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La zuppa del carcerato, piatto povero a base di rigaglie di chianina

A Pistoia i macelli comunali sono quasi addossati alle carceri e le due strutture sono situate vicino a un piccolo rio che si chiama Brana.

Molti anni fa le rigaglie, vale a dire le interiora degli animali macellati, non venivano vendute né smaltite in altra maniera che malamente gettate nel fiumiciattolo, in pasto probabilmente a pesci, topi e batteri.

Pare che i carcerati, cui poco si dava da mangiare, vedendo tutto quel ben di Dio essere così male sprecato, chiesero e ebbero il permesso di pensare essi stessi a smaltire in maniera più proficua quegli scarti.

Inventarono così uno dei tanti piatti poveri che arricchiscono la nostra cucina tradizionale: mettendo insieme pane secco, acqua e rigaglie crearono una zuppa che venne chiamata “La zuppa del carcerato”.

Oggi questa zuppa, difficilissima da trovare se non nelle famiglie o in rare trattorie che ancora offrono i piatti della tradizione cucinaria toscana, viene arricchita e insaporita con odori, formaggio, aglio e pomodorini.

Alla recente V edizione della manifestazione de “La Valle del Gigante Bianco”, tenutasi tra fine maggio e gli inizi di giugno a Bettolle, frazione di Sinalunga, nel basso Senese e dedicata alla valorizzazione della candida e gigantesca Razza Chianina, ho potuto conoscere e gustare questo piatto magnifico dal gusto antico e saporoso.

Riporto la ricetta.

Zuppa del carcerato (versione moderna).

Ingredienti per 4/6 persone:

300 gr. di pane raffermo

300 gr. di interiora di vitello con zampa, coda e testina

1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano

3/4 pomodorini

Formaggio pecorino o parmigiano grattugiato

Olio extravergine di oliva, sale e pepe.

La preparazione è quella tradizionale delle zuppe: si mette tutto a cuocere a lungo in un pentolone con acqua, si filtra e con il brodo ottenuto si copre, dentro un coccio, il pane salato, pepato e tagliato a fette; questo preparato lo si fa andare a fuoco lento, impastando fino a quando non si ottiene una pappa omogenea. A cottura ultimata si condisce con l’olio extravergine e abbondante formaggio e si serve.

Per curiosità, il termine “rigaglia” deriva direttamente dalla parola latina “regalia”: cosa degna di re….

Mi è stato molto gradito partecipare alla manifestazione di Bettolle per la semplice ragione che la chiave di lettura su cui è stata impostata era appunto la valorizzazione del concetto di “povero”, di “tradizione” e di “territorio”: parole, non vuoti slogan pubblicitari, riempiti di contenuti veri, condivisi e comunicati.

A cominciare dalla carne: i tagli proposti nelle varie iniziative, degustazioni, cimenti e preparazioni appartenevano tutti al quarto anteriore, la parte meno nobile della bestia con la scoperta di tagli gustosi almeno quanto quelli che tutti chiedono, se non di più e a prezzi assai più bassi.