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I vini in anfora georgiani

«La Georgia è uno dei luoghi di domesticazione della vite, forse il più antico. Tale radicamento storico è testimoniato dalla presenz in quest’area relativamente piccola di decine e decini di vitigni autoctoni la cui storia si perde nella notte dei tempi. Dalle varietà saperavi, vanis, chkhaveri, otskhanuri sapere e dzelshavi si ricava ottimo vino rosso, mentre il vino bianco si ottiene dalle uve rcatsiteli, tsiska. tsolikouri, krakhuna, mtsvane kakhuri e mtsvane khikhvi. La tecnica di vinificazione è molto particolare: grandi anfore di terracotta sono interrate per consentire prima la fermentazione e poi l’affinamento dei vini, sia bianchi, sia rossi. Questa tecnica è diffusa in tutto il territorio georgiano, con prariche leggermente differenti secondo le tradizioni locali. Nell’ovest del paese, a Imereti per esempio, i vini vanno in anfora senza bucce, mentre nell’area di Khakheti – Georgia orientale – si pratica la fermentazione e l’affinamento sulle bucce. L’uso dei vasi in terracotta (kvevri, nella lingua locale) garantisce un trattamento assolutamente naturale ed esalta le caratteristiche varietali. Purtroppo, però, si tratta di un metodo a rischio di scomparsa: le grandi cooperative vinicole, nate ai tempi dell’Unione Sovietica, quando la Georgia era il serbatoio vinicolo delle repubbliche russe e sopravvissute al crollo dell’Unione, ricorrono a tecnologie moderne, privilegiano vitigni più produttivi – anche internazionali – e praticano un’agricoltura convenzionale. Oltretutto, i grandi orci di terracotta sono prodotti da artigiani locali seguendo pratiche che risalgono agli albori della vitivinicoltura e il loro numero si sta riducendo rapidamente, poiché non si trovano giovani disposti ad affrontare il duro apprendistato e ad accettare una remunerazione poco soddisfacente. Dunque, se non si interviene, questa tipologia affascinante e ancestrale di vinificazione rischia di sparire in pochi anni.».

Il testo qui sopra è ripreso dal pieghevole a cura di Slow Food che mi è stato consegnato durante questa memorabile gustazione di vini che hanno il pregio di avvicinare al gusto primordiale di questo succo d’uva fermentato. Il primo vino russo, e presumo georgiano, mi venne fatto bere a Parigi circa 25 anni fa: il mio amico Renzo Angelosanto, appassionato di vino e di jazz, voleva sempre sorprendermi con novità particolari quando ogni mese andavo per lavoro a trovarlo. Ovviamente, non mi piacque, allora.

Avevo deciso da tempo di far seguire questa esperienza alla verticale di Sperss di Angelo Gaja al 46° Vinitaly: come una sorta di palingenesi, un ribaltamento epocale dalla complessità moderna e internazionale verso il ritorno ai gusti antichi.

Lunedì 26 marzo 2012, ore 16: abbiamo bevuto tre vini bianchi: Tsitska-Tsolikouri Nakhshirgele 2010 (Imereti, 12% vol), Chardakhi Chinuri 2010 (Kartli, 12% vol.) e Akhoebi Rkatsiteli 2010 (Khakheti, 12,7% vol). Di questi vini, prodotti in 1.000/1.500 bottiglie da uno o due ettari di vigne, mi è piaciuto soprattutto il terzo, di colore giallo quasi bronzeo: bisogna lasciarli respirare per lungo tempo, perché i sentori al naso e in bocca sono indescrivibili e tutto subito anche sgradevoli ai nostri sensi poco abituati a queste strane tipologie di vini che sanno di terra. Sono vini che fermentano per mesi con graspi e bucce e che vengono travasati un paio di volte e poi ancora lasciati qualche mese in anfora per l’affinamento prima di essere imbottigliati.

I tre vini rossi erano: Akhoebi 2010 (Khakheti, 14,4% vol.), Nika Saperavi 2009 (Khakheti, 12,5% vol.) e Otskhanuri Sapere 2009 (Imereti, 10,5% vol.). sono vini con degli antociani incredibili e un gusto che non posso descrivere: i tannini esplodono in bocca e si percepiscono note di acido citrico tutt’altro che sgradevoli. Di questi rossi il primo era quasi imbevibile, il secondo discreto, il terzo quasi buono.

A ogni modo, una esperienza di grande fascino per un momento condotto assai bene dai ragazzi di Slow Food, coadiuvati dalla Cooperativa Autoctuve che, tra Maremma e Isola d’Elba, si occupa del ricupero dei locali vigneti autoctoni e sostiene questo presidio georgiano nato nel 2008, con la fondazione della locale associazione biologica Elkana.