promette benissimo): 14% vol. per un classico uvaggio Nebbiolo (70%) e Vespolina (30%), con sentori di frutta rossa che lasciano, avendo la pazienza di aspettare, il posto a sensazioni di tabacco, caffè e pepe nero. Sono tutti da scoprire questi vini del Piemonte nord-orientale a base Nebbiolo con aggiunte di Vespolina, Bonarda e Uva Rara (Bonarda novarese). A partire dal Carema, per proseguire con il conosciuto Gattinara e poi svariare su vini che sono piccoli (ma soltanto come produzione) e pochissimo frequentati: Fara, Lessona, Bramaterra, Spanna (Colli Novaresi, dove Spanna è il nome locale del Nebbiolo), Boca. Sono vini eleganti, minerali, di gran corpo, contraddistinti da grande complessità olfattiva e gustativa, tutti di lunghissima persistenza. Vini che in qualche modo, a parte la primogenitura indelebile del Nebbiolo, hanno qualcosa che riporta ai vini rossi dell’Etna.

Vini da conoscere e da frequentare con l’aiuto di giovani appassionati professionisti come Andrea Zoggia: andate a trovarlo al ristorante del Circolo dei Lettori di Torino (dentro lo storico Palazzo Graneri della Roccia, fine Seicento) e fatevi consigliare un vino da accompagnare alle sempre eccellenti proposte cucinarie di Stefano Fanti. Sono certo che poi mi ringrazierete!

Località Montalbano, 3
BOCA (NO)Telefono:+39.329.1563332Email: alecance@gmail.com

Quanto Basta, per star bene, in via S. Domenico, 12/B

Sono due ragazzi giovani, coetanei di 23 anni: si sono conosciuti frequentando l’Istituto Alberghiero N. Bobbio di Carignano (ci insegna il mio amico Stefano Fanti, chef del ristorante del Circolo dei Lettori), Alessandro – in sala – e Stefano in cucina.

Sono bravi e coraggiosi, perché ci vuol coraggio, e fiducia nei propri mezzi, per mettersi in proprio a 23 anni e aprire un ristorantino – che è un piccolo bijoux – di una ventina di coperti, in via San Domenico – pieno quadrilatero romano – a Torino. Coraggio perché la zona ha un ….sesto d’impianto in fatto di ristoranti, pizzerie, wine-bar e via dicendo che definire fittissimo è dir poco. E’ pur vero che una percentuale elevatissima di questa offerta doviziosa è quantomeno scadente e anche poco conveniente. Ma ciò non toglie che la concorrenza è per davvero tanta e aggressiva.

Hanno aperto a ottobre 2010: e stanno avendo ragione. Perché sono seri, preparati, umili ma coscienti dei propri mezzi. Il minuscolo locale è arredato con semplicità e buon gusto, colori rilassanti e poco riferibili a certi stucchevoli standard dovuti a architetti soltanto uterini e poco talentuosi. Grigio perla e arancione con tavoli semplici e sedie, grigie, un poco più ricercate. Ho mangiato e bevuto ascoltando Frank Sinatra, a volume giusto(!).

Un piattino di coppa, affettata sottile, da mangiare con le mani è servita da entrée, accompagnata da un ottimo Grillo in purezza di Feudo Maccari (siamo a Noto, in Sicilia), Tenuta Setteponti 2009. Poi, Stefano mi ha preparato una deliziosa lingua brasata con impanatura di grissini rubatà,  guarnita da un delicato pesto di prezzemolo lievemente insaporito con aceto e aglio. Una Barbera Vegia Rampana 2007 di La Colombera (Colli Tortonesi, Azienda di cui già mi sono occupato per Suciaja e Timorasso) aveva dato il cambio  rosso piemontese al bianco siculo.

Eccellenti i ravioli ripieni di barbabietola con guarnitura di fonduta e gorgonzola (qui il mio giudizio è da tenere in conto relativo, avendo io problemi irrisolvibili con i formaggi…). E poi un piatto che mi è stato assai  gradito, per la semplicità raffinata e per il coraggio di proporlo. Due semplici filetti di sgombro (di pezzatura piccola) cucinati al forno e accompagnati  da una crema di cavolfiore: un accostamento fuori del comune e di risultato eccellente. E’ un pregio particolare proporre piatti con pesce azzurro che si ritiene poco nobile: lasciamo a chi non sa mangiare branzini e orate allevate chissà dove con farine di mais e razioni bibliche di antibiotici.

Non son tipo da dolci, ma una mousse di ananas – ottima e senza alcoli vari, alla francese – ha chiuso il mio pranzo, che voleva essere soltanto una sequenza di assaggi e invece s’è trasformato in una mangiata di gusto (odio il sostantivo degustazione e il verbo degustare). Alessandro, non conoscendo il mio scarso apprezzamento per il Passito di Caluso, mi ha proposto  quello di Cieck, Alladium 2003: un poco meno stucchevole di tutti gli altri, sono tanti e mai uno accettabile, vini di questo tipo.

Alessandro mi ha poi fatto assaggiare la birra che produce personalmente e che propone come aperitivo: ottima, leggera, amara.

Mi sono trovato bene: Alessandro Gioda e Stefano Malvardi sono per davvero bravi. Consiglio il localino, soprattutto per incontri intimi o fra persone di buon gusto e sensibilità adeguata.

Per finire, alcuni dati tecnici. I prezzi sono nella media (25/40 € a seconda di come si beve), la cantina offre un centinaio di etichette con un 70% di proposte piemontesi. Apertura a pranzo e a cena con i consueti orari torinesi (la sera fino alle 23.00). Giorno di riposo il lunedì.

www.quantobastaristorante.it