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Gualtiero Marchesi, La Cucina Italiana

Ricevo da Sara Vitali e pubblico con piacere.

 

«Il passato è pieno di novità.

532-img-1C’è un libro degli anni Settanta, credo ancora letto, che si intitola Lo zen e l’arte della manutenzione della motocicletta.

Un bel titolo che cito volentieri per questa summa di ricette che rappresenta il nostro passato culinario.

Lo zen riguarda la parte vuota del bicchiere, il contenuto da riempiere non il contenitore. Il contenuto che comprende la storia, la tradizione, i microclimi, i prodotti, il gusto, è pieno di novità, è ricchissimo di suggerimenti e va, pertanto, curato con la massima attenzione.

Col tempo, per me la cucina è diventata un’arte e ha significato la libertà di viaggiare in moto, di fare manutenzione, aggiornando, tappa dopo tappa, il sapore stesso della vita.

In questo libro, pubblicato da De Agostini, ho fatto il punto sul patrimonio della cucina italiana, osservando con amore quello che è stato fatto, proponendo una versione aggiornata dei piatti, senza doverli stravolgere per sembrare originale.

Rispetto a certe bufale creative, a certi esercizi di stile, all’agonismo televisivo fine a se stesso, studiare e confrontarsi è la scelta migliore.

Nel grande ricettario tradizionale si avverte l’impronta del mondo femminile, il sapere di generazioni di madri, l’attaccamento alla terra, così attuale in tempi diExpo; c’è soprattutto quello che predico da anni: il bello puro è il vero buono, come dice mia figlia Paola.

Se ognuno di noi, responsabile della salute altrui, mettesse la bellezza e la verità al centro del proprio lavoro, lavorerebbe meglio e con più gioia.

Contemplare un bel paesaggio fa bene all’anima.

Parliamoci chiaro, la cucina è prima di tutto un impegno, ma anche un modo di esprimersi, un linguaggio, in cui la personalità non può superare la competenza, né la competenza escludere il talento.

Solo chi è responsabile è veramente libero e chi è libero aggiunge un po’ di bellezza e di verità a questo mondo.

Dopo questa nuova fatica editoriale, che tocca il passato e il presente della cucina italiana, il prossimo appuntamento sarà con un libro di piatti firmati.

Piatti in cui ho cercato di lasciare un segno, in nome della forma e della materia.

Gualtiero Marchesi

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Gualtiero Marchesi con l’enogastronomo Fabiano Gualtieri

LA CUCINA ITALIANA

De Agostini

Pagine: 1.200

Cartonato con cofanetto

Euro 49,90

(In libreria dal 28 aprile).

Le oltre 1.500 preparazioni di questo ricettario sono quelle della classica cucina italiana, interpretate nella “filosofia” di Gualtiero Marchesi.

Sono ricette familiari e regionali, rivisitate con gli occhi di un cuoco d’eccellenza che sa valorizzare i piatti della tradizione e interpretare le nuove tendenze con tecniche e segreti dell’alta cucina.

La suddivisione delle preparazioni è fatta sulla base della provenienza territoriale, sotto il nome di “ricette di costa” e “ricette dell’entroterra”.

Ma l’esperienza di Marchesi e la sua capacità di leggere le trasformazioni degli stili di vita hanno portato a rivedere molti piatti, i cui nomi sono dei “classici” nella nostra tradizione culinaria, adattandole in base alle esigenze moderne, ormai mutate rispetto a quello degli anni del Dopoguerra: l’uso delle materie prime è attualizzato ed è reso più consono ai nostri giorni, permettendo realizzazioni più leggere ma altrettanto gustose.

Dall’antipasto al dolce, un percorso nelle vie del gusto ricco di proposte e di idee.

Dalle preparazioni più classiche a quelle più ricercate, un vademecum completo per cuochi appassionati, ma anche un aiuto prezioso per chi muove i primi passi in cucina seguendo gli insegnamenti di un grande Maestro.

UFFICIO STAMPA DE AGOSTINI LIBRI

Silvia Introzzi e Noemi Colombo

Tel. 031.303482 – 92

Ristorante Il Marchesino – Teatro alla Scala – Milano

Piazza della Scala angolo via Filodrammatici 2, Milano

Tel +39 02 72094338 – Fax +39 02 72023286

ristorante@marchesi.itwww.marchesi.it

Relazioni con la stampa: sara.vitali@cinquesensi.it – Tel. +39 3356347230».

Archeo compie 25 anni

Archeo, mensile di archeologia edito dall’Istituto Geografico De Agostini, con il numero 300 appena uscito in edicola compie 25 anni di pubblicazione ininterrotta.

Non avevo ancora 17 anni – era l’estate del 1971 – studiavo di sera e durante il giorno lavoravo da manovale generico nei cantieri edili dell’Impresa Rosazza di Torino; mandai un appello alla trasmissione radiofonica “Per voi giovani” di Gianni Boncompagni e Renzo Arbore : chiedevo di venir messo in contatto con persone che si occupavano di archeologia. L’appello fu diffuso e venne ascoltato – tramite una buffissima radiolina a transistor che egli aveva, al solito suo modo, modificata – da Nicola Silvano mentre armeggiava nella sua boita. Mi chiamò e io mi attaccai a lui come un neonato si attacca alla tettarella della madre. Mi portò a zonzo per i siti neolitici della Valle di Susa (Borgone, Vaie, Fillar Focchiardo…) e mi fece scavare la prima volta nell’anfiteatro romano di Ivrea nella primavera del 1972. Silvano era un grande appassionato di paletnologia, io a quel tempo avevo in mente soltanto Messico, Maya e Aztechi.

Allora i nostri riferimenti erano National Geografic e Scientific American, rigorosamente in inglese: il mercato editoriale non presentava nulla di analogo. Si dovettero attendere gli anni Ottanta per vedere nascere i primi periodici dedicati all’archeologia, alla natura, all’arte, ecc.

Andreas M. Steiner – giovane neolaureato tedesco, figlio di un pittore che amava l’Italia – in quegli stessi primi anni Settanta rimase impigliato nelle reti sensuali e debordanti di quella matrona languida conosciuta con il nome antico di Roma. S’innamorò dell’Urbe e di una sua figlia e cominciò a farsi romano anch’egli. Una decina d’anni più tardi, venne chiamato da Sabatino Moscati a occuparsi, in qualità di redattore, del nuovo progetto editoriale della De Agostini: Archeo, fortemente voluto da Pietro Boroli. Del primo numero di Archeo, datato Marzo 1985 e che io possiedo fra le migliaia di esemplari della mia Biblioteca, riporto la raffinata copertina e l’editoriale con il colophon.

Mi è d’obbligo parlare dei contenuti di Archeo oggi in edicola, anche perché Andreas con i suoi pochi e bravissimi collaboratori ha realizzato un’edizione di interesse grandissimo.

Tra i vari articoli, riportati sugli strilli in copertina, mi ha colpito la qualità, la franchezza, la chiarezza, la competenza, la profondità dell’inchiesta realizzata da Orietta Rossini, persona che purtroppo non ho il piacere di conoscere, su Pompei con le interviste – per davvero interessanti e di tono fuori della solita paludata e inconcludente ufficialità – all’ultimo soprintendente Prof. Pier Giovanni Guzzo e all’attuale commissario ministeriale Marcello Fiori.

Un’inchiesta realizzata partendo da una prospettiva per davvero insolita, almeno da noi, che avrà per il futuro da essere considerata come un esempio di giornalismo culturale, impegnato e non puttano né parente di qualunque ipocrisia. Orietta Rossini, lo dico senza dover niente a nessuno, ha realizzato un grande lavoro che invito chiunque abbia a cuore le sorti dell’immenso e immensamente maltrattato tesoro dei beni archeologici, artistici e culturali italiani non soltanto a leggere, ma a frequentare.

Per combinazione, a me tanto gradita, questo numero di Archeo, contiene anche un piccolo abstract di un articolo di Archeology (periodico americano di cui ho avuto il piacere di conoscere il senior editor Samir S.Patel www.archeology.org) che parla del sito maya di El Mirador e delle ultime, straordinarie scoperte di Richard Hansen.

Grazie tante, Andreas e che iddio, o chi per lui, ti conservi la vista.