Nel mio ultimo e intenso viaggio “rotolando” verso Sud, oltre a vini di qualità eccelsa, ho avuto come al solito occasione di frequentare tavole eccellenti. Al top la cucina strepitosa di mia cugina Fortunata a Cirò Marina: sua la frittata di bianchetti (senza uova!) che non ha paragoni. E poi la sua sardella, le sue minestre di pesce, gli insaccati e comunque soprattutto mare con pesci che pochi conoscono e meno ancora sanno cucinare come lei; oltretutto, vivendo dirimpetto al porto ha occasione di comprare pesce freschissimo e di prima qualità. Poi la cucina montanara di mio zio Vittorio: i suoi funghi sono una tradizione della mia famiglia, così come il pane e le patate silane.

Tra i locali pubblici, notevole l’Osteria I Spiazzi di Jesi: citata sulle migliori guide, offre una cucina di territorio e di stagione interessante per davvero: memorabili le fave, offerte in svariate preparazioni diverse. Al ristorante Rosina di Cupramontana ho mangiato magnifiche carni di coniglio e di piccione e un leggerissimo fritto misto alla marchigiana: le olive ascolane di queste parti hanno poco da spartire con quelle surgelate che ormai si trovano in tutta Italia e in quasi tutti i pessimi buffet. Infine, è un piacere citare l’agriturismo Cadabò di Montecarotto: posizione stupenda in mezzo alle migliori aziende di Verdicchio delle Marche, offre una cucina eccellente e una ventina di posti letto in ambienti arredati con gusto e semplicità. La cucina è di buon livello e a prezzi di assoluta convenienza. Rossano Landi è il titolare appassionato e sempre molto disponibile verso i suoi ospiti.

Non ho volutamente messo immagini delle orecchiette al pomodoro fresco, i polipi e le seppie alla griglia che ho mangiato da Tonino, sul Gargano: ne ho parlato già a sufficienza in diversi miei articoli su questo sito.

Ci arrivai la prima volta nell’agosto del 1972: ero con Nicola Silvano e la sua Fiat 850 coupè bianca e una tendina canadese. Avevo 18 anni. Allora era soltanto un campeggio di fortuna inventato all’ombra degli olivi centenari della piana alluvionale pleistocenica, letteralmente zeppa di selci preistoriche a testimonianza della presenza dell’uomo fin dal paleolitico antico (tracce forse anche più vecchie di 500.000 anni) che si è protratta senza soluzione di continuità in epoca neolitica, dauna, romana e medievale (epoche tutte testimoniate da resti in loco). Località baciata dagli dei per la presenza di una ricca macchia mediterranea con flora e fauna tipiche e una spiaggia che pare creata per l’uso esclusivo – tramite una scala creata apposta e il letto, secco d’estate, del torrente che ha contribuito a formare la piana alluvionale – di chi sta sopra la falesia e sotto gli olivi, e altrimenti accessibile soltanto dal mare.

Oggi l’antico, rustico, indimenticabile camping degli anni settanta è diventato quasi un villaggio turistico con molta gente che arriva dai dintorni pugliesi e affezionati che provengono invece dal nord e dalla Germania. Da qualche anno si cominciano a vedere genti dell’est: polacchi, romeni, qualche bulgaro.

Sulla spiaggia, a 3 metri dalle onde, Tonino da trent’anni ha costruito una specie di ristorante a conduzione familiare che cucina soltanto pesce pescato fresco tutti i giorni nei fondali assai pescosi dei dintorni.

Qualcosa, si capisce, con gli anni s’è rovinato (non voglio entrare in particolari sgradevoli da raccontare), ma il posto resta incantevole e per davvero di tutto riposo e ricreazione (nel senso letterale del termine).

Se questa località vi incuriosisce, c’è un bel sito dal quale si possono ricavare tutte le informazioni necessarie e si può anche prenotare un soggiorno (le offerte sono molte e tutte vantaggiose). Chiedete di Leonardo Vaira e dite che vi mando io: può essere che siate trattati con maggiore attenzione e riguardo.

www.fontanadellerose.it

Vincenzo Reda

Ristorante Li Jalatuùmene: mitico incontro trai due miei chef preferiti, Giovanni e Gegè

Questo viaggio con Gianni incontro ai colori ai profumi ai sapori alle emozioni del nostro Sud era stato programmato da un pezzo: erano quasi trent’anni che Gianni non viaggiava nelle terre generose del meridione d’Italia.

La scusa era quella di ricuperare un oggetto prezioso affidato 25 anni prima, in San Francisco, a Antonio Ruggeri, un lucano emigrato in California e divenuto buon imprenditore nel campo della ristorazione: la tremenda crisi che sta devastando gli Stati Uniti (e la California sta peggio degli altri stati) ha fatto decidere Antonio di chiudere il suo ristorante Il Rustico, in Sausalito, per tornare ai tranquilli ritmi di Calvello, un paesino delizioso situato a quasi 800 mt. di quota, a sud di Potenza, circondato da boschi e montagne.

Ci siamo fermati prima sul Gargano e Gianni ha potuto assaggiare le delizie del mare di Mattinatella ai tavoli che sono lambiti dalle onde del ristorante Da Tonino dove Colomba cucina come sua madre soltanto “roba” fresca che Tonino pesca ogni giorno; abbiamo avuto la fortuna di mangiare la sera un polipo che era incappato nella mia fiocina al mattino. Poi siamo saliti a Monte S. Angelo dal mio amico Gegè Mangano: il trionfo del territorio per una cucina di tradizione pastorizia.

In Basilicata ci siamo fermati a Rionero in Vulture, ristorante La Pergola (che consiglio vivamente) e siamo andati a oltre 1000 mt. di quota, sopra Calvello, per mangiare deliziosi porcini appena raccolti.

Durante il viaggio di ritorno, non ho potuto impedire a Gianni di provare la grande cucina marchigiana del pesce e delle olive ascolane: la mia amica Stefania ci ha tenuto compagnia al ristorante La Moretta, nel centro storico medievale di Ancona.

Ecco un bel polipo di circa 6/700 grammi: pescato al mattino verso le 8.30 e mangiato la sera stessa. Fontana delle Rose, in missione speciale con Gianni Leopardi alla riconquista dell’Italia e del nostro rigoglioso Sud: dovevo provare la nuova muta e verificare l’attrezzatura – e anche il colpo d’occhio e il fisico (che anno dopo anno si appesantisce e testimonia usure ormai irrimediabili). Sono uscito per la prima battuta al mattino presto e la caccia è stata proficua. Nonostante il passare degli anni, l’abilità è rimasta intatta e ho potuto far mangiare a Gianni un bel polipo fresco di giornata, cucinato in maniera semplice alla griglia da Colomba, figlia di Tonino, creatore del ristorante (è una parola impegnativa…) a due metri dalla battigia in località Masseria Mattinatella – Gargano, Puglia -, sotto Fontana delle Rose.

Uccidere per mangiare è etico, secondo me: ma uccidere un polipo mi è sempre complicato e mi procura comunque piccoli sensi di colpa che finiscono quando la sensibile bestiola si trasforma in cibo delizioso. E’ un discorso difficile da sostenere oggi, in tempi in cui falsi moralismi inducono a sostenere tesi che poco o punto hanno a che vedere con le leggi elementari e ferree della Natura: soprattutto è impossibile cercare di spiegare a gente che con la Natura, quella vera, ha poco da spartire.