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La cucina indiana con i vini piemontesi (Barolo & Co 2/16)

BAROLO&CO_02-2016_WEB.pdfLe spezie sono la chiave di volta per descrivere la cucina indiana: di qui si parte e qui si arriva. Curry (mistura) è una parola inglese che in India dice poco o nulla; masala, letteralmente: spezie, è il termine che definisce l’universo dei miscugli di spezie indiane. Garam Masala: spezia calda, hot nel senso di piccante, è l’altra espressione comune con cui vengono identificate le mille e mille misture tritate di semi radici e cortecce che costituiscono cumino, cardamomo, curcuma, cannella, zenzero, chiodi di garofano, finocchio, sesamo, zafferano, noce moscata, pepe, peperoncino, coriandolo, macis, papavero. Alle spezie si deve sempre accostare lo yogurt o il ghee, burro chiarificato della tradizione già in epoca vedica. Spezie e latticini introducono un’altra delle caratteristiche della cucina indiana: il celebre tandoor. Tandoor è una parola di lontane origini forse semitiche o iraniane (tanur, tandir, tannur: termini che si ritrovano nell’arabo, nell’urdu, ma anche presso turchi e azeri), certo è che questa sorta di giara in terracotta, cilindrica e aperta sul fondo per ospitare le braci di cottura, è stata rinvenuta per la prima volta presso le rovine delle civiltà di Harappa e Mohenjo Daro, siti risalenti al terzo millennio avanti Cristo e situati tra India e Pakistan sul fiume Indo. In origine, questo manufatto era usato per cuocere, spalmati sulle pareti interne calde, i sottili impasti di acqua e farina non lievitati da cui si svilupperà la tradizione dei vari tipi di pane come il chapati e il naan, quest’ultimo mescolato al ghee e leggermente lievitato. Soltanto intorno al XVIII secolo, nelle aree intorno a Peshawar in Pakistan, il forno tandoor cominciò a essere usato per la cottura delle carni, tramite spiedi infilati direttamente nelle braci. È chiaro che si tratta di una cottura a secco che richiede una lunga marinatura, a base appunto di ghee, yogurt e spezie, che permette alla polpa di cuocere in modo uniforme, essendo morbida e ricca di liquidi; questo tipo di cottura rende il cibo leggermente affumicato e molto secco, da ciò l’uso di salse per ammorbidirne e caratterizzarne il gusto. Oggi le esigenze della ristorazione hanno richiesto la trasformazione di quelle antiche giare in più semplici forni metallici che sono simili a pentole a pressione: i gusti, è chiaro, non sono più gli stessi. Inoltre, e questo fatto ai puristi è inviso, con le caratteristiche della cottura tandoori si cucina di tutto, pesce e crostacei inclusi.

L’altro pilastro della cucina indiana è costituito dalle innumerevoli ricette con cui si prepara il riso basmati (varietà indica, i nostri sono di tipo japonica), sia come contorno, sia come piatto principale, mescolato a carne, pesce e, soprattutto, verdure e leguminose.BAROLO&CO_02-2016_WEB.pdf

Non si possono, infine, dimenticare le famose salse chutney, fredde o calde, a base di latte, yogurt, cocco, limone e sempre con abbondante uso di aglio, cipolla e spezie varie. Tikka, dhal e fugath sono altrettanti modi di cucinare: allo spiedo, stufati, al vapore, ecc..

Quando si parla di carne si tratta in genere di pollame e di agnello, poco diffuso il maiale e proibito il manzo; per pesce s’intende quasi sempre il pomfret, il grande pesce castagna con polpa e gusto simili alla nostra ricciola, e poi scampi, gamberi e gamberoni propinati in tutti i modi e con tutte le salse e sempre, comunque, deliziosi.

In India il cliente è sacro! Il cliente viene sempre trattato con deferente rispetto, a volte con gradevoli attenzioni e servito come fosse un principe, in qualsiasi posto e senza distinzione di classe, etnia o provenienza.

La comunità indiana a Torino conta non più di qualche centinaio di persone ma la ristorazione offre da almeno due decenni alcuni ottimi ristoranti nei quali la tradizionale cucina indiana viene offerta con sufficiente credibilità e buona qualità. Gandhi è un locale situato in corso Regio Parco, due passi dal centro storico torinese, aperto da Kumar, originario del Punjab, nord-ovest del sub-continente indiano, e dai suoi familiari nel 2001. È un locale che offre circa 85 coperti, arredato in maniera assai tipica con statue, suppellettili e luci calde e soffuse che permettono di sentirsi un poco in India. Pulizia, cortesia e accuratezza del servizio sono peculiari dei costumi di questo grande e coltissimo paese. Mi hanno preparato due piatti a base vegetariana: i classici Chana Samosa, sfoglie ripiene di crema di patate e piselli; e un Mix Pakora, verdure servite con farina di ceci; due piatti di pesce: Fish Tikka Tadoori (pesce spada condito con una salsa di spezie di leggera piccantezza e assai gustosa) e Jhinga Balchao, che sono gamberoni marinati in una salsa di pomodori e spezie, saporosissima ma non troppo piccante. Ho chiuso con un classico pollo al masala, tipico della zona di Nuova Delhi e un delizioso agnello al tamarindo, parecchio piccante, peculiare di Madras. Con i primi due piatti ho gustato un eccellente metodo classico 100% uve Nebbiolo della zona di Barolo. Ai piatti di pesce ho accompagnato un delizioso, tra i miei preferiti, Chardonnay 2013 con passaggio importante in barrique, vinificato da una storica famiglia di vignaioli dell’Annunziata di La Morra; è stato un incontro di grande intensità… Per il pollo al masala ho scelto uno dei vini piemontesi che, per le sue caratteristiche note olfattive di pepe, meglio si presta ad accompagnare le spezie indiane: il Pelaverga di Verduno, di cui ho scelto un 2015 del produttore che ritengo il migliore. Ovvio che un sontuoso Nebbiolo 2014, zona Barolo e vignaiolo tra i migliori, è stato capace di intrattenere una relazione eccellente con l’agnello di Madras.                   Nota finale importante: rispetto ad altre cucine etniche, nei ristoranti indiani è abbastanza normale bere vino, soprattutto piemontese; quando si tratta di rosso; per i bianchi i clienti chiedono di solito vini friulani, dell’Alto Adige e campani.      Kumar, buon intenditore, ha in carta una trentina di etichette di livello discreto e offre un ottimo Nebbiolo del Roero che i clienti, anche dato il buon rapporto prezzo/qualità, mostrano di assai gradire.

Eresia?

Nelle immagini qui sopra ci sono alcuni contenuti che qualcuno potrebbe considerare quantomeno eretici, azzardati, anche provocatori. Ma io sono così: il manicheismo, l’integralismo, l’omologazione, il tifo da stadio è roba che non mi appartiene….

Nel mio universo convivono benissimo Angelo Gaja e Bartolo Mascarello: il suo Barolo 2009 – magnifico, pare ovvio – l’ho bevuto nel bicchiere della mia predilezione: quel famoso Riedel sbreccato e riparato firmato Angelo Gaja 2009. Io spero che di Lassù il buon Bartolo non se ne abbia e non me ne voglia. Ma sono certo che capisca il mio intendimento e che lo apprezzi oltremodo.

A questi due, così diversi, così lontani in apparenza (ma mica tanto, se appena appena si cambia prospettiva) io voglio bene e ne apprezzo il loro essere differenti e i loro scontri, oggi quasi epici. Gli scontri generano scintille e le scintille sono vita.

Eppoi, ancora: il Barolo di Mascarello l’ho accompagnato con un pollo al Masala del Maestro Shaik Nazir e poi con delle ciliegie. Magnifico!!

Salute.

Il Cremes di Gaja: una piccola eresia

Il Cremes (il nome significa in piemontese il colore cremisi) è un vino che frequento da anni e che mi piace: è il vino meno costoso che produce Angelo Gaja.

E’ un uvaggio al 50% di Dolcetto e Pinot Noir: a chi, se non a lui, poteva venire in mente di unire due vitigni di così apparente lontananza e mettere in atto l’eresia di sposare un nobilissimo e altero franzoso a un plebeo contadino piemontese? A Angelo piacciono le sfide e piace mettere spazio (e Tempo) tra sé, i suoi prodotti (che sono null’altro che un aspetto del sé) e tutti gli altri….

Il Cremes ha il colore del Dolcetto, soltanto meno violaceo, non ne ha i profumi di fiori ma ha preso i frutti del Pinot Noir. Del Dolcetto ha il palato amaro e del francese un finale lunghissimo e di grande piacevolezza.

Per accompagnare questa bottiglia del 2012  ho scelto un voluttuoso pollo condito con l’inarrivabile masala del maestro indiano Shaik Nazir: questa mistura di spezie fu realizzata apposta per me. Non contento, e per continuare nel senso dell’eresia, ho finito la bottiglia il giorno dopo (era migliorata) con una panissa vercellese (riso Arborio, come da tradizione): entrambi gli accompagnamenti li ho trovati eccellenti.

Io amo le eresie, gli eretici, gli eresiarchi: arrivo da paesi d’eresia (sono nato nel paese in cui morì Gioacchino da Fiore e a pochi chilometri fu catturato, qualche anno dopo, Tommaso Campanella…). Certo non è la Langa regione d’eresia: bisognerebbe spostarsi un po’ più a nord, nel Canavese. Ma la Langa, ogni tanto, mi stimola suggestioni eretiche con certi suoi vini, con certi suoi personaggi. Angelo Gaja tra questi.

Salute.

Collisioni 2013, continua il rito magico

Anche quest’anno Collisioni è stato un momento magico: 70.000 persone di varia umanità, età, sesso, estrazione sociale, nazionalità hanno dato vita a una delle manifestazioni di maggior contenuto culturale, artistico e sociale cui si possa partecipare in Italia. E sono vere COLLISIONI: a volte morbide, altre volte più toste; ma ci si incontra, ci si scontra, si collide, si collude….Nelle mie immagini qui sopra un piccolo “masala” (mistura piccante indiana, meglio conosciuta come “curry“): ecco come definisco l’essenza di questa magia: il mio irrinunciabile masala.

Gamberi al masala

https://www.vincenzoreda.it/shaikh-nasir-masala-chef/

Il masala (parola hindi, o curry in inglese: significano entrambe “mistura”) è sempre quello di Shaikh Nasir, Masala Chef, che mi preparò qualche anno fa diverse varietà, studiate alla bisogna per verdure, carni, pesce. Questo, più delicato, è per il pesce. Con i gamberetti freschi è a dir poco eccezionale. Accoppiato al riso basmati e accompagnato da un improbabile, ma sorprendente, Cacc’ e Mitte 2010 della Marchesa di Lucera. Provare per credere, anche se trovare un masala come questo è davvero difficile. Almeno in Italia.