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Igor Macchia

Per ora pubblico soltanto la fotografia e la ricetta del piatto con cui Igor mi ha commosso, più che emozionato. Sono rimasto sbacalito, di sale (oggi va di moda l’ormai sciatto “basito” che usano cani e porci) al cospetto di un piatto semplice che diventa complesso e che ha la filosofia della ricerca e della variazione della combinazione dei gusti al suo interno. “Nulla cambi perché tutto cambi”: è il vecchio slogan sempre di moda. E allora un piatto nel cuore della tradizione concepito con una filosofia e per un risultato di acclarata modernità: la complessità della semplicità. Mercì bien, Igor. E che il dio, la dea o chi per loro, della cucina ti proteggano.

Pinzimonio all’olio di nocciola Pariani, ricci di mare, nero di seppia e salsa al Grana Padano

 La realizzazione di questa ricetta, e’ partita prendendo spunto dal tema del congresso di quest’anno, il lusso della semplicita’, ho quindi realizzato questa “insalata” (semplicita’), arricchendola con ingredienti quali, nero di seppia, ricci di mare, grana padano  allo zenzero e sale maldon, che con la loro sapidita’ amplificano notevolmente il sapore dell’olio di nocciola (lusso).  Le verdure crude a  contatto con l’olio di nocciola, ricreano alla masticazione la sensazione di mangiare una nocciola reale. I picchi di sapore degli ingredienti sapidi, e di quelli amari di alcune verdure vengono arrotondati ed ingentiliti dalla nocciola, che rende armonico e bilanciato il piatto.

Ingredienti per la salsa al grana padano e zenzero:

grana padano grattugiato

panna fresca

succo di zenzero

Procedimento per la salsa al grana padano e zenzero:

riscaldare a bagno maria  il grana e la panna, insaporire con il succo di zenzero, passare allo chinoise e conservare al caldo per la preparazione del piatto.

Ingredienti per il pure di patate:

patate

sale grosso

mascarpone

burro

sale

pepe

Procedimento per il pure’ di patate:

cuocere le patate, adagiate su un letto di sale grosso, in forno a 200°C per 60 minuti. Raccogliere la polpa in una bacinella, quindi aggiungere il 20% di burro e mascarpone, salare e pepare, quindi schiacciare con una forchetta. Conservare al caldo per la preparazione del piatto

Ingredienti per la preparazione del piatto:

insalata belga

radicchio gobbo

finocchio

cardo

sedano

peperoni rossi

peperoni gialli

asparagi

broccolo romanesco

cavolfiore

ricci di mare

nero di seppia

sale maldon

pepe nero

crema di crescione

salsa al grana padano e zenzero

pure’ di patate

olio di nocciola Pariani

Procedimento per la preparazione del piatto:

pulire tutte le verdure, tagliarle nella forma voluta, ed immergerle in acqua e ghiaccio per aumentarne la croccantezza.

Costruire il piatto partendo da alcune gocce di crema al crescione, ricci di mare, nero di seppia, e la salsa al grana e zenzero. Aggiungere il pure’ caldo, quindi le verdure asciugate e spennellate con l’olio di nocciola. Spolverare con sale maldon e pepe.