Uno chef calabrese a Mosca

Qui di seguito una piccola anticipazione di un articolo che ho scritto per il numero di Aprile di HoReCa.

Questa è una di quelle belle storie come piacciono a me. E poi, a Luigi Ferraro – Gigi per gli amici – mi accomuna il fatto d’essere un calabrese in esilio, ormai da tempi mitici, ma d’esser rimasto legato indissolubilmente alle tradizioni di questa Terra difficile, antica, affascinante.

Luigi Ferraro, poco più che trentenne, è da un paio di anni lo chef del lussuoso e prestigioso ristorante Café Calvados di Mosca. Locale poco distante dal Cremlino, frequentato da esigentissimi e assai munifici ministri e tecnocrati russi ai quali questo ostinato calabrese sta insegnando, pare con reciproca soddisfazione, i sapori della ‘nduja, del caciocavallo e della soppressata. Mescolando con sapienza e sensibilità le proprie tradizioni con quelle russe, filtrando il tutto con la conoscenza dell’arte di innovare, pur rimanendo legato al rispetto delle materie prime e all’eccellenza della qualità, Gigi è diventato ormai, e con  grande merito, uno degli chef più ricercati e apprezzati della metropoli russa.

Gigi, raccontami come, partendo da Cassano allo Ionio, si arriva a diventare chef a Mosca.

«Ascolta, già da piccolo avevo identificato questa mia passione, ma l’avevo un poco soffocata perché ero attratto dal sogno del viaggio: forse perché il mio paese, una realtà quasi immobile da secoli, stava stretto al mio bisogno di conoscenza e libertà.[...]Decisi, così, di iscrivermi all’istituto alberghiero, dichiarando di voler fare il cameriere: ciò per non esternare direttamente il mio irrefrenabile impulso di diventare un cuoco; ma in questo modo almeno potevo percorrere una strada non troppo lontana dai miei sogni.»

L’istituto alberghiero era quello della vicina Castrovillari e Gigi pian piano cominciò, durante gli anni scolastici, a muovere i suoi primi veri passi nella ristorazione iniziando a lavorare in ristoranti e hotel della costa jonica calabrese, poi in Basilicata, Toscana e Sardegna e, dopo il conseguimento del diploma nel 2001, iniziò a realizzare davvero anche i suoi sogni: intraprese una serie di viaggi che lo portarono a vivere e lavorare fuori dall’Italia. Prima a Sharm El Sheik, poi Stoccarda, Bangkok, Londra, New York e George Town. Nel frattempo ebbe modo di rappresentare anche  la sua Calabria  in grandi manifestazioni gastronomiche internazionali come il Word Travel Market di Londra; The International Wine and Food Society sulle isole Cayman; The Westchester Italian Cultural Center  di New York.

Dal 2010, infine, Gigi ha deciso di accettare l’offerta, irrinunciabile, di vivere e lavorare  in Russia ed essere l’executive chef di uno dei ristoranti più lussuosi di Mosca, il Café Calvados, dove dirige una brigata di 18 cuochi.

Com’è andata la faccenda?

«Ma, sai, ero venuto qui per realizzare una serata in onore della cucina calabrese e mi hanno fatto praticamente subito una proposta di lavoro davvero stuzzicante e naturalmente, dopo aver valutato il tutto – ma già soltanto dopo aver visto il locale – la mia risposta è stata immediatamente affermativa. E con tanto entusiasmo!».

[...]

E la Calabria?

«Guarda, quando realizzo i miei piatti spesso penso a quello che mi racconta mio nonno Domenico – ma da tutti conosciuto col tipico diminutivo “Micuzzu” – ovvero quando si cucinava una  volta: con quello che c’era, perché altro non si poteva sperare, con ben poco sapere gastronomico e tanta più necessità di alimentarsi. Poi considera che oggi gli stessi ingredienti di allora acquistano un prestigio socio-gastronomico di tutt’altra importanza. Oggi c’è proprio tutta un’impegnata ricerca per riscoprire prodotti dimenticati o addirittura sconosciuti, materie prime povere e per di più una riscoperta e modifica delle cotture primitive. Un ritorno alle origini con maggiori conoscenze di una volta, con più inventiva e con molte più possibilità di liberare la propria fantasia. La  mia filosofia di cucina è incentrata su queste basi, ma soprattutto sull’uso di ottime materie prime, di prodotti freschi, meglio ancora se di stagione e sui gusti del mio territorio, il Sud Italia, perché sono molto legato alla mia Terra e i pezzi forti del mio menù sono proprio piatti dedicati alla Calabria. Eccoti le mie ricette cui sono più legato: “Croccante e cremoso di baccalà” e  “Insalata di peperoni”, entrambi rivisitazioni di due piatti tipici tradizionali della mia Terra. E  ancora: “Riso di Sibari con zucca gialla e melanzana” e  “Spuma di ricotta e caviale calabrese” o  “Tortello di pasta all’uovo alla n’duja” e  “Ravioli di pesce spada con portulaca e gelatina di pesca”. Poi ancora:“Capesante con asparagi“e “Triglie ai pistacchi con salsa alla liquirizia”».

Gigi nel suo ristorante associa l’ottima qualità del cibo quasi sempre a vini italiani di qualità, rossi o bianchi, che esaltano e accompagnano i sapori della sua grande cucina creativa mediterranea.

Vengono proposti e apprezzati vini rossi quali: Barolo, Barbera, Brunello di Montalcino, Montepulciano d’Abruzzo, Aglianico del Vulture, Primitivo di Manduria, Cirò. Tra i bianchi spesse volte Greco o Falanghina. Il sommelier è sempre molto attento all’abbinamento cibo/vino, ma è ancor più attento ai gusti dei frequentatori del locale, spesso habituée: manager della Gaz Prom, imprenditori milionari, ministri e politici vari.

E come sta, a Mosca, un uomo del Sud come te?

«Ormai è noto a chiunque ed è anche quasi totalmente vero che “tutto il mondo è paese”! Ma l’Italia è l’Italia, il Sud è il Sud!! Le tradizioni e la cucina dell’Italia non sono paragonabili a qualunque altra, ma la cucina meridionale si distingue ancora di più.  Le cose che più mi mancano, in questo periodo freddo qui a Mosca, sono le riunioni di  famiglia a tavola, con alle spalle un caminetto acceso e intanto che la legna brucia senza fretta a un lato ci sono carboni ardenti che abbrustoliscono del pane casereccio da condire poi con dell’olio extravergine dal colore verde oro, dal profumo fruttato e dal sapore delicato, oppure per spalmarci sopra della ‘nduja quando il pane è ancora caldo …»

[...]

Negli anni Luigi Ferraro ha acquisito una preparazione professionale e una esperienza che gli ha dato sempre di più la possibilità di poter valutare con più mezzi e sotto più punti di vista ciò che lo circonda: sia il lavoro, sia le persone. E ciò facendolo crescere come professionista e, soprattutto, come uomo. Ma è rimasto, tuttavia, sempre una persona umile e semplice.

Da qualche mese, forse per sentirsi ancora meno solo, ha portato con sé un altro calabrese, il suo sous-chef  Francesco Guarino, anch’egli entusiasta di poter collaborare per proporre, presentare e divulgare i piatti della sua Terra, in una realtà così diversa dalla nostra.

Considerazione finale: una frazione di Cassano allo Ionio oggi si chiama Sibari. Otto secoli prima della nascita di Cristo, in questo luogo un nucleo di coloni achei aveva fondato una delle prime colonie greche in Italia. Per quasi tre secoli Sibari fu la più grande e potente delle città della Magna Grecia e simbolo, ancora oggi proverbiale, della ricerca del piacere. Poco meno di tre secoli più tardi questo grande e potentissimo insediamento fu distrutto dalla rivale Crotone, sede deputata del matematico Pitagora e dei suoi seguaci. Oggi Cassano allo Ionio domina la sottostante pianura di Sibari in cui i resti sconfinati dell’antica città sono per la maggior parte ancora sepolti dal fango del fiume Crati che i crotonesi deviarono per cancellare per sempre le vestigia dell’odiata nemica.

Otto secoli prima di Cristo Mosca e i suoi dintorni erano probabilmente soltanto una steppa di desolato e freddo inferno…..

Ristorante Cafe Calvados - Leninskij Prospect  28,  Moscow -Tel. (095) 633-10-10  - Email: info@cafecalvados.ru

 

 

 

6 Responses to “Uno chef calabrese a Mosca”

  1. Giovanni Says:

    Pensa Enzo,

    che mio Zio insegna(va) alla scuola alberghiera di Castrovillari! Contabilità… purtroppo nulla di creativo ahimè… anche se ultimamente la contabilità creativa sta suscitando qualche interesse.. specie quello della GdF e dell’Agenzia delle Entrate! ;)

  2. HoReCa n. 65, il mio articolo su Luigi Ferraro | Vincenzo Reda Says:

    [...] http://www.vincenzoreda.it/uno-chef-calabrese-a-mosca/ [...]

  3. Gelato nel piatto 2012 e CIM : Luigi Ferrero « Chef Italiani nel mondo Says:

    [...] Ecco quello che scrive di Luigi Ferraro un grande amico di INformaCIBO, lo scrittoreVincenzo Reda. Share this:FacebookLinkedInTwittergoogle+MoreEmailStampaLike this:Mi piaceBe the first to like this.   Leave a comment [...]

  4. Matteo Milone Says:

    Sono innamorato della calabria e del cibo mediterraneo, complimenti per l’articolo!

  5. Vincenzo Reda Says:

    Tante grazie, di cuore.
    Salute.

  6. pasquale Says:

    salve sono interessato al lavoro a mosca come chef ho anche attestato di cucina senza glutine se può interessare grazie sono disponibile da subito

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