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La Cucina del Riuso – Accademia Italiana della cucina

Questo volume è di straordinario interesse e soltanto un Ente prestigioso come l’Accademia Italiana della Cucina poteva curarne la pubblicazione. Organizzata in maniera geografica (diversi consulenti hanno curato le tradizioni di ogni regione italiana), mette in risalto tutta quella galassia legata a usi e costumi essenzialmente contadini della cultura popolare del riutilizzo di risorse preziose che non potevano essere sprecate. Profonde questioni antropologiche, ma anche linguistiche e storiche, sono all’origine di una cucina che vede protagoniste materie prime come pane, pasta, carni varie, ortaggi, frutti. E a queste tradizioni si rifanno le innumerevoli ricette legate alle polpette, alle frittate, ai minestroni, alle ribollite e ai tanti e incredibilmente creativi modi di riutilizzare il pane raffermo (pancotti, ribollite, ecc.). Pubblicazione irrinunciabile per chi si occupa di cucina professionalmente o anche per i veri appassionati.

Di seguito alcune informazioni che riguardano l’Accademia Italiana della Cucina.

http://www.accademiaitalianacucina.it/

«Fin da quel 29 luglio del ’53, quando l’Accademia Italiana della Cucina fu costituita a Milano, nel ristorante dell’Hotel Diana, i suoi fondatori erano consapevoli di assumersi un ruolo importantissimo nell’ambito della salvaguardia dei principi della civiltà della tavola italiana e di consegnare alle generazioni a venire un compito arduo ma non impossibile, una missione di ricerca e attività continua ma allo stesso tempo stimolante ed educativa […]

Orio Vergani – giornalista, scrittore

Luigi Bertett – presidente dell’Automobile Club d’Italia, Dino Buzzati Traverso – giornalista, scrittore, pittore. Cesare Chiodi – presidente del Touring Club Italiano, Giannino Citterio – industriale, Ernesto Donà dalle Rose – industriale, Michele Guido Franci – segretario generale della Fiera di Milano, Gianni Mazzocchi Bastoni – editore, Arnoldo Mondadori – editore, Attilio Nava – medico, Arturo Orvieto – avvocato e scrittore, Severino Pagani – scrittore e commediografo, Aldo Passante – direttore del Centro di produzione di Milano della Rai-Tv, Gian Luigi Ponti – banchiere, presidente dell’Ente Turismo di Milano,Giò Ponti – architetto, Dino Villani – giornalista, tecnico pubblicitario, pittore, Edoardo Visconti di Modrone – industriale                                                                                                                                        erano presenti anche Massimo Alberini – giornalista e scrittore, Vincenzo Buonassisi – giornalista e scrittore.

Il “padre” fondatore dell’Accademia

Fu Orio Vergani a lanciare il grido di dolore “La cucina italiana muore!”, avendo percepito il rischio che correva, in un clima di capovolgimento e stravolgimento dei valori tradizionali – quale quello degli anni ’50 – la civiltà della tavola italiana. Civiltà che aveva (e fortunatamente ancora ha, almeno in parte) il proprio fondamento nella convivialità familiare, nel rispetto delle tradizioni, nella salvaguardia del costume gastronomico, nella conoscenza della storia, nella valutazione serena e obiettiva dei tempi che cambiano senza rinnegare né idealizzare il passato.
Chi era Orio Vergani. Era un curioso. Curioso di tutto. Curiosità, vizio e virtù di ogni giornalista che ami prima conoscere poi approfondire, quindi analizzare, sviscerare, comprendere. Quando, nel 1953, pensò ad un’Accademia della Cucina, fu probabilmente spinto dalle esperienze e dai ricordi gastronomici accumulati nel corso dello svolgimento del suo mestiere di inviato speciale sulle strade e nelle realtà italiane.
La sua filosofia. Diceva Vergani: “Se il lavoro mi porta a dover saltare il pranzo, lo salto. Ma quando mi metto a tavola, aperto e disponibile alla gioia ristoratrice della mensa, niente “falsi” e men che meno “patacche”!”.
È alla chiarezza dei suoi principi che si deve la creazione dell’Accademia: veramente uno dei suoi doni più fruttuosi. Aveva, infatti, fin dall’inizio compreso che con essa nasceva un organismo di studio e di ricerca, e insieme uno strumento pratico di azione, elemento essenziale di un’ordinata politica del turismo e mezzo per elevare e conservare la civiltà della vita gastronomica italiana.
E così, i due principi essenziali – quello culturale e quello educativo – dell’Accademia consistono appunto nella difesa delle nostre tradizioni gastronomiche e dei piatti tipici, nel rispetto delle ricette più genuine e nella salvaguardia dell’arte, difficilissima, di manipolarle, senza travisarne le caratteristiche».

 

Torino Altrui

«[…] Ma i torinesi sono anche lenti, pesanti, riflessivi, ragioniereschi, alieni dai gesti e dalle astrazioni, religiosi ma in modo strettamente privato, privo di teatralità, resistenti alle opinioni altrui, avari di consensi e, se provano ammirazione, portati a tenerla per sé piuttosto che a manifestarla in applausi; gli unici italiani forse che possiedano più opinioni che idee, in un Paese come il nostro, nel quale le idee sono molte ma le opinioni rade. Il loro piatto prediletto è il bollito, altrettanto ricco di carni ma più magro dell’emiliano; piatto padano che i francesi disprezzano, il più rustico e insieme il più raffinato dei cibi, vero cibo da critici, giacché la sua stessa sincerità non gli consente di fingere la perfezione, lo colloca su cento gradi, che il palato fine distingue, di riuscita diversa. Dalla padanità siamo respinti Torinoancora al francesismo, al rococò, alla cipria. Alcuni piemontesi, famosi per le opinioni inflessibili, l’intransigenza, la coerenza morale, con nomea di ispidi, di intrattabili, di irascibili, uomini magri, segaligni, hanno vezzi, moine, sorrisetti, rossori, ritrosie, stravaganza da monaca e da damina. Dappertutto l’accostamento del buon bollito casalingo col cappuccio di panna spolverata di cioccolata. Il carattere ibrido (mai falso!), si riflette nell’aspetto della città, le dà una speciale attrattiva di scatola cinese che nessun’altra città italiana possiede.».

Sono preziose parole scritte da Guido Piovene nel 1963 (Viaggio in Italia, Mondadori – Milano 1963), raccolte, tra tante altre, nel volume Torino Altrui, curato da Giovanni Arpino e Roberto Antonetto e pubblicato – fuori commercio – dalla Famija Turineisa su licenza di Daniela Piazza Editore nel 1990. E’ un volume di circa 250 pagine, assai mal curato dal punto di vista redazionale (moltissimi i refusi) ma che riporta alcune testimonianze di viaggiatori, scrittori, uomini illustri sulla città di Torino, dal 1280 a oggi. Alcune di queste citazioni sono per davvero sorpendenti: Rosseau, Casanova, Goldoni, Mozart, De Sade, Stendhal, Flaubert, Dumas, Tolstoi. C’è uno scritto di Indro Montanelli memorabile, così come i reportage di Dino Buzzati e Orio Vergani (tragedia di Superga del 1949). Ho scelto questo pezzo di Piovene perché lo trovo straordinario nella sua originalità.