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Risotto agli asparagi

Uno dei motivi per i quali all’epoca ho sposato mia moglie era per certo la sua propensione alla buona cucina: il fatto poi di avere un marito come me – gran rompiballe – l’ha portata a diventare un’ottima cuoca. I risotti, anche per questioni meramente genetiche, sono sempre stati tra le sue specialità. Avendo ricevuto direttamente da Piero Rondolino il suo Acquerello, e dovendo scriverne, ho “usato” mia moglie come cuoca. Gli asparagi arrivano dal mercatino dei contadini di Porta Palazzo, nostro abituale luogo di fornitura, distante poche centinaia di metri da casa. In effetti la preparazione del Carnaroli Acquerello è più lunga di un riso normale: occorrono quasi 30′ di cottura! Abbiamo usato quello invecchiato poco più di un anno, mi riprometto una prova per il riso di 7 anni: l’invecchiamento è fondamentale perché rende stabile l’amido e ne impedisce la dispersione durante la cottura. Be’, mia moglie ha cucinato un ottimo risotto, come al solito, ma è straordinaria la resa dell’Acquerello! I chicchi sono tutti separati tra loro, belli, di sorprendente consistenza: e poi il sapore… Ci ho bevuto l’eccellente Nebbiolo Marghe 2009 di Damilano e, dello stesso produttore, l’ottima Barbera d’Asti 2009: 14% d’alcol per entrambi i vini che non si sentono per l’elegante Nebbiolo e invece paiono aumentare per la sensuale Barbera (tra i vini di Damilano, tralasciando i Barolo, questa Barbera d’Asti è quello che prediligo, pur apprezzando Nebbiolo, Dolcetto e Barbera d’Alba). Riflessione: non costa poco l’Acquerello – almeno il doppio di un un buon riso industriale – ma, consumando pochi chilogrammi l’anno pro capite, vale la pena spendere quella frazione di euro in più, per piatto a testa, e mangiare un riso che non ha eguali. Mica per nulla i migliori ristoranti del mondo lo usano. Non Ferran Adrià a El Bulli: egli non adopera nella sua cucina il riso…