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L’essenza del cibo

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L’olio me lo ha mandato il mio amico Patrick Spencer, californiano di nascita (di Sacramento, la capitale) e ormai toscano d’adozione: in questo periodo una delle mie massime aspirazioni alimentari è data dalla possibilità di gustare l’olio appena franto: tra un mese, come ben sanno soprattutto i toscani, avrà un altro sapore e i profumi non saranno più quelli, straordinari, di questi giorni.

Quest’olio è spremuto da Aldo Liquori (che non conosco personalmente) dalle olive maturate nei suoi circa dieci ettari di olivi posti a circa 340 mslm in località Bùcine, Val d’Ambra, in provincia di Arezzo. La sua composizione è costituita dalle varietà Frantoio 75%, Leccino e Moraiolo 10% e Pendolino 5%, si chiama Poggio al Sole ed è un olio di aromi straordinari e di altrettanto eccellente palato; piuttosto fine ed elegante rispetto a certi olii toscani, non presenta quelle note piccanti che a certi buongustai possono recare fastidio. Nella Fattoria Casabianca si producono anche vini (17 ettari) a base Sangiovese e Trebbiano, con Merlot e Chardonnay: pare siano ottimi e certo bisognerà valutarli, se la qualità è quella di quest’olio sopraffino….

Gustarlo sopra una frisella (o una fetta di pane vecchio di qualche giorno) in compagnia di origano (del Gargano), sale (dell’Himalaia) e aceto di produzione personale (la mia è una ricetta complicata) per me rappresenta il massimo dell’essenza del cibo. E poi, chiaro, un Nebbiolo come si deve: per esempio il daBatié (da battezzare, letteralmente, in piemontese) 2011 di Gianni Gagliardo. Niente di meglio!

Beragna 2011, Rossese di Ka* Manciné

L1150361Avevo bevuto il Rossese Beragna 2011 oltre un anno fa, in bottiglia da 3/4 mesi. Vino che assai mi era piaciuto (vedi link qui sotto), insieme al suo fratello maggiore Galae, sempre della piccola cantina Ka*Manciné. Oggi, domenica 13 ottobre 2013, decido di aprire la bottiglia che avevo tenuto da parte (ne ho anche un’altra di Galae 2011 che spero d’invecchiare ancora per qualche mese) e l’occasione mi è fornita da un pranzo basato su pasta e sarde e tranci di tonnetto fresco alla griglia per i quali il Rossese mi pare un ottimo accompagnamento.

Importante, per i tranci di tonno alla griglia, che questi siano stati tenuti in vino bianco per qualche ora e che la cottura alla griglia sia curata con lo stesso metodo della fiorentina: tutto ciò affinché il tonno non diventi stopposo e immangiabile. Poi olio, sale e rosmarino tritato: una delizia (ideale un tonnetto fresco di non oltre un paio di chili).

Il Beragna 2011 mi ha confermato tutte le sue belle caratteristiche che avevo posto in evidenza nel mio articolo (pubblicato sia su Horeca Magazine, sia sul mio ultimo libro Di vino e d’altro ancora), con una sorpresa ulteriore: una nota fresca, erbacea che ricorda vagamente il Cabernet Sauvignon più tipico. Naturalmente assai più delicata. Il Rossese, quando è invecchiato di almeno 2/3 anni diventa per davvero un vino di notevole complessità in un contesto di peculiarità unica.

Nell’immagine qui accanto ho tenuto a comprendere un’ottimo olio ligure e il sale himalaiano che non manca mai sul mio tavolo.

https://www.vincenzoreda.it/kamancine-anteprima-articolo-rossese-per-horeca/