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Cime di rape saltate con salamino piccante, piatto tradizionale silano

Una delle mie coccole preferite, insieme a lampascioni e patate, consiste in una vecchia ricetta che mi riporta alla mia primissima infanzia calabrese, vissuta a Rovale, sul Lago Arvo ai quasi 1400 mt. della Sila magnifica. Le cime di rape (Brassica rapa sylvestris) nel nostro dialetto si chiamano “vrùocculi ‘e rapa” per distinguerli dai broccoli veri e propri che si definiscono “vrùocculi ‘e sponza“: è molto importante la pronuncia, perché nei dialetti meridionali (tutti) non esiste il dittongo e dunque è sempre tonica la prima vocale. Questa verdura, tipica della stagione fredda (si trova buona da ottobre ad aprile), è universalmente nota come condimento delle orecchiette pugliesi, da loro si chiama “strascinati“. Ma da noi si preparava in maniera molto semplice. Occorre prendere delle cime di rape con foglie piccole e pochi fiori (sono piccole infiorescenze gialline), i gambi devono essere sottili e presentarsi ben sodi. Si tagliano le foglie più grandi e i gambi in pezzi non più lunghi di 4/5 cm., scartando le foglie poco tenere e le parti più dure e grosse dei gambi. Una volta pulite e tagliate, le cime devono essere lessate con acqua e sale. Basta una mezz’oretta circa. Scolate ben bene vengono messe in una grossa padella e, una volta evaporata la residua acqua di cottura, si aggiunge abbondante olio extravergine d’oliva, alcune sottili fette di salamino piccante (aver cura di scegliere salami non stagionati, perché poco adatti a essere fritti), e del peperoncino verde tagliato a rondella. Sono sufficienti pochi minuti e il piatto è bell’e pronto. Saporosissimo, con quel delizioso gusto amarognolo che hanno le cime di rape che si devono mangiare insieme alle fette di salamino appena rosolate.