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M. Pollan, In difesa del cibo – B. Bigazzi, Osti custodi

Pollan-1Questi due volumi sono i libri che ho scelto per accompagnare le mie vacanze usate sotto gli olivi centenari della Masseria Mattinatella, sul Gargano come sempre. Quest’anno ho durato più fatica del solito a leggere. Quasi la vacanza toccasse anche la sacra area della lettura: probabilmente avevo necessità di fare del vuoto anche da quelle parti, costituendo la lettura una delle mie principali attività nel corso dell’anno.Bigazzi-1

In verità, l’approccio non è stato molto incoraggiante: il libro di Pollan, al contrario del precedente – Il dilemma dell’onnivoro – una lettura che su questo sito ho recensito e che non mi stanco di consigliare a chiunque, mi pareva a tutta prima la solita, furba, stanca operazione di marketing buona soltanto a far crescere il conto in banca dell’autore, prestigioso docente di giornalismo a Berkeley e dunque abile scribacchino anche quando l’oggetto della scrittura è un argomento assai ovvio: i primi 15 capitoli di questo libro sembrano molto scontati, infatti. Ma sono sufficienti gli ultimi due capitoli per rendere questa lettura un esercizio per niente inutile, anzi di estremo interesse anche per il lettore europeo, francese e italiano soprattutto, quando il volume è confezionato su misura per il mercato nord-americano, non fosse altro che per la critica feroce che porta alle abitudini alimentari di quelle genti. Le tesi di Pollan sono queste: siamo sovralimentati e malnutriti; si spende sempre più in medicine e sempre meno in cibo; occorre fare attenzione non soltanto a quel che si mangia ma anche a come si mangia; l’America è il paese più ossessionato dalle diete e con più attenzione alle indicazioni dei nutrizionisti e, nel contempo, il paese che possiede in percentuale la maggior popolazione di obesi…Occorre cucinare e mangiare cibi veri e conservare abitudini tradizionali: è nella tradizione di un popolo la sua saggezza alimentare, venuta costruendosi su misura per quel certo clima, quel certo paesaggio, quelle certe risorse.

Costa 19,00 € e Adelphi ne è l’editore: soldi ben spesi, comunque.

Altra faccenda il libro, guida e manuale, di Bigazzi: quasi una logica conseguenza delle tesi sostenute da Michael Pollan. Una trentina di cuochi, associati alla Gioconda Accademia degli Osti Custodi (fondata nel 2003 da Bigazzi con Raspollini, Zanini, Cremona, Quirini e Tizzanini, a Arezzo), suggerisce oltre 500 menù, divisi per le tre aree geografiche italiane e per le quattro stagioni: tutti menù tradizionali. Non è una raccolta né completa né enciclopedica (mancano specialità come Bagna Caoda, Finanziera, Olive Ascolane, Ribollita, ‘Nduja, ecc.) ma molto interessante da tenere in casa e da consultare. Preziose sono le pagine in cui Beppe Bigazzi indica i produttori delle materie prime. La sua tesi, non soltanto condivisibile ma da sostenere come un credo, è: “Non esiste una cucina seria senza materie prime serie”. Editore Giunti e 20,00 € ben spesi, anche se si deve leggere nell’introduzione di Carlo Raspollini (pg. 18): “Matriciane”….