Posts Tagged ‘troccoli’
Gegè Mangano e il suo Li Jalantuùmene di Monte S. Angelo

Questa volta scrivo di un amico, lo dichiaro subito. E quando si parla di un amico, certo l’obiettività può fare cilecca: basta saperlo.

«La memoria corre a quel lontano 1972, ai miei diciott’anni, alla prima vacanza distante dalle grinfie, per la verità molto lasche, dei miei genitori: l’amico Silvano Borrelli mi aveva invitato a passare con lui un’estate in tenda sul Gargano, in un posto che lui descriveva magnifico e che aveva scoperto l’anno prima…..

E’ una citazione da un mio articolo pubblicato nel numero di novembre del 2000 dal notiziario mensile del Parco del Gargano. Allora ero consulente della più bella rivista di natura italiana: Oasis, edita da Sergio Musumeci in Aosta; mi occupavo dei contatti con gli enti di tutela ambientale, parchi compresi.

L’anno prima, su esplicito invito di Leonardo Vaira, proprietario e direttore di quel campeggio di cui parlo nell’articolo, avevo partecipato a una degustazione dei prodotti tipici di Monte Sant’Angelo: tra gli altri, mi era rimasto impresso un personaggio e i suoi piatti che pochi giorni appresso ero andato a provare nel suo ristorante.

Si trattava di Gegè Mangano e del suo ristorante Li Jalatuùmene.

Quello con Gegè, come del resto quello per il campeggio sulla piana di Mattinatella e quello per Monte Sant’Angelo sono stati amori a prima vista e di quelli che durano per la vita.

Prima della faccia da schiaffi di Gegè e del suo talento cucinario, devo parlare di piazza De Galganis: pieno centro di Monte, ci si arriva soltanto salendo e scendendo ampi gradini secenteschi di bianco tufo. Niente auto, assenza di rumori molesti e di orde di sudaticci turisti: solamente silenzio, mille e mille sfumature di bianchi in cui sono declinati tufo e calce che s’infrangono contro il cielo profondo. Il cielo cobalto di agosto che, a quasi 900 metri di altezza, ti abbaglia senza farti sudare.

Ne avevo parlato con Gino Veronelli; lo convinsi a visitare quel posto magico, poco prima della sua morte, e ne venne fuori un prezioso volume: “Terre Cultura e Cucina del Gargano” edito da Veronelli Editore nel 2003, con prefazione di Gino e la riproduzione di un mio quadro – ora nel ristorante di Gegè – che avevo dipinto con un vino umilissimo e possente di Giovanni “Tinghe tanghe”, antico fattore garganico con masseria e mulo Matteo annesso  (in realtà quello da me conosciuto era il III o IV mulo Matteo, non ricordo…). “Tinghe tanghe” ancora oggi è solito raccontare un’incredibile storia personale, che in seguito ho saputo essere verosimile e che riguarda il compianto Lucio Dalla. Vicenda che è davvero tanto incredibile ma altrettanto irriferibile, per questioni sia di rispetto, sia di riservatezza.

Tornando a Gegè, egli è uno dei soliti che piacciono a me: autodidatta, disincantato, ironico fino al sarcasmo.

Ha cominciato giovanissimo a girare il mondo per molti anni con Ciga Hotels e sulle navi Usa con la Home Lime Company. Poi, sposata Ninni, con lui sempre in sala, si è ritirato a Monte per aprire il Suo ristorante. E qui, di nuovo come quelli che piacciono a me: pochi coperti per essere davvero sempre in grado di cucinare in prima persona per tutti –  chi va in giro per televisioni, eventi e feste non ha più tempo per esercitare la nobile arte del cuoco….

La cucina di Gegè è strettamente legata al territorio e alle tradizioni del Gargano e dei dintorni: questa è un’area che nel raggio di pochi chilometri offre – per tradizione, non per acquisizioni, culturali o modaiole, recenti – in buona sostanza di tutto. E tutto di qualità eccelsa: formaggi, insaccati, pane e pasta, funghi, carni bianche e carni rosse, selvaggina, pesce, crostacei, olio, vino.

Ovviamente, Gegè conosce e tratta senza pari Caciocavallo podolico, formaggi caprini, cicerchie, fave, ceci, mandorle, agnello, cinghiale, grano duro, miele.

Allora puoi provare i “Troccoli alla Jalantuùmene” (pasta fresca tagliata con uno speciale strumento di legno, il troccolo appunto, con porcini e noci), le “Laine cicere e baccalà” (tagliatelle con ceci e baccalà), “Orecchiette alla…. come mi gira oggi, ché tanto sono sempre eccezionali”.

E ancora, l’agnello al forno con le erbette, i “Torcinelli” (budelline di agnello ripiene), le “Tielle” (tegami di terracotta per preparazioni, in genere a strati, a base di patate, carni, baccalà, verdure, spezie, uova).

E infine i dolci: tra tutti, le uniche “Ostie ripiene” a base di mandorle caramellate, una delizia di estrema semplicità che non descrivo perché bisogna recarsi in loco a conoscerle e gustarle (quelle di Gegè le prepara ancora la mamma o la suocera, non ricordo).

La cantina è all’altezza: io bevo sempre e soltanto vini pugliesi, se possibile monovitigni e lavorati in acciaio o legni grandi. Consiglio, in questi anni, succo fermentato da uve di Troia, per una bevuta lunga e di sostanza.

L’amico Gegè cita spesso un motto non suo che va bene per molte faccende:

Fare lo chef insegna a non avere paura quando si sbaglia.

A non esaltarsi quando tutto va bene.

A ricordarsi che senza la terra non ci sarebbe il volo”.

Andate a rifarvi la bocca da Gegè e, già che ci siete, date un’occhiata alla collezione, unica, che egli possiede dei miei quadri.».

Il testo qui sopra riportato, scritto qualche anno fa, è inserito nel mio libro “Più o meno di vino”, Edizioni del Capricorno, Torino 2009.

L’ho trascritto quasi pari pari perché, pur a distanza di anni, tratteggia come meglio non mi riuscirebbe di fare la figura di Luigi Mangano – Gegè per gli amici – e del suo ristorante Li Jalantuùmene («I Galantuomini», nel dialetto locale): trenta coperti scarsi serviti sempre con deliziosa attenzione e con la grande simpatia che Gegè possiede insieme al talento in cucina.

Ecco: in genere il cuoco è un “animale” anarchico e solitario che ama dominare gli spazi, le macchine e le persone della sua cucina. Di rado – a parte quelli che oggi si dedicano alla comunicazione sui media – e con pochissime eccezioni, i cuochi amano frequentare la sala e i tavoli dei clienti, se non quando sono chiamati espressamente per ricevere un meritato plauso.

Gegè è un’eccezione: spesse volte presenta i piatti in prima persona, intrattiene i clienti quando questi gli dimostrano disponibilità e arriva a scherzare e scambiare battute, anche salaci, che costituiscono un ulteriore bel condimento di serenità e di rilassatezza, specialmente quando si sta a tavola.

Non è infatti un caso che Gegè sia protagonista della food comedy – tuttora in programmazione su Alice Sky canale 416 – “Strascinati e innamorati”. In questo serial Gegè recita la parte di un cuoco esilarante che, supportato come si deve dall’attrice Alessandra Sarno, racconta in buona sostanza le sue ricette e la sua terra.

Monte Sant’Angelo è un paese di origine medievale di 15.000 anime scarse: domina dall’alto dei suoi quasi 900 metri il sottostante golfo di Manfredonia e le saline di Santa Margherita di Savoia che delimitano l’immenso Tavoliere pugliese. Qui da 6/7 millenni si coltiva il grano e qui sanno fare il pane (secondo la mia opinione, meglio della tanto menzionata e stimata Altamura) e la pasta come pochi altri.

Gegè non cucina pesce, non è nelle sue corde: come il suo paese natale, pur a picco sul mare, è un montanaro e del montanaro garganico possiede gusti e tradizioni.

Tutte le mattine si mette in auto – una gloriosa cinquecento bianca – e visita i suoi fornitori, sparsi tra la grande piana di Foggia (qui si chiama Capitanata) e le ripide pendici del promontorio: sono piccoli allevatori, contadini, produttori di vino e d’olio che gli garantiscono una materia prima curata sempre in maniera diretta.

Sono rapporti consolidati nel tempo, rapporti nei quali ognuno conosce tutto dell’altro: a parte i processi e i prodotti, anche le famiglie, le abitudini, i vizi… Quando si parla di “territorio” è anche di questi rapporti, unici e personali, cui si deve fare riferimento: filiere cortissime di persone che con passione, e magari da generazioni, coltivano cereali, ortaggi, frutta; allevano maiali, vacche, pecore, capre; realizzano formaggi e insaccati; cacciano e macellano selvaggina, raccolgono funghi; spremono olive e uve.

Tutto questo è “territorio”, tutto questo è Gegè Mangano.

Dunque, per riprendere e terminare questa storia in bellezza: terminati i pellegrinaggi intorno al mondo sulle navi americane, Gegè fece ritorno nella sua Puglia adorata e si dedicò ad affinare il suo talento in cucina con ulteriori esperienze in locali di ottimo livello tra Foggia e Barletta.

A questo punto si sentì pronto e maturo per impalmare Anna, la sua Ninni, che gli ha dato due figli: Girolamo e Sofia, oggi di 21 e 16 anni.

E poi, poi finalmente realizzò il proprio sogno: Il 12 luglio 1997 aprì, tra i rilassanti silenzi e i bianchi tufi del centro secentesco di Monte Sant’Angelo, Li Jalantuùmene.

L’8 dicembre 2011 scorso ha inaugurato la nuova sede, attigua al vecchio locale che ha ristrutturato per realizzare un piccolo e raffinato relais. Qui è possibile sostare e godere dell’ospitalità di quattro camere matrimoniali arredate con gusto tipicamente femminile da Ninni.

D’estate si pranza sempre all’aperto, in un dehors addossato al muro del XVI secolo che anticamente era parte del chiostro del contiguo convento delle Clarisse.

Sono anni che mi chiedo perché un posto simile non abbia ancora ricevuto almeno una di quelle celebri “Stelle”, ma forse ci siamo finalmente vicini.

Devo citare un fatto che mi tocca direttamente.

Qui, nell’agosto del 2008, gustando una bottiglia di “Le Cruste”, eccellente Nero di Troia di Alberto Longo (Lucera), consigliatami da Gegè, fui ispirato a scrivere un racconto che considero tra i miei più belli: “La bottiglia del giorno dopo” (anche questo parte di “Più o meno di vino”).

Per concludere, una raccomandazione: Monte Sant’Angelo è uno dei più bei paesi d’Italia – con i suoi quartieri medievali, il suo barocco, la Grotta dell’Angelo – avendone l’opportunità, è una meta turistica e culturale emozionante e abbastanza unica.

Ovviamente è d’obbligo una sosta da Gegè per gustarne la cucina e la simpatia.

Gino Veronelli mi ringraziò per questo consiglio: è uno dei ricordi, tra i tanti, che custodisco con più tenerezza e orgoglio.

 

Li Jalantuùmene

Piazza de Galganis (Largo le Monache), 5 – 71037 Monte Sant’Angelo (FG)

Tel/fax. 0884.565484  Cell. 348.7976321 info@li-jalantuumene.it

http://www.li-jalantuumene.it