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Carmine Macchione, Quando si mangiava insieme

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La cipolla di Tropea

Tropea, quando era [sic] ragazzo, aveva una squadra di calcio molto valida. Era stato composto perfino un inno, che elogiava la capacità di parare tutto del portiere Manganelli o la velocità dei fratelli Papaleo. Tutte le volte che la squadra giocava in trasferta, veniva sempre apostrofata da motti sfottenti e ironici, tra i quali il più accettabile era cipujari, per riferirsi al fatto che Troppa era nota da sempre per la produzione di cipolle di particolare bontà.

Com’è noto, esistono diverse varietà di cipolle (quella di Certaldo magnificata dal Boccaccia, quella di Breme e altre ancora), ma quella rossa di Troppa è fra le più apprezzate e conosciute in tutto il mondo e recentemente, il 14 luglio 2007, dopo anni di battaglie burocratiche estenuanti, il comitato per la protezione della “rossa” è riuscito a ottenere il marchio DOP e del consorzio di tutela. La Col diretti ha comunicato l’avvenuta pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale delle Comunità europee della domanda di riconoscimento DOP. Se non verranno sollevate obiezioni (e di norma non vengono mai sollevate), entro i prossimi sei mesi si procederà all’iscrizione della “rossa” di Tropea nell’albo delle denominazioni di origine dell’Unione Europea, con un logo raffigurante l’Isola di Tropea su cui sorge il Santuario Benedettino della Madonna dell’Isola.

La cipolla appartiene al genere Allium, una liliacea, verosimilmente originaria della Turchia, dell’Iran e dell’India. Il suo nome botanico è Allium cepa, nome celtico, che significa all=caldo, ardente, che brucia (anche se la “rossa” di Tropea è fra quelle che fa lacrimar di meno per l’equilibrio armonico dei suoi costituenti solforati), e cepa=da caput, in quanto è la specie più importante fra le capitate. Il nome cipolla deriva probabilmente dal latino tardo cepulla, diminutivo di cepa edè (sic), un bulbo a tuniche sovrapposte (frasche). Ricordiamo che la lacrimazione secondaria al taglio della cipolla è dovuto al gas lacrimogeno (C3 H6 OS) che si libera per induzione enzimatica e si scioglie nel liquido lacrimale.

Nei tempi antichi bisognava raccoglierla a luna calante, quando era sottratta all’azione malefica della dea Ecate e dei suoi demoni.

Per gli antichi Egizi, la cipolla era una pianta sacra e veniva data come energetico agli operai che erigevano le piramidi (una lapide ritrovata nella piramide di Cheope dice che per l’acquisto di cipolle e altri vegetali furono spesi 1.600 talenti d’argento). Gli Egizi pensavano che la cipolla stimolasse la fame e la sete e che facesse piangere. Essi, pertanto, vietavano ai soldati e nei giorni festivi e in quelli di digiuno, di mangiare cipolla, in quanto nei giorni di festa non è bene piangere e in quelli di digiuno non si doveva mangiare e bere. Credenza questa che era ironizzata da Giovenale «empio violare il porro e la cipolla»). Gli Ebrei, sia durante il loro esilio in Egitto sia dopo il ritorno in Galilea, non attenevano alle restrizioni egiziane ed erano golosi di cipolla «ci ricordiamo dei pesci che mangiavamo in Egitto gratuitamente, dei cocomeri, dei meloni, dei porri, delle cipolle e dell’aglio» (Numeri 11:5).

Per gli antichi Greci la cipolla simboleggiava la tristezza, forse perché faceva lacrimare.

Si ritiene che la cipolla sia stata introdotta in Europa dei fenici. La “rossa” di Tropea si presenta sotto tre diverse forme caratteristiche: la tondo-piatta o precoce, la mezza campana o medio precoce e quella allungata o tardiva (a mò di grossa oliva). La cipolla è costituita da varie tuniche concentriche carnose di colorito bianco con involucro rosso ed è commercializzata in quattro differenti tipologie:

. cipollotto, prodotto fresco, di colore bianco rosato con coda di circa 40 cm, venduto in mazzetti di 5-10 bulbi di 20-40 mm;

. cipolla da consumo fresco di colore bianco rosato, non scollettata, coda da 60 cm, venduta a mazzi di 5-8 kg con bulbi da 40-100 mm;

. cipolla da serbo scollettata, di colore rosso violaceo, disidratata al sole da almeno 7 giorni, privata delle code e posta in sacchetti o cassette;

. cipolla da serbo intrecciata, di colore analogo al precedente. Una volta disidratata al sole, la coda non viene recisa, ma viene intrecciata con quella di un’altra cipolla. Le reste di cipolle, sono, analogamente a quelle dei peperoni, una delle caratteristiche dei balconi tropeani e dei muri prospicienti i vari negozi di generi alimentari locali. Rosseggiano appese, anche per non avere l’aroma di cipolla all’interno.

La cipolla ha numerose proprietà medicamentose, dovute al contenuto di sostanze solforate, di cui il più importante è il disulfuro di allipropile (C6 H12 S2) e di flavonoidi e, fra tutti i vegetali, ha il maggior contenuto di quercetina (da 284 a 486 mg/kg).

Cento grammi di ortaggio contengono 91,1 di acqua, 1 gr di proteine, 0,1 di lipidi, 5,7 di carboidrati (sono fra gli ortaggi più zuccherini) e 1,1 di fibre e producono 26 calorie. Le cipolle contengono molti minerali, quali ferro, potassio, sodio, calcio e fosforo e numerose vitamine (A, B, C, ed E).

Le proprietà medicamentose della cipolla, in sintesi, sono:

. antifiammatoria;

. batteriostica;

. ipolipemizzante (abbassa il colesterolo);

. colagogo-coleretica;

. flebo tonica (tonica [sic] le vene e riduce il rischio di malattia varicosa ed emorroidaria);

. antiaterogena (limita la formazione di placche aterosclerotiche all’interno delle arterie e, in tal senso, previene l’infarto del miocardio, l’ictus cerebrale e le arteriopatie periferiche);

. ipotensiva;

. ipoglicemizzante;

. ipourecemica (riduce l’acido urico, per cui è indicata nei soggetti gottosi;

. lassativa;

. sedativa;

. antitumorale;

. afrodisiaca: nella “rossa” è stato selezionato uno dei componenti del viagra.

La cipolla è controindicata nelle gastriti, nella flatulenza e nell’alitosi.

Si raccomanda in cucina di togliere soltanto il guscio secco esterno; l’eliminazione del primo strato carnoso determina una perdita in flavonoidi pari al 70%.

Questa lunga citazione dal bel volume di Carmine Macchione, soprattutto per rendere omaggio al prodotto più caratteristico del suo paese di origine.

Me lo ricordo giovane medico di famiglia negli anni sessanta a Torino: divenuto oggi un luminare di geriatria nell’esercizio della professione.

Si legge una grande passione nelle sue pagine e un grande attaccamento alle tradizioni della sua terra, della sua famiglia, delle sue origini.

Il fatto, non secondario, di essere medico gli permette tra una ricetta e l’altra di condire le sue parole di preziosi suggerimenti e suggestioni dedicate alla scienza della salute.

Carmine è una persona colta, un ricercatore appassionato e attento che scrive con arguzia e sufficiente chiarezza di cucina.

“U cucinatu”, le preparazioni cucinarie che egli cita dalla storia della sua famiglia e di quella della sua sposa, di nobili origini, sono da ritenersi nel segno della più classica delle tradizioni di uno degli innumerevoli campanili del nostro paese. E ogni ricetta trova ambientazioni corrette nelle feste, nella stagionalità, nel più prezioso folclore del territorio.

La cucina calabrese non gode in ambito nazionale di una grande stima, eppure può vantare alcune caratteristiche di tipicità e unicità altrove sconosciute.

Raccomando i capitoli dedicati alle melanzane, ai maccheroni, alle erbe della macchia mediterranea.

E, infine, da elogiare e ricordare memorabili le ricette della pasta e patate e della pasta e ceci.

Quando si mangiava insieme

(antiche ricette del vibonese e della cipolla di Tropea)

Di Carmine Macchione

Calabria Letteraria Editrice, Soveria Mannelli (CZ), pp 338, € 18,00