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Round Christmas: my food and beverage

Intorno alle feste tradizionali di Natale la nostra famiglia dà il meglio in fatto di vini e cibi particolari: questo succede in quasi tutte le famiglie italiane. Ma noi siamo privilegiati non soltanto dalla passione (faccenda anche questa abbastanza diffusa in Italia), ma soprattutto dal mio lavoro e dalle mie conoscenze.

A partire dal semplice pinzimonio: l’olio è toscano appena appena franto da uno specialista che lavora i suoi olivi in una zona di particolare pregio. Purtroppo, il pinzimonio è una specie di contraddizione: quando l’olio è al suo apice, non ci sono le migliori verdure e vegetali e quando queste (tra maggio e settembre) sono al meglio, l’olio è già troppo vecchio…

Poi, a esempio, il foie gras: me lo ha preparato l’amico chef  Nicola Di Tarsia, così come lo splendido tartufo bianco, il fagiano e la relativa ricetta (magnifica). Roba invece di casa nostra sono la delicatissima mousse di nasello e il magnifico sformato di carciofi: qui è mia moglie che è cuoca eccellente.

Il pesce è una nostra speciale caratteristica: da noi si mangia pesce che in tante altre case nemmeno conoscono; il fritto, fatto con una pastella particolare (usando il latte), è a base di triglie, acciughe e sarde; i calamari sono presi interi, ripuliti e poi tagliati. Il nasello, pesce magnifico, lo cucinano in pochi. Così come pochi conoscono la colatura di alici di Cetara: come preparare degli spaghetti (Garofalo) che sanno di mare in pochi minuti (devono essere al dente, ovvero bisogna sentire sotto i denti una certa consistenza…).

E poi ci sono i miei vini e i miei alcolici. L’Invernenga è un vino autoctono che proviene dalla vigna cittadina di Brescia (4 ettari): questo è del 2006 ed è una vera chicca. Poi c’è il Lysipp dei miei amici tedeschi di Fattoria Serra San Martino: questo magnum è un 2007, con un Montepulciano semplicemente grandioso. Barbaresco Gaja 2007: qui non c’è bisogno di dire niente. Del Balciana 2011 di Sartarelli ho parlato mille volte (con il foie gras è divino).

Ma quest’anno ho goduto in particolare il distillato. Questa grappa di Barolo Ventanni di Gianni Gagliardo è un prodotto con una storia particolare ed è fuori commercio: si tratta di una partita di grappa lasciata per molti anni dentro una botte e poi certificata di anno in anno. A questi livelli la grappa può fare a gara con i grandi brandy, cognac, rum e addirittura con i whisky di single malt: una complessità e un’eleganza davvero senza pari.

Salute.

TFF catering other shots
Il cannolo messo a nudo, anche

Ideato dallo chef Nicola Di Tarsia del Ristorante Berbel di Torino, questo dolce si dovrebbe chiamare: Sigaro di ricotta con frutta candita e pistacchio. Troppo lungo come nome e anche: Cannolo destrutturato proprio non suona bene (c’è troppo di destrutturato in cucina, anche molti cervelli…).

A me non spiacerebbe chiamarlo: Cannolo messo a nudo, anche (citando in maniera un po’ blasfema, me ne rendo conto, il grande Marcel Duchamp: La Mariée mise à nu par ses célibataires, même, forse l’opera d’arte più incredibile del XX secolo). Certo, questo dolce non è un’opera d’arte, ma per certo qui siamo al sublime artigianato.

A realizzare questa ricetta è il giovane sous chef  Matteo Falcioni, con Nicola Di Tarsia al Berbel da settembre 2013. Matteo è un trentenne marchiano di Fano, nato sotto il segno del Cancro. Dopo il diploma all’Istituto alberghiero, ha avuto diverse esperienze prima di trasferirsi a Madrid dov’è rimasto qualche anno, concludendo la sua esperienza spagnola con lo chef Alberto Chicote del ristorante Pan de Lujo. Tornato in Italia, ha lavorato al ristorante dell’hotel Mont Blanc Village di La Salle, specializzandosi in pasticceria con lo chef Fabio Barbaglini.

Paracadutato infine dalle fredde vette valdostane a Torino, ha lavorato con Massimo Guzzone al ristorante La Pista di dove è approdato al Berbel con il mio amico Nicola.

Questa preparazione, semplice all’apparenza, è di notevole complessità sia nella scelta delle materie prime sia nella preparazione e nell’impiattamento conclusivo.

La base è costituita da un cilindro semifreddo di ricotta di pecora, panna, zucchero e canditi. La pasta del cannolo è un impasto di farina, burro, zucchero e un pizzico di sale impregnata con vino bianco e marsala e poi fritta, dopo qualche ora di riposo al fresco. Complessa anche la preparazione della spuma di pistacchio: panna, latte, zucchero, tuorli d’uovo e pasta di pistacchio che va aggiunta alla fine a caldo e dopo la filtratura della crema. Si raffredda, si filtra ancora e poi si mette in sifone.

A questo punto bisogna impiattare e occorre avere molta pazienza e delle belle manine delicate per comporre quel che godranno con vista, olfatto e palato i fortunati clienti.

Parola mia, eccellente.

http://www.berbel.it/

 

Ristorante Berbel: Una storia d’amore

http://www.berbel.it/index.php

A me piace raccontare storie, e questa è una bella storia.

Ma sgombriamo il campo da ridondanze e tentazioni letterarie: Berbel è prima di tutto un ristorante torinese in cui si mangia bene, si beve bene e si sta bene. Altrettanto, Nicola Di Tarsia, prima di ogni altra considerazione, è uno chef di grande qualità.

Dicevo: storia d’amore. Certo, e alla lettera. Non soltanto perché, pare ovvio, Nicola (Nico, per gli amici) ama il proprio lavoro come pochi altri; ma soprattutto perché l’origine del nome del ristorante – Berbel – è frutto d’un incontro, avvenuto in Spagna, con l’Amore: quello con la “A” maiuscola. I fatti, in estrema sintesi, sono questi: Nico nei primi anni del nuovo secolo si recava spesse volte in Spagna per svolgere il proprio lavoro di esperto di catering di alto livello. Durante uno di questi viaggi s’innamora di una fanciulla e in un momento magico, di quelli che ogni tanto la vita regala a ognuno di noi, pensa e dice alla sua bella: “Quando torno in Italia apro il MIO ristorante e lo chiamo con il tuo nome…“.

Per la verità, Berbel è il cognome della fanciulla spagnola.

Nicola mantiene la promessa e il 23 aprile 2009 apre, a due passi da piazza dello Statuto (pronunciando il nome di questa bella piazza, i torinesi dimenticano sempre la preposizione articolata: dopotutto, è dedicata allo Statuto Albertino del 1848).

Oggi la storia d’amore con la fanciulla spagnola è finita, pur se i due sono ancora in contatto. E’ cominciata invece l’altra Storia d’amore: quella di Nicola Di Tarsia e del suo ristorante Berbel con i clienti.

Consiglio di visitare il sito – il cui link è all’inizio di questo articolo – e guardare il video prodotto da Luca Argentero, amico di Nicola (la regia è di Myriam Catania, consorte di Luca) : a me ha colpito in particolare l’ultima sequenza. Qui si vede il protagonista pronunciare con un certo orgoglio compiaciuto, ma con una sfumatura di umiltà, la frase:”Ah, dimenticavo: mi chiamo Nicola Di Tarsia e sono uno chef“. Ecco, da quel: “uno chef” si ricavano, per chi è attento alle sfumature, molte indicazioni sulla persona che quelle parole pronuncia. E sul professionista che quelle parole puntualizza: “uno chef“.

Non mi interessa tanto descrivere le preparazioni cucinarie che Nicola propone al Berbel, quanto puntualizzare la sua filosofia di cucina. Filosofia imparata senza avere alcun maestro in particolare; imparata nei caldi umidori densi di profumi delle cucine che ha frequentato fin da adolescente, cominciando dal gradino più basso: pulire, lavare e riordinare.

Il mestiere l’ha imparato rubandolo e lavorando duro: i grandi chef li ha conosciuti più tardi e oggi i migliori sono suoi grandi amici. A Nicola piace curare la spesa in prima persona e il suo più grande fornitore è il portentoso mercato di Porta Palazzo, distante pochi minuti a piedi: qui egli trova il pesce, frutta e verdura dei contadini, le carni.

Materia prima come si deve, quando possibile di stagione; preparazioni semplici; piatti che per la gran parte  traggono origine dalla tradizione. Non dimenticando mai d’essere un figlio del Sud, nato sotto il segno del Leone nel popolarissimo quartiere delle Vallette, nei primi anni Settanta, ma figlio di una pugliese e di un calabrese e dunque depositario di grandi tradizioni alimentari.

Il Berbel offre poco più di una trentina di posti che possono diventare una cinquantina con il dehors. E’ chiuso il sabato a pranzo e la domenica. Impiega una decina di persone tra cucina e sala (alcune delle quali giovani stagisti).

Devo lodare l’arredamento di semplice e riposante eleganza. Devo sottolineare il servizio e mi preme esprimere un sincero apprezzamento per la cura della carta dei vini (molte bollicine italiane e francesi e l’Italia ben rappresentata con, ovvio, un occhio di riguardo al Piemonte) e per l’offerta dei distillati: competente e discreto Angelo Susigan, l’alter ego in sala di Nicola.

Null’altro da scrivere se non consigliare con convinzione questo che considero uno tra i migliori ristoranti di Torino. Ovvio  che parlo di un’offerta di qualità che bisogna essere preparati a remunerare in modo adeguato. Ma il rapporto qualità/prezzo è più che corretto (50/70 € se non si esagera). Un consiglio: Nicola ama in particola modo cucinare i primi. Fidatevi.

Ah, dite che mi mando io: non è che vi tratterà meglio, ma credo gli farà piacere (e sono certo che qualcuno mi ringrazierà in cuor suo).