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Camilla’s Kitchen: Baccalà pil-pil

https://www.vincenzoreda.it/camillas-kitchen-by-chef-riccardo-ferrero-in-turin-italy/

Del ristorante Camilla’s Kitchen (Torino, due passi da piazza Vittorio Veneto) del mio amico Riccardo Ferrero e di Alberto Ramondetti (in sala) ho già parlato dopo pochi giorni che lo avevano aperto: erano riflessioni che di già apprezzavano una scelta illuminata per un’offerta di ristorazione tradizionale piemontese con rivisitazioni leggere basate in ogni caso sugli insegnamenti che Riccardo ha fatto suoi del Maestro Gualtiero Marchesi: rispetto ed esaltazione della materia prima. Il tutto offerto in un locale elegante nel centro di Torino con non più di 30/35 coperti. Sono ritornato dopo parecchio tempo e tutto quanto avevo previsto s’è confermato anche oltre quanto ipotizzato. Riccardo è un quarantenne che ama il proprio lavoro: senza fronzoli e senza quell’insopportabile presunzione che molti cuochi oggi ostentano. Sempre alla ricerca di materie prime scelte, anche “esotiche” (è un grande esperto e appassionato di spezie orientali), per offrire preparazioni interessanti, magari mutuandole da tradizioni lontane dalle nostre piemontesi; e in ogni caso evitando sciocchi voli pindarici che portano da nessuna parte.

Per esempio, il Bacalao pil-pil. E’ un piatto di origine basca che prevede come protagonista il merluzzo salato: con una tecnica semplice ma di particolari caratteristiche – essenzialmente basata sulla cottura, a temperature che evitino la frittura, di pezzi di baccalà in olio e aglio si estrae dalla polpa una specie di emulsione con movimenti del recipiente che producono un suono, pil-pil, che poi è la voce del pesce che cuoce – si elabora una specie di bagnetto che pare panna e che serve a condire i tranci di pesce. Riccardo l’ha rivisitata con l’aggiunta di broccoletti e olive taggiasche. Il risultato è davvero assai piacevole e di gusto sorprendente.

Chiaro poi che le alici cotte con salsina di pomodoro e puntarelle; le capesante al forno su salse di acciughe e topinambour; l’ottimo salmone russo affumicato e condito con pepe tibetano e, soprattutto, i tajarin al ragout di quaglia sono preparazioni di grande equilibrio e  piacevolezza. Ecco, forse i tajarin a 40 tuorli di Riccardo sono la sua ineguagliabile specialità: tra i miei preferiti, pur frequentando rinomatissimi locali di Langa.

Ho bevuto un discreto Grignolino 2015 di Massimo Marengo e un interessante Carricante (Etna, in purezza) 2014 di Tasca d’Almerita (gentilmente offerto da Laura Gattullo, per caso in sala).

Questo ristorante è sempre una sicurezza. Un mio consiglio convinto.

Camilla’s Kitchen by chef Riccardo Ferrero, in Turin (Italy)

www.camillaskitchen.it/

Via Maria Vittoria, 49 – 10123 Torino
011 817 0253

Conosco Riccardo da qualche anno, fin da quando era lo chef del Cambio: l’occasione fu dovuta a un mio articolo per una rivista di food romana ora scomparsa, Horeca Magazine. Mi piacque il suo rapporto morbido con la professione: un ottimo cuoco di territorio e di tradizione, privo di tutti quei fastidiosi orpelli da guru che oggi decorano malamente le figure di certi “chef”, la cui principale preoccupazione pare soltanto quella di curare la propria immagine mediatica.

Ci si dimentica spesse volte che la principale attività di un cuoco consiste nello stare in cucina a cucinare per bene, armonizzando materie prime di qualità.

Riccardo, uscito dall’esperienza annosa e assai produttiva del Cambio (dopo anni di collaborazione con Gualtiero Marchesi), ha trovato finalmente il suo ristorante con i soci, in sala, Francesca (Titti) Alecci e Alberto Ramondetti. Il locale si trova in via Maria Vittoria angolo via Bonafous, proprio due passi dalla magnifica Piazza Vittorio. Ambiente di sobria eleganza, assai luminoso e arredato con gusto: 40 coperti scarsi dislocati in due sale con cucina a vista dietro la reception.

Cucina di tradizione piemontese con adeguata cantina.

L’ho visitato con mia moglie e ci siamo trovati assai bene: servizio accurato e discreto, tempi di attesa consoni ai piatti, cucina tradizionale con materie prime di assoluta qualità, preparazioni cucinarie non banali ma impeccabili, sapori ben delineati e di gusto marcato. Buona la scelta delle etichette, seppur non ridondante (non mi piacciono le “enciclopedie”) con un preciso indirizzo verso il territorio.

Si cena spendendo 40/50 € a testa e sono soldi ben spesi.

Consiglio personale: andate a provarlo, vi troverete bene. E magari dite a Riccardo che avete letto la mia recensione: gli farà piacere. E farà piacere anche a me.

Salute.

I miei dodici cuochi per Il Peperone

Qui sopra le pagine d’introduzione ai 12 cuochi che ho scelto per le ricette “d’Autore”, con il peperone di Carmagnola come ingrediente irrinunciabile.

Sono dodici persone che conosco bene, che stimo sia come cuochi sia, soprattutto, come persone.

Di ognuno mi sono occupato su questo sito con ampie trattazioni, come meritano tutti. Molti lavorano in Piemonte, un paio in altre regioni d’Italia e tre di loro sono impegnati in altri paesi. Tutti, comunque, veri fuoriclasse: per come intendo io questa espressione.

Con alcuni di questi sono legato da antica amicizia (Gianni Leopardi, Gegè Mangano), con altri (Stefano Fanti, Stefano Malvardi, Riccardo Ferrero, Igor Macchia, Massimo Camia) la conoscenza è vecchia di qualche anno. Alcuni sono scoperte e frequentazioni più recenti  (Manolo Murroni, Stefano Polato, Stefano Chiodi Latini).

Un discorso a parte meritano Cesare Giaccone e Luigi Ferraro. Cesare è un vero Maestro, un fuoriclasse ma, allo stesso tempo, un personaggio unico e un cuoco indescrivibile: non è possibile raccontare Cesare e la sua cucina in sintesi. Cesare è un fenomeno abbastanza unico nel panorama della cucina italiana d’autore: chi non ha avuto la fortuna di conoscerlo, si prenda la briga di prenotare da lui (lavora soltanto su prenotazione) in quel magnifico borgo dell’Alta Langa che si chiama Albaretto della Torre. Posso garantire che sarà un’emozione irripetibile, a patto che gli siate simpatici…

Luigi Ferraro è un mio compaesano, un calabrese di Cassano Ionico che lavora in uno dei migliori ristoranti di Mosca: un altro fenomeno e un’altra persona (come tutti quelli che ho scelto per il libro) di grande disponibilità, semplicità, competenza.

Che squadra, signori! E ne sono orgoglioso, per davvero.

Ristorante Del Cambio 1757, Torino

Sto preparando alcuni articoli che riguardano il più bel ristorante del mondo: Del Cambio, a Torino, in piazza Carignano fin dal 1757. Sono stato ospitato in questa cattedrale della ristorazione con garbo e senza affettazioni o false cerimoniosità – al contrario di quanto il luogo comune vuole essere peculiare dei torinesi.

Mi è stata preparata una Finanziera classica, cucinata a modo da Riccardo Ferrero, chef torinesissimo (per quattro anni alla corte del Maestro Gualtiero), dal 2006 padrone delle cucine di questo luogo di suggestioni.

Vincenzo Di Lauro, sommelier di origini molisane ma torinese per amore  – da dodici anni alla cura delle cantine del ristorante (quasi 700 etichette e oltre 6.500 bottiglie) – mi ha fatto accompagnare la Finanziera con una superba bottiglia di Barbera d’Asti Superiore 2007 Montruc di  Martinetti.

Daniele Sacco, direttore del ristorante da 27 anni, è stato il discreto ospite. Sono ritratti nella foto – lo sfondo è costituito dal tavolo del conte Camillo Cavour (è lo stesso posto su cui è fotografata, in suo onore, la Finanziera) – da sinistra: Vincenzo, Riccardo e Daniele.

Salute e lunga vita a questo Monumento della Ristorazione Torinese, Italiana, Europea e, se vengono di più lontano, sono benvenuti tra noi.