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Due Maestri per il mio Peperone

Sono stato assai fortunato a conoscere e frequentare per qualche anno (97/2005) Luigi Veronelli che ho stimato assai più come persona (immenso, indescrivibile, di straordinaria sensibilità, cultura, semplicità) che in quanto esperto di vini e cucina.

Non conosco personalmente, purtroppo, Gualtiero Marchesi che considero comunque il cuoco italiano più importante di sempre (a parte Cesare Giaccone che più che un cuoco è un artista, di quelli veri).

Per il mio libro ho scelto due ricette, altrove già pubblicate, di questi due personaggi straordinari: due ricette semplici, di tradizione. Semplicità e Tradizione sono, per quanto mi riguarda, le due caratteristiche irrinunciabili per un grande piatto. Poi viene tutto il resto.

Gualtiero Marchesi, La Cucina Italiana

Ricevo da Sara Vitali e pubblico con piacere.

 

«Il passato è pieno di novità.

532-img-1C’è un libro degli anni Settanta, credo ancora letto, che si intitola Lo zen e l’arte della manutenzione della motocicletta.

Un bel titolo che cito volentieri per questa summa di ricette che rappresenta il nostro passato culinario.

Lo zen riguarda la parte vuota del bicchiere, il contenuto da riempiere non il contenitore. Il contenuto che comprende la storia, la tradizione, i microclimi, i prodotti, il gusto, è pieno di novità, è ricchissimo di suggerimenti e va, pertanto, curato con la massima attenzione.

Col tempo, per me la cucina è diventata un’arte e ha significato la libertà di viaggiare in moto, di fare manutenzione, aggiornando, tappa dopo tappa, il sapore stesso della vita.

In questo libro, pubblicato da De Agostini, ho fatto il punto sul patrimonio della cucina italiana, osservando con amore quello che è stato fatto, proponendo una versione aggiornata dei piatti, senza doverli stravolgere per sembrare originale.

Rispetto a certe bufale creative, a certi esercizi di stile, all’agonismo televisivo fine a se stesso, studiare e confrontarsi è la scelta migliore.

Nel grande ricettario tradizionale si avverte l’impronta del mondo femminile, il sapere di generazioni di madri, l’attaccamento alla terra, così attuale in tempi diExpo; c’è soprattutto quello che predico da anni: il bello puro è il vero buono, come dice mia figlia Paola.

Se ognuno di noi, responsabile della salute altrui, mettesse la bellezza e la verità al centro del proprio lavoro, lavorerebbe meglio e con più gioia.

Contemplare un bel paesaggio fa bene all’anima.

Parliamoci chiaro, la cucina è prima di tutto un impegno, ma anche un modo di esprimersi, un linguaggio, in cui la personalità non può superare la competenza, né la competenza escludere il talento.

Solo chi è responsabile è veramente libero e chi è libero aggiunge un po’ di bellezza e di verità a questo mondo.

Dopo questa nuova fatica editoriale, che tocca il passato e il presente della cucina italiana, il prossimo appuntamento sarà con un libro di piatti firmati.

Piatti in cui ho cercato di lasciare un segno, in nome della forma e della materia.

Gualtiero Marchesi

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Gualtiero Marchesi con l’enogastronomo Fabiano Gualtieri

LA CUCINA ITALIANA

De Agostini

Pagine: 1.200

Cartonato con cofanetto

Euro 49,90

(In libreria dal 28 aprile).

Le oltre 1.500 preparazioni di questo ricettario sono quelle della classica cucina italiana, interpretate nella “filosofia” di Gualtiero Marchesi.

Sono ricette familiari e regionali, rivisitate con gli occhi di un cuoco d’eccellenza che sa valorizzare i piatti della tradizione e interpretare le nuove tendenze con tecniche e segreti dell’alta cucina.

La suddivisione delle preparazioni è fatta sulla base della provenienza territoriale, sotto il nome di “ricette di costa” e “ricette dell’entroterra”.

Ma l’esperienza di Marchesi e la sua capacità di leggere le trasformazioni degli stili di vita hanno portato a rivedere molti piatti, i cui nomi sono dei “classici” nella nostra tradizione culinaria, adattandole in base alle esigenze moderne, ormai mutate rispetto a quello degli anni del Dopoguerra: l’uso delle materie prime è attualizzato ed è reso più consono ai nostri giorni, permettendo realizzazioni più leggere ma altrettanto gustose.

Dall’antipasto al dolce, un percorso nelle vie del gusto ricco di proposte e di idee.

Dalle preparazioni più classiche a quelle più ricercate, un vademecum completo per cuochi appassionati, ma anche un aiuto prezioso per chi muove i primi passi in cucina seguendo gli insegnamenti di un grande Maestro.

UFFICIO STAMPA DE AGOSTINI LIBRI

Silvia Introzzi e Noemi Colombo

Tel. 031.303482 – 92

Ristorante Il Marchesino – Teatro alla Scala – Milano

Piazza della Scala angolo via Filodrammatici 2, Milano

Tel +39 02 72094338 – Fax +39 02 72023286

ristorante@marchesi.itwww.marchesi.it

Relazioni con la stampa: sara.vitali@cinquesensi.it – Tel. +39 3356347230».

Ristorante Del Cambio 1757, Torino

Sto preparando alcuni articoli che riguardano il più bel ristorante del mondo: Del Cambio, a Torino, in piazza Carignano fin dal 1757. Sono stato ospitato in questa cattedrale della ristorazione con garbo e senza affettazioni o false cerimoniosità – al contrario di quanto il luogo comune vuole essere peculiare dei torinesi.

Mi è stata preparata una Finanziera classica, cucinata a modo da Riccardo Ferrero, chef torinesissimo (per quattro anni alla corte del Maestro Gualtiero), dal 2006 padrone delle cucine di questo luogo di suggestioni.

Vincenzo Di Lauro, sommelier di origini molisane ma torinese per amore  – da dodici anni alla cura delle cantine del ristorante (quasi 700 etichette e oltre 6.500 bottiglie) – mi ha fatto accompagnare la Finanziera con una superba bottiglia di Barbera d’Asti Superiore 2007 Montruc di  Martinetti.

Daniele Sacco, direttore del ristorante da 27 anni, è stato il discreto ospite. Sono ritratti nella foto – lo sfondo è costituito dal tavolo del conte Camillo Cavour (è lo stesso posto su cui è fotografata, in suo onore, la Finanziera) – da sinistra: Vincenzo, Riccardo e Daniele.

Salute e lunga vita a questo Monumento della Ristorazione Torinese, Italiana, Europea e, se vengono di più lontano, sono benvenuti tra noi.