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I miei dodici cuochi per Il Peperone

Qui sopra le pagine d’introduzione ai 12 cuochi che ho scelto per le ricette “d’Autore”, con il peperone di Carmagnola come ingrediente irrinunciabile.

Sono dodici persone che conosco bene, che stimo sia come cuochi sia, soprattutto, come persone.

Di ognuno mi sono occupato su questo sito con ampie trattazioni, come meritano tutti. Molti lavorano in Piemonte, un paio in altre regioni d’Italia e tre di loro sono impegnati in altri paesi. Tutti, comunque, veri fuoriclasse: per come intendo io questa espressione.

Con alcuni di questi sono legato da antica amicizia (Gianni Leopardi, Gegè Mangano), con altri (Stefano Fanti, Stefano Malvardi, Riccardo Ferrero, Igor Macchia, Massimo Camia) la conoscenza è vecchia di qualche anno. Alcuni sono scoperte e frequentazioni più recenti  (Manolo Murroni, Stefano Polato, Stefano Chiodi Latini).

Un discorso a parte meritano Cesare Giaccone e Luigi Ferraro. Cesare è un vero Maestro, un fuoriclasse ma, allo stesso tempo, un personaggio unico e un cuoco indescrivibile: non è possibile raccontare Cesare e la sua cucina in sintesi. Cesare è un fenomeno abbastanza unico nel panorama della cucina italiana d’autore: chi non ha avuto la fortuna di conoscerlo, si prenda la briga di prenotare da lui (lavora soltanto su prenotazione) in quel magnifico borgo dell’Alta Langa che si chiama Albaretto della Torre. Posso garantire che sarà un’emozione irripetibile, a patto che gli siate simpatici…

Luigi Ferraro è un mio compaesano, un calabrese di Cassano Ionico che lavora in uno dei migliori ristoranti di Mosca: un altro fenomeno e un’altra persona (come tutti quelli che ho scelto per il libro) di grande disponibilità, semplicità, competenza.

Che squadra, signori! E ne sono orgoglioso, per davvero.

Argotec su Barolo & Co n. 2

Il 3 maggio scorso alle ore 12.44 GMT (tempo medio di Greenwich), qualche centinaio di chilometri sopra le nostre teste, nell’ovattata atmosfera priva di gravità della Stazione Spaziale Internazionale (ISS), la nostra Samantha Cristoforetti – astronauta italiana dell’Agenzia Spaziale Europea, capitano dell’Aeronautica Militare, impegnata nella missione Futura, la seconda di lunga durata dell’Agenzia Spaziale Italiana sulla ISS – ha bevuto il primo caffè espresso e poi, presumo, lo ha offerto ai suoi colleghi: un prodotto nella più fulgida tradizione del Made in Italy, declinato per la volontà di offrire, anche nello spazio, la possibilità di gustare in qualche modo la piacevolezza di una delle nostre eccellenze alimentari.

Il progetto, frutto di un brevetto che ha richiesto una ricerca assai sofisticata, si chiama: “ISSpresso”.

Preparare un caffè nello spazio non è semplice: è necessaria una tecnologia assai raffinata. La prima macchina espresso a capsule è in grado di lavorare nelle condizioni estreme dello spazio, dove i principi che regolano la fluidodinamica dei liquidi e delle miscele sono diversi da quelli terrestri. Rappresenta un vero gioiello tecnologico in grado di erogare un espresso a regola d’arte in assenza di peso. Per questo è stato selezionato dall’Agenzia Spaziale Italiana: una piacevole “pausa-caffè” a bordo della ISS. Le operazioni di supporto all’esperimento sono state seguite dal centro di controllo di Argotec e monitorate dall’Agenzia Spaziale Italiana. La macchina ISSpresso – che utilizza le stesse capsule di caffè Lavazza che si trovano sulla Terra – è in grado di preparare non soltanto il tipico espresso italiano, ma anche il caffè lungo e le bevande calde, come tè, tisane e brodo, consentendo anche la reidratazione degli alimenti.

Un’altra importante ricerca riguarda il trasferimento del calore passivo: la tecnologia, detta heat pipe, sviluppata per sopportare le condizioni estreme dello spazio, è stata poi trasformata in un’applicazione terrestre per costruire sistemi di riscaldamento più efficienti e meno dispendiosi delle pompe di calore.

L’Argotec è un’azienda ingegneristica aerospaziale italiana, con sede in Torino, fondata nel 2008, che punta molto su ricerca, innovazione e sviluppo in diversi settori: ingegneria, informatica, integrazione di sistemi e “human space flights and operations” per conto dell’Agenzia Spaziale Europea (ESA) così come di altre industrie o agenzie europee.

La maggior parte dei dipendenti è italiana, ma ci sono anche diversi stranieri, per esempio da Olanda, Argentina, USA. L’età media del personale è 29 anni, perché la Argotec crede fermamente nei giovani: li forma e li responsabilizza, crescendo con le loro idee e con il loro spirito innovativo. Oltretutto, i progetti e gli investimenti, esclusivamente da fondi privati, hanno come target non solamente lo spazio, ma soprattutto la possibile ricaduta sulla vita di tutti i giorni.

Uno delle attività più importanti di quest’azienda consiste nell’addestramento  degli astronauti ESA presso l’European Astronaut Centre (EAC) di Colonia e nella formazione anche del personale di terra: si tratta dei cosiddetti “flight controllers”, il cui ruolo è fondamentale per la buona riuscita di una missione. In Argotec è stato anche ideato e realizzato un sistema per il controllo della telemetria in tempo reale utilizzato in vari centri spaziali, compresa una “mission-room” presso la NASA, a Houston. Nei suoi laboratori all’avanguardia, Argotec ha ideato e sviluppato numerosi prodotti e soluzioni ingegneristiche utilizzabili sulla ISS, ma anche in grado di avere un ritorno immediato sulla Terra. Per esempio, nella area di ricerca si stanno sviluppando soluzioni nel campo delle energie rinnovabili con utilizzo sia in ambito spaziale sia terrestre.

Un’area di particolare interesse scientifico è lo Space Food Lab guidato, da circa tre anni, da Stefano Polato, lo chef ufficiale della missione Futura, nel quale sono stati sviluppati i piatti di Luca Parmitano, Alexander Gerst e Samantha Cristoforetti. Il team formato da tecnologi alimentari, dietisti, nutrizionisti e chef di Argotec ha pianificato i menu in modo da garantire agli equipaggi un corpo sano e ben nutrito durante la permanenza e il duro lavoro nello spazio.

Stefano Polato ha poco più di trent’anni. Di origine veneta, ha aperto da circa otto anni il suo ristorante Campiello a Monselice (PD), specializzato soprattutto in preparazioni tradizionali di pesce. Si è formato a Venezia.

In collaborazione con Samantha Cristoforetti, egli ha sviluppato un programma di ricerca per produrre cibo che ha forti origini nelle tradizioni del Made in Italy per poi declinarlo per lo spazio, dovendo attenersi a rigide specifiche tecniche che prevedono la totale assenza di conservanti e additivi di qualsiasi genere.

Confezionato in pacchetti protettivi di alluminio, durante la produzione del cibo sono stati applicati metodi innovativi di disidratazione e un processo di termostabilizzazione a temperatura tra i 70 e gli 80 gradi Celsius. Viene poi sistemato in contenitori particolari che devono garantirne la perfetta conservazione per almeno 18/24 mesi, sempre nel massimo rispetto delle qualità organolettiche e nutrizionali degli alimenti.

Le dosi di queste preparazioni sono realizzate con un dosaggio perfetto dei vari nutrienti che tengono conto delle particolari esigenze di atleti speciali che lavorano in condizioni di totale assenza di gravità che sono poi gli astronauti della stazione spaziale. Da puntualizzare che le preparazioni comunque conservano un certo sapore, in alcuni casi di sorprendente piacevolezza: preparare cibi che abbiano un loro valore di apprezzabile gusto fa parte delle ricerche della Argotec e dell’impegno di Stefano Polato e del suo staff.

Da  qualche tempo la Argotec ha avviato un programma di collaborazione con la Catena di Home Restaurant Gnammo per rendere queste ricerche disponibili anche per consumatori terrestri, magari atleti con particolari esigenze nutrizionali da soddisfare.

http://www.argotec.it/argotec/

http://gnammo.com/#2

http://www.ristorantecampiello.com/

 

 

Argotec, space food by chef Stefano Polato, from Turin (Italy)

http://www.argotec.it/argotec/

http://www.ristorantecampiello.com/

Stefano Polato ha poco più di trent’anni. Da tre anni è il responsabile dello Space Food Lab della Argotec di Torino, azienda che si occupa di ideare e produrre il cibo per gli astronauti della stazione spaziale europea. Di origine veneta, ha aperto da circa otto anni il suo ristorante Campiello a Monselice (PD), specializzato soprattutto in preparazioni tradizionali di pesce. Si è formato a Venezia.

E’ stata la conoscenza di Samantha Cristoforetti a permettergli di assumere questo ruolo all’interno della Argotec. A stretto contatto con la nostra astronauta, egli ha sviluppato un programma di ricerca per produrre cibo che ha forti origini nelle tradizioni del Made in Italy e declinarlo per lo spazio, dovendo attenersi a rigide specifiche tecniche che prevedono la totale assenza di conservanti e additivi di qualsiasi genere. Il cibo  viene trattato con un processo di termostabilizzazione a temperatura tra i 70 e gli 80 gradi Celsius. Viene poi sistemato in contenitori particolari che devono garantirne la perfetta conservazione per almeno 18/24 mesi.

Le dosi di queste preparazioni sono realizzate con un dosaggio perfetto dei vari nutrienti che tengono conto delle particolari esigenze di atleti speciali che lavorano in condizioni di totale assenza di gravità che sono poi gli astronauti della stazione spaziale.

Da  qualche tempo la Argotec ha avviato un programma di collaborazione con la Catena di Home Restaurant Gnammo per rendere queste ricerche disponibili anche per consumatori terrestri, magari atleti con particolari esigenze nutrizionali da soddisfare.

Le preparazioni comunque conservano un certo sapore, in alcuni casi di sorprendente piacevolezza: preparare cibi che abbiano un loro valore di apprezzabile gusto fa parte delle ricerche della Argotec e dell’impegno di Stefano Polato e del suo staff.

Importante citare, infine, il brevetto di una macchina per realizzare il caffè all’italiana in orbita, in collaborazione con la Lavazza.

http://gnammo.com/#3