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Mumbai/Bombay

Questo è un vecchio (2008) articolo. Lo ripubblico perché sto lavorando a un pezzo che accosta la cucina indiana con i vini piemontesi.

A febbraio ho passato circa 15 giorni in India, meglio, a Mumbai (fino a ieri, e oggi ancora non certo in disuso: Bombay, dal portoghese “buona baia”, toponimo che descrive per bene la morfologia del sito in cui la città fu fondata). Perché Bombay è in India, ma è la città meno indiana tra tutte le città indiane. Un po’ Madras, un po’ Delhi, un po’ Milano, un po’ New York o Londra: sempre e comunque India, dove tutto si mescola, convive, si fonde e si distingue, vive e lascia vivere miliardari storpi ingegneri divi Dei computer vacche sari e blazer…

Spesso ci si scorda che la Grande India geografica, quella che comprende Pakistan e Bangladesh, con una superficie inferiore alla metà di quella cinese è di questa più popolosa di qualche decina di milioni di anime…e l’India, quella politica, è la più grande democrazia di questo sempre più angusto nostro mondo. Due piccoli aneddoti per cercare di raccontare in sintesi che cosa può essere questo universo a noi lontano. Appena sbarcati nell’immenso Chhatrapati Shivaji International Airport, a notte fonda nel caos di ombre e luci e forti odori veniamo, chiedendo e contrattando, affidati a un tassista sik: alto, barbuto e farcito di regolare turbante. Il mezzo è il solito nerogiallo Fiat 1100R, cambio al volante e guida a destra con sospensioni a balestra e alimentazione a gas: praticamente indistruttibile. L’ora volge quasi all’alba, per le immense strade di Bombay non si vede pressappoco nessuno; eppure, come per incanto, a uno dei tanti intricati crocicchi, si crea dal nulla un ingorgo di qualche decina di mezzi. Penso, ecco che ci siamo! E adesso quando ne usciamo da quest’ammasso di pazzi. Ebbene, senza alcuna imprecazione, pur se i clacson erano roventi, senza alcun insulto e in pochi secondi, l’ingorgo inestricabile così come s’era creato dal nulla nel nulla svanisce: un incanto indiano… L’altro aneddoto che racconto volentieri per significare di che materiale alieno siano costruiti gli indiani, è il seguente. Altro tassista occasionale – è bene servirsi di autisti conosciuti e contrattati a priori, a Bombay – preso al volo dalle parti del Gateway e che serviva a riportarci in albergo: quanto vuoi per l’Ambassador? Ah, poi vediamo….Giunti in poco tempo a destinazione gli chiedo, e allora? Beh, vedi tu, quello che vuoi tu a me va bene. Gli ho dato cinquanta rupie – circa 80/90 centesimi di euro – un prezzo più che onesto nei suoi confronti. Questi sono alcuni aspetti dell’India, di quelli che colpiscono. Appena scendi dall’aereo, Bombay, come tutti gli altri posti del mondo, ti pervade del suo olezzo particolare: arrivavo da Kuwait City dove il profumo della spezia è più secco, più, come dire, tagliente; l’odore di Bombay è uno speziato dolciastro, oleoso, appiccicoso. Le spezie sono la chiave di volta per descrivere la cucina indiana: di qui si parte e qui si arriva. Curry è una parola inglese che in India dice poco o nulla: masala , letteralmente spezia, è il termine che definisce l’universo dei miscugli di spezie indiane. Garam Masala: spezia calda, hot nel senso di piccante, è l’altra espressione comune con cui vengono identificate le mille e mille misture tritate di semi radici e cortecce che costituiscono cumino, cardamomo, curcuma, cannella, zenzero, chiodi di garofano, finocchio, sesamo, zafferano, noce moscata, pepe, peperoncino, coriandolo, macis, papavero. Alle spezie si deve sempre accostare lo yogurt o il ghee, burro chiarificato della tradizione già in epoca vedica. Spezie e latticini introducono un’altra delle caratteristiche della cucina indiana: il celebre tandoor. Tandoor è una parola di lontane origini forse semitiche o iraniane (tanur, tandir, tannur: tutti termini che si ritrovano nell’arabo, nell’urdu, ma anche presso turchi e azeri), certo è che questa sorta di giara in terracotta, cilindrica e aperta sul fondo per ospitare le braci di cottura, è stata rinvenuta per la prima volta presso le rovine delle civiltà di Harappa e Mohenjo Daro, siti risalenti al terzo millennio avanti Cristo e situati tra India e Pakistan sul fiume Indo. In origine, questo manufatto era usato per cuocere, spalmati sulle pareti calde, i sottili impasti di acqua e farina non lievitati da cui si svilupperà la tradizione dei vari tipi di pane come il chapati e il naan (quest’ultimo mescolato al ghee e leggermente lievitato). Solo intorno al XVIII secolo, nelle aree intorno a Peshawar in Pakistan, il forno tandoor cominciò a essere usato per la cottura delle carni, tramite spiedi infilati direttamente nelle braci. E’ chiaro che si tratta di una cottura a secco che richiede una lunga marinatura, a base appunto di ghee, yogurt e spezie, che permette alla polpa di cuocere in modo uniforme, essendo morbida e ricca di liquidi; questo tipo di cottura rende il cibo leggermente affumicato e molto secco, da ciò l’uso di salse per ammorbidirne e caratterizzarne il gusto. Oggi le esigenze della ristorazione hanno richiesto la trasformazione di quelle antiche giare in più semplici forni metallici che sono simili a pentole a pressione: i gusti, è chiaro, non sono più gli stessi. Inoltre, e questo fatto ai puristi è inviso, con le caratteristiche della cottura tandoori si cucina di tutto, pesce e crostacei inclusi.

L’altro pilastro della cucina indiana è costituito dalle innumerevoli ricette con cui si prepara il riso, sia come contorno, sia come piatto principale (mescolato a carne, pesce e, soprattutto, verdure e leguminose).
Non si possono, infine, dimenticare le famose salse chutney, fredde o calde, a base di latte, yogurt, cocco, limone e sempre con abbondante uso di aglio, cipolla e spezie varie. Tikka, dhal e fugath sono altrettanti modi di cucinare (allo spiedo, stufati, al vapore, ecc.).
Quando si parla di carne si tratta in genere di pollame e di agnello, poco diffuso il maiale e proibito il manzo; per pesce s’intende quasi sempre il pomfret, il grande pesce castagna con polpa e gusto simili alla nostra ricciola, e poi scampi, gamberi e gamberoni propinati in tutti i modi e con tutte le salse e sempre, comunque, deliziosi.
Gli indiani, è una delle impressioni più immediate e forti, mangiano per strada a tutte le ore e di tutto: frittelle, spiedini, involtini, insalate, intrugli varii, frutta, fresca e secca, verdure e dolci di tutti i generi. Ci sono banchi e banchetti di ogni tipo e per tutti i gusti a ogni angolo e in tutti i quartieri, centrali o periferici che siano.
Birra e alcolici sono somministrati solo negli esercizi che hanno la speciale licenza, mai nei banchi lungo le strade; la birra indiana – Kingfisher o Fosters – è ottima, non altrettanto il vino, prodotto nello stato del Maharashtra (di cui è appunto capitale Bombay e che conta 55/60 milioni di abitanti la cui lingua è il maharati, cugino dell’hindi e discendente diretto del sanscrito con cui ha in comune l’alfabeto devanagari): ho bevuto soprattutto bianco, da uve Chenin blanc, di scarsa qualità, pur se non con gravi difetti. Ottimi, secondo la buona tradizione britannica, il whisky, sia blended sia di malto singolo, e il rum.
Ho mangiato in ogni categoria di ristorante: dal magnifico “The pearl of the orient” – un posto davvero straordinario collocato dentro una sorta di cilindro che ruota di 360°, molto lentamente, e che mostra mentre si sta a tavola l’immenso agglomerato di Bombay ( la città è lunga oltre 120 km e larga mediamente 20/30…) dall’alto dell’hotel Ambassador! – a certe locande in Andheri, quartiere popolare intorno all’aeroporto; dai ristoranti di catene Goane alle bettole per turisti dell’isola di Elephanta e ne ho ricavato sempre un preciso insegnamento, che già avevo recepito quando venni a Bombay qualche anno fa per la prima volta: il cliente è sacro! Il cliente viene sempre trattato con deferente rispetto, a volte con gradevoli attenzioni e servito come fosse un principe, in qualsiasi posto e senza distinzione di classe, etnia o provenienza ( gli indiani, ho osservato, venivano trattati esattamente come noi).
Arrivando da un paese come il nostro, che del turismo e dell’accoglienza dovrebbe fare religione, si resta allibiti; quante volte nei nostri locali pubblici si è trattati con sufficienza, quasi indesiderati ospiti; quante volte si è trattati con maleducazione, serviti in modo sciatto, trascurato; quante volte si è addirittura maltrattati e insultati e a che prezzi! Tutte situazioni che mai ho avuto la ventura di vivere in India, anche nei banchetti per strada, anche in certi poverissimi negozi di mercatini rionali dove le famiglie lavorano, dormono, mangiano….
Non devo scordare di ricordare il “Gaylord”, un ristorante situato dirimpetto all’hotel Ambassador in zona Churchgate, downtown: di categoria medio alta, frequentato da impiegati e uomini d’affari, qualità e servizio memorabili a 1500 rupie (circa 25/28 euro..) per tre persone e con vino discreto!
Ho provato ristoranti cinesi e finanche una pizzeria in cui ho mangiato una “pizza calabrese” nemmeno malvagia, anche se di gusti, beh, leggermente diversi dai nostri…..E notato che ci potrebbe essere un mercato enorme per cibo e vino italiano, oggi scarsamente presenti in un contesto in cui australiani, californiani e, ancora, francesi la fanno da padroni.
A Bombay abitano ufficialmente 16/17 milioni di persone, stime attendibili ci dicono che in realtà si superano di gran lunga i 20 milioni di anime: vivono con un grande senso del rispetto, tutte mescolate insieme in una gigantesca sorta di Garam Masala pestato con cura dentro un mortaio immenso. La limousine del luminoso divo del cinema passa accanto a famiglie che vivono sulle strade, con stoviglie e legna per accendere il fuoco e pargoli elemosinanti: non c’è né superbia, né distacco, né commiserazione da una parte; dall’altra non si percepisce malanimo, invidia, cattiveria. Essere straricchi o poverissimi costituisce un semplice dato di fatto: non è colpa né merito diretto del ricco essere ricco e del povero essere povero. I punti di vista marxisti della lotta di classe, nati due secoli fa in Europa, sono più che lontanissimi: alieni. E ciò non costituisce né un bene né un male: è semplicemente così! Dura da capire per noi, che per storia e tradizioni riteniamo essere sempre dalla parte della ragione e dunque essere naturalmente destinati a stabilire cos’è giusto e cos’è sbagliato o cos’è bene e cos’è male.
(Scrivo questo resoconto di viaggio nei giorni in cui Ratan Tata ha acquistato Jaguar e Land Rover – illustri marchi dei colonizzatori inglesi – dalla Ford e l’altro magnate indiano, Vijay Mallya, partecipa con il marchio Kingfisher al campionato di Formula 1: sono fatti epocali, e non solo per gli indiani…).
28 marzo 2008
Vincenzo Reda