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Casa Format

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Di Igor Macchia, Giovanni Grasso, Alessandro Gioda e Stefano Malvardi mi sono più volte occupato e tanto ne ho scritto su questo sito; i link qui sopra aprono alcuni articoli in cui ho raccontato le persone, le figure professionali e la filosofia di ristorazione a cui sono devoti. Come tutti i cuochi di cui parlo, sono diventati quasi degli amici, amici di cui mi fido, che apprezzo e che coinvolgo nelle mie performance d’autore che scrive di cibo, di bevande, di preparazioni culinarie, dell’arte dell’accoglienza e della capacità di soddisfare le esigenze dei clienti sapendole trasformare in piacere. Dunque, mi gratifica presentare la loro nuova idea/impresa appena nata all’ombra della Palazzina di Caccia di Stupinigi (simbolo che Vittorio Amedeo II volle edificare come simbolo del passaggio da Gran Ducato a Regno di Sardegna nella prima metà del XVIII secolo). Sono stato di recente a gustarne gli ambienti, le atmosfere e la cucina: una conferma con la piacevole aggiunta di una filosofia che propone salse e intingoli stimolanti a insaporire e rendere peculiari le proposte culinarie frutto di talento e grande esperienza. Ovvio che suggerisco a chi mi segue di conoscere e frequentare Casa Format (non più di 25′ di auto dal centro di Torino).

Di seguito un estratto del comunicato stampa che illustra al meglio l’intero progetto.

OSPITALITA’ E CUCINA RESPONSABILE

La Natura è equilibrio. La Natura ha i suoi tempi. La Natura è bellezza e unicità.  La Natura non spreca. La Natura accoglie.

Casa Format è il progetto di Ristorazione e Ospitalità responsabile, creato da un’idea del Ristorante La Credenza e che ha preso vita da pochi giorni a Orbassano, alle porte di Torino e a un passo dalla splendida Palazzina di Caccia di Stupinigi e dal suo  parco naturale.

Ospitalità, accoglienza, qualità del cibo, un ambiente in armonia con il luogo che lo circonda e con le persone che lo vivono.

La coltivazione diretta dell’orto di 2000 mq. Offre tutte le verdure utilizzate in cucina, seguendo la stagionalità. Non chiedete i pomodori o le zucchine a dicembre!

Il ciclo delle stagioni e il raccolto dettano la composizione del menù di Casa Format che cambierà seguendo il ritmo della natura. Lo Chef Stefano Malvardi e il suo staff si occupano anche di produrre salse, conserve e verdure sott’olio e sotto aceto con i prodotti appena colti, per portare sulla tavola del ristorante sapori sani e genuini.

Gli ingredienti utilizzati in cucina, quando non sono autoprodotti, provengono esclusivamente da fornitori del territorio selezionati, che condividono la passione e l’impegno per la sostenibilità ambientale di Casa Format. Sempre e inderogabilmente nel segno dell’eccellenza.

Il progetto è dell’Architetto Carlo Colombo: cinque camere dove soggiornare, il ristorante dalle ampie e luminosissime vetrate, una sala per eventi che accoglie fino a 120 persone. Ogni spazio di Casa Format è irripetibile, arredato con oggetti unici di design scelti dalle collezioni di Poliform e Lago, eccellenze indiscusse nel campo dell’arredamento.

Con la consulenza di Format Progetti Abitativi, tutti gli ambienti di Casa Format sono stati studiati per rappresentare un punto di riferimento per chi lavora nel settore del design. Anche la sala ristorante, diretta dal giovane ed esperto Alessandro Gioda, rispecchia il connubio tra bellezza e unicità, richiamando colori e materiali che si ispirano gli elementi naturali: terra, aria, acqua… gli arredi e i complementi sono stati ideati e realizzati da artigiani di eccellenza, attenti all’ambiente e alla creazione di oggetti che sposino perfettamente lo spirito di questo luogo.

La cucina è a vista: la preparazione dei piatti diventa così un’ulteriore occasione per vivere un’esperienza di familiarità e sostenibilità.

Casa Format è a impatto e spreco zero.

Un edificio prefabbricato realizzato interamente in legno, completamente coibentato, costruito in “classe A” con Certificazione Casa Clima, posizionato per sfruttare al massimo – nell’arco della giornata –  l’energia solare: tutto è stato studiato nei minimi dettagli e particolari per consentire a questa struttura di “vivere di energia propria”.

L’elettricità viene prodotta grazie al sistema fotovoltaico e dai pannelli solari; gli impianti di depurazione e riciclo delle acque abbattono gli sprechi idrici (una grande cisterna raccoglie l’acqua piovana che viene utilizzata per irrigare l’orto), l’illuminazione naturale garantita dalle vetrate ampie durante il giorno e dalle tecnologie più avanzate di illuminotecnica a Led, il sincronismo gestito in domotica di tutti gli apparecchi e gli strumenti della cucina, rendono Casa Format del tutto autosufficiente e parlano di utilizzo razionale delle risorse, amore e cura per l’ambiente, per le persone e per il futuro del nostro pianeta.

Casa Format è il luogo in cui sentirsi a casa. Tutto è stato pensato e realizzato a misura della persona e del corretto rapporto con la natura, sempre in armonia tra loro. L’intera struttura è accessibile ai disabili: dalle stanze, al ristorante, all’area eventi, all’orto luogo nel quale verranno organizzati, nella bella stagione, cene e aperitivi, per un’esperienza di contatto con la terra ed i suoi frutti davvero globale.

Il progetto della casa Ristorante, con il quale si può riassumere – senza peraltro sperare di riuscire a raccontare tutto – questa nuova e grande avventura, nasce dall’idea e dal bagaglio di esperienza e competenza de “La Credenza”, il ristorante stellato di San Maurizio Canavese (TO).

www.casaformat.it

Fecebook: casa format

 

 

Fiorfood della Coop in Galleria San Federico a Torino

Mi preme, ancor prima di entrare nel merito, mettere in evidenza il fatto che, mentre il presidente di Nova Coop, Ernesto Dalle Rive, enunciava strategie e cifre di questa importante e innovativa intrapresa, alle sue spalle uno schermo raccontava con preziose e inedite immagini la storia della riqualificazione urbana che ha rappresentato in Torino la realizzazione e le successive trasformazioni architettoniche della elegante e prestigiosa Galleria San Federico. In essa ebbero accoglienza importanti aziende e istituzioni torinesi (La Stampa, Juventus, Finpiemonte..) e si può affermare che questo luogo costituisce quasi una sorta di scrigno di quel che si può definire “Torinesità”, la più autentica.

L’apertura di questo concep store rappresenta il simbolo della palingenesi, della rinascita dell’affascinante complesso architettonico.

Le cifre sono importanti: 2 milioni di investimento per realizzare un modello di locale innovativo disposto su due piani e 1.300 mq. – con circa un centinaio di

addetti – in cui acquistare, a prezzi di assoluta convenienza, oltre 2.500 articoli (di cui il 70% a marchio Coop), fare colazione, consumare un rapido spuntino nella pausa pranzo e cenare in un locale condotto dai cuochi stellati del ristorante La Credenza.

Inoltre, una libreria con almeno 5.000 titoli e la possibilità di acquistarne altri 100.000 tramite la struttura di e-commerce  delle Librerie Coop e un impegno importante per realizzare eventi e presentazioni a carattere editoriale e culturale.

Ma forse il fatto più importante è l’annuncio che l’impegno della Coop non si esaurisce con questa inaugurazione: sono previsti altri importanti investimenti con la prospettiva di impiegare almeno altri 500 addetti diretti, e altrettanti nell’indotto, per continuare una riqualificazione innovativa da offrire ai cittadini e ai sempre più numerosi turisti che visitano e apprezzano la nostra Città.

Dal comunicato stampa:

«Giovedì 3 dicembre alle ore 08.00 apre al pubblico Fiorfood  il  primo concept store di Coop in Galleria San Federico, dove si respirano i fasti della storia e dell’architettura torinesi. Sono 8 le vetrine,  4 gli ingressi e due i piani a due passi da Via Roma, le piazze San Carlo e Castello e la stazione di Porta Nuova. Fiorfood, ad ingresso libero, sarà aperto tutti i giorni dalle 8.00 alle 23.00 al pubblico dal 3 dicembre (12.30-14.30 e 19.30-22.30 la ristorazione). Una liaison, quella tra la Coop piemontese, con 62 punti vendita sul territorio e un solido piano strategico che guarda alla convenienza, all’innovazione e al consolidamento,  e  i partner di progetto che fa pensare a come i valori fondanti della cooperativa di consumatori trovino una via per sposarsi con le  nuove tendenze sull’acquisto e  il consumo del Cibo.

Nova Coop ha colto la sfida, anche economica, che questa iniziativa racchiude in sé. Prendersi cura di un luogo così carico di storia e significato e ridargli vita attraverso attraverso un Concept Store innovativo”.  (Ernesto Dalle Rive, Presidente Nova Coop)…

Si tratta sicuramente di una grande e bella sfida – commentano gli chef Igor Macchia e Giovanni Grasso -. Siamo nel cuore di Torino, città che è cresciuta moltissimo dal punto di vista della cultura e dell’offerta legate al cibo. Noi non vogliamo inventare nulla, cercheremo di riproporre in questo luogo, che è davvero unico e meraviglioso, esperienze legate alla cucina, agli ingredienti, alla scelta delle materie prime. Lo faremo in modo coerente con quelli che sono il nostro spirito, la nostra esperienza, la nostra attenzione e il rispetto per la qualità, i valori del territorio e delle persone”.

Lo staff è guidato da Paolo Clerici e Sergio Vai  di Nova Coop che con la supervisione  degli chef stellati, hanno lavorato in questi mesi per affiatare uno staff professionale, giovane e motivato, per primi lo chef Giovanni Spegis e il sous-chef Silvano Ilardo, e tanta voglia di creare ed emozionare attraverso l’uso sapiente di ingredienti per la maggioranza Coop e competenza…

Questa innovazione deve essere chiara già dal nome:  per Cucina, prodotti a marchio Coop, territorio  e innovazione sono  temi al passo con i tempi, che  portiamo però in una location fino a poco tempo fa inimmaginabile per questo tipo di attività. Per questo il negozio di Galleria San Federico sarà in qualche modo unico.

È un atto d’amore verso una Città – spiega ancora Dalle Rive – che tanto ha dato e dà alla cooperazione. A pochi metri di lì nasceva nel 1854 la prima Cooperativa di Consumatori. Nova Coop è ormai una delle principali cooperative del paese e una delle primissime imprese della nostra regione. Per questo è giusto che questa prima sperimentazione si realizzi, a Torino: la città che vide muovere i suoi primi passi alla cooperazione di consumatori e che oggi assiste alla moderna evoluzione di quel modello”.                                                                                                                                                                         Come insegna è stato scelto Fiorfood, per esplicitare il legame con la linea di prodotti Fiorfiore Coop e comunica, in maniera sintetica, il concetto di ristorazione di alta qualità e di eccellenza enogastronomica. L’offerta di un’esperienza, come da tradizione Coop, accessibile a tutti».

In bocca al lupo!

Fiorfood di Nova Coop s.c. Galleria San Federico 26, 10121 Torino

Fiorfood.torino@novacoop.coop.it

t. 011511771

www.fiorfood.it

FB Fiorfood

Instagram #Fiorfood #ciboedemozioni

I miei dodici cuochi per Il Peperone

Qui sopra le pagine d’introduzione ai 12 cuochi che ho scelto per le ricette “d’Autore”, con il peperone di Carmagnola come ingrediente irrinunciabile.

Sono dodici persone che conosco bene, che stimo sia come cuochi sia, soprattutto, come persone.

Di ognuno mi sono occupato su questo sito con ampie trattazioni, come meritano tutti. Molti lavorano in Piemonte, un paio in altre regioni d’Italia e tre di loro sono impegnati in altri paesi. Tutti, comunque, veri fuoriclasse: per come intendo io questa espressione.

Con alcuni di questi sono legato da antica amicizia (Gianni Leopardi, Gegè Mangano), con altri (Stefano Fanti, Stefano Malvardi, Riccardo Ferrero, Igor Macchia, Massimo Camia) la conoscenza è vecchia di qualche anno. Alcuni sono scoperte e frequentazioni più recenti  (Manolo Murroni, Stefano Polato, Stefano Chiodi Latini).

Un discorso a parte meritano Cesare Giaccone e Luigi Ferraro. Cesare è un vero Maestro, un fuoriclasse ma, allo stesso tempo, un personaggio unico e un cuoco indescrivibile: non è possibile raccontare Cesare e la sua cucina in sintesi. Cesare è un fenomeno abbastanza unico nel panorama della cucina italiana d’autore: chi non ha avuto la fortuna di conoscerlo, si prenda la briga di prenotare da lui (lavora soltanto su prenotazione) in quel magnifico borgo dell’Alta Langa che si chiama Albaretto della Torre. Posso garantire che sarà un’emozione irripetibile, a patto che gli siate simpatici…

Luigi Ferraro è un mio compaesano, un calabrese di Cassano Ionico che lavora in uno dei migliori ristoranti di Mosca: un altro fenomeno e un’altra persona (come tutti quelli che ho scelto per il libro) di grande disponibilità, semplicità, competenza.

Che squadra, signori! E ne sono orgoglioso, per davvero.

Paolo Massobrio presenta il libro Il Peperone di Vincenzo Reda

Di grande soddisfazione la presentazione del mio libro curata da Paolo Massobrio, domenica 30 agosto 2015 in occasione della 66° Sagra del peperone di Carmagnola.

Sul palco c’erano: Walter Martiny (Editore delle Edizione del Capricorno di Torino), Francesco Carena (memoria storica di Carmagnola), Domenico Tuninetti (Presidente del Consorzio del Peperone), Igor Macchia (Chef stellato del ristorante La Credenza) e Sara Cordara (nutrizionista).

Ricordo che il mio libro, oltre che in edicola (fino al 23 settembre 2015) si può acquistare on line sul sito de La Stampa, il cui link è qui appresso:

http://www3.lastampa.it/shop/product_info.php?cPath=80&products_id=6150

“Il gelato nel piatto” backstage al ristorante “La Credenza”

Di seguito alcune immagini che documentano il servizio video effettuato da Giorgio Diaferia e Francesca Diaferia al ristorante “La Credenza” di San Maurizio Canavese (To). Il dr. Diaferia è l’ideatore e il conduttore del programma Tv “Antropos”, trasmesso con cadenza settimanale da Quartarete TV. E’ un rotocalco che si occupa di medicina, ambiente e benessere. Francesca Diaferia, giornalista, cura i servizi e si occupa di realizzare e montare i filmati. Entrambi, inoltre, curano il blog giornalistico ecograffi.it.

Il servizio documenta l’assemblaggio da parte del maestro pasticciere Alberto Marchetti (con gelateria in c.so V. Emanuele, 24 a Torino) della ricetta messa a punto con lo chef de “La Credenza” – una stella Michelin – Igor Macchia, assente perché impegnato in Estremo Oriente per lavoro, ma qui rappresentato da Giovanni Grasso, socio e fondatore del ristorante. La ricetta è incentrata su una base di riso, latte d’asina e castagne su un letto di riso (vialone nano) soffiato con prosciutto di Parma e insaporito con una crema speciale che contiene, tra l’altro, Parmiggiano Reggiano. Il tutto è stato realizzato per documentare la seconda edizione dell’iniziativa “Il gelato nel piatto”, ideata e organizzata da Informacibo.it, portale ormai di respiro internazionale condotto da Donato Troiano.

Igor Macchia

Per ora pubblico soltanto la fotografia e la ricetta del piatto con cui Igor mi ha commosso, più che emozionato. Sono rimasto sbacalito, di sale (oggi va di moda l’ormai sciatto “basito” che usano cani e porci) al cospetto di un piatto semplice che diventa complesso e che ha la filosofia della ricerca e della variazione della combinazione dei gusti al suo interno. “Nulla cambi perché tutto cambi”: è il vecchio slogan sempre di moda. E allora un piatto nel cuore della tradizione concepito con una filosofia e per un risultato di acclarata modernità: la complessità della semplicità. Mercì bien, Igor. E che il dio, la dea o chi per loro, della cucina ti proteggano.

Pinzimonio all’olio di nocciola Pariani, ricci di mare, nero di seppia e salsa al Grana Padano

 La realizzazione di questa ricetta, e’ partita prendendo spunto dal tema del congresso di quest’anno, il lusso della semplicita’, ho quindi realizzato questa “insalata” (semplicita’), arricchendola con ingredienti quali, nero di seppia, ricci di mare, grana padano  allo zenzero e sale maldon, che con la loro sapidita’ amplificano notevolmente il sapore dell’olio di nocciola (lusso).  Le verdure crude a  contatto con l’olio di nocciola, ricreano alla masticazione la sensazione di mangiare una nocciola reale. I picchi di sapore degli ingredienti sapidi, e di quelli amari di alcune verdure vengono arrotondati ed ingentiliti dalla nocciola, che rende armonico e bilanciato il piatto.

Ingredienti per la salsa al grana padano e zenzero:

grana padano grattugiato

panna fresca

succo di zenzero

Procedimento per la salsa al grana padano e zenzero:

riscaldare a bagno maria  il grana e la panna, insaporire con il succo di zenzero, passare allo chinoise e conservare al caldo per la preparazione del piatto.

Ingredienti per il pure di patate:

patate

sale grosso

mascarpone

burro

sale

pepe

Procedimento per il pure’ di patate:

cuocere le patate, adagiate su un letto di sale grosso, in forno a 200°C per 60 minuti. Raccogliere la polpa in una bacinella, quindi aggiungere il 20% di burro e mascarpone, salare e pepare, quindi schiacciare con una forchetta. Conservare al caldo per la preparazione del piatto

Ingredienti per la preparazione del piatto:

insalata belga

radicchio gobbo

finocchio

cardo

sedano

peperoni rossi

peperoni gialli

asparagi

broccolo romanesco

cavolfiore

ricci di mare

nero di seppia

sale maldon

pepe nero

crema di crescione

salsa al grana padano e zenzero

pure’ di patate

olio di nocciola Pariani

Procedimento per la preparazione del piatto:

pulire tutte le verdure, tagliarle nella forma voluta, ed immergerle in acqua e ghiaccio per aumentarne la croccantezza.

Costruire il piatto partendo da alcune gocce di crema al crescione, ricci di mare, nero di seppia, e la salsa al grana e zenzero. Aggiungere il pure’ caldo, quindi le verdure asciugate e spennellate con l’olio di nocciola. Spolverare con sale maldon e pepe.

Ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese

Proprio avevo poca voglia di sprecare un tardo, prezioso pomeriggio di luglio per andare a fare una specie di sopralluogo in un ristorante stellato(!) di San Maurizio Canavese. Avrei dovuto incontrare il giovane chef Igor Macchia: era un favore che dovevo a Giorgio Diaferia e a Donato Troiano. Il primo, un vecchio amico che produce il programma televisivo Antropos (Quartarete Tv, programma di ambiente e salute); il secondo, ideatore e conduttore del portale www.informacibo.it: uno dei migliori portali di cibo italiano e promotore, tra l’altro, della bella manifestazione: “Il gelato nel piatto”. Appunto per documentare il lavoro di Igor Macchia e del gelataio Alberto Marchetti, avrei dovuto andare in avanscoperta in questo ristorante del basso Canavese che, più o meno, conoscevo di fama, ma che nessuna voglia avevo di visitare. Oltretutto, l’ultimo scontro con uno stellato piemontese – Salone del gusto 2010 – era stato devastante: con Stefano Fanti e Mario Busso (Vini Buoini d’Italia), dopo la performance deludente di uno stellato alessandrino, avevamo dovuto ricorrere al pronto soccorso di un’ottima pizzeria…

Mi accoglie Igor Macchia: il locale è assai bello, dal punto di vista meramente estetico. E mi ci trovo bene (io, purtroppo, “sento” i posti sulla pelle, e non è sempre gradevole questo fatto). Stiamo in giardino a chiacchierare. Mi mostra l’I Pad che contiene la lista dei vini: mica male, per una cantina di un migliaio di etichette ben scelte. Bella l’idea dell’I Pad, che  non sostituisce la classica “Carta” cartacea per i tradizionalisti, comunque presente. Mi trovo a mio agio in questo giardino e Igor si dimostra una persona pulita, franca, senza orpelli che molti suoi colleghi ostentano. Mi presenta Giovanni Grasso, la “chioccia” che se lo è allevato e che ha aperto il ristorante nel 1991, dopo aver vissuto da cuoco la stagione gloriosa degli anni Settanta e Ottanta della ristorazione torinese (Giudice, Pavia…). Igor è da 17 anni con Giovanni e hanno messo insieme una squadra di ragazzi affiatata ed efficiente che ospita, a rotazione, numerosi stagisti anche internazionali: si respira una bella aria, in questo posto.

Dovevo raggiungere il mio amico Pippo al Porcorosso: mi aspettava un gruppo di giovani musicisti e lo chef, musicista anch’egli, per una serata di quelle che piacciono a me. Ma Giovanni e Igor hanno tanto insistito perché mi fermassi a provare il loro lavoro: l’hanno fatto così bene e in maniera così convincente che ho dovuto cedere…. E bene ho fatto.

A parte parlerò dei vini e dei piatti, lo meritano. La Credenza è distinto da una stella Michelin, forse ne meriterebbe due. Per certo uno dei migliori locali visitati da me negli ultimi anni: un posto ricco non soltanto di altissima qualità, un posto ricco di grande umanità. Se Igor è capace di proporre una cucina a volte commovente, Giovanni è una persona che emana storia, sensibilità, passione con una grande propensione maieutica (se non conoscete la parola, andate a cercarne il profondo significato).